Кулинарная ветка
235,718 1,187
 

  ivan2 ( Слушатель )
18 июл 2024 10:37:47

Курица с овощами. Хашлама. Партия Простой Хашламы (ППХ)

новая дискуссия Дискуссия  239

Казан! Ну, или глубокая сковорода.
Загадка состоит в том, что не добавляются жидкости. Всё само.
И морковь.

Хашлама из курицы

Куриный окорочок
250 г
Баклажан
0.5 шт. = 105 г
Помидор
1 шт. = 80 г
Болгарский перец
1 шт. = 150 г
Репчатый лук
0.5 шт. = 40 г
Морковь
0.5 шт. = 45 г
Чеснок
1 зубчик = 5 г
Зеленый лук
1.5 перо = 7.5 г
Растительное масло
1 ст. л. = 17 г
Соль
 по вкусу
Кориандр
 по вкусу

 
Обжарьте курицу до золотистой корочки в раскаленном масле. Сверху нарежьте лук, и морковь — крупными дольками. Выложите вторым слоем, сверху добавьте дольки чеснока.
Нарежьте сладкий перец толстой соломкой, помидоры дольками, баклажаны — кубиками. В этой же очередности посолите и добавьте специи.
Поставьте хашламу на слабый огонь и варите под крышкой около 1 часа. Покрошите зеленый лук в самом конце приготовления.
Отредактировано: ivan2 - 18 июл 2024 15:12:51
  • +0.12 / 5
  • АУ
ОТВЕТЫ (18)
 
 
  olenevod ( Слушатель )
19 июл 2024 16:11:58

А что тут загадывать то? там все ингридиенты водянистые. я практически никогда не добавляю воду во вторые блюда. Хоть тушёные, хоть пареные. Только в плов и в плов по-моему(с гречей и грибами).
  • +0.01 / 1
  • АУ
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
20 июл 2024 15:04:40

О!
Давайте. Обнародуйтесь рецептом "плова" с гречей и грибами.
Это будет на самом деле интересно и желающие повторят. Всё будет честно.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
  vaa ( Слушатель )
20 июл 2024 18:14:43

С гречей не пробовал, а вот с булгуром - на ура...
Классический зирвак с обжаренным мясом, потом туда добавить булгур, 1-1,5 минуты "позолотить" крупу перемешиванием (цель, по сути, обвалять зерна в масле), залить горячей!!! Водой так, чтобы на пару-тройку миллиметров покрыть сверху содержимое казана, и на минимальном нагреве под крышкой оставить минут на 20 ( до впитывания жидкости в распухающую крупу).
И Алга к столу
  • +0.10 / 5
  • АУ
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
22 июл 2024 13:23:29

Да всё то же самое, только вместо барбариса - обжареные грибы. и Зиру с шафраном класть не надо, шафран - потому, что ничего красить не надо, а зиру - потому, что греча своим запахом любые специи отобьётУлыбающийся Но можно и положить. Для того, чтобы убедиться в тезисе.
  • +0.11 / 5
  • АУ
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
22 июл 2024 13:34:06

Я повар начинающий. Мне советы нужны в граммах.
Например плов:
Рецепт узбекского плова по-ташкентски
Порция плова на одного человека составляет примерно 300 грамм. Поэтому, из 1 кг риса получается примерно 10 - 12 порций.
 
20 порций
5 порций Очень много!
 
Мясо, говядина, лопатка и задняя часть свинина
1,5 кг
0,375
0.250
Рис, круглозерный краснодарский басмати
1,5 кг
0,375
0.250
Морковь
1,5 кг
0,375
0.250
Лук
1,5 кг
0,375
0.250
Подсолнечное масло
450 гр
112
75
Зирвак:
 
 
 
Вода в зирвак
2 литра
0.5 литра
0.33
Соль в зирвак
 
2 ч.л. с небольшой горкой
1.5 ч.л. с небольшой горкой
Перец чили в зирвак
 
1 шт. мелко порезать
0.66 мелко порезать
Кориандр в зирвак
Кари в зирвак
Паприка в зирвак
Перец зёрна в зирвак
 
По 1 ч.л. без горки
По 0.7 ч.л. без горки
Зира – половина в зирвак
 
 
0.7
Барбарис - половина в зирвак
 
 
0.7
 
 
 
https://dzen.ru/a/Wi44yf2WsdXZdPEu
Болгарский перец.
Рис:
 
 
 
Зира - половина в рис
1 ст ложка
1 ч.л. без горки
0.7
Барбарис - половина в рис
1 ст ложка
1 ч.л. без горки
0.7

Куркума Портит цвет. Рис получается жёлтый.
 
 
0.7 ч.л. без горки
Чеснок
3 головки
1 головка
1 головка

  1. Нарезаем морковь соломкой среднего размера, как на видео. Это самый длительный этап.

