Об английских блинчиках

Всех с первым днем Масленицы! Что же, с приветствиями закончим, побережем место для текста о том, как в старушке Европе блины делали, чтобы понятнее стало всем, почему наши блины стали для иностранцев визитной карточкой России.

Сегодня оценим три английских рецепта, первый из The Forme of Cury 1390 года – знакового свода рецептов мастер-повара короля Ричарда II, второй из рукописи Harleian MS. 279 1450 года, а третий из рукописи B.L. MS. Add 32085, датируемой XIII веком, чтобы понять, как представляли себе приготовление блинов в Англии XIII-XV веков.

Конечно, источники не чисто английские, а скорее англо-нормандские (битва при Гастингсе, Вильгельм Завоеватель, который мог остаться Гильомом Бастардом, если бы высадка в Англии оказалась неудачной, и все такое).

Но почему такой порядок изложения – из XIV века в XV, а потом обратно в XIII? Позвольте, мы же про Англию, а это значит, что, как в хорошем английском детективе, мы должны поставить проблему – загадку, на которую нужно ответить, потом в ходе повествования ее раскрыть, но чтобы понять, как это сделать, нам все равно придется вернуться в прошлое.

На фото – старинный гриддл из не менее старинного шотландского замка. Вот на нем и жарили блины.

Блины.

Взять хорошую пшеничную муку* и смешать с лярдом** в блюде над огнём. И добавить туда тесто осторожно через пальцы или шумовку. И пусть немного остынет, чтобы блины были целым***. По желанию подкрасить разведённой алканой****. Вынуть их, посыпать сахаром и так подавать.

* flour of pandemayn – буквально «мука для хлеба pandemayn».

** white grece – лярд, он же смалец – вытопленный жир из сала

*** hool – современное whole, обычно применяется к специям, луку, изюму, фруктам.

**** alkenet – алкана красильная, Alkanna tinctoria, красный жирорастворимый пищевой краситель.

Cryspes.

Take flour of pandemayn and medle it with white grece ouer the fyrer in a chawfour and do the batour therto queyntlich thurgh thy fyngours. or thurgh a skymour. and lat it a litul quayle a litell so the ther be hool therinne. And if ther wilt colour it with alkenet yfoundyt. take hem up & cast therinne sugur, and serue hem forth.

Сразу видно руку мастер-шефа (главного повара) – минимум зацепок, чтобы понять, как это готовилось в действительности.

Есть очевидный шаг смешивания над огнем, чтобы смалец стал жидким и его можно было вмешать в муку, но еще интереснее какой способ добавления теста  – привычной шумовкой или рукой.  Холмс… Но, черт возьми, как!? (с) «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона».

Про соль, яйца и общее соотношение ингредиентов мастер-шеф не посчитал достойным сообщить, чтобы не унижать нас, ведь, само собой подразумевается, мы сами знаем о таких нюансах, равно как почему шумовка и почему нужно тесто черпать рукой и пропускать его сквозь пальцы, в чем подвох?

Что же, второй рецепт чуть понятнее. Само собой, каждое новое поколение дурнее старого, поэтому и объяснять нужно подробнее (если что, то это шутка).

 

Harleian MS. 279, 1450. Cryspe3. Блины.

Взять яичные белки, молоко, муку и немного дрожжей. Взбить вместе, протереть через сито, чтобы было жидким и не густым, посахарить и посолить. Затем взять блюдо, полное жира, свежего и кипящего, и опустить руку в тесто, пусть оно течёт меж пальцев в блюдо. Когда тесто соберётся вместе в блюде, этого достаточно. Взять шумовку и вынуть блины, пусть жир стечёт. Положить на тарелку, посыпать сахаром и так подавать.

Take Whyte of Eyroun, Mylke, & Floure, & a lytel Berme, & bete it to-gederys, & draw it þorw a straynoure, so þat it be renneng, & not to styf, & caste Sugre þer-to, & Salt; þanne take a chafer ful of freysshe grece boyling, & put þin hond in þe Bature, & lat þin bature renne dowun by þin fyngerys in-to þe chafere; & whan it is ronne to-gedere on þe chafere, & is y-now, take & nym a skymer, & take it vp, & lat al þe grece renne owt, & put it on a fayre dyssche, & cast þer-on Sugre y-now, & serue forth.

Что же, могут, когда хотят! Обратите внимание, добавлять в тесто нужно белки, а не желтки, и технология приготовления стала понятнее, естественно, ни о каком выпекании в печке речи быть не может, по сути это практически фритюр, и тесто нужно не слишком жидкое, иначе в руке его не удержать, мы готовы сыграть в кулинарное казино и поставить на то, что тесто было более похоже на то, что идет на привычные нам оладьи. Оно достаточно жидкое, чтобы стечь с пальцев, но и достаточно густое, чтобы не расплыться в кипящем масле. Но так ли это? Ведь предположения!

Для этого мы обратимся к рукописи  B.L. MS. Add. 32085 XIII века, известна она широкой кулинарной общественности в другой компиляции XIV века и в переводе на более понятный среднеанглийский, выполненный уже в XX веке.

 

B.L. MS. Add. 32085 White pancakes. Белые блинчики.

Вот ещё одно кушанье, именуемое белыми блинчиками. Взять лучшую белую муку и яичный белок, сделать не очень густое тесто и влить немного вина. Затем взять чашу и проделать в ней отверстие. Взять масло, или [оливковое] масло, или жир. Опустить четыре пальца в тесто, чтобы перемешать (?) его. Взять тесто, положить его в чашу и лить его через отверстие в (горячий) жир. Приготовить один блинчик, затем другой, затыкая пальцем отверстие в чаше. После посыпать блинчики сахаром и подавать с оранжами*.

White pancakes.

Here is another dish, which is called white pancakes. Take best white flour and egg white and make batter, not too thick, and put in some wine; then take a bowl and make a hole in it; and then take butter, or oil, or grease; then put your four fingers in the batter to stir (?) it; take the batter and put it in the bowl [the improvised funnel] and pour it through the hole into the (hot) grease; make one pancake and then another, putting your finger in the opening of the bowl [to stop the flow of batter when enough has been poured for one pancake]; then sprinkle the pancakes with sugar, and serve with the «oranges».

Что же, все встало на свои места. И белки, которые прослеживаются в раннем и позднем рецепте, и соль, и консистенция, дают нам понять, что мастер-шеф Ричарда II просто не посчитал необходимым все указать, прекрасно зная, как это готовить. Все же, блинчики не самая парадная еда для аристократии, зато из этого способа приготовления появились более известный йоркширский пуддинг и уже подзабытый крампет.

Кстати, «чаша с отверстием» - привычная нам воронка, нет необходимости каждый раз портить хорошую посуду. И да, не спешите нарезать апельсин, у нас, возможно, очередной «ложный друг переводчика».

Не даром автор выделил оранж кавычками, поскольку в данной рукописи приведен рецепт «оранжев» - poume d’ora[n]ges – свиных фрикаделек в яичной глазури. 

Хоть для Англии XIII века это вышло бы не очень экономным блюдом, но мы бы предпочли последовать «ложному другу переводчика» и украсить блины апельсином, а не посыпать блины сахаром и подать их с фрикадельками.