Кулинарная ветка

Тред №857716
новая дискуссия Дискуссия  2.052

Не нашел подобной ветки, решил создать. 
Скоро Новый Год, пора готовиться к Новогоднему столу!
Бастурма и вяленое мясо отлично идет к алкоголю и праздничному застолью, но стоит это удовольствие достаточно весомо, рублей так от 700 за кг. (а ,не, не от 700. значительно дороже. Ну, тем лучше)

Предлагаю вам рецепт домашнего приготовления вкусного вяленого мяса, с минимумом усилий и затрат. 
Два похожих рецепта, в одном у нас индейка, или курица, в другом - говядина:
Что нам понадобится: 
1) Соль морская - никакой йодированной, крупная морская соль. Стоит около 30р. пачка. 
2)Специи - хмели сунели, смесь перцев. Стоит - недорого, нужно около 200гр, можно 150. (поправлюсь - двухсотграммовый стакан специй. Можно даже меньше, но тогда валять мяско будет чуть неудобнее)
3)Коньяк - нужно буквально 100гр на килограмм мяса, остальное можно употребить в процессе, и свалить все на впитавшее коньяк  мясо.
4)Собственно, мясо - филе птицы, говядина -  мясо с лопатки. Индейка около 230р \ кг. 
5) Салфетки бумажные сухие
6) Марля
7) Нитки Пластиковые или стеклянные закрывающиеся емкости, размером с одну "филейку". 

Масса получившегося продукта где то 50 - 60% от первоначальной массы мяса, остальное уходит с водой.

Готовим птицу:

а) Мясо хорошо моем под холодной водой, удаляем жилы, пленки. 

б) В емкость засыпаем на толщину пальца морской соли, туда же чуть коньяка, до получения кашеобразной консистенции.

в)Мясо в емкость, обваливаем, промазываем солью. Досыпем сухой солью сверху, чтобы не было "голых" участков. Закрываем емкость.

г) Ставим мясо в холодильник, или просто в прохладное место на 24 часа. Соль с коньяком отлично выгонят всю влагу. 

д) Достаем мясо, куски должны стать плотными, без мягких мест, и изрядно уменьшиться в размере. Тщательно моем мясо, соль из емкостей можно выбросить, или скажем, двор посыпать. больше она не понадобится. 


е) Сушим мясо салфетками, или бумажным полотенцем. Куски должны быть сухими. 

ж) Ссыпаем специи в салатницу, или плошку, роняем куски туда поочередно, втирая в них смесь. Пробелов и чистых мест быть не должно, чем больше тем лучше. У филеек бывает что - то вроде складок - набить специй и туда. 

з) получившиеся куски заворачиваем в два слоя марли, обвязываем ниткой. 

и) За нитку вывешиваем в прохладное, темное место. После пяти дней - готово! Пробовать можно и через три. 

Говядина готовится также, только в рассоле нужно держать вдвое дольше, и перевернуть после первых суток, и вывешивается на вяление на полторы - две недели. 

Если после тестовой партии, мясо кажется слишком соленым, после вытаскивания из рассола, положить в воду на часик. 

P.S. -никаких домашних поставщиков мяса, знакомых,и всего такого. Только магазинное! Ибо мясо не проходит термообработку, и при зараженном мясе можно получить проблемы.  
P.P.S - если в холостяцком доме нет рулона марли, берем самые дешевые новые сорокарублевые носки из Ленты, прекрасно подходят. 

Если есть свои интересные рецепты вкуснях - просьба делиться, как было завещано Самим

• +0.00 / 0

Тред №901415
новая дискуссия Дискуссия  755

Рецептов в инете не счесть, а вот про оформление часто забывают. 
Из книги Кулинария  (сталинских времён) : Партийцы знали толк в еде!
Ну, в общем как некоторые кушали в Москве в эти самые сталинские времена и позже... 
страница 845
-

• +0.00 / 0

Тред №901419
новая дискуссия Дискуссия  743

Страница 846




--

Страница 847

• +0.00 / 0

Тред №901428
новая дискуссия Дискуссия  779

Страница 848



--

• +0.00 / 0

Тред №901439
новая дискуссия Дискуссия  762

• +0.00 / 0

Тред №901442
новая дискуссия Дискуссия  775

• +0.00 / 0

Тред №901451
новая дискуссия Дискуссия  3.192

а что постранично томить?
целиком ссылки на сей кулинарный трактат разве нет?

• +0.00 / 0

Тред №901463
новая дискуссия Дискуссия  748

• +0.00 / 0

Тред №919198
новая дискуссия Дискуссия  473

Если есть желающие, могу выложить рецепт приготовления бурятских бууз (По Русски позы, манты мяные) и шарбин (тоже, что позы только жареные в масле). малосоленую рыбу за 20 минут. Если интересует можно и другие рецепты выложить.

