Кулинарная ветка

Цитата: olenevod от 20.08.2017 09:26:11горячая сметана???? расстрелять, четвертовать и дать 10 лет без права переписки.
Сметана должна быть только очень холодная. Блин очень горячим, только тогда проявляются все вкусовые ощущения блина со сметаной.

Это с поливанием топлёным маслом попутали. И - блин сметаной не мажут. Блин в сметану окунают.

Цитата: radist75rus от 20.08.2017 11:05:48Как приготовить говяжью брюшину и вымя. Есть пара вкусных рецептов... Кидать?

Ай, да что Вы спрашиваете. Кидайте конечно. Тут может и года через два-три кто-то зайдёт и рецепт возьмёт.

Цитата: ЮВС от 20.08.2017 12:27:57Да; сразу видно городского жителя. В настоящую сметану можно окунуть разве что ложку.

Это перестоявшая. Я разные видел. А на блины раз даже самолично масло ложкой из сливок в миске сбивал.

деревенская сметана очень густая. у нас такую разве что на рынке можно купить если повезет

С детских времен любил ездить в деревню погостить... Там раньше рубец, после забоя коровы (быка) выбрасывали собакам. Но ка то приехали дополнительные гости и отобрали почти отданную собакам брюшину... На вопрос хозяев - для чего? Сказали вечером увидите... Я как чрезмерно любопытный пошел с гостями наблюдать...
Ну не было тогда в деревне телевидения...
В общем к рецепту.
Желудок говяжий (рубец,брюшина) выпотрашивается (запах конечно не из приятных, но можно купить в магазине "рубец чищеный" тогда и мук не будет...), тщательно промывается, Замачивается в уксусном растворе (раствор должен щипать язык) часа на 2 - 3, промывается, счищается слизистая оболочка (зеленая, вонючая. Я чистил жесткой щеткой), снова промывается, нарезается большущими лафтаками, кладется в большую кастрюлю, заливается водой и варится часа 4 (при готовности должна откатываться но не быть мягкой!). 
При готовности вода сливается, брюшина промывается, нарезается (кому как нравится) примерно полосками шириной  1 -1.5 см и не очень длинными (чтоб на вилке удобно было держать). В пропорции 4 к 1 (брюшина к луку репчатому) жарится на постном масле до готовности (готова она тогда когда лук не хрустит и почти разваливается, а кусочки брюшины слегка подрумянились но не подсушились!). Жарим на большом огне и интенсивно перемешиваем! Брюшина на сковороде (жаровне) будет "стрелять", будьте готовы забрызгаться... 
Подавать прямо в сковороде (жаровне) так, как говяжья брюшина быстро застывает. Кушать обязательно с хлебом и горячим чаем! Уж очень жирное блюдо. 
После первого раза Вас за уши не оттащиш от этого блюда! Но не в коем случае пару часов не пейте холодную воду!!! Жирная говядина с водой обрадует Ваш "Белый дом...". Кушать можно с горчицей, кетчупом хреновиной, горлодером, аджикой (дальше каждый сам добавит...).
Приятного аппетита! 
Р.S. Если кому на вкус не понравится отпишите сразу в личку я сам на полгода забанюсь. Кто попробует напишите ответ. Интересно как Забайкальские вкусы от других отличаются. Следующий рецепт будет "Говяжье вымя".

Вымя говяжье отваренное и обжаренное.
Тут все гораздо быстрее и проще чем с Рубцом (Брюшиной, желудком...). Но не менее вкусно.
Вымя говяжье промыть, нарезать кусками с кулак (Мужской), для того, чтоб вся вкуснятина не выварилась в бульон. Варить подсолив до готовности (Готово оно тогда, когда начинает с небольшим трудом откусываться.)  Ни в коем случае не переварите, так как переваренное и хорошо жующееся вымя потеряет весь вкус и станет как вата... За тем нарезается сантиметровыми кубиками и обжаривается с большим количеством репчатого лука (На большом огне. Сковорода будет брызгаться.) до готовности лука (Если лук не хрустит - готово.) Масла много не нужно, но если будет много потом можно сцедить. Перемешивать нужно интенсивно.
Подавать нужно на сковороде (Говядина быстро застывает.), кушать с хлебом, различными соусами к мясу и запивать горячим чаем. После еды пару часов не пить холодных напитков!
Так же если сие блюдо перемолоть через мясорубку с крупной сеткой получается изумительная начинка для жареных пирожков!
Готовьте, пробуйте, пишите ответ.
Приятного аппетита!
Да... Под 100 грамм ох как вкусно!

Цитата: radist75rus от 23.08.2017 02:54:34Следующее блюдо почки говяжьи отварные для заливного...

Вкусно излагаете, и технология вроде несложная, но...
На эти изыски могу только пошмыгать носом и вздохнуть. В моем семействе такое кушать буду разве что я сам, без ансамбля (с). В отпускУ такие вещи готовлю, когда хоть на пару дней всех сплавляю (в этом году запек 2 кило грудинки по мотивам Г.Рамзи), и следующее такое счастье ой нескоро

Цитата: radist75rus от 23.08.2017 02:54:34Следующее блюдо почки говяжьи отварные для заливного...

Кидать, кидать)))
Кстати, моя мама варила вымя с граненым стаканом, правда, не знаю - для чего.

Почки говяжьи для заливного или для обжарки с овощами это такая вкуснятина…


Ни чем не хуже языка.

