Кулинарная ветка
203,557
957
- Фильтр
|
slavae ( Слушатель ) |
| 07 авг 2022 04:03:02 |
Дважды сыр Советского Союза
новая дискуссия Дискуссия 115
Город Тильзит вслед за переименованием Кенигсберга в Калиниград тоже получил новое имя - Советск.
И вместо сыра "тильзитер" советским гражданам был предложен сыр "советский".
Т.о. один город дал название сразу двум сырам.
новая дискуссия Дискуссия 115
Город Тильзит вслед за переименованием Кенигсберга в Калиниград тоже получил новое имя - Советск.
И вместо сыра "тильзитер" советским гражданам был предложен сыр "советский".
Т.о. один город дал название сразу двум сырам.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 06 сен 2022 11:39:09 |
Опять кофе
новая дискуссия Дискуссия 349
Товарищ уехал в Севастополь жить, там какой-то бармен нахвалил ему такой способ приготовления кофе, который называется Аэропресс. В общем я послушал ну и решил попробовать. Купил. Смысл там простой. Есть трубка, снизу на полоборота прикручивается сетка, а в сетку вкладывается так называемый фильтр, что-то типа кружка из промокашки. Потом туда сыплю молотый кофе, чайную ложку-другую. Ставлю всю конструкцию сверху кружки и заливаю воду. Вроде бы надо градусов 80. В общем, по отзывам вроде бы как надо что-то выжидать, чтоб заварилось. Но на самом деле эта промокашка начинает сразу пропускать кофе вниз. В конце в трубу вставляю поршень, который заходит плотно и выжимает всё что можно через фильтр. В конце откручиваю нижнюю сетку и выбрасываю остатки заварки в мусор.
В общем, не знаю, я сейчас делаю и по старому и по новому. По старому это просто заваривать молотое в картонном стакане и ждать. В этом аэропрессе хорошо то что вся крошка остаются в фильтре и выбрасывается, а в непосредственном она под конец лезет в губы. Но и выдержка в стакане получается лучше, потому что можно дать постоять, помешать там, в общем экстрактировать вещества, а с фильтром это просто получается проливка без настаивания. Не знаю, что лучше, не могу прям определенно сказать, пока пробую и так и так.
Заказал ручную кофемолку со шнеком каким-то. Ждите новых рассказов )
PS А вот теперь я прочитал инструкцию! )) Там пишут, что для заваривания надо залить воду, сразу вставить поршень и немного его вытянуть, чтоб не дать воде проливаться.
новая дискуссия Дискуссия 349
Товарищ уехал в Севастополь жить, там какой-то бармен нахвалил ему такой способ приготовления кофе, который называется Аэропресс. В общем я послушал ну и решил попробовать. Купил. Смысл там простой. Есть трубка, снизу на полоборота прикручивается сетка, а в сетку вкладывается так называемый фильтр, что-то типа кружка из промокашки. Потом туда сыплю молотый кофе, чайную ложку-другую. Ставлю всю конструкцию сверху кружки и заливаю воду. Вроде бы надо градусов 80. В общем, по отзывам вроде бы как надо что-то выжидать, чтоб заварилось. Но на самом деле эта промокашка начинает сразу пропускать кофе вниз. В конце в трубу вставляю поршень, который заходит плотно и выжимает всё что можно через фильтр. В конце откручиваю нижнюю сетку и выбрасываю остатки заварки в мусор.
В общем, не знаю, я сейчас делаю и по старому и по новому. По старому это просто заваривать молотое в картонном стакане и ждать. В этом аэропрессе хорошо то что вся крошка остаются в фильтре и выбрасывается, а в непосредственном она под конец лезет в губы. Но и выдержка в стакане получается лучше, потому что можно дать постоять, помешать там, в общем экстрактировать вещества, а с фильтром это просто получается проливка без настаивания. Не знаю, что лучше, не могу прям определенно сказать, пока пробую и так и так.
Заказал ручную кофемолку со шнеком каким-то. Ждите новых рассказов )
PS А вот теперь я прочитал инструкцию! )) Там пишут, что для заваривания надо залить воду, сразу вставить поршень и немного его вытянуть, чтоб не дать воде проливаться.
Отредактировано: slavae - 06 сен 2022 11:53:15
|
Виктор (Ст) ( Слушатель ) |
| 13 сен 2022 16:49:27 |
Как ужинали 150 лет назад.
новая дискуссия Дискуссия 101
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
Отец говорил:
— Кто ест много да скоро — тот и работает споро!
Все ели из одной деревянной чаши, широкой и уёмистой, сидя за столом чинно, молча; только Пушкарь неугомонно трещал, как старый скворец.