  2.  
     


    https://www.gastronom.ru/recipe/5038/uzbekskij-plov?ysclid=lrg6tgpoz8650705540

    Добавить небольшую луковицу и хорошо обжарить ее до темно-золотистого цвета. Вытащить луковицу.



     

    Ставим казан на огонь, слегка нагреваем и после этого наливаем масло из расчета 300 грамм на 1 кг риса. На 1,5 кг -наливаем примерно 450 грамм (0.25 – 75 гр.). Масло накаливаем до появления дыма


 
Мясо нарезаем кусками по 5-6 см, отправляем в горячее масло и интенсивно помешиваем. Обжариваем до аппетитной золотистой корочки. И это важно! Так мы «запечатаем» в мясе сочность и аромат
  1. Держим сильный огонь и отправляем в казан морковь. Ее нужно немного обжарить. Так, чтобы на краях морковной соломки вы увидели следы карамелизации Совсем чуть. Опять морковку пережарил, почернела!!! Мясо пережаренное.

  2. Следом кладем лук и продолжаем жарить. Как только лук станет прозрачным и частично поджарится, начинаем готовить базу для плова - «зирвак»

  3. Зирвак. Добавляем в казан около 2 (на 0.25 – 330 гр.) литров кипятка и тушим мясо с овощами. Солим так, чтобы бульон был слегка пересоленным. Это важно. Рис потом заберет лишнюю соль. На этом этапе отправляем в казан чили, пряности, половину зиры и половину барбариса (Осторожно, можно сильно перекислить). Тушим 15 минут.

  4. В сухой рис добавить куркуму, оставшиеся барбарис и зиру. Перемешать.

  5. . Если в вашем рисе много белого крахмала - его нужно обязательно промыть до прозрачности воды. Если рис чистый и полупрозрачный его можно вообще не промывать или промыть однократно. Тут действует простое правило - чем дольше ваш рис контактирует с водой, тем выше вероятность, что он разварится в кашу. Именно поэтому никакого замачивания.

  6. Снижаем огонь до минимума. Равномерно распределяем сухой рис по плоскости казана. Насыпаем оставшийся барбарис и зиру. Наливаем воду. Важно! Лучше, если вы не будете доливать воды в процессе готовки. Поэтому постарайтесь долить воду так, чтобы она была на 2 пальца 1 палец выше поверхности риса басмати. Горячая вода или холодная - не имеет значения.

  7. Вставьте в рис 3 головки чеснока. Заодно поймете, насколько точно вы налили воду. Здесь можно откорректировать уровень.

  8. А теперь накрываем плов крышкой и завариваем зеленый чай. Спокойно пьем чай, контролируем медленный-медленный огонь и ждем. Минут через 20 30 можно открывать крышку. Минимальный огонь большой конфорки.

  9. Открываем крышку и видим, что вода ушла, рис набух и сверху он почти сухой. Отлично, процесс идет правильно. Теперь нужно осторожно «срезать» шумовкой верхний слой риса и перевернуть его, чтобы верхний рис не остался сырым. Закрываем крышку еще на 5 минут.



Как приготовить гречу с грибами аля плов не совсем понимаю.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  Pnb ( Слушатель )
22 июл 2024 15:07:11
Творчество всегда интереснее, чем действовать как обезьяна по инструкции, не понимая смысла.

Например, "хашлама", про которую Вы писали. Это один из вариантов овощного рагу. В котором могут быть почти любые комбинации и соотношения компонентов. Легче сказать, чего туда не желательно класть. Рыба вряд ли пойдет. Свекла тоже нет. Капуста? Можно, но это уже другое блюдо, "тушеная капуста" с добавками. Наоборот, лук почти обязателен. Без лука скучно будет. Подсолнечное масло желательно. Помидоры - для кислоты, но можно и без них. Остальное как угодно. Кабачки, баклажаны, перец, морковка, репа, петрушка (зелень и корни), зеленая фасоль стручками, зеленый горох или бобы зернами, картошку можно (без фанатизма, и класть ближе к концу готовки, а то разварится в кашу). Чем больше ингредиентов, тем вкуснее. Заправка - вместо курицы можно мясо  (подольше потушить, будет венгерский гуляш), можно грибы, можно ничего (чисто овощное блюдо). Скажем, лук + перец + помидоры = лечо. Еще к этому + баклажаны - баклажанная икра. Если нет помидоров, можно даже зеленые яблоки для кислоты добавить.

Тушить подольше, часа 2 - 3. Если слишком жидко получается, можно подсыпать в конце минут за 40 до готовности риса сколько-нибудь (полстакана). Дежурное блюдо в конце осени и в начале зимы: кабачки с огорода, лук, покупное лечо для заправки, рис для густоты.

