Кулинарная ветка

196,693 1,138
 

  slavae russia, Москва
Сегодня в 01:12
! Запекание в фольге на сковороде
Дискуссия  6

Купил тут мороженую скумбрию, решил чё-то новое посмотреть. Оказывается, народ запекает скумбрию целиком. Завернул в фольгу, закрутил концы, положил на сковородку со средним огнем, под крышку, 15 мин на одной стороне, 10 на другой. Готово. 
Я правда с первого раза ошибку совершил, допёр когда уже положил сверток на сковороду. Я рыбу обсыпал всякими травами, что нашлось под рукой. Трава конечно сгорела, наверно надо было внутрь сыпать. А может и не надо ничего добавлять было, жарю же без всяких извращений, посмотрю в общем.
Отредактировано: slavae - Сегодня в 01:21

  • +0.00
  vaa ussr, Архангельск
25 фев 2024 03:17:02
! Подсмотрел, слегка модернизировал под наличный ресурс...
Дискуссия  9

Преамбула...
в оригинале все происходит на гриле и в казане на открытом огне. Но я до такового не доберусь еще примерно месяца полтора, поэтому изгалялся на городской кухне
Итак:
взял кусок тазобедренной части коровы на кости массой 1,2 кг.
обмыл, обсушил. Натер с обоих сторон крупной солью без фанатизма по количеству, обмазал растительным маслом (капля в центр куска и рукой всю поверхность обмазал) с обоих сторон. дал постоять, пока сковородка не разогреется по максимуму на газовой конфорке. 
Обжаривал кусок с каждой стороны примерно минут по 7 вот прям на раскаленной сковороде. Цель: получить корочку и "запечатать" кусок.
Потом выключил, дождался пока остынет так, чтобы можно было рукой спокойно держать, обмазал (скорее, натер) со всех сторон смесью специй (копченая паприка, сухая аджика, зерна укропа - но полагаю, тут можно импровизировать по вкусу/желанию) выложил на верх 5 крупных, слегка придавленных дольки чеснока и пучок петрушки. 
Всю конструкцию достаточно плотно завернул в фольгу, положил в толстостенный алюминиевый казан (полагаю, подойдет любая посуда с хорошей теплопроводностью) и поставил в духовку разогретую до 180гр. Через час уменьшил нагрев до 150 и еще через час выключил нагрев и оставил доходить, остывая до приемлемой температуры (градусов 50-60), чтобы комфортно было достать результат. 
Уплетали просто со свежим отварным картофелем....

  • +0.18
  vaa ussr, Архангельск
22 фев 2024 08:17:46
! Коллега озвучил
Дискуссия  64

Рецепт "Борщ по-мужски":
Взять 55 кг. женщины, поставить у плиты на 40-45 минут до готовности...
---
из комментов:
 -   "Если взять 55 кг. женщины, то на выходе получишь вареную брокколи. Для борща надо брать 70-75 кг."
 -   "А для борща с чесночными помпушками, брать надо 75-80 кг женщины"

  • +0.60
  ivan2 russia, Санкт-Петербург
07 янв 2024 18:56:29
! Селедка по рецепту финских рыболовов. Необычно, пряно и очень вкусно
Дискуссия  38

* Селедка слабо соленая, филе 2 штуки; — купил упаковку 4 филе в масле 250 гр.. Примерно таких:

* Горчица острая — 2 ложки столовые; Следите за солью. Сейчас такая горчица, что даже холодец кажется пересоленным. Может быть заменить дижонской.
* Семена горчицы — 2 ложки столовые; Зернистая горчица -2 ст.л.
* Соль — 1/2 чайной ложки; Это мне показалось лишним. Хотя я гипертоник и соль люблю. Убрать.
* Мед (можно сахар) — 1 ложка столовая; Я делал с мёдом. Чуть сладковато, но вот тут не возьмусь спорить.
* Сок лимона — 2 ложки столовые; Я использовал сок лимона из бутылочки.
* Растительное масло масло — 100 мл;

Для маринада лука:
* Лук репчатый — 2 штуки; Можно чуть больше.
* Уксус 9%-ный — 2 ложки столовые.