Первая ложка — хозяину, а за ним тянулись руки остальных, по очереди старшинства; сначала хлебали горячее без мяса, потом хозяин, ударяя ложкой о край чашки, командовал:
— Таскай со всем!
И если кто-нибудь зачерпывал два куска мяса вместо одного, старый Кожемякин, не взирая на возраст захватчика, звучно щёлкал его донцем ложки по лбу. Тёмный лоб Пушкаря, густо расписанный морщинами, страдал чаще других.
Неустанно двигались скулы и челюсти, играли кадыки, сверкали волчьи зубы, от мохнатых грудей шёл парок, на лицах блестели капли пота. Чавкали громко, смачно, глубоко вздыхали от усталости и, облизывая ложки, далеко высовывали большие языки, толстые и красные. Вставая из-за стола, истово крестились в тёмный угол, где приветно мигал жёлтый огонёк лампады, освещая грустные глаза богоматери, высокий лоб Николы, украшенный затейными морщинами, и внимательный лик Христа. Помолясь, кланялись хозяину, говоря подавленными голосами:
— За хлеб, за соль покорно благодарим!
-----
Здравствуйте, извините за длинную цитату из "Жизнь Матвея Кожемякина (Горький)" , но меня просто поразило как все было раньше по-другому. Я верю Горькому - он всегда точно описывает детали быта, не то что, например, описания трапез в "Игре престолов".
С одной стороны, описание ужина вызывает аппетит, с другой стороны, есть по очереди из одной миски сейчас уже как-то не так.
новая дискуссия Дискуссия 101
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
Отец говорил:
— Кто ест много да скоро — тот и работает споро!
Все ели из одной деревянной чаши, широкой и уёмистой, сидя за столом чинно, молча; только Пушкарь неугомонно трещал, как старый скворец.
Первая ложка — хозяину, а за ним тянулись руки остальных, по очереди старшинства; сначала хлебали горячее без мяса, потом хозяин, ударяя ложкой о край чашки, командовал:
— Таскай со всем!
И если кто-нибудь зачерпывал два куска мяса вместо одного, старый Кожемякин, не взирая на возраст захватчика, звучно щёлкал его донцем ложки по лбу. Тёмный лоб Пушкаря, густо расписанный морщинами, страдал чаще других.
Неустанно двигались скулы и челюсти, играли кадыки, сверкали волчьи зубы, от мохнатых грудей шёл парок, на лицах блестели капли пота. Чавкали громко, смачно, глубоко вздыхали от усталости и, облизывая ложки, далеко высовывали большие языки, толстые и красные. Вставая из-за стола, истово крестились в тёмный угол, где приветно мигал жёлтый огонёк лампады, освещая грустные глаза богоматери, высокий лоб Николы, украшенный затейными морщинами, и внимательный лик Христа. Помолясь, кланялись хозяину, говоря подавленными голосами:
— За хлеб, за соль покорно благодарим!
-----
Здравствуйте, извините за длинную цитату из "Жизнь Матвея Кожемякина (Горький)" , но меня просто поразило как все было раньше по-другому. Я верю Горькому - он всегда точно описывает детали быта, не то что, например, описания трапез в "Игре престолов".
С одной стороны, описание ужина вызывает аппетит, с другой стороны, есть по очереди из одной миски сейчас уже как-то не так.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 07 окт 2022 19:02:26 |
СХ, спасибо!
новая дискуссия Новость 1.830
Бомбошки тире хабанеро в очередном поколении растут и радуют)
новая дискуссия Новость 1.830
Бомбошки тире хабанеро в очередном поколении растут и радуют)
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 22 окт 2022 12:29:25 |
Арбузы
новая дискуссия Дискуссия 140
Кстати, кто-нибудь запасается арбузами осенью? Я штуки три в отдельных пакетах прячу на позднюю осень. Говорят, и до НГ долёживают. В пакетах - это чтоб если испортится, можно было просто выбросить и не мумукаться с ним. Народ и по 10 штук запасает ) Но это наверно зависит от восприимчивости )
новая дискуссия Дискуссия 140
Кстати, кто-нибудь запасается арбузами осенью? Я штуки три в отдельных пакетах прячу на позднюю осень. Говорят, и до НГ долёживают. В пакетах - это чтоб если испортится, можно было просто выбросить и не мумукаться с ним. Народ и по 10 штук запасает ) Но это наверно зависит от восприимчивости )
|
DimonT ( Слушатель ) |
| 30 окт 2022 23:34:03 |
...а вот подумалось...
