Кулинарная ветка

Цитата: v_56 от 12.01.2020 22:01:26Спасибо, что зира и кумин одно и то же, я знаю, просто так написалось.
А чеснок.... Ну да, любим мы чеснок в плове.
За инфу по сувиду спасибо, вакууматор тоже есть, интернет то я перелопатил, просто хотелось послушать тех, кто пользовал.

Так пробуйте готовить то, что любите, имея в виду способ и его применимость. Вот сегодня вечером я насувидил в течение 3 часов  пакет куриных сердец с тимьяном и вустером, остудил и сложил в холодильник. Завтра обжарю с луком - будет ужин)) Чистая импровизация

Цитата: Сыбыр от 10.09.2015 18:53:28Женщины В ПРИНЦИПЕ не умеют готовить плов. Женская жадная натура не позволяет им так, с их точки зрения, нерационально использовать продукты.... Это-ж надо, на кг мяса кг лука и кг моркови... Я уж не говорю о добавках....
А когда женщина видит цену 0,12 г настоящего шафрана - она просто падает в обморок.
Ей богу, проще одновременно купить шафран на казан плова и серебряное колечко с камушком на пальчик. Цена одинаковая, а вопли немного гасятся...

а если ободрать крокусы повесне? получится такой же шафран или там есть тонкости сбора/высушивания?

Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58На НГ дочка подарила Sous-Vide Cooker, вот занимаемся изучением сего агрегата. Информация в инете имеется, но немного и очень противоречивая по температурам и времени приготовления.  Попробовали сделать типа буженины из свиной лопатки — 75°С на 5 часов.

Если кто пользовал эту шайтан-машину, поделитесь опытом пжста.

Достаточно иметь нормальную мультиварку, чтобы был режим мультиповар, т.е. возможность выставить любую температуру и время.

Беру заранее замаринованное мясо.
Беру пакет для запекания, отрезаю кусок нужной длины.
Один конец пакета закручиваю, сгибаю на 180 градусов и завязываю.

Кладу мясо в пакет, помещаю трубочку для коктейлей, чтобы один конец в пакете, второй снаружи.
Закручиваю плотно горловину и высасываю воздух, выдёргиваю трубочку, сгибаю конец пакета на 180 градусов и завязываю.

Поскольку надоел этот режим, выписал с али вакууматор. На днях должен подойти.
Наливаю в мультиварку воду и кладу пакет с мясом.
Выставляю (для свинины) 65 градусов и 10 часов. Делаю на ночь, чтобы на следующий день всё было готово.

На следующий день всё и готово.

Достаю мясо - мммм... пальчики оближешь. Очень сочное, мягкое и вкусное. И ни разу не тушёнка, мясо полностью сохраняет свою структуру.

Цитата: Старый Хрыч от 11.01.2020 13:01:54Я готовлю плов в 6л казане, получается при использовании пачки риса "Националь Рис для плова" 900гр полный казан, до краев. Мясо - как правило "белий баран", шея, полтора - два кг.

В порядке обмена опытом...
5-литровый чугунный вок, 700г пакет басмати, 1 кг шеи или 1,5 свиных ребрышек. Как вариант, 1 кг шариков из фарша, дети очень любят - быстро обжарить со всех сторон, чтоб не развалились, дальше по схеме.

Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Всё и практически в любом количестве ем только я, остальное семейство кто-нибудь да что-нибудь не ест

общая беда. Не ценит молодежь оригинальные, посконные и домотканные рецепты.
 

Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Смысла в горке я не понял, поэтому не делал, сразу после выключения перемешивал. Что она даёт?

При должной прокачке навыка, вроде как рис более рассыпчатый, при этом остается мягким. Я так не умею, тоже перемешиваю. Возможно, от формы казана зависит.

Цитата: maca- от 11.01.2020 21:39:21Это ж глумление какое-то над традицией блюда

 
Не будем делать из еды культа, и классик от этого предостерегал
Правильно так, как вкусно. А вкусно бывает по-разному, тут и доступность продуктов, и форма посуды, и прямизна рук повара, и еще невесть что. Я, например, уже давно лук режу исключительно мелкими кубиками, а то и в пыль блендером - везде. Потому что раскорячиваться и делать вкуснотищу, чтобы потом малышня с брезгливой мордашкой выковыривала луковые перья, совсем не интересно.
А по схеме плова можно готовить и с овсяной крупой, и с перловкой (только воды полторы нормы) - отлично получается
В этом смысле слова, что свинина в плов не идет, а курица идет - слышу, но не понимаю. Как так? Курица вообще долгой готовки не терпит, сколько раз пробовал - пересыхает зараза, даже если бедрышки целиком.

