Глобальная Авантюра  
ФОРУМ
главное меню
  1. >
  2. Форум >
  3. Пользовательский раздел >
  4. Кулинарная ветка

Кулинарная ветка

←Пред←1 21  22  24  25 26→След→
 
  Senya
   
   
Senya   Россия
51 год

Практикант

Карма: +4,206.64
Регистрация: 20.11.2008
Сообщений: 18,621
Читатели: 38

Глобальный Модератор
 
Нижним (топориком) вообще никогда не пользовался - нечего мне на кухне рубить, только резать.
Я тоже так думал, пока однажды бычий хвост на бульон не купили.

"Иван Грозный помещает на рабочий стол полученный от хана ярлык."(с) Не моё.
+ 0.18 / 6
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
ох, ну и полетят сейчас тапки...
ниже всё очень имхо. хотя я многим знакомым и коллегам помогал выбрать и купить самые разные ножи на кухню и не только и недовольных нет.

насчет сталей есть (условно) два крайних подхода: первый это сравнительно мягкая (но не пластилин!) сталь на ножах и частая правка, а когда правка перестаёт устраивать - то заточка. второй: твёрдая сталь и когда рез перестанет устраивать - заточка. второй подход требует некоторой культуры обращения с ножами, т.к. твёрдая сталь и тонкое сведение не терпят небрежного обращения и ушатать такой нож очень просто.
европейские кухонники, обычно, ближе к первому подходу, японцы ко второму. но это очень схематично, коенчно же, есть твёрдые европейцы и мягкие японцы.
если речь идёт о не очень квалифицированном пользователе, на мой взгляд, лучше ориентироваться на первый подход.
важный момент, что кухонные ножи предназначены для реза мягких продуктов на предназначенных для этого рабочих поверхностях. если надо рубить кости, резать замороженые продукты и творить прочий экстрим - это не к кухонникам, возьмите топорик или пилу. порезать что-то на тарелке или стеклянной доске - это не к кухонникам, возьмите нож для стейков или нож который не жалко.
с моей точки зрения кухонные ножи для такого случая должны обладать следующими свойствами:
1. иметь мало-мальски приличную сталь, твёрдостью 55-58 HRC - достаточно твёрдо, чтобы не тупиться об помидор, но недостаточно твёрдо чтобы легко выкрашиваться.
2. иметь спуски от обуха и достаточно тонкое сведение, чтобы не раскалывать продукты, а резать. большинство ножей на фото выше от Cyclop к сожалению, не такие. на кухонниках такое сведение обычно означает дешевую сталь и штамповку
3. иметь (вот я сейчас замучаюсь формулировать) цельновыкованый с лезвием больстер. это на стыке лезвие-рукоять так, как на нижнем ноже, и не так, как на верхнем (это не значит, что верхний нож плох, просто это чуть гигиеничнее и эстетичнее):

для заявленных целей, если имеется в виду кухня, одного ножа маловато будет, если хочется работать комфортно.

в качестве примера, неплохой вариант, кухонники Tramontina, серии Century. там достаточно неплохая сталь, как по составу и твёрдости, так и по термичке, кованая. по уровню, получше, чем у некоторых именитых немецких брендов. там комфортные для большинства типоразмеров рук рукояти. и они сравнительно недорогие.
минимальный комфортный набор лично для меня такой (для справки ссылки трамонтины, цены по ссылкам не самые дешёвые, в России точно есть возможность купить трамонтину этой серии дешевле):

1. для шинковки и большинства других задач - шеф-нож, 8-10 дюймов:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24011-008
https://trm-russia.ru/index.ph…-24011-010

2. универсал:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24010-006

3. для мелкой работы - коренник:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24002-003

4. кухонные ножницы.
https://trm-russia.ru/index.ph…-25921-100

к такому набору обязательно приличный мусат (приличный это значит не алмазный, и не стальной ребристый: либо полированная сталь, либо тонкая гладкая керамика). и уметь вовремя и правильно им пользоваться - и будет вам счастье, точить будете редко.

мусаты у трамонтины сейчас говно. приличные были полированые гладкие 24643/080 или 24643/082, но я очень давно их нигде в продаже не видел. другим покупал-покупал, а когда понадобилось себе - пришлось тащить аж из казахстана ))
из керамики приличные мусаты у idahone, например:
https://www.amazon.com/Idahone…B019HJOVVI

ну и хранение ножей: в ящике с вилками и другими ножами сразу отказать, подставка, куда ножи "втыкаются" тоже. нормальный вариант магнитный держатель, либо который на стенку крепят, либо настольный.

если хотите расширить набор, то заслуживают внимания также:

1. гибкий 7" филейник из другой, профессиональной серии: 24603/087. именно такой, там есть похожий, но потолще - так он не годен.
https://trm-russia.ru/index.ph…0819131357
или, если идти по серии century, то вот такой, правда, он покороче, но многим так даже удобнее:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24023-006

2. в дополнение к шефу сантоку 7". они оба для одних целей, но иногда удобнее работать одним, а иногда другим. или один уже испачкан. или у кого-то жена шефом работать боится, а сантоку нет  ))
https://trm-russia.ru/index.ph…-24020-007

3. другой универсал:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24021-005
на название "для стейков" не смотрите, это именно универсал. да, чуть короче, и с брюшком

4. другой коренник:
https://trm-russia.ru/index.ph…-24001-003
так же как с сантоку - какие-то задачи удобнее делать именно таким ножиком, или один коренник занят или грязный

5. топорик кухонный толстый и тяжелый (для тех, кто не может жить без экстрима на кухне, ну, иногда и на самом деле надо)).
https://trm-russia.ru/index.ph…-24014-006
по хорошему, ему, конечно, спуски надо пересводить, но это уже за рамками темы, а так - он и без этого годен.
хотя по мне, если что-то надо на кухне именно рубить - то лучше взять пилу))

6. ножи для стейков и всякого реза на тарелке
у меня примерно такой набор laguiole, купленый давно и по акции - очень себя неплохо показывают. но можно и что попроще найти, только именно с нормальным рабочим серейтором
https://test-vergleiche.com/ru…-laguiole/

ну и тема бесконечная. трамонтину я для примера привёл, просто у них очень удачное соотношение цена-качество-функциональность.
 