новая дискуссия Дискуссия 126
Готовил я тут себе "SOS" ("он же shit on shingle он же creamed beef") - пиндоссковоенщинское уставное и национальное блюдо, типа бефстроганов но из фарша и с соусом делаемым на "жиру от жарки" (и подающеесе на хорошо жареных тостах - откуда и "хрень на черепке").
И вот задумался - а что-то я в нашей "массовой домашней" кухне на вскидку не припомню применения именно молока, не сметаны и не сливок, в чисто мясном блюде. Или я просто "страшно далёк от народа"?
новая дискуссия Дискуссия 126
Готовил я тут себе "SOS" ("он же shit on shingle он же creamed beef") - пиндоссковоенщинское уставное и национальное блюдо, типа бефстроганов но из фарша и с соусом делаемым на "жиру от жарки" (и подающеесе на хорошо жареных тостах - откуда и "хрень на черепке").
И вот задумался - а что-то я в нашей "массовой домашней" кухне на вскидку не припомню применения именно молока, не сметаны и не сливок, в чисто мясном блюде. Или я просто "страшно далёк от народа"?
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 10 ноя 2022 21:29:45 |
Гренки опять
новая дискуссия Дискуссия 86
Жарил тут бекон из свинины. На сковороде остался жир. Ну и я вместо того чтоб жарить яйца на нём, закинул туда два куска хлеба. Это получилось такое! Главное не передержать, чтоб и хруст был и не на сухари похоже.
новая дискуссия Дискуссия 86
Жарил тут бекон из свинины. На сковороде остался жир. Ну и я вместо того чтоб жарить яйца на нём, закинул туда два куска хлеба. Это получилось такое! Главное не передержать, чтоб и хруст был и не на сухари похоже.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 14 ноя 2022 11:53:50 |
Каскара
новая дискуссия Дискуссия 65
Однажды некий фермер решил высушить немного оболочек ягод кофе и заварить их. Так получилась каскара. Заваренная каскара имеет вкус типа шиповника, не очень такой уж выраженный, спокойный. Пишут, что там есть витамин С, лимонная кислота, кофеин. Купил пакет в tastycoffee по их рекомендации попробовать. Ничего, приятный напиток.
новая дискуссия Дискуссия 65
Однажды некий фермер решил высушить немного оболочек ягод кофе и заварить их. Так получилась каскара. Заваренная каскара имеет вкус типа шиповника, не очень такой уж выраженный, спокойный. Пишут, что там есть витамин С, лимонная кислота, кофеин. Купил пакет в tastycoffee по их рекомендации попробовать. Ничего, приятный напиток.
Отредактировано: slavae - 14 ноя 2022 11:54:22
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 22 ноя 2022 07:26:45 |
О выпивке
новая дискуссия Дискуссия 155
Продублирую с Кулибинской ветки, не помню, писал ли здесь об этом раньше.
.
С точки зрения биохимии ракия (и бренди, а, возможно, и виски) - это издевательство над продуктом. Примерно то же, что и стерилизованный мед. Особенно для средней полосы и севера России.
.
Достаточно сброженную (предпочтительно) досуха фруктовую брагу (назовем ее так) охладить до - 20 С (вынести на улицу зимой) и слить незамерзшую жидкость. Впрочем, если у вас есть центрифуга...
(Давно и неоднократно писал, что наш халявный мороз - достаточно дорогое технологическое свойство).
.
Получим продукт (забыл как называется, а по простонародному выморозка) - весьма недешевый - используемый для крепления самых дорогих натуральных вин.
Но можно и просто пить😋
.
Оставшаяся жидкость тоже ценна, нужно только придумать, что с ней можно сделать, не забывая, что в ней еще будет сколько-то спирта.
.
И самое важное - если вдруг результат вам не понравится, достаточно влить выморозку обратно и можно гнать обычную ракию.
.
Заметим, что получившийся продукт теоретически известен, технологически (для России, Гренландии. Канады и Антарктиды ) прост, но практически не распространен. И собственного названия не имеет. По существу это новый вид крепких спиртных напитков (в отличие от дистиллятов), который может включать аналоги бренди, виски, ракии а также не имеющий аналогов крепкий мед.
новая дискуссия Дискуссия 155
Продублирую с Кулибинской ветки, не помню, писал ли здесь об этом раньше.
.
С точки зрения биохимии ракия (и бренди, а, возможно, и виски) - это издевательство над продуктом. Примерно то же, что и стерилизованный мед. Особенно для средней полосы и севера России.
.
Достаточно сброженную (предпочтительно) досуха фруктовую брагу (назовем ее так) охладить до - 20 С (вынести на улицу зимой) и слить незамерзшую жидкость. Впрочем, если у вас есть центрифуга...