Исходный рецепт тут: https://ok.ru/cookin…0051655989

Улетело блюдо за два раза на двоих.
Отредактировано: ivan2 - 07 янв 2024 19:29:22

  • +0.04
  ivan2 russia, Санкт-Петербург
13 дек 2023 22:42:40
! Купил ведро на Озоне
Дискуссия  54

Купил ведро на Озоне


Белый кочан порезал на восемь частей согласно https://www.coolnws.…i-kuskami/
Примерно 2 кг.
Квасил именно мокрым способом с хлебом. К этому ведру надо приноровиться.
Через неделю капуста начала местами становиться прозрачной. Пахнет чесноком и перцем, но остроты не имеет. Это похоже бесполезно.
Капуста белоснежная, хрустящая. Слабокислая (надо было пару чайных ложек сахара добавить). 
Правильно сказать, что недостояла (ещё две недели терпеть нет мочи), но оказалась очень хороша.

  • +0.12
  ЮВС
25 ноя 2023 11:23:47
! Десерт
Статья  62

Мягкие сухофрукты (кишмиш и/или курага и/или чернослив...) моем, при необходимости режем на оптимальные кусочки, добавляем воду и/или минералку и/или фруктовый сок и/или медовый раствор и/или ягодное пюре (напр. из  замороженных ягод), при желании ароматизируем какао и/или корицей и/или цедрой, выдерживаем 1-2 дня в холодильнике.
Использовать вместо варенья.
Отредактировано: ЮВС - 25 ноя 2023 11:25:53

  • +0.05
  ivan2 russia, Санкт-Петербург
09 ноя 2023 20:07:40
! Жардиньер. Как оказалось исконно русское блюдо.
Дискуссия  42

Приготовил.
Оказался замечательный гарнир. Не солить, не перчить, овощи закладывать сухими.
"
Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофелю, брюквы, репы, моркови, 2 цельных головки лука, зеленаго вылущенаго гороха, самых молодых простых бобов, очищенных от белой кожицы; можно положить также цветной капусты и земляных груш; но основныя овощи это — картофель и капуста, которых класть втрое против прочаго, а зимой когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и немного лука; репу класть в том случае, если она не имеет горечи; все эти овощи перечистить, перемыть и чтобы вода совершенно стекла, а ежели некогда ждать, то перетереть до суха полотенцем, тогда все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно обточив и разрезав их разными формами, а если мало времени, то и просто нарезать их небольшими кусочками; все эти овощи положить в муравленый горшок,
"
Обычный плоский горшок покрытый глазурью.
Что-то типа такого, но попроще:

Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 60-80 минут. Не подгорит!  Даже не сомневайтесь.
Перед употреблением поливать растопленным сливочным маслом с чесночком и солью. Можно укропчика.

Этот жардиньер такой же французский, как салат оливье, и грибы в сметане - жюльен.

  • +0.18
  small__virus russia, Сочи
30 сен 2023 09:17:00
! ****
Дискуссия  1.091

Простая , но интересная закуска, начинки могут быть любые

Бездрожжевое слоёное тесто 2 листа
Семга слабосоленая 200 гр.
Огурец 2 шт.
Творожный сыр 200 гр.
Укроп 50 гр.
Яйцо - 1 (для обмазывания).

Слоеное тесто раскатать в пласт, нарезать шариками, обмазать взбитым яйцом. Выпекать шарики 20 минут в духовке при 200 С (лучше с вентилятором) пусть полностью остынут потом режем!

Огурец, семгу нарезать, перемешать с сыром и зеленью.

Остывшие шарики разрезаем пополам и наполняем начинкой.

https://vk.com/wall-72350250_213348 (видео)

  • +0.20
  slavae russia, Москва
26 сен 2023 22:50:42
! Сухая аджика
Дискуссия  65

Купил классную вещь - смесь всяких специй. Посыпал готовую гречку, уже вкус поменялся. Может надо было сразу засыпать, попробую ещё. Надо будет несколько пакетов взять, а то пропадет ещё, раньше не видел.

  • +0.07
  бардак с идеями russia, Красноярск
25 сен 2023 13:59:22
! Про расщепление жиров
Дискуссия  1.403


  • +0.13
  Senya russia
10 авг 2023 21:34:31
! ***
Дискуссия  32

При всём уважении, тред про томатный сок переехал в Медицина - реальная и "альтернативная"

  • +0.16
  Сизиф russia
19 май 2023 10:37:11
! ....
Новость  991

Перенес тред про самодельный коньяк в профильную ветку. О

Вкусные и полезные напитки и культура пития
Там и можно продолжить.