Спасибо за столь длинный и детальный ответ. Думаю над ним уже некоторое время.
 
Я честно скажу - я в ножах далеко не эксперт. Конечно, имею некоторый опыт, были у меня и плохие ножи, и хорошие. Сейчас - все плохие, увы. Ножи из мягкой стали, требующие постоянной правки или заточки, я не люблю. Вот как сейчас - что это такое, наточу нож, потом сниму кожу с курицы и порежу ее на части - и опять надо точить. Раньше у меня было несколько подобных плохих ножей и несколько очень хороших. Вот их практически не надо было править и точить - и так прекрасно резали мясо и овощи. Потому что сталь была отличная. Парочка от KitchenAid, что-то от Tefal, другие фирмы не помню уже. Еще были несколько ножей с такими мелкими зазубринами (не пила, как у хлебного ножа, а другие), тоже из очень хорошей стали, дорогие. Они резали всё, идеально. Их точить тем более не надо было - только испортишь этим. Мясо я чаще всего резал именно этими ножами. Сантоку еще были парочка, средний и маленький, неплохие, я их тоже использовал.
 
Я сейчас купил Нож обвалочный Tescoma Azza 884525 16 см (но еще не забрал его в магазине): 
 
https://www.eldorado.ru/cat/de…ic_fulfill
 
Он похож на некоторые из тех, что я использовал раньше. Получу, посмотрю, что за вещь.
 
Вот мусатами я никогда не пользовался. Только точил - или на роликовой ножеточке, или на бруске. Подчеркиваю - точил я только дрянные ножи, потому что ножи из хорошей стали у меня оставались острыми на протяжении ряда лет. Но Ваша рекомендация заставила меня задуматься, что мусат нужен. Что Вы скажете про эти 3 мусата от Atlantis? Какой из них лучше? Или все дрянь?
 
https://www.eldorado.ru/search…82&utf

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
ну и для тех, кому длиннопост выше читать в облом.

если у вас ножи быстро тупятся - тут стоит подумать до того, как покупать другие ножи: а человеческий фактор исключили?

как ножи хранятся? если вместе с другими ножами и вилками или бросаются в мойку где уже куча всякого другого навалено - острых ножей у вас не будет, бессмысленно и пытаться

мусат есть? освоили (держать угол и не давить)? как часто используете и когда?

точить рано или поздно всё равно придётся, знаете где/умеете? а чем? роликовые/протяжные точилки в 99% случаев отказать. экектроточило (чтоб искры во все стороны летели) тоже.

как эксплуатируются? никто дома на тарелке ножами не режет? доски разделочной из стекла дома не используете? а на чем режете? при нарезке ножом по доске со всей дури никто не стучит? а поперечные нагрузки к лезвию при резе никто не любит прилагать? по костям, например, утки или (боже упаси) коровы, никто не пытается шефом поработать? (я вот перестал пытаться родителям нормальные ножи устроить, после того, как у меня папа выломал из лезвия большого шефа огромный кусок, пытаясь им у говядины толстую трубчатую кость разрубить. он еще и негодовал потом - что не так? тяжелый же нож, мощный))) это был уже чёрт знает какой по счету убитый родителями нормальный нож - и я сдался. даже на тарелке отучить резать первым попавшимся под руку ножиком не смог.

Сейчас ножи у меня стоят в широкой банке, острием вниз, но на дне несколько слоев салфеток. Раньше я хранил (хорошие ножи) в ящике стола, там было несколько отделений и тоже лежали салфетки. Ножи лежали рядом и друг друга не тупили. В мойку их никогда не бросал.

А вот насчет тарелок и деревянной доски я не соглашусь. Было у меня несколько досок, потом я от них отказался. Потому что это крайне негигиенично. Особенно если мясо резать на деревянной доске. Всегда будут царапины, со временем все больше, а в этих царапинах будут оставаться кусочки мяса, крови, которые будут контаминированы бактериями и т.п. (вплоть до яиц червей, которыми, например, многие пресноводные рыбы заражены). Я, как биолог, знаю, что обычное мытье доски под краном с Fairy или содой не дезинфицирует эту инфекцию полностью. Только автоклавирование, только хардкор. Но автоклавов на кухнях как-то не видел. Поэтому - именно как биолог - я пришел к выводу, что намного безопаснее резать на тарелках, а не на деревянных досках. Я не касаюсь тарелки лезвием - только самым кончиком. Его "не жалко". Лучше так, я считаю, чем рисковать заразиться какой-то дрянью. Грубо говоря, микроорганизмы, питающиеся мясом, вполне способны питаться и человеческим организмом, в отличие, скажем, от тех, кто питается растениями.

Мусатом, как я уже написал, я ранее вообще не пользовался. Хочу попробовать. А вот как точить, если роликовые/протяжные точилки использовать не стоит? Я не понял это из Ваших слов. Ездить куда-то каждый раз, когда понадобится наточить нож(и) - это же не наш метод.

