Кулинарная ветка

Антивирусное
новая дискуссия Дискуссия  603

К произвольной смеси любых ягод добавляем примерно равное количество смеси цитрусовых, вместе со шкурками и мелкими зернами прокручиваем через мелкую мясорубку, добавляем по вкусу сахар и/или мед. Излишки замораживаем. 
Цимус в сочетании аромата ягод и цитрусовых с пикантной горчинкой шкурок. 

• +0.15 / 4

Весёлка — нескромный гриб
новая дискуссия Статья  299

Летом 1841 года доктор У.Рэдли из Ньютон-Эббота написал письмо в журнал «Ланцет». Он просил коллег присылать ему, если встретится, гриб Phallus impudicus, что в переводе с латыни означает «фаллос нескромный». Этот гриб, по словам доктора, отвратительно пахнет падалью, недаром в Англии его называют вонючим рогом, и способен провонять весь дом, однако запахом имеет смысл пренебречь, поскольку болеутоляющие свойства гриба сравнимы с морфином. Если высушить гриб на плите или нагретых камнях, неприятный запах выветривается и образуется светло-коричневый липкий порошок с травяным ароматом, который хорошо хранится в плотно закрытой склянке. Пилюлями из этого порошка У. Рэдли пользовал пациентов, мучимых болями в почках и пояснице. Четырем страдальцам он помог, а потом гриб кончился. К сожалению, P. impudicus редко встречается, за два года доктор не нашел ни одного экземпляра, вот и обратился за помощью к читателям журнала. Присылать надлежало не свежий гриб, который быстро портится, а высушенный.

С тех пор минуло 180 лет, но препараты P. impudicus больше никто с морфином не сравнивал. Гриб, однако, и без того занятный. По-русски он называется «весёлка обыкновенная» и принадлежит к группе гастромицетов, которые до полного созревания спор развиваются под оболочкой. Незрелая весёлка напоминает яйцо размером 5—6 см в диаметре. Под тонкой грязно-белой пленкой находится слой желто-зеленой слизи, обволакивающий шляпку и ножку. Когда споры созреют, внешняя оболочка разрывается и ножка стремительно растет, вынося к небу конусовидную, ячеистую шляпку с отверстием на макушке. Она оливково-зеленого цвета, покрыта слизью и сильно пахнет. Привлеченные этим запахом, на шляпку слетаются мухи, которые переносят клейкие от слизи споры. Век взрослого гриба недолог: когда споры розданы, он падает как подкошенный, преломившись у основания.

P. impudicus — широко распространенный гриб, и потому у него много народных названий, в которых обычно встречаются слова «яйцо», «вонючий» и «черт». Кое-где его называют ведьминым яйцом, как будто ведьмы откладывают яйца. Это все про раннюю стадию. Со взрослым грибом обходятся не лучше. Английский ботаник Джон Джерард (1545—1612) обозвал его словом, которое сейчас не принято печатать; латинское Phallus impudicus звучит куда пристойнее. Отчасти в этом повинен внешний вид гриба. На моралистов викторианской эпохи он производил такое впечатление, что они специально отыскивали весёлку в лесах и уничтожали. Занималась этим и незамужняя дочь Чарльза Дарвина Генриетта (Этти), исключительно для того, чтобы сохранить нравственность своих горничных, — об этом вспоминала племянница Генриетты. Если подобных энтузиастов было много, неудивительно, что доктор Рэдли годами не мог найти ни одного гриба. Но уж если весёлка выросла, обнаружить ее несложно даже в густом лесу, потому что запах гриба очень силен и ощущается за несколько метров. В книгах его почему-то сравнивают с запахом падали, наиболее толерантные авторы — с редькой. На самом деле он ни с чем не сравним; кто обонял его хоть раз, не забудет и не перепутает. Возможно, не всем он понравится, но вонью его назвать нельзя. В нем даже есть цветочные нотки. Недаром гриб, наряду с другими летучими субстанциями, содержит фенилацетальдегид, пахнущий гиацинтом, и фенилуксусную кислоту с запахом меда.
Определенные ассоциации рождают скорый рост гриба и такое же скорое падение. Весёлка выдвигается из яйца со скоростью 10—15 см/час.