Цитата: Cyclop от 13.01.2020 09:53:37При должной прокачке навыка, вроде как рис более рассыпчатый, при этом остается мягким. Я так не умею, тоже перемешиваю. Возможно, от формы казана зависит.

Про плов много писал в жж Сталик. Для риса он считал важным, как его замачивать, опыты проводил ) https://stalic.livej…79254.html

Цитата: slavae от 13.01.2020 10:20:15Про плов много писал в жж Сталик. Для риса он считал важным, как его замачивать, опыты проводил ) https://stalic.livej…79254.html

Вот в части замачивания всплывает много нюансов от сорта риса. Басмати можно не замачивать, но тогда воду точно отмерять в зирвак. А арборио замачивать обязательно, лучше горячей водой на час минимум (или вообще не брать, это не для плова сорт, но у меня случалось пару раз).

Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10Не будем делать из еды культа, и классик от этого предостерегал
Правильно так, как вкусно. А вкусно бывает по-разному, тут и доступность продуктов, и форма посуды, и прямизна рук повара, и еще невесть что. Я, например, уже давно лук режу исключительно мелкими кубиками, а то и в пыль блендером - везде. Потому что раскорячиваться и делать вкуснотищу, чтобы потом малышня с брезгливой мордашкой выковыривала луковые перья, совсем не интересно.
А по схеме плова можно готовить и с овсяной крупой, и с перловкой (только воды полторы нормы) - отлично получается
В этом смысле слова, что свинина в плов не идет, а курица идет - слышу, но не понимаю. Как так? Курица вообще долгой готовки не терпит, сколько раз пробовал - пересыхает зараза, даже если бедрышки целиком.

если вы готовите блюдо национальной кухни это подразумевает некоторую традицию - иначе какой смысл называть его аутентично? готовьте "рассыпчатую кашу из риса со свининой и морковью" и вам слова никто не скажет. но если идёт заявка на приготовление именно плова - разумно некоторой канвы придерживаться. я уже упоминал, рецептов сотни, в каждой географии/семье есть нюансы и особенности, но вы не найдёте ни одного аутентичного рецепта, где использовалась бы свинина. не вопрос, нравится со свининой - кто же вам запретит? но, имхо, пловом это уже назвать нельзя. я бы понял, если бы условия были сложные: фиксированный набор продуктов, других взять негде, а есть хочется. но у нас-то, особенно для готовки выходного дня, любое мясо доступно, люди готовятся, тщательно закупаются... и делают "плов" из свинины. я не понимаю, честно.
а, и да, если что, я не категорический ненавистник свинины - шашлык из шеи и рулька или пельмени/котлеты говядина-свинина заходят на ура.

Кстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )

Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03Кстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )

если сильно мелко порезать, а уж тем более на тёрке натереть, от этой моркови останется каша

Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06какой смысл называть его аутентично? готовьте "рассыпчатую кашу из риса со свининой и морковью" и вам слова никто не скажет.

Так в том-то и дело, что скажут. Говорили: "А, так это плов со свининой?" Людям так просто понятнее.

Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03Кстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )

Зависит от терки. У нашей классической терки тупые края, поверхность ломтиков шероховатая получается, они разваливаются в процессе. А от ножа гладкая, просто увариваются, становятся меньше размером. Но можно взять т.н. овощерезку ручную, там фактически те же ножи.

Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06если вы готовите блюдо национальной кухни это подразумевает некоторую традицию - иначе какой смысл называть его аутентично? готовьте "рассыпчатую кашу из риса со свининой и морковью" и вам слова никто не скажет.

