Кулинарная ветка
203,074
957
|
bca ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 15:38:39 |
Варено - копченый окорок.
новая дискуссия Новость 1.972По заказу родственников решил на Новый год впервые сделать варено-копченый окорок. Это процесс довольно долгий. Специально на рынке купил часть свиного окорока со шкуркой, жирком и косточкой. 15 декабря окорок весом 3,3 кг поместил в емкость с рассолом: 130 грамм соли, 50/50 обычная и нитритная, плюс вода, чтобы полностью покрывала окорок. Две недели окорок в рассоле стоял в холодильнике в гараже. После двух недель маринования, достал его , вытер бумажными полотенцами и оставил сушиться в холодильнике ещё сутки. Затем наступил процесс копчения. Перед копчением сушил и нагревал окорок в духовке около 2-х часов при температуре около 30-40 градусов, затем непосредственно копчение на яблоневой щепе 55 минут. После копчения, обязательное проветривание окорока, чтобы вкус копчености приобрел более тонкие нотки. Это заняло где-то часа 3-4. После этого окорок был плотно обмотан пищевой пленкой и шесть часов томился в кастрюле с водой при температуре 75(!!!) градусов. Не успел сфоткать, так как его просто уничтожили .... Двенадцать только взрослых гостей все-таки было...
Сам не в восторге от вкуса, слишком много гимора, а на выходе обычный окорок по-тамбовски, только высокого качества и сильно дешевле, чем в магазине. Например, свиную шею и грудинку достаточно в смеси соли после двухдневного маринования просто закоптить, чтобы народ пёрся от вкуса. Послепраздничное!
Отредактировано: bca - 10 янв 2023 15:40:41
ОТВЕТЫ (13)
|
|
bca ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 16:12:29 |
Цитата: DeimonAx от 10.01.2023 16:05:21
Горячее копчение.... Обычная примитивная коптильня! Холодное -это непросто, а горячее и просто и вкусно. Осетр горячего копчения зашел гостям "на ура"!
|
|
Юна ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 17:52:48 |
Сообщение удалено
Юна
11 янв 2023 06:18:57
Юна
11 янв 2023 06:18:57
Отредактировано: Юна - 11 янв 2023 06:18:57
|
|
bca ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 18:28:12 |
Цитата: Юна от 10.01.2023 17:52:48
Чтобы мясо имело красивый копченый цвет использую следующие приемы:
1. Коптильня перед копчением всегда хорошо промывается.
2. Использую небольшое количество щепы (две столовые ложки).
3. Мясо или крупную рыбу всегда оборачиваю марлей.
4. На верхнюю решетку всегда кладу кусок плотной ткани, чтобы капли копоти с крышки не портили внешний вид продукта.
Использую при мариновании мяса посолочную смесь на основе нитритной соли.
|
|
bca ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 21:35:16 |
Цитата: ILPetr от 10.01.2023 18:34:52
Если Вы тупой, то я не настолько. Состав посолочной смеси знаю, так как умею читать, что написано в составе! Использую эту смесь аккуратно. Метод проб и ошибок! Извините за резкость! И это....., в костях дырки не сверлю при копчении. Оставляю эту рекомендацию для идиотов, которые верят тырнету беспрекословно.
X
10 янв 2023 22:01Предупреждение от модератора Slav Rus:
переход на личности
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 18:17:01 |
Цитата: bca от 10.01.2023 16:12:29
Холодное то же не сложно. Для домашних коптилен есть приблуда для холодного копчения.
Вот здесь.
Пользуюсь такой (на 23 литра) уже 4 года, правда дымогенератор для ХК другой, Добрыня тогда не делал, пришлось немного поколхозить, но всё отлично.
Единственное, что надо учитывать при холодном копчении, что концентрация дыма очень высокая и поэтому коптить надо меньше по времени.
Скумбрия тушки — 5 часов. Из магазина — отдыхает.
Форель, нерка, кета половинка тушки без костей — 1,5–2 часа.
А осётр горячего копчения — это ДА... Мечта. После копчения проветрить, потом сутки в холодильник и за уши не оттащить...
|
sign ( Слушатель ) |
| 17 май 2023 10:36:17 |
Цитата: bca от 10.01.2023 16:12:29
Мы тут с родственником (муж сестры моей жены) коптильню соорудили.
Сосед по гаражам нам ручки выковал.
|
|
Шам.АН ( Слушатель ) |
| 17 май 2023 11:01:53 |
Сообщение удалено
Шам.АН
31 май 2023 13:11:02
Шам.АН
31 май 2023 13:11:02
Отредактировано: Шам.АН - 31 май 2023 13:11:02
|
|
sign ( Слушатель ) |
| 13 янв 2023 09:20:04 |
Цитата: DeimonAx от 10.01.2023 16:05:21
У меня лично мультиварка (Brand) с функцией холодного и горячего копчения.
|
донна роза ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 16:36:25 |
Цитата: bca от 10.01.2023 15:38:39
не могу не влезть, то что вы снаружи выдерживали заданную температуру, вообще ниачем. Градусник надо было внутрь ставить. Вода должна быть ровно 80 градусов, мясо готово по достижении внутри 68-69
меня тут несколько лет на колбасу пробило, самая вменяемая технология на канале емколбаски, ни разу не реклама, просто пересмотрено много. И соль бы пересчитать, 2% от веса и воды. И проще было его обколоть, а не в рассол, но это на будущее
Но подозреваю, что все равно было вкусно, мясо не колбаса, испортить трудно
|
ILPetr ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 17:40:41 |
Цитата: bca от 10.01.2023 15:38:39
Вот тут стоит уточнить, что "нитритная" это не нитрит натрия, а посолочная смесь из 99% поваренной соли и 0,6% нитрита натрия. А то траванется кто-нибудь и помрет неприятной смертью.