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
Если у Вас голова кругом от сообщения выше не пошла (хотя оно правильное), то попробую дополнить, и внести ясность, по Вашим желаниям
1. Огромное количество производств хороших (исторически) ножеделов перенесено в Китай. Т.е. бренд принадлежит Швеции, к примеру, сделано в Китае. Вот пример, посмотрите на имеющиеся внизу фото: https://market.yandex.ru/catal…;onstock=0
В любом случае стоит поинтересоваться, кто таки тачал сие поделие.
2. Наборы - уловка. Оцените, что Вам все таки надо...боевой топор у меня дома, купленного по прихоти жены набора, лежит без дела. То, что называется шеф-нож, тоже, ибо тонкий, соединение клинок - рукоять тонкие, нож вихляется, руки никак не дойдут его переделать, и сделать средний по размеру нож на все и про все. 
3. Рукояти ножей - оцените, по руке ли они Вам. Даже качественный нож с неподходящей ручкой будет плохим и неудобным.
4. Наши заслуженные ножевые стали:
- 95 х 18 не дорогая, качественная нержавейка
- 110 Х 13 м - она получше и несколько дороже
-  110 Х 18 МШД  еще дороже, изначально она числилась хирургической, сейчас ее делает масса заводов.
Но в бой Вам не ходить, первых двух - за глаза, и если попадутся ножи из импортных аналогов этих сталей, они есть, то и это хорошо. 
5. Заточка. Даже "не фирма" будет резать хорошо, если ее вначале отдать в мастерскую. У нас по городу их масса, у них спец. низкооборотистые станки с выставляемым углом, специальные масла и круги, руки у ребят набиты, и работают ножи  долго, только править иногда. Китайское гуано вроде всевозможных ножеточек "Острые грани" и т.д. - выкинуть из головы, а если есть дома, то в мусорку, они испортят все, что можно. 
Ножи из порошковых сталей точить только в мастерню. И нужны ли они на кухне? Дамаск на кухне дело сомнительное, качественная дамасская сталь ржавеет, ухода требует, стоит дорого.
Керамику не знаю, не использовал, и не интересовался.
Качественные отечественные ножи есть, тот же Златоуст делает: Но наборная кожа на рукояти - минус. Вода, мокнет, впитывает запахи. Дерево типа карелки с пропиткой лучше, либо пластик. 
https://zlatoustovskienozhi.ru…lit_5.html Но дорого. 
6. Купите себе филейный нож, не пожалеете. У меня много лет живет филейник "Опинель", складной.
Как вывод - осмотритесь, предложенные постом выше ножи вполне работоспособны, но не берите лишнего. Удачи!

Названия сталей запишу. Попробую в магазинах поспрашивать, что за стали в ножах применяются. Онлайн, такие магазины, как Эльдорадо и М.Видео, названия стали не упоминают в описании ножей.

Удивлен, что самому точить ножи не рекомендуется. Только в мастерских? Я как-то думал, что это нужно делать самому. Сама идея каждый раз ехать в мастерскую вызывает у меня недоумение.

А что нужно иметь (пусть и "уметь"), чтобы делать это дома и самому?

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
  maca-
   
   
maca-   Россия
Екатеринбург

Слушатель

Карма: +11.92
Регистрация: 15.08.2008
Сообщений: 302
Читатели: 0
 
Вот мусатами я никогда не пользовался. Только точил - или на роликовой ножеточке, или на бруске.
...
Что Вы скажете про эти 3 мусата от Atlantis? Какой из них лучше? Или все дрянь?
 
https://www.eldorado.ru/search…82&utf
это стальные мусаты, не гладкие, с рёбрышками. дрянь все. только если другого под рукой нет, надо резать, а нож не особо жалко. они очень быстро "едят" кромку.

Цитата
Подчеркиваю - точил я только дрянные ножи, потому что ножи из хорошей стали у меня оставались острыми на протяжении ряда лет. Но Ваша рекомендация заставила меня задуматься, что мусат нужен.
"из хорошей стали" вы имеете в виду ножи с серейтором? если да - то острыми они вовсе не из за стали оставались (см. следующий пост ниже).


ссылку на хороший (idahone) я вам выше отправлял. да, он недёшев, зато за их качество я ручаюсь - использую сам и друзьям-знакомым раздарил несколько штук. если будете заморачиваться - берите тот, что подлиннее. стоит он не принципиально дороже, зато годится на ножи практически любой разумной длины
а так, по керамике предложений много:

тыц

ничего про эти мусаты сказать не могу, в руках их не держал, т.к. вопрос для себя давно закрыл. будете смотреть - чем глаже, тем лучше. если шершавый на ощупь - сразу не берите. навскидку присмотрелся бы к тому, что называется "бархатный". но надо щупать, а в интернет-магазине это проблематично.

Отредактировано: maca- - 20 февраля 2020 13:45:45
+ 0.00 / 0
  maca-
   
   
maca-   Россия
Екатеринбург

Слушатель

Карма: +11.92
Регистрация: 15.08.2008
Сообщений: 302
Читатели: 0
 
Сейчас ножи у меня стоят в широкой банке, острием вниз, но на дне несколько слоев салфеток. Раньше я хранил (хорошие ножи) в ящике стола, там было несколько отделений и тоже лежали салфетки. Ножи лежали рядом и друг друга не тупили. В мойку их никогда не бросал.

А вот насчет тарелок и деревянной доски я не соглашусь. Было у меня несколько досок, потом я от них отказался. Потому что это крайне негигиенично. Особенно если мясо резать на деревянной доске. Всегда будут царапины, со временем все больше, а в этих царапинах будут оставаться кусочки мяса, крови, которые будут контаминированы бактериями и т.п. (вплоть до яиц червей, которыми, например, многие пресноводные рыбы заражены). Я, как биолог, знаю, что обычное мытье доски под краном с Fairy или содой не дезинфицирует эту инфекцию полностью. Только автоклавирование, только хардкор. Но автоклавов на кухнях как-то не видел. Поэтому - именно как биолог - я пришел к выводу, что намного безопаснее резать на тарелках, а не на деревянных досках. Я не касаюсь тарелки лезвием - только самым кончиком. Его "не жалко". Лучше так, я считаю, чем рисковать заразиться какой-то дрянью. Грубо говоря, микроорганизмы, питающиеся мясом, вполне способны питаться и человеческим организмом, в отличие, скажем, от тех, кто питается растениями.

