Кулинарная ветка

135,668 886
 

Сообщения

Фильтр
Anton_1987
 
russia
Краснодар
34 года
Слушатель
Карма: +4.57
Регистрация: 18.05.2012
Сообщений: 356
Читатели: 0
Тред № 857716
Дискуссия   1.649 5
Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. (а ,не, не от 700. значительно дороже. Ну, тем лучше)

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. (поправлюсь - двухсотграммовый стакан специй. Можно даже меньше, но тогда валять мяско будет чуть неудобнее)
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) НиткиКрутой Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 50 - 60% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 


е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. У филеек бывает что - то вроде складок - набить специй и туда. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано СамимУлыбающийся
Отредактировано: Anton_1987 - 18 декабря 2014 22:09:03
Как мудро сказал Император, народов галактики друг - "Чужого имперцам не надо, поскольку все наше вокруг."
  • +0.00 / 0
v_56
 
russia
Санкт-Петербург
65 лет
Слушатель
Карма: +44.10
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 1,473
Читатели: 1
Цитата: Anton_1987 от 10.12.2014 10:12:02Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. 

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Скрытый текст

Спасибо!
Обязательно попробую. Результат опубликую. Улыбающийся
Отредактировано: v_56 - 11 декабря 2014 21:51:43
  • +0.00 / 0
Вика
 
Слушатель
Карма: +256.94
Регистрация: 08.02.2008
Сообщений: 4,822
Читатели: 3
Цитата: Андрей В от 01.01.2015 18:10:33Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".

Спасибо за подробное добросовестное описание. Не попробовать сделать - себя не любить Улыбающийся
  • +0.00 / 0
  Лиса
  • Удалено
  • +0.00 / 0
ЮВС
 
66 лет
Слушатель
Карма: +23.66
Регистрация: 10.11.2008
Сообщений: 4,591
Читатели: 1
Цитата: Anton_1987 от 10.12.2014 10:12:02...
P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
...

Вот - нашел
Цитата: ЦитатаПосол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном посоле (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.
Счастье - это когда тебя все понимают, а сделать ничего не могут!
  • +0.00 / 0
Cyclop
 
belarus
Минск
43 года
Слушатель
Карма: +71.25
Регистрация: 04.03.2008
Сообщений: 3,366
Читатели: 1
Цитата: Андрей В от 01.01.2015 18:10:33Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".
У окорочка подрезается шкурка кольцевым надрезом, чтобы снять её как чулок.



Можно не подрезать, а просто задрать кожу, как на второй картинке, и отрезать мясо и кость поближе к суставу. Тогда и завязывать не нужно, и визуальная форма ножки сохраняется.
Чтобы аккуратно отрезать кость я зачищаю мясо ножом, потом кухонными ножницами слегка сжимаю и процарапываю кость по кругу в нужном месте, тогда она легко переламывается.
  • +0.00 / 0
Андрей В
 
russia
Слушатель
Карма: +26.83
Регистрация: 24.11.2011
Сообщений: 444
Читатели: 2
Цитата: Cyclop от 20.02.2015 09:00:16Можно не подрезать, а просто задрать кожу, как на второй картинке, и отрезать мясо и кость поближе к суставу. Тогда и завязывать не нужно, и визуальная форма ножки сохраняется.
Чтобы аккуратно отрезать кость я зачищаю мясо ножом, потом кухонными ножницами слегка сжимаю и процарапываю кость по кругу в нужном месте, тогда она легко переламывается.

Да, пожалуй ваш способ лучше.
  • +0.00 / 0
  • Скрыто
  planus
Тред № 901415
Дискуссия   579 0
Рецептов в инете не счесть, а вот про оформление часто забывают. Улыбающийся
Из книги Кулинария  (сталинских времён) : Партийцы знали толк в еде!
Ну, в общем как некоторые кушали в Москве в эти самые сталинские времена и позже... Подмигивающий
страница 845
-
Отредактировано: planus - 20 февраля 2015 23:34:16
  • +0.00 / 0
  planus
Тред № 901419
Дискуссия   564 0
Страница 846




--

Страница 847

Отредактировано: planus - 20 февраля 2015 23:13:21
  • +0.00 / 0
  planus
Тред № 901428
Дискуссия   606 0
Страница 848



--

Отредактировано: planus - 20 февраля 2015 23:29:24
  • +0.00 / 0
  planus
Тред № 901439
Дискуссия   578 0
Отредактировано: planus - 01 января 1970
  • +0.00 / 0
  planus
Тред № 901442
Дискуссия   585 0
Отредактировано: planus - 01 января 1970
  • +0.00 / 0
Алёша Попович
 
russia
Слушатель
Карма: +304.25
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 20,964
Читатели: 20
Тред № 901451
Дискуссия   2.624 18
а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?
Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
  • +0.00 / 0
ДедМиши
 
Практикант
Карма: +671.51
Регистрация: 14.07.2009
Сообщений: 15,926
Читатели: 11
Цитата: Алёша Попович от 20.02.2015 21:05:14а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?


http://supercook.ru/…p-001.html
Отредактировано: ДедМиши - 21 февраля 2015 09:26:21
Не стреляйте в пианиста! А он не будет в вас.
  • +0.00 / 0
  planus
Тред № 901463
Дискуссия   542 0
Отредактировано: planus - 01 января 1970
  • +0.00 / 0
  Лиса
  • Удалено
  • +0.00 / 0
Алёша Попович
 
russia
Слушатель
Карма: +304.25
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 20,964
Читатели: 20
Цитата: ДедМиши от 20.02.2015 21:25:34http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

спасибо
Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
  • +0.00 / 0
  • Скрыто
  planus
Цитата: Алёша Попович от 20.02.2015 21:05:14а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... Улыбающийся
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! Смеющийся
Выглядит так:

Скрытый текст
--
Книга профессиональная и рецепты там ( количество ингредиентов )  
понять могут не только лишь все...… мало кто может это делать! (с) Веселый
--

--

Федя! Дич! (с) Улыбающийся

--


--



--



--

Отредактировано: planus - 21 февраля 2015 19:23:04
  • +0.00 / 0
Алёша Попович
 
russia
Слушатель
Карма: +304.25
Регистрация: 15.03.2012
Сообщений: 20,964
Читатели: 20
Цитата: planus от 21.02.2015 15:11:59Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... Улыбающийся
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! Смеющийся

понятно Веселый
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html
Роса рассветная, светлее светлого,
А в ней живет поверье диких трав,
У века каждого на зверя страшного,
Найдется свой, однажды, Волкодав
  • +0.00 / 0
  planus
Цитата: Алёша Попович от 21.02.2015 21:22:11понятно Веселый
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html



Не..
Она вот такая.. Молящийся

Книга не на полке лежала, а все свои годы в работе была... Веселый
--
Отредактировано: planus - 22 февраля 2015 15:41:56
  • +0.00 / 0
Сейчас на ветке: 2, Модераторов: 0, Пользователей: 0, Гостей: 1, Ботов: 1