Гречка с грибами? Поджарить на постном масле грибы с луком на дне казана, пока вода не выпарится (если свежие грибы). Если сушеные, то залить водой при жарке, чтобы они размокали (были покрыты водой, пока жарятся). Потом засыпать сверху гречку, перемешать. Залить водой. Главное здесь правильно рассчитать воду. Если чистая гречка, то вода 1:3 по объему. А так надо смотреть и прикидывать, исходя из этого, сколько у вас воды еще в грибах. И варить пока вода не впитается (полчаса - час, после того как вода закипела), на слабом огне.
  • +0.08 / 3
  • АУ
 
 
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
22 июл 2024 21:53:33

Я же написал. Зирвак делаете так же, как для обычного плова. (только я сначала лук кладу, а потом морковь и вообще воду не добавляю. С луком и моркуовью - незачем. Можно свежие грибы сразу вместе с моруовкой добавить, тогда тем более не нужно воды, в грибах своей полно. можно обжарить отдельно, затем положить.
на килограмм мяса - килограмм крупы.  Лука пару крупных луковиц, моркови 3/4 кг. грибов - полкило. 
Но я никогда не взвешиваю. Беру на глазок. так мне удобнее.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  OlegNZH-2 ( Слушатель )
05 авг 2024 01:20:25

Где это Вы в Ташкенте  ели Плов со свининой?
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
05 авг 2024 01:33:13

Рецепт так называется. Способ.
Из мяса была свинина. Приготовил со свининой. И что?
Вы ещё скажите, что правильный плов, это на хлопковом масле, которое надо выжечь открытым огнём. На самом деле хлопковое масло гадкое и его надо выжегать.
Мне кажется в плове главное идея и тонкости.
Вот например жена требует, чтобы рис был белым.
Я уже задавал вопрос.
Как приготовить плов так, чтобы рис был белым?
Это какой рецепт?
  • +0.18 / 7
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
05 авг 2024 08:44:26

Если не брать дорогостоящие (и не везде доступные) добавки, рис красится морковным каротином и всё. Если морковь не жарить в большом количестве жира, а класть так, чтобы она как бы тушилась, у меня рис автоматически получается белым. А ещё может морковь такая.
  • +0.28 / 8
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  донна роза ( Слушатель )
05 авг 2024 12:03:52

не сыпьте куркуму, кари и прочее красящее
морковка тоже дает цвет, поэтому по минимуму
  • +0.16 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  донна роза ( Слушатель )
05 авг 2024 12:01:31

Я в Ташкенте ела плов даже из тушенки. 
сама делаю и с курицей и со свининой.
  • +0.14 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  OlegNZH-2 ( Слушатель )
05 авг 2024 13:48:24

Я к тому ... что сам жил в  Ташкенте . И там прямо на улицах - большущие казаны с пловом готовят . Это и есть "по-ташкентски" . Но свинину мусульмане не едят . Корова или баран . А так да - хоть из кролика можно сделать , но не жирный плов- это не плов (просто каша).  .
PS Кстати , я всегда удивлялся , Как с Таким объёмом казана они умудряются приготовить вкуснейший, в меру  жирный ,  рассыпчатый плов . На открытом огне , не сильно и заморачиваясь  , не бегая вокруг него ,и не  мешая прохожим . Всё тихо-скромно .
  • +0.16 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
05 авг 2024 16:11:22

Или "белый баран". Мусульмане тоже люди. Улыбающийся
  • +0.04 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
06 авг 2024 04:28:09

В 88 году был на алайскои рынке в ташкенте. Прив всем обилии мясных рядов, свинина была в олном маленькои павильоне. Мои русские коллеги из ташкентского физтеха признавались, сто сами давно перестали есть свинину.
  • +0.04 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  Profaner ( Слушатель )
07 авг 2024 14:10:01

   Если начинающий, мб лучше сразу в килограммах? 
    Рецепт традиционной закуски из далёкой юности... На 1 кг некрупно нарезанной свинины(3-4 см) по, внезапно, 1 кг лука и  помидор (полукольцами) + адын небольшой "огонёк". Все это дело в казан и тушить на небольшом огне до полного приготовления. 
   Подаётся остывшим на большом общем блюде в центре стола с лепешками/лавашом. Отщипнул лепехи, подцепил кусок мяса - закусил.
   Порционный расчёт - полкило мяса + 0,5 л водки на одну персону.
  • +0.12 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
07 авг 2024 14:35:45

Я всегда считал 0.4 кило мяса на одного. Возможно всю жизнь ошибался, и надо было брать по 0.5 мяса.
А вот запивать по 0.5 надо из расчёта n+1, где n - количество единодушных до пяти человек. Если до 10 человек, то надо брать n+2.
Проверено.
  • +0.15 / 6
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  Profaner ( Слушатель )
10 авг 2024 22:32:04

   Это Вы, видимо, уже с высоты жизненного опыта... А у нас тогда дело молодое было, без всяких арихметик - по пузырю на нос, включая барышень и домашних питомцев... ну, а если кто откажется, или там по писят и хватит - как раз то что надо, еще и на утро останется тонус поправить Строит глазки
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
<< Удар ночью пришелся и в районе вагоностроительного завода Кременчуга
Red Wings может получить первые Ил-114 в 2026 году >>