Мусатом, как я уже написал, я ранее вообще не пользовался. Хочу попробовать. А вот как точить, если роликовые/протяжные точилки использовать не стоит? Я не понял это из Ваших слов. Ездить куда-то каждый раз, когда понадобится наточить нож(и) - это же не наш метод.
ну для мяса надо иметь отдельную доску, и кроме мяса на ней ничего не резать. а мясо всё равно пойдёт под термообработку, вряд ли вы, с таким трепетным отношением, любите тар-тар или карпаччо. потом, за деревянной доской надо ухаживать, само собой мыть, и смазывать несколько раз в год чем-то на подобие вазелинового масла. каких-то особенно глубоких царапин на моих досках нет - я на них топором не работаю)) не нравятся, по идеологическим соображениям, разделочные доски из дерева? не вопрос - посмотрите на полипропиленовые, только потолще, профессиональные. их используют на пищевых производствах, можно мыть в посудомойке - это не автоклав, конечно, но хоть что-то. а так - ничего, что по санпин мясо на колодах рубят, и никто их в автоклав не пытается засовывать, а просто зачищают, посыпают солью и иногда подстругивают? и там ведь не нож работает, а топор, который реально в бахрому её сверху разбирает со временем


если несколько ножей стоят в банке, они всё равно, так или иначе лезвиями друг друга иногда задевают. про аккуратный рез на тарелке - то же самое, слабо себе представляю, как можно нашинковать, например, капусту и свёклу на борщ, или порезать мясо на плов на тарелке! не касаясь её лезвием. о каких острых/не убитых ножах, при таком подходе, можно в принципе говорить? все ножи будут "плохие"


насчет точить. это, если с ножами обращаться нормально, можно делать не так часто, пару раз в год (если не допускать основательного затупления и регулярно подправлять на мусате) - нет особой проблемы отнести ножи в "сервис". если хочется самому, вы выше упоминали что точили в т.ч. на брусках значит навык есть - так купите один комбинированный брусок 1000/3000 от более-менее нормального производителя (аликитай - лотерея) и точите, для кухни этого достаточно. если угол держать не получается или изначально в руки свои не верите, можно V-образные точлики попробовать, например tri-angle от spyderco или подобные, они достаточно быстро осваиваются при минимальных усилиях, хотя общее понимание процесса заточки всё равно требуется.

в общем, имхо не в стали проблема у ваших кухонных ножей Подмигивающий



Цитата
Еще были несколько ножей с такими мелкими зазубринами (не пила, как у хлебного ножа, а другие), тоже из очень хорошей стали, дорогие. Они резали всё, идеально. Их точить тем более не надо было - только испортишь этим.
это называется серейтор (суть та же пила как на хлебном, только зубья помельче и почаще). и сталь на такие ножи (если это кухонники) обычно идёт самая обычная, рез определяется именно пилой и геометрией клинка. тупятся они точно так же, как и все остальные, просто из за пилы они долго продолжают хоть как-то резать. их даже можно аккуратно подправлять, с обратной, плоской стороны мусатом. шинковать что-то такими ножами можно, но не очень удобно
Цитата
А вот как раз шеф-ножи - не люблю. Слишком широкие, неудобно.
а вы попробуйте, нормально наточеным шефом, на адекватного размера рабочей поверхности, правильным (поварским) хватом поработать. возможно и передумаете. а ширина шефа резать не мешает (на китайские цай-дао посмотрите Веселый), зато нарезаный продукт на таком ноже удобно снимать и куда-либо переносить с доски, как на лопатке.



Отредактировано: maca- - 20 февраля 2020 13:52:38
+ 0.12 / 3
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
ну для мяса надо иметь отдельную доску, и кроме мяса на ней ничего не резать. а мясо всё равно пойдёт под термообработку, вряд ли вы, с таким трепетным отношением, любите тар-тар или карпаччо. потом, за деревянной доской надо ухаживать, само собой мыть, и смазывать несколько раз в год чем-то на подобие вазелинового масла. каких-то особенно глубоких царапин на моих досках нет - я на них топором не работаю)) не нравятся, по идеологическим соображениям, разделочные доски из дерева? не вопрос - посмотрите на полипропиленовые, только потолще, профессиональные. их используют на пищевых производствах, можно мыть в посудомойке - это не автоклав, конечно, но хоть что-то. а так - ничего, что по санпин мясо на колодах рубят, и никто их в автоклав не пытается засовывать, а просто зачищают, посыпают солью и иногда подстругивают? и там ведь не нож работает, а топор, который реально в бахрому её сверху разбирает со временем\n\nесли несколько ножей стоят в банке, они всё равно, так или иначе лезвиями друг друга иногда задевают. про аккуратный рез на тарелке - то же самое, слабо себе представляю, как можно нашинковать, например, капусту и свёклу на борщ, или порезать мясо на плов на тарелке! не касаясь её лезвием. о каких острых/не убитых ножах, при таком подходе, можно в принципе говорить? все ножи будут "плохие"

Я очень часто видел, как одна и та же доска используется и для сырого мяса / сырой рыбы, и для резки овощей для салата. Что верная дорога к инфекциям. Разделочные доски, особенно деревянные, но и полипропиленовые, и другие сравнительно мягкие, невозможно держать чистыми: это постоянный источник инфекции, гнилостных бактерий. Опасны они не для мяса или рыбы (те как раз пойдут под термообработку, как справедливо замечено). А для всего остального, что входит с досками в контакт. Начиная от рук, которыми потом будут трогать что попало, и кончая теми же овощами, которые слишком многие люди слишком часто режут на этих досках. Царапины не должны быть глубокими - бактерии, они маленькие такие. Поместятся в любой малюсенькой царапулечке, которую даже не видно. Я биолог, еще раз говорю. Видел бактерии и другие микроорганизмы под микроскопом, и посевы делал, колонии наращивал. Я умею работать стерильно и в лаборатории, и на кухне. А большинство поваров и домохозяек - НЕТ. Видел я, как они работают. На кухнях ресторанов и прочего общепита я лично не был, но со слов множества людей, кто там был, - посмотрев на эту жуть и антисанитарию, они все, как один, говорят - "в ресторане больше никогда не буду питаться!"

