Глобальная Авантюра  
ФОРУМ
главное меню
  1. >
  2. Форум >
  3. Пользовательский раздел >
  4. Кулинарная ветка

Кулинарная ветка

 2  3 24→След→
 
  Anton_1987
   
   
Anton_1987   Россия
Краснодар
32 года

Слушатель

Карма: +3.65
Регистрация: 18.05.2012
Сообщений: 333
Читатели: 0
 
Тред №857716
Дискуссия 588 5 +0.00 / 0 +0.00 / 0

Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. (а ,не, не от 700. значительно дороже. Ну, тем лучше)

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. (поправлюсь - двухсотграммовый стакан специй. Можно даже меньше, но тогда валять мяско будет чуть неудобнее)
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) Нитки
Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 50 - 60% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 

е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. У филеек бывает что - то вроде складок - набить специй и туда. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано Самим

Отредактировано: Anton_1987 - 18 декабря 2014 23:09:03
Как мудро сказал Император, народов галактики друг - "Чужого имперцам не надо, поскольку все наше вокруг."
+ 0.00 / 0
  v_56
   
   
v_56   Россия
Санкт-Петербург
63 года

Слушатель

Карма: +28.26
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 985
Читатели: 1
 
Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. 

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Скрытый текст

Спасибо!
Обязательно попробую. Результат опубликую.

Отредактировано: v_56 - 11 декабря 2014 22:51:43
+ 0.00 / 0
  Вика
   
   
Вика  

Слушатель

Карма: +254.46
Регистрация: 08.02.2008
Сообщений: 4,735
Читатели: 2
 
Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".

Спасибо за подробное добросовестное описание. Не попробовать сделать - себя не любить

+ 0.00 / 0
  Лиса
 
19 февраля 2015, 23:38:32 Сообщение удалено автором
 
+ 0.00 / 0
 
  ЮВС
   
   
ЮВС   63 года

Слушатель

Карма: +14.56
Регистрация: 10.11.2008
Сообщений: 3,787
Читатели: 1
 
...
P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
...

Вот - нашел

Цитата: Цитата
Посол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном посоле (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.

Счастье - это когда тебя все понимают, а сделать ничего не могут!
+ 0.00 / 0
  Cyclop
   
   
Cyclop   Белоруссия
Минск
41 год

Слушатель

Карма: +51.48
Регистрация: 04.03.2008
Сообщений: 2,777
Читатели: 1
 
Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".
У окорочка подрезается шкурка кольцевым надрезом, чтобы снять её как чулок.


Можно не подрезать, а просто задрать кожу, как на второй картинке, и отрезать мясо и кость поближе к суставу. Тогда и завязывать не нужно, и визуальная форма ножки сохраняется.
Чтобы аккуратно отрезать кость я зачищаю мясо ножом, потом кухонными ножницами слегка сжимаю и процарапываю кость по кругу в нужном месте, тогда она легко переламывается.

+ 0.00 / 0
   
Андрей В   Россия

Слушатель

Карма: +26.83
Регистрация: 24.11.2011
Сообщений: 430
Читатели: 1
 
Можно не подрезать, а просто задрать кожу, как на второй картинке, и отрезать мясо и кость поближе к суставу. Тогда и завязывать не нужно, и визуальная форма ножки сохраняется.
Чтобы аккуратно отрезать кость я зачищаю мясо ножом, потом кухонными ножницами слегка сжимаю и процарапываю кость по кругу в нужном месте, тогда она легко переламывается.

Да, пожалуй ваш способ лучше.

сообщение скрыто автором
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901415
Дискуссия 157 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0

Рецептов в инете не счесть, а вот про оформление часто забывают. 
Из книги Кулинария  (сталинских времён) : Партийцы знали толк в еде!
Ну, в общем как некоторые кушали в Москве в эти самые сталинские времена и позже... 
страница 845
-


Отредактировано: planus - 21 февраля 2015 00:34:16
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901419
Дискуссия 179 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0

Страница 846



--

Страница 847



Отредактировано: planus - 21 февраля 2015 00:13:21
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901428
Дискуссия 159 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0

Страница 848



--



Отредактировано: planus - 21 февраля 2015 00:29:24
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901439
Дискуссия 175 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0



Отредактировано: planus - 01 января 1970
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901442
Дискуссия 165 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0



Отредактировано: planus - 01 января 1970
+ 0.00 / 0
   
Алёша Попович   Россия

Слушатель

Карма: +281.43
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 15,314
Читатели: 19
 
Тред №901451
Дискуссия 839 18 +0.00 / 0 +0.00 / 0

а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
+ 0.00 / 0
   
ДедМиши  

Практикант

Карма: +657.21
Регистрация: 14.07.2009
Сообщений: 13,449
Читатели: 11
 
а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

Отредактировано: ДедМиши - 21 февраля 2015 10:26:21
Не стреляйте в пианиста! А он не будет в вас.
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
Тред №901463
Дискуссия 159 0 +0.00 / 0 +0.00 / 0



Отредактировано: planus - 01 января 1970
+ 0.00 / 0
  Лиса
 
21 февраля 2015, 11:50:53 Сообщение удалено автором
 
+ 0.00 / 0
 
   
Алёша Попович   Россия

Слушатель

Карма: +281.43
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 15,314
Читатели: 19
 
http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

спасибо

сообщение скрыто автором
Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... 
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! 
Выглядит так:

Скрытый текст
--
Книга профессиональная и рецепты там ( количество ингредиентов )  
понять могут не только лишь все...… мало кто может это делать! (с) 
--

--

Федя! Дич! (с) 

--


--



--



--



Отредактировано: planus - 21 февраля 2015 20:23:04
+ 0.00 / 0
   
Алёша Попович   Россия

Слушатель

Карма: +281.43
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 15,314
Читатели: 19
 
Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... 
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! 

понятно 
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
+ 0.00 / 0
  planus
 
   
 
понятно 
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html


Не..
Она вот такая.. 

Книга не на полке лежала, а все свои годы в работе была... 
--

Отредактировано: planus - 22 февраля 2015 16:41:56
+ 0.00 / 0
загрузить следующие сообщения: 20 из 457
 2  3 24→След→
 
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ

AFTERSHOCK

     
Модераторы:
Alex_B , Wrongman
Сейчас на ветке:
Всего: 0, Гостей: 0, Пользователей: 0, Мобильных: 0
  1. >
  2. Форум >
  3. Пользовательский раздел >
  4. Кулинарная ветка
Глобальная Авантюра © 2007-2020 Глобальная Авантюра. Все права защищены и охраняются законом. При использовании любого материала любого автора с данного сайта в печатных или Интернет изданиях, ссылка на оригинал обязательна. Мнение администрации не обязательно совпадает с мнением авторов документов и комментариев, опубликованных на сайте.

CCBot/2.0 (https://commoncrawl.org/faq/)
Unknown

Яндекс.Метрика