(Давно и неоднократно писал, что наш халявный мороз - достаточно дорогое технологическое свойство).
.
Получим продукт (забыл как называется, а по простонародному выморозка) - весьма недешевый - используемый для крепления самых дорогих натуральных вин.
Но можно и просто пить😋
.
Оставшаяся жидкость тоже ценна, нужно только придумать, что с ней можно сделать, не забывая, что в ней еще будет сколько-то спирта.
.
И самое важное - если вдруг результат вам не понравится, достаточно влить выморозку обратно и можно гнать обычную ракию.
.
Заметим, что получившийся продукт теоретически известен, технологически (для России, Гренландии. Канады и Антарктиды ) прост, но практически не распространен. И собственного названия не имеет. По существу это новый вид крепких спиртных напитков (в отличие от дистиллятов), который может включать аналоги бренди, виски, ракии а также не имеющий аналогов крепкий мед.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 24 ноя 2022 22:28:00 |
Какао
новая дискуссия Дискуссия 154
Я тут прочитал что какао очень полезно, купил Золотой ярлык. В кружку насыпал две чл, залил кипятком. А по рецептам надо поварить немного. Ну я кружку в микроволновку поставил на полторы минуты. Открываю. Кружка пустая, на дне на полпальца толщиной осталось, остальное вылилось наружу. Как?? Даже если оно там будет кипеть, но так не может вода вылиться, целая кружка, как будто в пену превратилось и полезло. Чудеса.
новая дискуссия Дискуссия 154
Я тут прочитал что какао очень полезно, купил Золотой ярлык. В кружку насыпал две чл, залил кипятком. А по рецептам надо поварить немного. Ну я кружку в микроволновку поставил на полторы минуты. Открываю. Кружка пустая, на дне на полпальца толщиной осталось, остальное вылилось наружу. Как?? Даже если оно там будет кипеть, но так не может вода вылиться, целая кружка, как будто в пену превратилось и полезло. Чудеса.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 14:06:49 |
Праздничные советы )
новая дискуссия Дискуссия 78
Особенно трудно приходится людям, долгое время постившимся, а потом резко начавшим разговляться: смена растительного рациона на сытную обильную белковую пищу, наносит ощутимый удар по желчному пузырю и по поджелудочной.
Только вот призывая соотечественников к умеренности в застольях по праздникам, эскулапы умалчивают о другом – рациональном и более приятном способе – поддержания организма в форме. На самом же деле, раз уж человеку так вредны именно резкие переходы от щей и каш к самым вкусным продуктам, людям всего лишь нужно приучать свои желудки, кишечник и внутренние органы к употреблению лососины и сигов, хамона и тамбовских окороков, дичи и домашней птицы, запеченной в духовке, копченым и вяленым колбасам, к карбонадам, стейкам и шашлыкам, к лососине, форели, палтусу, сигам и угрям, к разнообразным салатам, к трюфелям и фуагра, икре, к соленостям и маринадам, к острому, пряному и жирному, к эклерам и торту Полет, а также к красному вину под мясо, белому сухому к рыбе, к хорошему портвейну с сырами, к коньяку и ликерам после еды и к водке в любых случаях жизни – приучать себя к тому, что такая диета должна восприниматься не как праздничная, а стать повседневной и естественной.
Тогда и застолья не будут уже для вас резким отказом от привычного образа жизни и тяжелым испытанием, а просто естественным рутинным приемом пищи: вкусной, питательной и разнообразной.
И знаете, настанет время, когда и на Новый год или на какой-нибудь, скажем, День единства чиновников, олигархов и народа, вам захочется отварной картошки, пару кусочков селедки на черном хлебе с кружочком репчатого лука, а то и овсяной каши или сухариков. И, поверьте, такая смена блюд, ходя и окажется внезапной, никак не повредит вашему здоровью, уже успевшему поправиться за недели, а то и месяцы обильной жизни на сбалансированных деликатесах.
https://maxnicol.livejournal.com/3000847.html
новая дискуссия Дискуссия 78
Особенно трудно приходится людям, долгое время постившимся, а потом резко начавшим разговляться: смена растительного рациона на сытную обильную белковую пищу, наносит ощутимый удар по желчному пузырю и по поджелудочной.