  • +0.20
  Шам.АН russia, Астрахань
18 май 2023 17:50:57
! Вторые блюда.
Дискуссия  382

Дискуссия удалена
Шам.АН
31 май 2023 13:05:49

  • +0.10
  Шам.АН russia, Астрахань
17 май 2023 18:55:24
! Про рыб
Дискуссия  30

Дискуссия удалена
Шам.АН
31 май 2023 13:05:52

  • +0.04
  Yuri Rus russia
13 май 2023 20:13:39
! Очень грибной суп
Дискуссия  54

Сейчас приготовил грибной суп - столько грибов никогда в суп не клал. 
 
Рецепт
 
3.5 кг порезанных шампиньонов поджарил в большом сотейнике. Сначала налил стакан воды, поставил на малый огонь и постепенно добавлял грибы, по мере их нарезания. Тушил полчаса - грибы выпустили много бульона, который я перелил в кастрюлю. Добавил жир и на нем долго жарил грибы. На другой сковороде поджарил 2 луковицы и 6 морковок, натертых на крупной терке. Тоже жарил долго, лук стал коричневым, морковь потеряла почти всю влагу. Смешал с грибами (грибов было раза в 4 больше по объему, так получилось, можно было и больше моркови с луком поджарить).
 
В кастрюлю с грибным бульоном добавил свиные ребра (почти доверху) и еще воды. Довел до кипения и варил 40 мин, добавил мелко порезанный картофель, мелко порезанное яблоко и немного красной чечевицы. Варил 15 мин, добавил очень много жареных грибов с луком-морковью (на глаз, примерно 700 г), так что грибов было даже больше, чем картошки. Ложкой снял весь жир с поверхности супа (я такой жир использую для жарки, очень богатый по составу). Посолил, добавил мускатный орех, сушеную петрушку и сушеный чеснок (свежих у меня сейчас нет, хотя на рынке их полно, конечно). Суп готов.
 
Суп получился крайне концентрированный, очень выраженный грибной вкус.
 
Что интересно - большинство рецептов грибных супов в интернете, что я видел, не включают мяса (вегетарианские). И большинство - крем-супы, то есть грибы, картошка, морковь, лук превращаются в пюре блендером. Я мясоед, я в принципе не наемся, если в еде нет мяса или рыбы (завтрак, обед, ужин, неважно). И предпочитаю, чтобы компоненты супа или второго блюда были "кусочками", по отдельности, а не однородная масса, как после блендера. Блендер использую только для приготовления омлета. Впрочем, раньше еще смузи в блендере делал, а также шоколад, я писал здесь на ветке.
Отредактировано: Yuri Rus - 13 май 2023 22:49:14

  • +0.13
  MastaA russia, Тула
10 мар 2023 15:47:39
! Об английских блинчиках
Дискуссия  74

А я вот решил совместить любовь к кулинарии и истории, начал собирать информацию по "старой кухне" в основном, средневековой и нового времени, даже телеграм-канал завел, где публикуюсь.

Но решил и здесь похвастаться, статья писалась то под Масленицу, поэтому выкладываю с опозданием

Сказ о том, как в Англии блины делали.


Всех с первым днем Масленицы! Что же, с приветствиями закончим, побережем место для текста о том, как в старушке Европе блины делали, чтобы понятнее стало всем, почему наши блины стали для иностранцев визитной карточкой России.

Сегодня оценим три английских рецепта, первый из The Forme of Cury 1390 года – знакового свода рецептов мастер-повара короля Ричарда II, второй из рукописи Harleian MS. 279 1450 года, а третий из рукописи B.L. MS. Add 32085, датируемой XIII веком, чтобы понять, как представляли себе приготовление блинов в Англии XIII-XV веков.

Конечно, источники не чисто английские, а скорее англо-нормандские (битва при Гастингсе, Вильгельм Завоеватель, который мог остаться Гильомом Бастардом, если бы высадка в Англии оказалась неудачной, и все такое).

Но почему такой порядок изложения – из XIV века в XV, а потом обратно в XIII? Позвольте, мы же про Англию, а это значит, что, как в хорошем английском детективе, мы должны поставить проблему – загадку, на которую нужно ответить, потом в ходе повествования ее раскрыть, но чтобы понять, как это сделать, нам все равно придется вернуться в прошлое.

На фото – старинный гриддл из не менее старинного шотландского замка. Вот на нем и жарили блины.




Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Cryspes.

Блины.