Ее клетки растягиваются, поглощая влагу, поэтому грибы часто появляются в теплую дождливую погоду. За это фаллос нескромный на Украине прозвали громовой стрелой, а в России — выскочкой. Губчатая ножка растущего гриба впитывает столько воды, что осмотическое давление в ней можно сравнить с давлением в пневматической шине грузовика. Однажды три весёлки пробили асфальт толщиной 4 см прямо перед домом сербского миколога, который немедленно сообщил об этом в Белградский университет. Тамошние специалисты подсчитали, что три гриба могли поднять около 400 кг, а один гриб — взрослого человека весом до 133 кг.

С чем весёлка, возможно, и борется, так это с вирусными инфекциями. Ее экстракты инактивируют вирусы герпеса, гриппа и гепатита благодаря полисахаридам глюкаманнанам (см. «Химию и жизнь» 2018, 2). Именно водорастворимые глюкоманнаны, состоящие из остатков D-маннозы и D-глюкозы, способствуют укреплению иммунитета, подавляют воспаление и обладают сильным антивирусным действием. Эти полимеры содержатся в клеточных стенках грибов, которые составляют до 60% сухой массы клеток. В НПО «Вектор» в Новосибирске из водного экстракта весёлки получают препарат против вирусов человеческого гриппа и птичьего гриппа А.
Участники прошедшего в 2005 году третьего Всероссийского конгресса по медицинской микологии сообщали, что отличным профилактическим действием от гриппа и простудных заболеваний обладает водочная настойка весёлки , однако рецепт не обнародовали.

Чтобы иметь стабильный источник полисахаридов, весёлку выращивают на питательных средах. В таких условиях вырастает не плодовое тело, а мицелий, из которого получают водный экстракт. Пока действие препарата проверили только на клеточной культуре, в которой он полностью подавляет размножение вируса гриппа человека. Однако активность экстракта из мицелия меньше, чем экстракта из плодового тела. Очевидно, успех борьбы с вирусом обеспечивают не одни полисахариды, а сложный комплекс биологически активных веществ. Это значит, что нам нужен гриб целиком.

Отношение к плодовым телам весёлки пока неоднозначно. Многим не нравится, как они выглядят и пахнут. И напрасно. Доктор Рэдли считал, что P. impudicus должен служить нам примером того, как среди неприятных видов могут оказаться полезные, и советовал заодно приглядеться к другим, на первый взгляд сомнительным растениям.
Ручкина Н.(«ХиЖ», 2020, №9)

• +0.23 / 8

Ригас бальзамс (ссылочка)
новая дискуссия Дискуссия  172

Пробежало тут:
как сделать тот самый «рижский бальзам» из СССР

может кто и сподобится методу "опробовать".
Каюсь, самому его лишь понюхать довелось (по уважительной причине малолетства). Но родители "в подарок нужным людям" возили его с Риги неединожды.

• +0.00 / 0

Витаминизированный кисель
новая дискуссия Дискуссия  311

Недавно обнаружил в продаже витаминизированные кисели "Профи" - удачное сочетание крахмального адсорбента с витаминным комплексом и простотой приготовления (столовая ложка просто заваривается стаканом кипятка). Те, кого не устроит цена (примерно 350 руб/кг), могут смешать равные количества картофельного крахмала и сахара, добавив к смеси измельчённые поливитамины (напр. Ундевит) из расчёта - доза на 20 г смеси.
Минус - желательно добавлять ароматизаторы (варенья, джемы, повидло...) 
Плюс - пропорции ингредиентов можно варьировать. 

• +0.02 / 1

Овсянка
новая дискуссия Дискуссия  811

А вот такой опрос.
 
Я и в детстве, и уже взрослым терпеть не мог овсянку (Геркулес) и никогда ее не ел. А несколько лет назад, в 2016, решил попробовать (как часть диеты по Малаховой). И на коробке с овсянкой, и в интернете, и в детстве - везде овсянка СЛАДКАЯ. В нее добавляют сахар или мед, и масло.
 