Только вот призывая соотечественников к умеренности в застольях по праздникам, эскулапы умалчивают о другом – рациональном и более приятном способе – поддержания организма в форме. На самом же деле, раз уж человеку так вредны именно резкие переходы от щей и каш к самым вкусным продуктам, людям всего лишь нужно приучать свои желудки, кишечник и внутренние органы к употреблению лососины и сигов, хамона и тамбовских окороков, дичи и домашней птицы, запеченной в духовке, копченым и вяленым колбасам, к карбонадам, стейкам и шашлыкам, к лососине, форели, палтусу, сигам и угрям, к разнообразным салатам, к трюфелям и фуагра, икре, к соленостям и маринадам, к острому, пряному и жирному, к эклерам и торту Полет, а также к красному вину под мясо, белому сухому к рыбе, к хорошему портвейну с сырами, к коньяку и ликерам после еды и к водке в любых случаях жизни – приучать себя к тому, что такая диета должна восприниматься не как праздничная, а стать повседневной и естественной.
Тогда и застолья не будут уже для вас резким отказом от привычного образа жизни и тяжелым испытанием, а просто естественным рутинным приемом пищи: вкусной, питательной и разнообразной.
И знаете, настанет время, когда и на Новый год или на какой-нибудь, скажем, День единства чиновников, олигархов и народа, вам захочется отварной картошки, пару кусочков селедки на черном хлебе с кружочком репчатого лука, а то и овсяной каши или сухариков. И, поверьте, такая смена блюд, ходя и окажется внезапной, никак не повредит вашему здоровью, уже успевшему поправиться за недели, а то и месяцы обильной жизни на сбалансированных деликатесах.
https://maxnicol.livejournal.com/3000847.html
|
|
bca ( Слушатель ) |
| 10 янв 2023 15:38:39 |
Варено - копченый окорок.
новая дискуссия Новость 1.972
По заказу родственников решил на Новый год впервые сделать варено-копченый окорок. Это процесс довольно долгий. Специально на рынке купил часть свиного окорока со шкуркой, жирком и косточкой. 15 декабря окорок весом 3,3 кг поместил в емкость с рассолом: 130 грамм соли, 50/50 обычная и нитритная, плюс вода, чтобы полностью покрывала окорок. Две недели окорок в рассоле стоял в холодильнике в гараже. После двух недель маринования, достал его , вытер бумажными полотенцами и оставил сушиться в холодильнике ещё сутки. Затем наступил процесс копчения. Перед копчением сушил и нагревал окорок в духовке около 2-х часов при температуре около 30-40 градусов, затем непосредственно копчение на яблоневой щепе 55 минут. После копчения, обязательное проветривание окорока, чтобы вкус копчености приобрел более тонкие нотки. Это заняло где-то часа 3-4. После этого окорок был плотно обмотан пищевой пленкой и шесть часов томился в кастрюле с водой при температуре 75(!!!) градусов. Не успел сфоткать, так как его просто уничтожили .... Двенадцать только взрослых гостей все-таки было...
Сам не в восторге от вкуса, слишком много гимора, а на выходе обычный окорок по-тамбовски, только высокого качества и сильно дешевле, чем в магазине. Например, свиную шею и грудинку достаточно в смеси соли после двухдневного маринования просто закоптить, чтобы народ пёрся от вкуса. Послепраздничное!
новая дискуссия Новость 1.972
По заказу родственников решил на Новый год впервые сделать варено-копченый окорок. Это процесс довольно долгий. Специально на рынке купил часть свиного окорока со шкуркой, жирком и косточкой. 15 декабря окорок весом 3,3 кг поместил в емкость с рассолом: 130 грамм соли, 50/50 обычная и нитритная, плюс вода, чтобы полностью покрывала окорок. Две недели окорок в рассоле стоял в холодильнике в гараже. После двух недель маринования, достал его , вытер бумажными полотенцами и оставил сушиться в холодильнике ещё сутки. Затем наступил процесс копчения. Перед копчением сушил и нагревал окорок в духовке около 2-х часов при температуре около 30-40 градусов, затем непосредственно копчение на яблоневой щепе 55 минут. После копчения, обязательное проветривание окорока, чтобы вкус копчености приобрел более тонкие нотки. Это заняло где-то часа 3-4. После этого окорок был плотно обмотан пищевой пленкой и шесть часов томился в кастрюле с водой при температуре 75(!!!) градусов. Не успел сфоткать, так как его просто уничтожили .... Двенадцать только взрослых гостей все-таки было...
Сам не в восторге от вкуса, слишком много гимора, а на выходе обычный окорок по-тамбовски, только высокого качества и сильно дешевле, чем в магазине. Например, свиную шею и грудинку достаточно в смеси соли после двухдневного маринования просто закоптить, чтобы народ пёрся от вкуса. Послепраздничное!