если несколько ножей стоят в банке, они всё равно, так или иначе лезвиями друг друга иногда задевают. про аккуратный рез на тарелке - то же самое, слабо себе представляю, как можно нашинковать, например, капусту и свёклу на борщ, или порезать мясо на плов на тарелке! не касаясь её лезвием. о каких острых/не убитых ножах, при таком подходе, можно в принципе говорить? все ножи будут "плохие"

Сейчас у меня ножи очень плохие и то, что они раз в месяц заденут друг друга, большого значения на них не окажет. Я говорю - наточу нож, он острый. Сниму кожу с курицы или кожу и жир с куска свинины - нож стал тупым. О чем тут говорить. При этом, я же годами пользовался хорошими дорогими ножами и их даже не надо было точить. Держал я их при этом в ящике, на салфетках или бумажных полотенцах, друг друга они практически не касались. Ту же капусту, картошку, лук я и ими шинковал на плоской тарелке, и сейчас шинкую плохими ножами. Лезвие тарелки не касается - просто об этом надо помнить, когда режешь. Сначала я режу, держа нож параллельно тарелке, потом, когда останется 2-3 сантиметра до тарелки, поворачиваю нож под углом к тарелке и режу, касаясь тарелки только самым кончиком ножа. Многолетняя привычка, никогда тарелки лезвием не касаюсь. Тарелку мне не жалко, если треснет и придется выбросить, она дешевая. Кончик ножа все равно ни для чего не используется, его тоже не особо жаль - по сравнению с риском заразиться гнилостными бактериями и яйцами червей.

насчет точить. это, если с ножами обращаться нормально, можно делать не так часто, пару раз в год (если не допускать основательного затупления и регулярно подправлять на мусате) - нет особой проблемы отнести ножи в "сервис". если хочется самому, вы выше упоминали что точили в т.ч. на брусках значит навык есть - так купите один комбинированный брусок 1000/3000 от более-менее нормального производителя (аликитай - лотерея) и точите, для кухни этого достаточно. если угол держать не получается или изначально в руки свои не верите, можно V-образные точлики попробовать, например tri-angle от spyderco или подобные, они достаточно быстро осваиваются при минимальных усилиях, хотя общее понимание процесса заточки всё равно требуется.

в общем, имхо не в стали проблема у ваших кухонных ножей Подмигивающий\n\n

Вот в правке и заточке ножей я, как выяснилось, профан. О мусатах вообще не знал или забыл, если мне в магазинах продавцы говорили что-то. О разнице между точилкой (роликовой) и бруском тоже не знал, думал, и то и другое точат. Оказывается, если я правильно Вас понял, брусок не точит, а правит кромку, подобно мусату. Надо разобраться - времени на это тратить не хотелось. Но получается, что за последние 6 лет я на заточку дрянных ножей потратил безумное количество времени, малой части которого, если бы я его потратил на изучение сути заточки и правки, мне бы хватило, чтобы постоянно иметь острые ножи. Так что за советы - я благодарен.

это называется серейтор (суть та же пила как на хлебном, только зубья помельче и почаще). и сталь на такие ножи (если это кухонники) обычно идёт самая обычная, рез определяется именно пилой и геометрией клинка. тупятся они точно так же, как и все остальные, просто из за пилы они долго продолжают хоть как-то резать. их даже можно аккуратно подправлять, с обратной, плоской стороны мусатом. шинковать что-то такими ножами можно, но не очень удобно

Нет, не серейтор, не пила. Там форма зубчиков была совсем другая. Их было много и они были расположены не в один ряд, а в два или даже в три, не помню точно. Очень необычные были ножи, я больше таких не видел, у других фирм в магазинах. Из-за патентов, видимо. Очень удобные ножи - резали всё, особенно мясо или там помидоры, легко и аккуратно. И шинковать капусту ими было удобно, и точить их никогда не требовалось. Качественная сталь. Длина лезвия - сантиметров 15. Лезвие не слишком тонкое, но и не чрезмерно толстое.

а вы попробуйте, нормально наточеным шефом, на адекватного размера рабочей поверхности, правильным (поварским) хватом поработать. возможно и передумаете. а ширина шефа резать не мешает (на китайские цай-дао посмотрите Веселый), зато нарезаный продукт на таком ноже удобно снимать и куда-либо переносить с доски, как на лопатке.

Насчет захвата я подумаю. Шеф нож мне не нравится, но сантоку я пользовался часто (правда, не для сырого мяса, в основном, для овощей и фруктов), он ведь тоже широкий. Но не такой длинный, как шеф.

Мне больше нравятся ножи типа тех, которые приводил Старый Хрыч. Более узкие и несколько более толстые, чем шеф, и форма как у финки или охотничьего ножа. Удобнее, привычнее. Вот совсем короткие, широкие и толстые ножи я не люблю - похожие на боевые. По фото посмотришь - многие убитого зверя на охоте разделывают именно таким ножом.

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
  slavae
   
   
slavae   Россия
Москва

Слушатель

Карма: +704.11
Регистрация: 21.03.2013
Сообщений: 21,141
Читатели: 4
 
Я очень часто видел, как одна и та же доска используется и для сырого мяса / сырой рыбы, и для резки овощей для салата. Что верная дорога к инфекциям. Разделочные доски, особенно деревянные, но и полипропиленовые, и другие сравнительно мягкие, невозможно держать чистыми: это постоянный источник инфекции, гнилостных бактерий. Опасны они не для мяса или рыбы (те как раз пойдут под термообработку, как справедливо замечено). А для всего остального, что входит с досками в контакт. Начиная от рук, которыми потом будут трогать что попало, и кончая теми же овощами, которые слишком многие люди слишком часто режут на этих досках. Царапины не должны быть глубокими - бактерии, они маленькие такие. Поместятся в любой малюсенькой царапулечке, которую даже не видно. Я биолог, еще раз говорю. Видел бактерии и другие микроорганизмы под микроскопом, и посевы делал, колонии наращивал. Я умею работать стерильно и в лаборатории, и на кухне. А большинство поваров и домохозяек - НЕТ. Видел я, как они работают. На кухнях ресторанов и прочего общепита я лично не был, но со слов множества людей, кто там был, - посмотрев на эту жуть и антисанитарию, они все, как один, говорят - "в ресторане больше никогда не буду питаться!"
А если из чайника кипятком полить?