Я вообще терпеть не могу сладкие каши - любые. Молочную рисовую кашу, например, я готовлю с солью, а не с сахаром, как и молочную гречневую кашу (сама мысль, что в гречку можно добавить сахар, для меня дикость).
 
Потому я решил попробовать овсянку приготовить с солью, на мясном бульоне. Внезапно - оказалось вкуснейшая вещь! Теперь это моя основная каша, я ее ем несколько раз в неделю, значительно чаще, чем гречку (гречку надо промывать, а овсянку нет; лень-матушка). Причем без соли овсянку вообще есть нельзя, просто отвратительная гадость. С сахаром - тоже гадость (для меня). Овсяка просто ТРЕБУЕТ соль, без соли ее есть невозможно.
 
Так вот опрос: кто как готовит овсянку? С сахаром или солью?

• +0.12 / 6

Открытый заливной пирог-перевертыш.
новая дискуссия Дискуссия  362

Только что придумал, сам не пробовал. 


На дно формы выкладываем начинку, оставляя зазор у стенок 5-7мм. Начинку заливаем тестом как для оладий слоем тоже 5-7 мм. Даём подойти, запекаем до готовности. Подаём перевернутым
. 
Подумал. Есть опасность поджечь начинку - может быть, на дно покрошить слой лука? 

• +0.00 / 0

Куриная / индюшачья грудь
новая дискуссия Дискуссия  184

Я написал про овсянку, которую я всю жизнь терпеть не мог, а оказалось - ее всего-то надо было посолить. И slavae сказал: Пока один человек не напишет, другому может и в голову не придёт. В связи с этим, вспомнил, что также всю жизнь терпеть не мог куриную / индюшачью грудь - сухая, волокнистая, безвкусная, как картон, самая невкусная часть курицы или индейки. И так было лет до 45 примерно. А там начал экспериментировать: доводил до кипения оливковое масло (я в то время только им пользовался, подсолнечное не употреблял) и в него бросал небольшие кусочки индюшачьей груди, коротко обжаривал (пару минут) и вытаскивал из масла. Грудка оказалась сочной (не сухой, не волокнистой), нежной и мягкой, и очень вкусной.
 
Так я делал какое-то время, потом подумал: судя по всему, сочность - это не потому, что в масле, а потому, что коротко, поэтому вся жидкость остается внутри. Если я обжаривал грудку слишкком долго, хотя бы 5 минут, то она становилась сухой и ее было уже не спасти (это как Ярослав Гашек варил яйца всмятку - несколько часов варил, а они остались вкрутую, так и не стали всмятку). А лишнее масло - лишние калории. Я решил попробовать коротко варить грудку в воде. И тоже получилось вкусно и сочно! Режу грудку кусочками одинаковой толщины, чтобы все кусочки сварились одновременно: или 2 см толщиной, или 3 см, но чтоб одинаково. Довожу воду в жаровне до кипения, бросаю все кусочки грудки в воду и на сильном огне довожу до кипения. Как закипит, варю от 30 сек до максимум 1 мин (грудка ведь варилась еще до закипания воды), снимаю жаровню с огня и быстро вынимаю кусочки грудки из воды. 
 
Иногда обжариваю кусочки грудки на сковороде. Коротко, с обеих сторон, на среднем огне (не на слабом, иначе получится слишком долго и сочность уйдет). Как только кусочек побелел снаружи, его надо перевернуть, побелел с другой стороны - готов. Но это если кусочки тонкие, примерно 2 см. Если толстые, то внутри мясо останется сырым, я так не люблю. Опытным путем, я подбирал время приготовления таким, чтобы мясо внутри только что было сырым (красным), а вот сейчас (2 сек назад) в центре побелело. Тогда весь сок еще внутри. Хотя есть любители "мяса с кровью", они могут варить или жарить куриную / индюшачью грудь еще короче, чем я.
  
