Кулинарная ветка

Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. (а ,не, не от 700. значительно дороже. Ну, тем лучше)

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. (поправлюсь - двухсотграммовый стакан специй. Можно даже меньше, но тогда валять мяско будет чуть неудобнее)
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) Нитки Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 50 - 60% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 


е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. У филеек бывает что - то вроде складок - набить специй и туда. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано Самим

Цитата: Anton_1987 от 10.12.2014 10:12:02Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. 

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 

Скрытый текст

Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. 
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) Нитки Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 30 - 40% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 


е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано Самим

Спасибо!
Обязательно попробую. Результат опубликую.

Цитата: Андрей В от 01.01.2015 18:10:33Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".

Спасибо за подробное добросовестное описание. Не попробовать сделать - себя не любить

Цитата: Anton_1987 от 10.12.2014 10:12:02...
P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
...

Вот - нашел

Цитата: ЦитатаПосол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном посоле (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.

Цитата: Андрей В от 01.01.2015 18:10:33Готовил по случаю праздника.
"Курица в мешочке с базиликом".
У окорочка подрезается шкурка кольцевым надрезом, чтобы снять её как чулок.

Можно не подрезать, а просто задрать кожу, как на второй картинке, и отрезать мясо и кость поближе к суставу. Тогда и завязывать не нужно, и визуальная форма ножки сохраняется.
Чтобы аккуратно отрезать кость я зачищаю мясо ножом, потом кухонными ножницами слегка сжимаю и процарапываю кость по кругу в нужном месте, тогда она легко переламывается.

Рецептов в инете не счесть, а вот про оформление часто забывают. 
Из книги Кулинария  (сталинских времён) : Партийцы знали толк в еде!
Ну, в общем как некоторые кушали в Москве в эти самые сталинские времена и позже... 
страница 845
-

Страница 846




--

Страница 847

Страница 848



--

а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

Цитата: Алёша Попович от 20.02.2015 21:05:14а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

http://supercook.ru/…p-001.html

Цитата: Алёша Попович от 20.02.2015 21:05:14а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... 
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! 
Выглядит так:

--
Книга профессиональная и рецепты там ( количество ингредиентов )  
понять могут не только лишь все...… мало кто может это делать! (с) 
--

--

Федя! Дич! (с) 

--


--



--



--

Цитата: planus от 21.02.2015 15:11:59Ссылок у меня нет. А сканировать 960 страниц нет особо времени... 
Размер 27см х 21 см х 8 см. Тяжёлая.. Дать такой плохому повару по голове - убить на раз можно! 

понятно 
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

Цитата: Алёша Попович от 21.02.2015 21:22:11понятно 
но это хоть на неё ссылка или нет?

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-001.html

Не..
Она вот такая.. 

Книга не на полке лежала, а все свои годы в работе была... 
--

Цитата: Лиса от 22.02.2015 18:11:20 спорим, что этого рецепта в  книге planusа - нет!

Список продуктов:
1. Яйца -10 шт.
2. Сахарный песок - 2,5 стакана
3. Мука - 2,5 стакана
4. Какао-порошок ("Красный Октябрь" везде продается) - 1 пачка (100 грамм)
5. Маргарин (или масло сливочное) - 1 пачка (250 грамм)
6. Сметана (18-22 %) - 1,5 кг (посчитайте! и купите нужное количество пачек)
7. Сода и уксус
8. Орехи : арахис и грецкие
9. Чернослив
10. Плитка шоколада (молочный или горький - на вкус)

Скрытый текст

Схема приготовления:
1. Тесто
10 штук яиц взбиваем с 2-мя стаканами сах.песка добела, масса в объеме должна увеличиться раза в 4-5, убираем миксер. 
1 столовую ложку соды (без верха) погасить уксусом, добавить в тесто.
Берем вилку и аккуратно вмешиваем остальные ингридиенты: 250 грамм растопленного маргарина, 450 грамм сметаны, 100 грамм (целую пачку) какао, 2-2,5 стакана муки.
Смазываем противень, выливаем в него тесто, ставим в холодную духовку, включаем духовку на 180-200 гр., и забываем про корж на 30-35 минут. Духовку - не открывать! Иначе тесто осядет. 

2. Крем.
Взбиваем миксером 1 кг сметаны с 0,5 стакана сах. песка. В самом начале крем станет жидким, но минут через пять взбивания - увеличится в объеме в 2-3 раза и загустеет.

3. Ставим сухую сковороду на маленький огонь, и без добавления масла обжариваем арахис.


4. Сборка:
- разрезаем корж примерно так: в середине оставляем порции 4х7 см, по краям - 1,5х1,5 см.









Торт а-ля "Графские развалины"
Смазываем тортницу (или тарелку) кремом, выкладываем слой мелких кусочков коржа, заливаем кремом, чернослив, орехи, и так - три слоя "коржей", последний слой заливаем кремом, и украшаем орехами. В холодильник - на ночь. Если не терпится - часа на 2.
 

 


Пирожное а-ля "Брауни"
Поливаем растопленным шоколадом большие кусочки коржа, украшаем грецкими орехами.


Домашние конфеты
частички грецкого ореха заворачиваем в чернослив, купаем чернослив в шоколаде, обваливаем в шоколадной крошке, оставшейся от коржа  - и вуаля! (вон они там в уголочке видны)

======================================

Не.. Такого нет... 
Есть какое-то непонятное мне (я в тортах не разбираюсь)
где есть какао порошок..  Но почему-то там ещё и коньяк везде! 

Цитата: planus от 21.02.2015 21:55:31Не..
Она вот такая.. Книга не на полке лежала, а все свои годы в работе была... 
--

planus, представляю, какие там рецепты блинов...

а может Ваша книга всего в экземплярах 10-и сохранилась?

Для будущего человечества её категорически необходимо оцифровать

и тогда Земля любые ангельдинские петеяры с алапайчиками за пояс заткнет  

Цитата: Алёша Попович от 22.02.2015 20:44:57planus, представляю, какие там рецепты блинов...

а может Ваша книга всего в экземплярах 10-и сохранилась?

Для будущего человечества её категорически необходимо оцифровать

и тогда Земля любые ангельдинские петеяры с алапайчиками за пояс заткнет  

Думаю, что больше чем 10 экземпляров осталось. 
А вот оцифровать её  - это нужно обязательно.. Даже просто для истории. 
И не в картинках, как у меня, а в тексте. Чтобы можно было ставить страницы в поисковики по рецептам. Но мне нечем.. 

Цитата: Алёша Попович от 22.02.2015 20:44:57а может Ваша книга всего в экземплярах 10-и сохранилась?
Для будущего человечества её категорически необходимо оцифровать

Это ж сталинская кулинария. Она переиздавалась даже, у меня старое и новое издания есть.
А вот тут в pdf выложены, кривовато, но читабельно. http://earlyhawk.liv…02615.html