Отредактировано: bca - 10 янв 2023 15:40:41
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 15 янв 2023 23:29:53 |
Суп перловый
новая дискуссия Новость 1.402
После службы в армии у меня никогда не возникало желания поесть перловки ) Я читал, конечно, что она полезная там и всё такое, но.. наелся. А тут случайно купил набор для супа. И я вам скажу, мне очень понравилось. И эта консистенция, такая приятная на ощупь, не разьезжается. Готовлю в мультиварке-скороварке, сначала делаю мясной бульон, потом перловку по рецепту надо 50 минут варить, а здесь (в скороварке) 25 - и готово. Напишу как-нибудь.
новая дискуссия Новость 1.402
После службы в армии у меня никогда не возникало желания поесть перловки ) Я читал, конечно, что она полезная там и всё такое, но.. наелся. А тут случайно купил набор для супа. И я вам скажу, мне очень понравилось. И эта консистенция, такая приятная на ощупь, не разьезжается. Готовлю в мультиварке-скороварке, сначала делаю мясной бульон, потом перловку по рецепту надо 50 минут варить, а здесь (в скороварке) 25 - и готово. Напишу как-нибудь.
Отредактировано: slavae - 15 янв 2023 23:34:55
|
|
MastaA ( Слушатель ) |
| 10 мар 2023 15:47:39 |
Об английских блинчиках
новая дискуссия Дискуссия 83
А я вот решил совместить любовь к кулинарии и истории, начал собирать информацию по "старой кухне" в основном, средневековой и нового времени, даже телеграм-канал завел, где публикуюсь.
Но решил и здесь похвастаться, статья писалась то под Масленицу, поэтому выкладываю с опозданием
Сказ о том, как в Англии блины делали.
А ведь хороший детектив у нас получился, с заделом на продолжение – «оранжи», «помидоры» и другие блюда средневековой Европы еще ждут своего рассказа. Все будет, но только после Масленицы.
новая дискуссия Дискуссия 83
А я вот решил совместить любовь к кулинарии и истории, начал собирать информацию по "старой кухне" в основном, средневековой и нового времени, даже телеграм-канал завел, где публикуюсь.
Но решил и здесь похвастаться, статья писалась то под Масленицу, поэтому выкладываю с опозданием
Сказ о том, как в Англии блины делали.
Всех с первым днем Масленицы! Что же, с приветствиями закончим, побережем место для текста о том, как в старушке Европе блины делали, чтобы понятнее стало всем, почему наши блины стали для иностранцев визитной карточкой России.
Сегодня оценим три английских рецепта, первый из The Forme of Cury 1390 года – знакового свода рецептов мастер-повара короля Ричарда II, второй из рукописи Harleian MS. 279 1450 года, а третий из рукописи B.L. MS. Add 32085, датируемой XIII веком, чтобы понять, как представляли себе приготовление блинов в Англии XIII-XV веков.
Конечно, источники не чисто английские, а скорее англо-нормандские (битва при Гастингсе, Вильгельм Завоеватель, который мог остаться Гильомом Бастардом, если бы высадка в Англии оказалась неудачной, и все такое).
Но почему такой порядок изложения – из XIV века в XV, а потом обратно в XIII? Позвольте, мы же про Англию, а это значит, что, как в хорошем английском детективе, мы должны поставить проблему – загадку, на которую нужно ответить, потом в ходе повествования ее раскрыть, но чтобы понять, как это сделать, нам все равно придется вернуться в прошлое.
На фото – старинный гриддл из не менее старинного шотландского замка. Вот на нем и жарили блины.
Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Cryspes.
Блины.
Взять хорошую пшеничную муку* и смешать с лярдом** в блюде над огнём. И добавить туда тесто осторожно через пальцы или шумовку. И пусть немного остынет, чтобы блины были целым***. По желанию подкрасить разведённой алканой****. Вынуть их, посыпать сахаром и так подавать.
* flour of pandemayn – буквально «мука для хлеба pandemayn».
** white grece – лярд, он же смалец – вытопленный жир из сала
*** hool – современное whole, обычно применяется к специям, луку, изюму, фруктам.
**** alkenet – алкана красильная, Alkanna tinctoria, красный жирорастворимый пищевой краситель.
Cryspes.
Take flour of pandemayn and medle it with white grece ouer the fyrer in a chawfour and do the batour therto queyntlich thurgh thy fyngours. or thurgh a skymour. and lat it a litul quayle a litell so the ther be hool therinne. And if ther wilt colour it with alkenet yfoundyt. take hem up & cast therinne sugur, and serue hem forth.
Сразу видно руку мастер-шефа (главного повара) – минимум зацепок, чтобы понять, как это готовилось в действительности.