Пока кроме вас и так никто не возражает 
А плов и так, по сути, рассыпчатая каша из риса с мясом, овощами и специями. О вкусах не спорят, есть тысяча мнений (В. Высоцкий)
Я думаю, что рогаток и ограничений по этому поводу расставлять незачем - баранину не все любят, не всегда она есть.
И разговор, кмк, идет о тонкостях готовки, как приготовить эту рассыпчатую кашу с мясом, овощами и специями, чтобы получилось вкусно.
Если кому то получилось помочь - уже хорошо, чем тыкать пытающегося приготовить, что это не плов на основе личных предпочтений, потому что без баранины.
Я вот жду, что получится у Сени 

ЦитатаКстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )

Имеет свойство подгореть, когда готовится рис, а перемешивать  нельзя. Почему так, не знаю. 

Терка интересная. Не видел такой, купил бы.

Цитата: Старый Хрыч от 13.01.2020 15:48:50Терка интересная. Не видел такой, купил бы.

Ну, конкретно эта - понты красивые. У меня чуть проще:

Лет 10 в эксплуатации, полет нормальный. В первый год, правда, и помидоры могла, теперь уже нет Капуста, лук и морковь на ура.
 
P.S. Не далее как вчера пользовал на это самое ура, изготовляя бигос из накопившихся за праздники мясных остатков. В большую горячую посудину последовательно добавлял: масло растительное - лук - морковь - капусту свежую - капусту кислую - томатный сок - сливовое варенье - аджику - чеснок давленый - вода по уровню - разное мясо мелконарезанное. Кто скажет, что это не настоящий бигос, а мои вариации на тему... будет прав, наверно
 
P.P.S. Если вдуматься, кто блюдо приготовил, а тем более если он его осмысленно придумал, тот и название дает. И если название хоть минимально обосновано, то так тому и быть, я так считаю. Хочется, условно, назвать суп "куриный компот" - значит, решено. Нет-нет, вопрос "почему" закономерен, и должно быть объяснение, например, "потому что там кроме курицы, картохи и макарон есть два чернослива и пол яблока". Вежливый гость скажет что-то вроде: "А, понятно, интересно." А невежливый: "Да это же святотатство, какой же это компот, я вам сейчас покажу рецепт правильного компота!" И что с ним делать тогда? Поступить по чапаевским заветам - "Я чай пью - и ты садись чай пей, я обедаю - и ты садись, чай пей"? 

Цитата: Senya от 13.01.2020 16:23:24Через недельку где-то. Предыдущий только съели

Ждем-с  результаты

Цитата: Старый Хрыч от 13.01.2020 15:48:50Пока кроме вас и так никто не возражает 
А плов и так, по сути, рассыпчатая каша из риса с мясом, овощами и специями. О вкусах не спорят, есть тысяча мнений (В. Высоцкий)
Я думаю, что рогаток и ограничений по этому поводу расставлять незачем - баранину не все любят, не всегда она есть.
И разговор, кмк, идет о тонкостях готовки, как приготовить эту рассыпчатую кашу с мясом, овощами и специями, чтобы получилось вкусно.
Если кому то получилось помочь - уже хорошо, чем тыкать пытающегося приготовить, что это не плов на основе личных предпочтений, потому что без баранины.
Я вот жду, что получится у Сени 

да я не то чтобы возражаю, смысл? не расчитываю кого-то перековать, просто удивляюсь, не в первый раз сталкиваюсь, на рынке, например, люди покупают свинину и говорят "на плов" - не к месту же спрашивать из каких соображений и дискуссии разводить. а потом этот же человек идёт к продаванам специй и просит, чтобы пакетик смешали, тоже "на плов", видимо, считая, что если продавец не русский, то он точно знает что и как. ой мама, что туда только не замешивают, с абсолютно уверенным видом, изящно, бегло. по отдельности всё, вроде, и неплохо, но сочетание... такое впечатление, что они так тонко издеваются. главная загадка в той адской смеси для меня всегда была сушёные помидоры.
ну и когда я ваш пост увидел, где и свинина, и сушёные помидоры, я понял - вот он мой шанс узнать что и как жаль, вы не захотели пояснить. мне правда интересно. ну, например, как-то так: свинина сладкое мясо, помидоры, даже сушеные, кислые, и это друг друга нивелирует.
насчет баранину не любят и не всегда есть - да, понимаю, и на баранине вовсе не настаиваю. выше писал про альтернативы. но вот вы же чаще всего берете всё равно свинину.
а что получится у Сени мне и самому интересно, удачи ему ))

Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10В этом смысле слова, что свинина в плов не идет, а курица идет - слышу, но не понимаю. Как так? Курица вообще долгой готовки не терпит, сколько раз пробовал - пересыхает зараза, даже если бедрышки целиком.