Так вот - как и с овсянкой, секрет приготовления вкусной куриной / индюшачьей грудки оказался до смешного прост. Но почему-то везде, где я только не ел эту грудку, она сухая, волокнистая, а не сочная, значит, варили-жарили ее слишком долго. 5 минут - это уже слишком долго. Приправы "прячут" эту сухость, но она никуда не девается. 
 
Я теперь всегда вырезаю грудку и готовлю ее отдельно от остальной курицы (другие части курицы нужно готовить намного дольше). В духовке, допустим, курица или индюшка без груди намного вкуснее получается, и переворачивать не надо.

• +0.12 / 6

Куриная ветчина
новая дискуссия Дискуссия  217

Раз пошла такая пьянка, несложное застольное блюдо.
- Куриное филе порядка 1 кг через мясорубку два раза, а лучше блендером в пыль
- 1 морковь на тонкую терку и припустить на масле до мягкости
- смешать мясо, морковь, 1 сырое яйцо, 1 ложка молока, 1 ч.л. соли, специи по вкусу
- было еще 2 вареных яйца для украшения

 

• +0.24 / 8

Новогодний стол и новогодние поздравления
новая дискуссия Дискуссия  326

• +0.00 / 0

Тушенка.
новая дискуссия Дискуссия  153

Скорее всего актуально будет только для тех, кто из Питера, хотя... В век Интернета и доставки всё возможно.
Жена приволокла из "Сезона" на пробу тушенку в фольгированном пакете 200 руб за пакет 325 гр.
Это нечто. Такой не видел уже очень давно. Мясо кусками, без жил и практически без жира.



Хотел заснять и внутренности, но не успел. Сожрали...
Вообщем рекомендую.
Правда 200 руб. это цена только в "Сезоне"

Их интернет магазин

• +0.05 / 2

1234
новая дискуссия Аналитика  847

Нашел дома три пачки сахара по шкафам и одну на холодильнике да и в пакете из магнита одна и нахрена мне столько сахара?

• +0.04 / 2

Соленья/маринады
новая дискуссия Дискуссия  176

Ещё один способ утилизации неудачных/лишних солений/маринадов. 
. 
Ингредиенты при необходимости измельчаются и слегка обезвоживаются. После чего либо смешиваются с жареным луком, либо обжариваются вместе. Смесь используется как начинка, гарнир (малоуглеводный), существенная добавка к гарниру, самостоятельное блюдо. 
. 
Обобщено из интернетовского рецепта пирожков с солёными огурцами. Апробировано. 

• +0.28 / 8

Форель, запечённая в соли
новая дискуссия Дискуссия  230

Как и обещал, выкладываю рецепт. 
Комплектовочная карта:
- цельная неразделанная рыба (я купил живую на рыбкомбинате и выпотрошил);
- лимон - 1 шт. 
- зелень петрушки;
- головка чеснока
- каменная соль крупного помола.
Операционная карта:
1. Выпотрошить рыбу. Голову и плавники не отрезать;
2. Нарезать лимон кружочками. 
3. Размять несколько зубчиков чеснока. 
3. Набить рыбе брюхо кружочками лимона, чесноком и петрушкой;
4. На противень насыпать толстый слой соли. Уложить на эту подушку рыбу, и засыпать солью сверху. Соль должна покрывать рыбу полностью, чтобы ничего не торчало. 
5. Запекать 30-40 минут в духовке при температуре 250 градусов (не беспокойтесь, соль спечется в плотную корку и не даст рыбе подгореть или пересохнуть). 
6. Разбить корку, извлечь рыбу. Следить, чтобы соль не попала внутрь, иначе будет слишком солоно. 
Картинки для привлечения внимания:

• +0.17 / 7

Раз уж речь пошла про соль. Солонка.
новая дискуссия Дискуссия  150

Более года при плите использую "самодельную" солонку из элементов канализационных труб:
отвод 45 градусов

и заглушка в качестве дна

Я использовал белые 110 мм. Емкость около килограмма соли, очень удобно брать и ложкой и рукой. При этом соль доступна в любой момент, не запыливается и не отсыревает. Ну, и легкий шок у друзей.