Есть очевидный шаг смешивания над огнем, чтобы смалец стал жидким и его можно было вмешать в муку, но еще интереснее какой способ добавления теста – привычной шумовкой или рукой. Холмс… Но, черт возьми, как!? (с) «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона».
Про соль, яйца и общее соотношение ингредиентов мастер-шеф не посчитал достойным сообщить, чтобы не унижать нас, ведь, само собой подразумевается, мы сами знаем о таких нюансах, равно как почему шумовка и почему нужно тесто черпать рукой и пропускать его сквозь пальцы, в чем подвох?
Что же, второй рецепт чуть понятнее. Само собой, каждое новое поколение дурнее старого, поэтому и объяснять нужно подробнее (если что, то это шутка).
Harleian MS. 279, 1450. Cryspe3. Блины.
Взять яичные белки, молоко, муку и немного дрожжей. Взбить вместе, протереть через сито, чтобы было жидким и не густым, посахарить и посолить. Затем взять блюдо, полное жира, свежего и кипящего, и опустить руку в тесто, пусть оно течёт меж пальцев в блюдо. Когда тесто соберётся вместе в блюде, этого достаточно. Взять шумовку и вынуть блины, пусть жир стечёт. Положить на тарелку, посыпать сахаром и так подавать.
Cryspe3.
Take Whyte of Eyroun, Mylke, & Floure, & a lytel Berme, & bete it to-gederys, & draw it þorw a straynoure, so þat it be renneng, & not to styf, & caste Sugre þer-to, & Salt; þanne take a chafer ful of freysshe grece boyling, & put þin hond in þe Bature, & lat þin bature renne dowun by þin fyngerys in-to þe chafere; & whan it is ronne to-gedere on þe chafere, & is y-now, take & nym a skymer, & take it vp, & lat al þe grece renne owt, & put it on a fayre dyssche, & cast þer-on Sugre y-now, & serue forth.
Что же, могут, когда хотят! Обратите внимание, добавлять в тесто нужно белки, а не желтки, и технология приготовления стала понятнее, естественно, ни о каком выпекании в печке речи быть не может, по сути это практически фритюр, и тесто нужно не слишком жидкое, иначе в руке его не удержать, мы готовы сыграть в кулинарное казино и поставить на то, что тесто было более похоже на то, что идет на привычные нам оладьи. Оно достаточно жидкое, чтобы стечь с пальцев, но и достаточно густое, чтобы не расплыться в кипящем масле. Но так ли это? Ведь предположения!
Для этого мы обратимся к рукописи B.L. MS. Add. 32085 XIII века, известна она широкой кулинарной общественности в другой компиляции XIV века и в переводе на более понятный среднеанглийский, выполненный уже в XX веке.
B.L. MS. Add. 32085 White pancakes. Белые блинчики.
Вот ещё одно кушанье, именуемое белыми блинчиками. Взять лучшую белую муку и яичный белок, сделать не очень густое тесто и влить немного вина. Затем взять чашу и проделать в ней отверстие. Взять масло, или [оливковое] масло, или жир. Опустить четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его. Взять тесто, положить его в чашу и лить его через отверстие в (горячий) жир. Приготовить один блинчик, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше. После посыпать блинчики сахаром и подавать с оранжами*.
White pancakes.
Here is another dish, which is called white pancakes. Take best white flour and egg white and make batter, not too thick, and put in some wine; then take a bowl and make a hole in it; and then take butter, or oil, or grease; then put your four fingers in the batter to stir (?) it; take the batter and put it in the bowl [the improvised funnel] and pour it through the hole into the (hot) grease; make one pancake and then another, putting your finger in the opening of the bowl [to stop the flow of batter when enough has been poured for one pancake]; then sprinkle the pancakes with sugar, and serve with the «oranges».
Что же, все встало на свои места. И белки, которые прослеживаются в раннем и позднем рецепте, и соль, и консистенция, дают нам понять, что мастер-шеф Ричарда II просто не посчитал необходимым все указать, прекрасно зная, как это готовить. Все же, блинчики не самая парадная еда для аристократии, зато из этого способа приготовления появились более известный йоркширский пуддинг и уже подзабытый крампет.
Кстати, «чаша с отверстием» - привычная нам воронка, нет необходимости каждый раз портить хорошую посуду. И да, не спешите нарезать апельсин, у нас, возможно, очередной «ложный друг переводчика».
Не даром автор выделил оранж кавычками, поскольку в данной рукописи приведен рецепт «оранжев» - poume d’ora[n]ges – свиных фрикаделек в яичной глазури.