Взять хорошую пшеничную муку* и смешать с лярдом** в блюде над огнём. И добавить туда тесто осторожно через пальцы или шумовку. И пусть немного остынет, чтобы блины были целым***. По желанию подкрасить разведённой алканой****. Вынуть их, посыпать сахаром и так подавать.

* flour of pandemayn – буквально «мука для хлеба pandemayn».

** white grece – лярд, он же смалец – вытопленный жир из сала

*** hool – современное whole, обычно применяется к специям, луку, изюму, фруктам.

**** alkenet – алкана красильная, Alkanna tinctoria, красный жирорастворимый пищевой краситель.

Cryspes.

Take flour of pandemayn and medle it with white grece ouer the fyrer in a chawfour and do the batour therto queyntlich thurgh thy fyngours. or thurgh a skymour. and lat it a litul quayle a litell so the ther be hool therinne. And if ther wilt colour it with alkenet yfoundyt. take hem up & cast therinne sugur, and serue hem forth.


Сразу видно руку мастер-шефа (главного повара) – минимум зацепок, чтобы понять, как это готовилось в действительности.

Есть очевидный шаг смешивания над огнем, чтобы смалец стал жидким и его можно было вмешать в муку, но еще интереснее какой способ добавления теста  – привычной шумовкой или рукой.  Холмс… Но, черт возьми, как!? (с) «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона».

Про соль, яйца и общее соотношение ингредиентов мастер-шеф не посчитал достойным сообщить, чтобы не унижать нас, ведь, само собой подразумевается, мы сами знаем о таких нюансах, равно как почему шумовка и почему нужно тесто черпать рукой и пропускать его сквозь пальцы, в чем подвох?

Что же, второй рецепт чуть понятнее. Само собой, каждое новое поколение дурнее старого, поэтому и объяснять нужно подробнее (если что, то это шутка).

 

Harleian MS. 279, 1450. Cryspe3. Блины.

Взять яичные белки, молоко, муку и немного дрожжей. Взбить вместе, протереть через сито, чтобы было жидким и не густым, посахарить и посолить. Затем взять блюдо, полное жира, свежего и кипящего, и опустить руку в тесто, пусть оно течёт меж пальцев в блюдо. Когда тесто соберётся вместе в блюде, этого достаточно. Взять шумовку и вынуть блины, пусть жир стечёт. Положить на тарелку, посыпать сахаром и так подавать.

Cryspe3.

Take Whyte of Eyroun, Mylke, & Floure, & a lytel Berme, & bete it to-gederys, & draw it þorw a straynoure, so þat it be renneng, & not to styf, & caste Sugre þer-to, & Salt; þanne take a chafer ful of freysshe grece boyling, & put þin hond in þe Bature, & lat þin bature renne dowun by þin fyngerys in-to þe chafere; & whan it is ronne to-gedere on þe chafere, & is y-now, take & nym a skymer, & take it vp, & lat al þe grece renne owt, & put it on a fayre dyssche, & cast þer-on Sugre y-now, & serue forth.


Что же, могут, когда хотят! Обратите внимание, добавлять в тесто нужно белки, а не желтки, и технология приготовления стала понятнее, естественно, ни о каком выпекании в печке речи быть не может, по сути это практически фритюр, и тесто нужно не слишком жидкое, иначе в руке его не удержать, мы готовы сыграть в кулинарное казино и поставить на то, что тесто было более похоже на то, что идет на привычные нам оладьи. Оно достаточно жидкое, чтобы стечь с пальцев, но и достаточно густое, чтобы не расплыться в кипящем масле. Но так ли это? Ведь предположения!

Для этого мы обратимся к рукописи  B.L. MS. Add. 32085 XIII века, известна она широкой кулинарной общественности в другой компиляции XIV века и в переводе на более понятный среднеанглийский, выполненный уже в XX веке.

 

B.L. MS. Add. 32085 White pancakes. Белые блинчики.

Вот ещё одно кушанье, именуемое белыми блинчиками. Взять лучшую белую муку и яичный белок, сделать не очень густое тесто и влить немного вина. Затем взять чашу и проделать в ней отверстие. Взять масло, или [оливковое] масло, или жир. Опустить четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его. Взять тесто, положить его в чашу и лить его через отверстие в (горячий) жир. Приготовить один блинчик, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше. После посыпать блинчики сахаром и подавать с оранжами*.