• +0.33 / 10

И философские раздумья о вечности...
новая дискуссия Новость  2.351

• +0.55 / 26

190 лет назад. Молоховец, или Самая знаменитая поваренная книга царской России
новая дискуссия Дискуссия  312

https://foto-history.livejournal.com/14953537.html

10 мая (28 апреля) исполняется 190 лет со дня рождения Елены Ивановны Молоховец (1831—1918). Автора знаменитой книги «Подарок молодой хозяйке» (1861), содержавшей около 1500 рецептов приготовления различных блюд. Книга была настолько популярной, что не только была издана и переиздана тиражом в 300 тысяч экземпляров (огромные цифры для дореволюционной России), но и вызвала целый ряд подделок. Многие, наверное, слышали апокрифическую цитату из её кулинарного труда: «Если вдруг появятся двадцать гостей, не волнуйтесь. Спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят. Возьмите фунт масла и две дюжины яиц…». На самом деле ничего подобного у самой Молоховец нет.
Написала она также ряд менее известных книжек, таких, как «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Настрочила и что-то вроде медицинской энциклопедии с бойкими советами: например, если у вас потеют руки — следует «весною взять в руки по молодой лягушке и держать их в руках до тех пор, пока не околеют». Энциклопедия вызвала гнев Русского общества охранения народного здравия, которое обвинило автора в шарлатанстве и погоне за наживой: «Не знаем, чем больше возмущаться: непозволительным невежеством г-жи Молоховец или её нахальством!»
А о классовой позиции Молоховец нетрудно сделать вывод и из её главного труда, по таким откровенным фразам, как:
«Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т.п. или отдать прислуге».
«Голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги».
«Каждые 10—15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше».


Самая знаменитая поваренная книга царской России
Арсений Тарковский
ЕЛЕНА МОЛОХОВЕЦ
«...после чего отжимки можно отдать на кухню людям».
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1911.

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...
1957

• +0.03 / 2

Старый прием
новая дискуссия Дискуссия  121

Широко известный приём обжаривания предварительно сваренныз продуктов опробовал на переросших/перезревших кабачка. 
- чистим и убираем сердцевину
- режем на соразмерные кусочки
- обрабатывает свч из расчёта примерно 10 мин на 1 кг
- сливаем жидкость
- обваливаем в муке (альтернативное) 
- обжариваем в сковороде. 
Поеимущества:
- технологично
- не нужно выпаривать жидкость
- не нужно доводить до готовности
- не прилипает к сковороде. 
Очевидно, применимо и к другим преимущественно твёрдым овощам. 

• +0.02 / 1

Рассол квашеной капусты оказался идеальным осенним напитком для здоровья
новая дискуссия Новость  392

Берлин, 25 октября. Специалисты из Германии призвали обратить внимание на русскую традиционную кухню в вопросах укрепления иммунитета. Особенно они выделили квашеную капусту и ее рассол.

Эксперты отметили, что это блюдо является кладезем полезных веществ и богато витамином С. Благодаря ему в организме нормализуется обмен веществ. Также оно обладает антиоксидантными свойствами, сообщает немецкий портал Focus.

В белокочанной капусте присутствует витамин К, который отвечает за свертываемость крови, и витамин В12, положительно влияющий на здоровье нервной системы. Минеральные вещества, входящие в состав квашеной капусты, стимулируют работу сердца и стабилизируют давление.

Телеведущий и доктор Александр Мясников ранее назвал брокколи и фасоль защитниками от рака. Он напомнил о пользе употребления темно-зеленых овощей.
https://riafan.ru/15…a-zdorovya

• +0.11 / 6

Купил ещё один ножик )
новая дискуссия Дискуссия  1.233

У китайцев. Немецкая сталь из Японии ))

ЦитатаBlade Material: German 1.4116 High Carbon Steel
Thickness: 2.2mm for knife blade
Feature 1: Japanese Kitchen Chef Knife Professional Damascus Steel

Снизу который. Отсюда

• +0.10 / 4