Кулинарная ветка
235,986
1,189
ОТВЕТЫ (1)
|
polak ( Слушатель ) |
| 04 авг 2015 01:10:08 |
Цитата: nastja от 09.04.2015 21:01:40
Спасибо за рецепт. Обязательно воспользуюсь.
Только я всегда добавляю в глазунью толченый чеснок.
Со своей стороны поделюсь безотходной технологии приготовления осетра.
Осетра 3.5-4 кг покупаю у нас на прудах недалеко от фазенды. Живой стоит 30 злотых за кг (это 450 руб.). Прошу его сразу "замочить" и спустить кровь. Это важно.
Дома разделываю.Требуху в отход (скармливаю приходящей ночью лисе). Башку, солидную часть хвоста с мясом и плавники срезаю. Тушку крою на крупные куски и помещаю в крутой соляной раствор (соль использую специальную для копчения, т.е. для пеклевания), добавив сок лимона или 2 столовых ложки уксуса и помещаю в холодильник минимум на 18 часов.
1. Из головы и обрезков готовлю солянку рыбную.
Варить 2-3 средних порезанных на кубики картофелин до полуготовности в 3-х литровой кастрюле. Вкладываю обрезки осетрины и голову. В это время параллельно припускаю на сковороде на подсолнечном рафинированном масле мелко нарезанный лук (2 средних головки) с мелко тертой морковкой (2 штуки) и добавкой томатной пасты (или помидоров без шкурки). Чтобы не пригорало вливаю немного готовящегося бульона. Голову и обрезки достаю шумовкой на большую тарелку, отделяю шкуру и костные пластинки и мелко крою осетрину
Вливаю в бульон с картошкой заправку из лука с морковкой и всыпаю осетрину. Варить до готовности картофеля 5-10 минут, посолив и всыпав 3-4 мелко порезанных долек чеснока. Понятно, что лавруха и перец горошком по вкусу, как и соль. Готово. Перед употреблением можно присыпать мелко нарезанным укропом. Хотя лично я считаю. что он забивает вкус.
2. Куски осетра из холодильника (предварительно надо снять слизь с помощью одноразовых полотенец или салфеток) копчу в портативной коптильне 1-1, 2 часа на малом огне (зять из Москвы привез). Копчу на ольхе. Все перепробовал., На ольхе лучше всего.
Опилки не использую, а только стружки, которые остаются после работы бобра на берегу нашей реки. Заранее собираю и просушиваю))))
Выход осетра на готовый продукт не менее 80-90%.
PS Добавлю. Жабры обязательно из головы удалить! Иначе будет неприятный привкус. После разделки вареной головы остается солидный хрящь (очистить от панциря). Он на любителя с хорошими зубами. Но уж точно понравится вашей кошке или собаке. Куда там до магазинных деликатесов))))