Империя - это мир, и этой идеологии достаточно. Мы живём в самой лучшей стране в мире и все нам завидуют.
Одушевлённое Одевают, Неодушевлённое Надевают.
+ 0.00 / 0
   
Михаил А.   Россия
Холмск
53 года

Слушатель

Карма: +39.17
Регистрация: 05.02.2011
Сообщений: 633
Читатели: 0
 
А если из чайника кипятком полить?
Ножи борозды в материале создают.
Дерево еще и пористое, в итоге для микрофлоры создаются естественные окопы, ходы сообщения и блиндажи. Сверху мож и прибьешь, а вот в укрытиях.... Карочи, только длительное кипячение или ОМП ввиде боевой химии. Кардинально - порция жоского рентгена достаточной экспозиции Веселый

сообщение скрыто автором
If you are strong, bold, dexterous and very sexy - go home. You are drunk.
+ 0.00 / 0
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
А если из чайника кипятком полить?

Это приведет к гибели только малой части бактерий. Многие бактерии выживают даже при 100 градусах - потому для полной стерилизации посуду и инструменты именно автоклавируют (например, температура 132 градуса, давление 2 атм, 20 мин), а не кипятят. Кипяток же убьет часть бактерий, но оставшиеся быстро размножатся в царапинах доски, ведь еды для них там еще достаточно. Так что можно считать, что численность бактерий на поверхности доски и в царапинах ограничивает лишь количество еды и сухость доски. Но сухость тоже не гарантирует гибели бактерий - они могут перейти в состояние спор и сохранят жизнеспособность многие годы.

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.02 / 1
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
Ножи борозды в материале создают.
Дерево еще и пористое, в итоге для микрофлоры создаются естественные окопы, ходы сообщения и блиндажи. Сверху мож и прибьешь, а вот в укрытиях.... Карочи, только длительное кипячение или ОМП ввиде боевой химии. Кардинально - порция жоского рентгена достаточной экспозиции Веселый

Дерево пористое, да, но разделочные доски обрабатывают перед продажей, так что они покрыты и пропитаны составом, заполняющим поры. Потому я подчеркиваю именно опасность царапин в дереве и других относительно мягких материалах, из которых делают такие доски.

"Боевая химия" может помочь. Но кто ее использует на кухне? Обычно, только сода или Fairy.

Отредактировано: Yuri Rus - 20 февраля 2020 19:09:37
Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
   
Михаил А.   Россия
Холмск
53 года

Слушатель

Карма: +39.17
Регистрация: 05.02.2011
Сообщений: 633
Читатели: 0
 
Дерево пористое, да, но разделочные доски обрабатывают перед продажей, так что они покрыты и пропитаны составом, заполняющим поры.
Я Вас умоляю. Это в проекте самой первой деревянной разделочной доски так было. А по факту, возьмите нагретой олифы и обработайте поверхность новой доски. Расскажете потом, как она не впиталась от слова вообще. Про царапанную вообще молчу.
"Боевая химия" может помочь. Но кто ее использует на кухне? Обычно, только сода или Fairy.
В этом все и дело.

сообщение скрыто автором
If you are strong, bold, dexterous and very sexy - go home. You are drunk.
+ 0.02 / 1
  maca-
   
   
maca-   Россия
Екатеринбург

Слушатель

Карма: +11.92
Регистрация: 15.08.2008
Сообщений: 302
Читатели: 0
 
Я очень часто видел, как одна и та же доска используется и для сырого мяса / сырой рыбы, и для резки овощей для салата. Что верная дорога к инфекциям. Разделочные доски, особенно деревянные, но и полипропиленовые, и другие сравнительно мягкие, невозможно держать чистыми: это постоянный источник инфекции, гнилостных бактерий.
а я часто видел, как люди руки не моют перед едой. но я же так не делаю. выше я говорил, что как минимум для мяса/рыбы и овощей нужны строго разные доски. с бактериями у вас, определённо, профдеформация)) отдельная доска для мяса -> термообработка получившегося продукта -> уход за доской. где риск?
Цитата
Оказывается, если я правильно Вас понял, брусок не точит, а правит кромку, подобно мусату.
нет. точить - снимать металл с кромки в более-менее значительном количестве. бруски разные бывают, и, в основном, на них точат. но есть сильно мелкозернистые, которые больше выглаживают/уплотняют кромку - но это уже тонкости. мусат, опять же, в основном, выпрямляет кромку. но тоже оговорка - тонкая керамика (а именно такими мусатами я и предпочитаю пользоваться) еще и немного снимает металла, поднимая на кромке зубчики. а в целом да: бруски точат (снимают металл), мусаты правят (выпрямляют кромку).
Цитата
Нет, не серейтор, не пила. Там форма зубчиков была совсем другая. Их было много и они были расположены не в один ряд, а в два или даже в три, не помню точно.
принцип именно пила. форма зубчиков у серейторов бывает самая разная, смысл один. про серейтор в два или три ряда, откровенно говоря, не слышал и плохо представляю как и, главное, зачем это. может такой? но это не ряды же..


Цитата
И шинковать капусту ими было удобно, и точить их никогда не требовалось. Качественная сталь.
о, а что же с ними случилось?
Цитата
Мне больше нравятся ножи типа тех, которые приводил Старый Хрыч. Более узкие и несколько более толстые, чем шеф, и форма как у финки или охотничьего ножа. Удобнее, привычнее. Вот совсем короткие, широкие и толстые ножи я не люблю - похожие на боевые. По фото посмотришь - многие убитого зверя на охоте разделывают именно таким ножом.
у вас все смешалось )) всякому ножу свое место. финки, в варианте, который показывал СХ, ножи полевые-универсальные. можно ошкурить и зверя, и колбаски порезать, и колышков настрогать, да и прирезать кого-нибудь. но, для каждой из этих задач, есть специальные ножи, которые конкретно эту задачу выполняют лучше. универсальность - это в поле оправдано, на каждую задачу отдельные ножи редко кто будет таскать. но мы же о кухне говорили? финкой можно пошинковать картошку или морковку, если надо, но она, в силу толщины, будет продукт больше раскалывать, чем резать, придется усилия прилагать больше. специализированный кухонник-шеф позволит работать с этими продуктами гораздо быстрее и легче. финкой можно почистить картошку (кстати, отличный тест для любого полевого ножа), но коренником это делать удобнее. для прирезать лучше кинжала, наподобие AF, мало что есть, но вот всё прочее им делать сильно неудобно, и т.д.