White pancakes.

Here is another dish, which is called white pancakes. Take best white flour and egg white and make batter, not too thick, and put in some wine; then take a bowl and make a hole in it; and then take butter, or oil, or grease; then put your four fingers in the batter to stir (?) it; take the batter and put it in the bowl [the improvised funnel] and pour it through the hole into the (hot) grease; make one pancake and then another, putting your finger in the opening of the bowl [to stop the flow of batter when enough has been poured for one pancake]; then sprinkle the pancakes with sugar, and serve with the «oranges».


Что же, все встало на свои места. И белки, которые прослеживаются в раннем и позднем рецепте, и соль, и консистенция, дают нам понять, что мастер-шеф Ричарда II просто не посчитал необходимым все указать, прекрасно зная, как это готовить. Все же, блинчики не самая парадная еда для аристократии, зато из этого способа приготовления появились более известный йоркширский пуддинг и уже подзабытый крампет.

Кстати, «чаша с отверстием» - привычная нам воронка, нет необходимости каждый раз портить хорошую посуду. И да, не спешите нарезать апельсин, у нас, возможно, очередной «ложный друг переводчика».

Не даром автор выделил оранж кавычками, поскольку в данной рукописи приведен рецепт «оранжев» - poume d’ora[n]ges – свиных фрикаделек в яичной глазури. 

Хоть для Англии XIII века это вышло бы не очень экономным блюдом, но мы бы предпочли последовать «ложному другу переводчика» и украсить блины апельсином, а не посыпать блины сахаром и подать их с фрикадельками.

А ведь хороший детектив у нас получился, с заделом на продолжение – «оранжи», «помидоры» и другие блюда средневековой Европы еще ждут своего рассказа. Все будет, но только после Масленицы.

  • +0.14
  Юна
07 фев 2023 05:49:06
! Маргарита Симоньян. Рецепты.
Дискуссия  1.255

Дискуссия удалена
Юна
09 фев 2023 14:11:01

  • +0.08
  бардак с идеями russia, Красноярск
29 янв 2023 16:33:01
  slavae russia, Москва
15 янв 2023 23:29:53
! Суп перловый
Новость  1.390

После службы в армии у меня никогда не возникало желания поесть перловки ) Я читал, конечно, что она полезная там и всё такое, но.. наелся. А тут случайно купил набор для супа. И я вам скажу, мне очень понравилось. И эта консистенция, такая приятная на ощупь, не разьезжается. Готовлю в мультиварке-скороварке, сначала делаю мясной бульон, потом перловку по рецепту надо 50 минут варить, а здесь (в скороварке) 25 - и готово. Напишу как-нибудь.
Отредактировано: slavae - 15 янв 2023 23:34:55

  • +0.21
  bca
10 янв 2023 15:38:39
! Варено - копченый окорок.
Новость  1.953

По заказу родственников решил на Новый год впервые сделать варено-копченый окорок. Это процесс довольно долгий. Специально на рынке купил часть свиного окорока со шкуркой, жирком и косточкой. 15 декабря окорок весом 3,3 кг поместил в емкость с рассолом: 130 грамм соли, 50/50 обычная и нитритная, плюс вода, чтобы полностью покрывала окорок. Две недели окорок в рассоле стоял в холодильнике в гараже. После двух недель маринования, достал его , вытер бумажными полотенцами и оставил сушиться в холодильнике ещё сутки. Затем наступил процесс копчения. Перед копчением сушил и нагревал окорок в духовке около 2-х часов при температуре около 30-40 градусов, затем непосредственно копчение на яблоневой щепе 55 минут. После копчения, обязательное проветривание окорока, чтобы вкус копчености приобрел более тонкие нотки. Это заняло где-то часа 3-4. После этого окорок был плотно обмотан пищевой пленкой и шесть часов томился в кастрюле с водой при температуре 75(!!!) градусов. Не успел сфоткать, так как его просто уничтожили .... Двенадцать только взрослых гостей все-таки было...Улыбающийся Сам не в восторге от вкуса, слишком много гимора, а на выходе обычный окорок по-тамбовски, только высокого качества и сильно дешевле, чем в магазине.  Например, свиную шею и грудинку достаточно в смеси соли после двухдневного маринования просто закоптить, чтобы народ пёрся от вкуса. Послепраздничное!Подмигивающий
Отредактировано: bca - 10 янв 2023 15:40:41

  • +0.34