Кулинарная ветка
216,086 1,044
 

  Anton_1987 ( Слушатель )
10 дек 2014 13:12:02

Тред №857716

новая дискуссия Дискуссия  2.074

Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. (а ,не, не от 700. значительно дороже. Ну, тем лучше)

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. (поправлюсь - двухсотграммовый стакан специй. Можно даже меньше, но тогда валять мяско будет чуть неудобнее)
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) НиткиКрутой Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 50 - 60% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 


е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. У филеек бывает что - то вроде складок - набить специй и туда. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано СамимУлыбающийся
Отредактировано: Anton_1987 - 18 дек 2014 22:09:03
  • +0.00 / 0
  • АУ
ОТВЕТЫ (10)
 
 
  v_56 ( Слушатель )
11 дек 2014 21:50:03

Спасибо!
Обязательно попробую. Результат опубликую. Улыбающийся
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
  ЮВС ( Слушатель )
20 фев 2015 00:57:15

Вот - нашел
Цитата: ЦитатаПосол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном посоле (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
  Anton_1987 ( Слушатель )
23 фев 2015 10:50:48

При всем уважении - у нас тут мясо вялится всего лишь 3 дня. 
Да и то, домашние уже к концу второго дня начинают отщипывать кусочки. 
И паразиты таки различаются. 
Я просто не совсем понимаю, зачем рисковать заболеть потенциально летальными заболеваниями?
Благо филейки стоят недорого, у нас в КРД что то около 200р за кг. Специи и соль для засолки тоже недороги, на каждый килограмм филейки еще рублей 40-50. Итого - 250р за килограмм готового к вялению продукта. Пока солится-вялится - вполовину усохнет, влага уйдет. 
Итого - около 500р или чуть меньше за килограмм готового вкуснючего вяленого мяска. Это при том, что в магазине такая нямка стоит около 1000р за килограмм. 
Не ннада экономить на спичках, кмк. 
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
  ЮВС ( Слушатель )
23 фев 2015 14:40:10

При всем уважении - вяленое мясо - это консервы.
Почитайте, что такое карпаччо; попробуйте карпаччо из вырезки (лучше конской)- просто порежьте потоньше и присолите чуть-чуть. Прямо сырую. Потом (когда приестся - где-то после второго пуда) можно попробовать всякие специи и соусы.
А еще есть такая штука как рыба.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
  Бринкли ( Слушатель )
23 мар 2015 18:37:29

Я тоже делаю всякие балыки и бастурму. В смесь пряностей обязательно нужно добавлять чаман (пажитник). Она с ним получается более липкая. 
Вот только сушу я такое мясо в сушилке для овощей и фруктов (по инструкции и мясо и рыба тоже сушатся).
Вот в такой - (фото не вставляется(
http://img09.wikimar…1a15e.jpeg
Вообще, сушилка - это ВЕЩЬ!))
Недорогая, электричества потребляет мало, и с обычной сушкой на солнце и в духовке просто не сравнить по результату. 
Я в ней сушу всё-всё - овощи для супа, зелень, перец, помидоры, бананы, мандарины, все фрукты, которые у нас растут, и даже тыкву)) 
Единственный минус - объем достаточно большой, в малогабаритной квартире будете натыкаться. Но есть модели поменьше, с меньшим количеством поддонов. 
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
  Alex_Kirrilov ( Слушатель )
19 июл 2022 00:26:26
Цитата: ЮВС от 20.02.2015 01:57:15

Вот - нашел
Цитата: ЦитатаПосол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном посоле (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.
Не думал над этим...Плачущий
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
  Yuri Rus ( Слушатель )
19 июл 2022 06:59:35

 
Это же есть невозможно.
 
И утверждение "если соли взято не менее 20% к весу рыбы", по всей видимости, означает, что если рыба не пересолена просто чудовищно, то есть ее опасно, в ней могут быть гельминты.
 
P.S. Насчет пересоленой рыбы. Я одно время, лет 15-20 назад, часто вялил лосося и семгу (в сезон, во время нереста, она была крайне дешевой и я делал большие запасы в морозильнике, потом вялил время от времени). И один раз пересолил - конечно, не 20% к весу рыбы, от силы процента три было. Есть было можно, и вкусно, но избыток соли чувствовался. И вот я сажусь за стол, хлеба совсем мало, картошки нет, так что я ем одну семгу с весьма небольшим количеством хлеба. Съел много, грамм 400-450. Минут через 20-30, чувствую, начал распухать. Нос, губы, подбородок, шея, потом пальцы на руках. Мне даже говорить стало трудно. Чем дальше, тем хуже. Позвонил в скорую, они сказали - приезжайте. Дело было в США, там надо самому до госпиталя добираться (приедут, если стрельба или автомобильная катастрофа, а так сами, все сами), а я машину вести в таком состоянии не могу. И в приемной скорой помощи (emergency room) с 99% вероятностью придется долго ждать, пока к врачу вызовут. И все равно "лечение" будет заключаться прежде всего в том, что будут промывать желудок и кишечник, потом капельницу поставят. Я решил сам промыть хотя бы желудок, а то если буду ждать, пока мне это в госпитале сделают, помереть успею. Выпил воды, два пальца, повторил несколько раз. Уже через 10-15 минут опухоли стали уменьшаться, через полчаса всё было в норме, лицо не было распухшим. Значит, в кишечник из желудка успело попасть не так много соли, и все равно в крови оказался большой избыток соли. Если бы ждал дольше, соли в крови становилось бы все больше и больше - до смертельного исхода.
 
А 99% американцев приучены к тому, что самолечением заниматься нельзя, только врачи. Ехали бы в emergency room, ждали в очереди, только через несколько часов им промыли бы желудок, потом кишечник. Если бы дожили до этого момента.
 
Я это к чему - 20% соли это смертельно опасно, не просто невкусно.
  • +0.09 / 4
  • АУ
 
 
 
 
  DimonT ( Слушатель )
20 июл 2022 15:42:02

Потому классические рецепты начинаются с "вымочите рыбу в течении n часов"Непонимающий
  • +0.03 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
24 июл 2022 20:33:21

Вспомнился рецепт Елены молоховец. Возмите курицу, отрубите ей голову, закопайте на сутки в холодный песок.... .
  • +0.06 / 3
  • АУ
 
 
 
  DimonT ( Слушатель )
20 июл 2022 15:40:56

ЦитатаГельминтозы морских рыб, в том числе лососевых, рождающихся и нерестящихся в пресной воде, менее опасны для человека, чем заражение паразитами, обитающими в пресноводной рыбе.

ЦитатаЗамораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре — 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.


Отсюда вывод - "нафиг речную рыбу, морская в заморозке рулит", а сакральную у нас корюшку - жарить до чипсов Веселый
  • +0.03 / 2
  • АУ