• +0.00 / 0

Тред №919203
новая дискуссия Дискуссия  271

Цитата: Несмеяна от 23.03.2015 15:05:32злостный ОФФ..
Я борщ всегда варю на свинине...3 часа варки-огузок..(обязательно с косточкой)
Картофель в варку.Заправка-перец сладкий.морковь тертая.свекла тертая,лук репчатый мелкошинкованный.
В обжарку..Добавляем томатную пасту и тушим-пол часа.Это главное..Многие хозяйки ленятся и закидывают после обжарки.
В бульон.И только потом тонеенько нарезанную капусту.Ждем 5 мин.0,5 лимона -для цвета...5 целых зубчиков чеснока.Перец огонек..Многие сейчас ломанулись в перец чили..И забыли об исконно русском перце -огонек.
И ..лично мое -копченное сало..Толку в ступке и вкидываю в борщ....
Томлю час..
Сказка..Зелень и сметана по вкусу...

• +0.00 / 0

Тред №919217
новая дискуссия Дискуссия  402

     Возвращаясь к борщу с украинской ветки.
     Почему никто не упоминает о том, что сало для затирки должно быть старым? Сколько помню, в холодильнике не верхней полке дверцы всегда маленький, завёрнутый в ткань небольшой кусок старого сала для борща.

• +0.00 / 0

Тред №920078
новая дискуссия Дискуссия  276

Не знаю, понравились ли буузы? Но выложу рецепт малосольной рыбы...
Называется 20 ти минутка.
Я солю таким способом горбушу, кету, сига, омуля...
Рыба обязательно должна быть, перед пиготовлением, замороженной! Ни в коем случае не свежепойманой!
Рыбу слегка размораживаем (чтоб можно было аккуратно нарезать.) очищаем от чашуи, кишок, отделяем голову.
Пока тушка еще не растаяла нарезаем ее дольками (поперек тушки) по 2 см, даем долькам полностью оттаять.
Обваливаем дольки в соли и кладем под гнёт ровно на 20 минут!
Через 20 минут смываем холодной проточной водой, выкладываем на тарелку и далее как кому нравится - хоть с лучком и маслом, хоть с лимоном и т.д...
Не готовьте слишком много! Через несколько часов вкус станет как у обыкновенной малосольной рыбы... Вся фишка в том, что у 20 минутки самый замечательный вкус несколько первых часов! Да и готовится ровно 20 минут...
Кому понравилось отпишите в личку... Еще выложу несколько вкусных рецептов.
Приятного апетита!

• +0.00 / 0

Тред №921880
новая дискуссия Дискуссия  367

Я живу в Забайкалье и по работе месяцами бываю в тайге где до ближайшего телефона и заправки бывает по 200 км. Иногда хочется чего нибудь вкусненького... Там мы и охотимся и рыбачим.
 Расскажу как  летом на рыбалке мы солим Хариуса.

Свежепойманый  Хариус пахнет домашним огурцом.
У пой манного Хариуса вынимаем кишки, обмазываем солью и кладем в пакетик.
Рыбалка идет бойко. Минут 15 и противогазная сумка уже полная. От речки до базы встаем лагерем не далеко.
Вот, пока 5 минут идешь к лагерю, по рации сообщаеш , чтоб картошку пожарили, малосольный хариус готов к употреблению...
Но только хариус!!! С Ленком (рыба по крупнее Хариуса...) та нельзя!!! Его надо в тузлуке солить!
Скоро лето... Приятного аппетита!

• +0.00 / 0

Тред №928252
новая дискуссия Дискуссия  295


Красотища!

• +0.03 / 1

Тред №966673
новая дискуссия Дискуссия  322

Кто-то пробовал Иван-чай? Я - нет... Вот такой рецепт нашел, но сам пока не пробовал. 
.
ЗАГОТОВКА ИВАН-ЧАЯ

В 19 веке Копорский чай или Иван-чай поставлялся русскими купцами на экспорт в Европу в огромных количествах и очень высоко в Европе ценился. Да и наши пра-прадедушки и прабабушки сидя за столом с самоваром, наверняка пили не черный индийский, а этот замечательный, исконно русский чай.



1. Итак, собираем верхнюю часть растения, вместе с листьями и цветами - они легко обламываются, за 5-10 минут можно собрать изрядную охапку.

2. Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное - не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.

3. Затем обрываем листья и цветы с веток.

4. Перетираем листья и цветы между ладонями, с усилием, чтобы лопнули клеточки и начался процесс ферментации.

Листья пускают сок и темнеют.

Плотно укладываем в эмалированную или керамическую посуду слоем 5 см, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 20-24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.

Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда процесс завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный запах.

5. Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов, примерно 40 минут, иногда - больше. Регулярно помешивая. Готовый, высушенный чай приобретает темно-коричневый до черного цвет.
Оставляем на некоторое время, чтобы испарилась остаточная влага и пересыпаем в емкости для хранения.

Копорский чай готов! Приятного чаепития!







Источник.

• +0.05 / 5