подумал над вашим высказыванием. много раз в уличных кафешках ел плов из курицы и вопросов даже не возникало, что сухо. всё было норм. сам я ничего другого, кроме как баранины и говядины в плов никогда не закладывал, но уверен - нормальный плов из курицы приготовить можно.
да, вы правы, мясо брать лучше только бёдра. всё равно высохнет, согласен. что бы я с этим сделал? во-первых, мясо резал бы покрупнее (а пару косточек, которые бы остались, после снятия филе с бедрышек, прокалил бы в масле, до темного цвета, и выкинул), во-вторых, закладывал бы это мясо в обжарку не на лук, а уже на протушенную морковь с луком. ИЛИ. быстро обжарить мясо на луке, чтобы была корочка, и вынуть пока на тарелку, а потом закладывать морковь. в-третьих, выбрал бы рис, который готовится быстро, например, басмати, который готовится 10-12 минут. к любому мясу можно приноровиться, менять очередность закладки продуктов в зирвак или что-то оттуда изымать на время - не такой уж труд.

Цитата: Flugkater от 13.01.2020 19:49:40Вот с этим категорически не согласен, и не просите. Курица не имеет выраженного вкуса, поэтому плову ничего дать не может. К чему тогда вся возня, если можно просто отдельно сварить рис со специями, и пожарить курицу? Получится то же самое. Индейка и свинина немногим лучше.
Поэтому для плова считаю пригодными только говядину или баранину. Но у говядины свои сложности с приготовлением, чтобы мясо не получилось резиновым, а вот баранина доступна здравому уму.

а и не буду просить)) согласен. но вы уходите в вариант откидного плова, а я, всё же, за интегрированный. я это как эксперимент рассматривал, когда баранина вообще никак невозможна. курицу сыграют специи - конкретно зира, в плове для вкуса достаточно риса, масла, моркови и зиры. телятина отличный вариант, и заморочек с ней особо нет, особенно с курдюком. часто предпочитаю её непонятной баранине, которая не понравилась

Цитата: maca- от 13.01.2020 19:17:29подумал над вашим высказыванием. много раз в уличных кафешках ел плов из курицы и вопросов даже не возникало, что сухо. всё было норм. сам я ничего другого, кроме как баранины и говядины в плов никогда не закладывал, но уверен - нормальный плов из курицы приготовить можно.
да, вы правы, мясо брать лучше только бёдра. всё равно высохнет, согласен. что бы я с этим сделал? во-первых, мясо резал бы покрупнее (а пару косточек, которые бы остались, после снятия филе с бедрышек, прокалил бы в масле, до темного цвета, и выкинул), во-вторых, закладывал бы это мясо в обжарку не на лук, а уже на протушенную морковь с луком. ИЛИ. быстро обжарить мясо на луке, чтобы была корочка, и вынуть пока на тарелку, а потом закладывать морковь. в-третьих, выбрал бы рис, который готовится быстро, например, басмати, который готовится 10-12 минут. к любому мясу можно приноровиться, менять очередность закладки продуктов в зирвак или что-то оттуда изымать на время - не такой уж труд.

В это смысле да.  Я имел ввиду узбекский метод, который все обычно используют. Т.е. когда мясо в готовке от полутора часов. Раздельно - азербайджанский стиль и право имеет. Вот только я так не умею отдельно сделать рис, там как раз надо запаривать и маслом сдабривать. У Сталика оно всё есть, но мне пока лениво осваивать.

Цитата: Cyclop от 13.01.2020 20:03:22В это смысле да.  Я имел ввиду узбекский метод, который все обычно используют. Т.е. когда мясо в готовке от полутора часов. Раздельно - азербайджанский стиль и право имеет. Вот только я так не умею отдельно сделать рис, там как раз надо запаривать и маслом сдабривать. У Сталика оно всё есть, но мне пока лениво осваивать.

так и я за ферганско-андижанский вариант, когда всё вместе. что мешает перед закладкой риса заложить курицу обратно? за 12 минут, с басмати, с ней ничего страшного не случится. тут, конечно, просится курдюк изначально, для вкуса. но люди не любят баранину