Хоть для Англии XIII века это вышло бы не очень экономным блюдом, но мы бы предпочли последовать «ложному другу переводчика» и украсить блины апельсином, а не посыпать блины сахаром и подать их с фрикадельками.
А ведь хороший детектив у нас получился, с заделом на продолжение – «оранжи», «помидоры» и другие блюда средневековой Европы еще ждут своего рассказа. Все будет, но только после Масленицы.
|
Yuri Rus ( Слушатель ) |
| 13 май 2023 20:13:39 |
Очень грибной суп
новая дискуссия Дискуссия 61
Сейчас приготовил грибной суп - столько грибов никогда в суп не клал.
Рецепт
3.5 кг порезанных шампиньонов поджарил в большом сотейнике. Сначала налил стакан воды, поставил на малый огонь и постепенно добавлял грибы, по мере их нарезания. Тушил полчаса - грибы выпустили много бульона, который я перелил в кастрюлю. Добавил жир и на нем долго жарил грибы. На другой сковороде поджарил 2 луковицы и 6 морковок, натертых на крупной терке. Тоже жарил долго, лук стал коричневым, морковь потеряла почти всю влагу. Смешал с грибами (грибов было раза в 4 больше по объему, так получилось, можно было и больше моркови с луком поджарить).
В кастрюлю с грибным бульоном добавил свиные ребра (почти доверху) и еще воды. Довел до кипения и варил 40 мин, добавил мелко порезанный картофель, мелко порезанное яблоко и немного красной чечевицы. Варил 15 мин, добавил очень много жареных грибов с луком-морковью (на глаз, примерно 700 г), так что грибов было даже больше, чем картошки. Ложкой снял весь жир с поверхности супа (я такой жир использую для жарки, очень богатый по составу). Посолил, добавил мускатный орех, сушеную петрушку и сушеный чеснок (свежих у меня сейчас нет, хотя на рынке их полно, конечно). Суп готов.
Суп получился крайне концентрированный, очень выраженный грибной вкус.
Что интересно - большинство рецептов грибных супов в интернете, что я видел, не включают мяса (вегетарианские). И большинство - крем-супы, то есть грибы, картошка, морковь, лук превращаются в пюре блендером. Я мясоед, я в принципе не наемся, если в еде нет мяса или рыбы (завтрак, обед, ужин, неважно). И предпочитаю, чтобы компоненты супа или второго блюда были "кусочками", по отдельности, а не однородная масса, как после блендера. Блендер использую только для приготовления омлета. Впрочем, раньше еще смузи в блендере делал, а также шоколад, я писал здесь на ветке.
новая дискуссия Дискуссия 61
Сейчас приготовил грибной суп - столько грибов никогда в суп не клал.
Рецепт
3.5 кг порезанных шампиньонов поджарил в большом сотейнике. Сначала налил стакан воды, поставил на малый огонь и постепенно добавлял грибы, по мере их нарезания. Тушил полчаса - грибы выпустили много бульона, который я перелил в кастрюлю. Добавил жир и на нем долго жарил грибы. На другой сковороде поджарил 2 луковицы и 6 морковок, натертых на крупной терке. Тоже жарил долго, лук стал коричневым, морковь потеряла почти всю влагу. Смешал с грибами (грибов было раза в 4 больше по объему, так получилось, можно было и больше моркови с луком поджарить).
В кастрюлю с грибным бульоном добавил свиные ребра (почти доверху) и еще воды. Довел до кипения и варил 40 мин, добавил мелко порезанный картофель, мелко порезанное яблоко и немного красной чечевицы. Варил 15 мин, добавил очень много жареных грибов с луком-морковью (на глаз, примерно 700 г), так что грибов было даже больше, чем картошки. Ложкой снял весь жир с поверхности супа (я такой жир использую для жарки, очень богатый по составу). Посолил, добавил мускатный орех, сушеную петрушку и сушеный чеснок (свежих у меня сейчас нет, хотя на рынке их полно, конечно). Суп готов.
Суп получился крайне концентрированный, очень выраженный грибной вкус.
Что интересно - большинство рецептов грибных супов в интернете, что я видел, не включают мяса (вегетарианские). И большинство - крем-супы, то есть грибы, картошка, морковь, лук превращаются в пюре блендером. Я мясоед, я в принципе не наемся, если в еде нет мяса или рыбы (завтрак, обед, ужин, неважно). И предпочитаю, чтобы компоненты супа или второго блюда были "кусочками", по отдельности, а не однородная масса, как после блендера. Блендер использую только для приготовления омлета. Впрочем, раньше еще смузи в блендере делал, а также шоколад, я писал здесь на ветке.
Отредактировано: Yuri Rus - 13 май 2023 22:49:14