Отредактировано: maca- - 20 февраля 2020 20:59:08
+ 0.00 / 0
  Cyclop
   
   
Cyclop   Белоруссия
Минск
41 год

Слушатель

Карма: +57.70
Регистрация: 04.03.2008
Сообщений: 2,889
Читатели: 1
 
Ту же капусту, картошку, лук я и ими шинковал на плоской тарелке, и сейчас шинкую плохими ножами. Лезвие тарелки не касается - просто об этом надо помнить, когда режешь. Сначала я режу, держа нож параллельно тарелке, потом, когда останется 2-3 сантиметра до тарелки, поворачиваю нож под углом к тарелке и режу, касаясь тарелки только самым кончиком ножа. Многолетняя привычка, никогда тарелки лезвием не касаюсь. Тарелку мне не жалко, если треснет и придется выбросить, она дешевая. Кончик ножа все равно ни для чего не используется, его тоже не особо жаль - по сравнению с риском заразиться гнилостными бактериями и яйцами червей.
Да Вы, батенька, маньяк! Шокированный
А я-то думал, для кого продаются керамические разделочные доски - Вас ждут, оказывается! Веселый


+ 0.05 / 2
  slavae
   
   
slavae   Россия
Москва

Слушатель

Карма: +704.11
Регистрация: 21.03.2013
Сообщений: 21,141
Читатели: 4
 
Да Вы, батенька, маньяк! Шокированный
А я-то думал, для кого продаются керамические разделочные доски - Вас ждут, оказывается! Веселый
К этим доскам надо пачку картона сразу. На картоне порезал, и вместе с бактериями выкинул )
К счастью, человечество не знало про бактерии и не успело вымереть до их изобретения )

Империя - это мир, и этой идеологии достаточно. Мы живём в самой лучшей стране в мире и все нам завидуют.
Одушевлённое Одевают, Неодушевлённое Надевают.
+ 0.13 / 6
   
Старый Хрыч   Россия

Слушатель

Карма: +167.51
Регистрация: 18.11.2015
Сообщений: 3,688
Читатели: 77

Глобальный Модератор
 
Сейчас у меня ножи очень плохие и то, что они раз в месяц заденут друг друга, большого значения на них не окажет. Я говорю - наточу нож, он острый. Сниму кожу с курицы или кожу и жир с куска свинины - нож стал тупым. О чем тут говорить.
Скрытый текст
Точите дома, не рекомендовал я Вам этим не заниматься.
Но если после того, как Вы ошкурили курицу, и заточенный нож стал тупым - однозначно, он заточен неправильно! Режущая кромка не имеет правильного угла, острие, жало, сама режущая часть (назовите как угодно) истончена до состояния фольги, в которую завернута шоколадка. И она, эта режущая часть, так же легко заворачивается в сторону. Вот Вам и тупой нож.
В мастерской (у нас в Ленте есть "точу ножи-ножницы, замки починяю") они заново сформируют РЕЖУЩУЮ КРОМКУ, ПОД НУЖНЫМ УГЛОМ. Нож будет работать долго, его надо будет только изредка ПРАВИТЬ.
В отношении разделочных досок. Охотники для предохранения деревянных прикладов оружия от влаги и повреждений, обрабатывают их льняным маслом. В магазинах бывает.
Обработка - сушка. Дерево буквально "пьет" это масло. И так несколько раз. Заполняются все поры, происходит полимеризация.
Я так не делал - новые доски обрабатывал подсолнечным маслом и сушил слегонца над газом. Несколько раз. За один день. Еще сутки где-нить в стороне сохло.
Не мокнут, не щепятся, нет царапин и т.д.
Но страху Вы нагнали....аж жуть. И почему я жив и по возрасту здоров, если прошел через все то, что прошел?

"... и тот, у кого нет меча, пусть продаст свою одежду и купит меч" Евангелие от Луки

"Клянусь честью, ни за что на свете я не хотел бы переменить отечество или иметь другую историю, кроме истории наших предков.."
/А.С.Пушкин/
+ 0.34 / 16
   
Старый Хрыч   Россия

Слушатель

Карма: +167.51
Регистрация: 18.11.2015
Сообщений: 3,688
Читатели: 77

Глобальный Модератор
 
Удивлен, что самому точить ножи не рекомендуется. Только в мастерских? Я как-то думал, что это нужно делать самому. Сама идея каждый раз ехать в мастерскую вызывает у меня недоумение.

А что нужно иметь (пусть и "уметь"), чтобы делать это дома и самому?
Теорехтически, все выглядит так Улыбающийся Ну прахтически, у меня для этого есть пара брусков квадратного сечения 2 на 2 см, на одном из них одна сторона намазана зеленой пастой гои


"... и тот, у кого нет меча, пусть продаст свою одежду и купит меч" Евангелие от Луки

"Клянусь честью, ни за что на свете я не хотел бы переменить отечество или иметь другую историю, кроме истории наших предков.."
/А.С.Пушкин/
+ 0.21 / 9
  Hanych
   
   
Hanych   Россия
Москва
60 лет

Слушатель

Карма: +19.21
Регистрация: 15.05.2011
Сообщений: 2,379
Читатели: 0
 
Дерево пористое, да, но разделочные доски обрабатывают перед продажей, так что они покрыты и пропитаны составом, заполняющим поры. Потому я подчеркиваю именно опасность царапин в дереве и других относительно мягких материалах, из которых делают такие доски.

"Боевая химия" может помочь. Но кто ее использует на кухне? Обычно, только сода или Fairy.
В деревянную доску после мойки я втирают соль и в таком состоянии сушу. Потом соль стряхиваю.
Такая доска у меня одна, для разделки мяса с костями.

+ 0.00 / 0
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
а я часто видел, как люди руки не моют перед едой. но я же так не делаю. выше я говорил, что как минимум для мяса/рыбы и овощей нужны строго разные доски. с бактериями у вас, определённо, профдеформация)) отдельная доска для мяса -> термообработка получившегося продукта -> уход за доской. где риск?

По-хорошему - да, совершенно необходимо иметь минимум 2 доски, для мяса/рыбы и для овощей. Просто я слишком часто видел, как люди используют одну и ту же доску и для того, и для другого. В крайнем случае, я могу согласиться, что доску можно использовать для овощей. Для мяса/рыбы, все же, нежелательно. Я объяснил, почему, повторять не вижу смысла. Каждый пусть решает сам.

нет. точить - снимать металл с кромки в более-менее значительном количестве. бруски разные бывают, и, в основном, на них точат. но есть сильно мелкозернистые, которые больше выглаживают/уплотняют кромку - но это уже тонкости. мусат, опять же, в основном, выпрямляет кромку. но тоже оговорка - тонкая керамика (а именно такими мусатами я и предпочитаю пользоваться) еще и немного снимает металла, поднимая на кромке зубчики. а в целом да: бруски точат (снимают металл), мусаты правят (выпрямляют кромку).

принцип именно пила. форма зубчиков у серейторов бывает самая разная, смысл один. про серейтор в два или три ряда, откровенно говоря, не слышал и плохо представляю как и, главное, зачем это. может такой? но это не ряды же..


Честно говоря, я не помню форму зубчиков. Может, и такая. Не заостренные в точку, а имеющие некоторую ширину, как на этом фото. Но у меня осталось в памяти, что было минимум два ряда. Возможно, я ошибаюсь. Сталь была очень хорошая, потому что это был набор ножей и другие ножи из этого набора были без зубчиков. Более маленькие ножички, и я их никогда не точил - они оставались острыми. Овощи-фрукты, копчености, колбасу порезать - без проблем. Даже помидоры.

Кстати, у меня еще было 2 или 3 ножа, которые очень хорошо резали всё, вплоть до костей и помидоров/хлеба (и мясо, и капусту, вообще всё). При этом, кромка лезвия была очень вычурной, загогулины сложной формы (неодинаковые, 2 или 3 вида) и довольно большие. Лезвие было очень тонким и имело 2 кончика. Похожую форму имеют ножи для томатов, но у них лезвие - обычная пила, судя по тем фото, что я нашел в Гугле.



Мои ножи были в 2 раза длиннее и были прямые, не изогнутые, как на фото.

о, а что же с ними случилось?

Я тогда в США жил. Более 20 лет, и постепенно прикупил ряд хороших ножей. 6 лет назад вернулся в Россию и здесь пока нормальных ножей у меня нет. Дороги они для меня пока что. В США я ножи покупал "по акции", типа со скидкой 75%. Если время от времени заглядывать в кухонные отделы больших магазинов, рано или поздно наткнешься на такую акцию. А в России, я пока просто этим не занимался. Вот, прикупил один ножик со скидкой в 66% (я выше дал ссылку), посмотрим, хороший или нет.

у вас все смешалось )) всякому ножу свое место. финки, в варианте, который показывал СХ, ножи полевые-универсальные. можно ошкурить и зверя, и колбаски порезать, и колышков настрогать, да и прирезать кого-нибудь. но, для каждой из этих задач, есть специальные ножи, которые конкретно эту задачу выполняют лучше. универсальность - это в поле оправдано, на каждую задачу отдельные ножи редко кто будет таскать. но мы же о кухне говорили? финкой можно пошинковать картошку или морковку, если надо, но она, в силу толщины, будет продукт больше раскалывать, чем резать, придется усилия прилагать больше. специализированный кухонник-шеф позволит работать с этими продуктами гораздо быстрее и легче. финкой можно почистить картошку (кстати, отличный тест для любого полевого ножа), но коренником это делать удобнее. для прирезать лучше кинжала, наподобие AF, мало что есть, но вот всё прочее им делать сильно неудобно, и т.д.

Я не спорю, что на кухне лучше иметь разные ножи. Просто пока я могу позволить себе купить только парочку. По возможности, универсальных. А не весь набор.

Отредактировано: Yuri Rus - 23 февраля 2020 02:44:56
Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
  Yuri Rus
   
   
Yuri Rus   Россия
59 лет

Слушатель

Карма: +234.07
Регистрация: 20.10.2008
Сообщений: 2,980
Читатели: 1
 
Да Вы, батенька, маньяк! Шокированный
А я-то думал, для кого продаются керамические разделочные доски - Вас ждут, оказывается! Веселый

Нет, это не для меня. С такой доски будет стекать кровь на стол и на пол. Опять же, антисанитария. Плоская тарелка хоть и плоская, но не совсем - с нее ничто не стекает, края слегка приподнимаются.

Мелочное и настороженное благоразумие — смертельный враг великих деяний.
+ 0.00 / 0
загрузить следующие сообщения: 20 из 54
←Пред←1 21  22  24  25 26→След→
 
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ
Статистика:
За сутки вы написали в этой ветке: сообщений
Дата последнего сообщения в этой ветке за сутки:
Модераторы:
Alex_B , Wrongman
Сейчас на ветке:
Всего: 0, Гостей: 0, Пользователей: 0, Мобильных: 0
  1. >
  2. Форум >
  3. Пользовательский раздел >
  4. Кулинарная ветка
Глобальная Авантюра © 2007-2020 Глобальная Авантюра. Все права защищены и охраняются законом. При использовании любого материала любого автора с данного сайта в печатных или Интернет изданиях, ссылка на оригинал обязательна. Мнение администрации не обязательно совпадает с мнением авторов документов и комментариев, опубликованных на сайте.




Яндекс.Метрика