Берем почку говяжью, отделяем от нее пленку с жиром, надрезаем до половины по вдоль, кладем в воду и вымачиваем, иногда помешивая 2 часа, промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, сливаем воду, снова заливаем водой, снова доводим до кипения, снова сливаем, снова заливаем водой и варим около часа (Главное чтоб почка не была слишком мягкой, по консистенции должна напоминать язык говяжий.) до готовности. Почка готова. Далее ее можно использовать для заливного с малосольным (Маринованным) огурчиком, вареной морковью, нарезанной колечками, дольками в крутую сваренного яйца и т., д.. У кого как фантазия разыграется… Еще очень вкусно обжарить почку , нарезав дольками с луком, морковью, чесноком (Можно добавляя очень долго, кому как нравится.), главное, что по количеству гарнира почки должно быть не менее половины! И не стоит усердствовать с маслом, лишнее масло крадет вкус почки!!! Подавать такое блюдо нужно на сковороде (Говядина быстро застывает, а почка горячая гораздо вкуснее холодной!). Кушать с хлебом и всевозможными мясными соусами а под 100 грамм дак можно и язык откусить (Это шутка если что…). Готовьте, пробуйте, пишите замечания, дополнения. Усли есть у кого простые рецепты прошу в «Студию»!
Р.S. Про 100 грамм почти не соврал...

Уважаемые форумчане, если хоть один рецепт из этой ветки понравился, выкладывайте свои рецепты! Обсудим, приготовим, опробуем! Лично мое предложение _ выкладывайте рецепты самые простые, необычные, вкусные и из не дорогих продуктов!

Есть у меня рецепт еще с тех времен, когда к нам завозили буйволятину в 90-х. Жесткое мясо. Но наши умельцы нашли выход. С тех пор использую для говядины, индейки и прочего. Итак:
1 яйцо (перемешать вилкой)
2 ст.ложки растительного масла (прокалить)
2 ст.ложки крахмала (развести в 1/2 стакана воды)
1 ч.ложка соли
1 ч.ложка молотого перца (какой нравится)
1 ч.ложка жгучей горчицы (я кладу больше - люблю)
4 зубчика чеснока измельчить (можно больше)
любые специи, которые нравятся,
Все смешать в большой емкости, чтобы поместилось мясо. Масло прокаленное добавлять в последнюю очередь, чтобы не свернулось яйцо.
Мясо порезать поперек волокон, слегка отбить (или оттендерайзить) и опустить в приготовленный маринад, пожамкать, чтобы были покрыты все кусочки.
Поставить в холодильник (я ставлю на ночь), но можно часа на 2.
Потом просто доставать вилкой и обжаривать на растительном масле минуты 3 с каждой стороны. Все.
Попробуйте, очень вкусно!

Цитата: Пауэр от 29.08.2017 04:44:09Ваш маринад - это домашний аналог майонеза : растительное масло+ яйцо+горчица. 
Т.е. я не заморачиваюсь, беру магазинный майонез с самым высоким % жирности, добавляю, соль, перец разный, и обязательно - лук, потому что именно лук придает мясу необходимую кислинку и отлично его смягчает. Вот только не знаю, почему? Какая в луковом соке есть кислота, которая смягчает мясо?

Не совсем согласна - во-первых, в моем рецепте присутствует крахмал, он создает приятную тонкую корочку, во-вторых - магазинный майонез содержит разную химию, что не очень хорошо. Но, на вкус и цвет, как говорится...

Цитата: radist75rus от 29.08.2017 23:41:00Профессиональный повар рассказывал как делать шашлык из жесткого мяса... Правда это было за столом и не на сухую... Но запомнил, что много яиц и обязательно до утра в холодильник. Остальную часть рецепта не запомнил. Ваш рецепт обязательно опробую через 2 недели! Сейчас на вахте... Спасибо!!!

Сталик проводил эксперименты. Сделал вывод: мясо над посолить крупной(!) солью и оставить на несколько часов чтоб соль пропиталась в мясо. Больше никаких добавок. Он пробовал и рассол, и маринады, и вроде бы киви, сейчас уже не помню.

PS http://stalic.livejo…11234.html
Маринады были в другой раз )

Цитата: slavae от 30.08.2017 05:53:59Сталик проводил эксперименты. Сделал вывод: мясо над посолить крупной(!) солью и оставить на несколько часов чтоб соль пропиталась в мясо. Больше никаких добавок. Он пробовал и рассол, и маринады, и вроде бы киви, сейчас уже не помню.

PS http://stalic.livejo…11234.html
Маринады были в другой раз )

ещё лука надо добавить. Соль и лук и всё. через тройку часов мясо можно жарить. Лук дает предварительную ферментацию мяса и оно становится мягким.

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:28:38Вот, кстати, от него же и слышала в какой-то передаче, что лучший маринад - соль с луком.

Методом проб и ошибок тоже пришел к такому же выводу. Только прежде чем мариновать, немного отжимаю лук, чтобы он дал сок. Если лук суховатый, добавляю немного минеральной воды. Мариную часов 5, если в тепле. Основное соление мяса непосредственно перед началом приготовления. Особенно хорошо такое мясо идет на шашлык. Не признаю ни какие маринады для шашлыка, кроме этого. При приготовлении шашлыка использую дрова из фруктовых деревьев, что подчеркивает вкус мяса. Все, кто пробовал, говорят, что очень вкусно. Ну и, конечно, правильный выбор мяса!

Цитата: bca от 31.08.2017 07:16:07Методом проб и ошибок ...

     Пришёл к тому, что мясо и лук надо жарить на разных шампурах, - всё прожарите и ничего не сожжёте. Лук лучше резать четвертинками, тогда он не разваливается.
     А вообще, решетка с зажимом заруливает шампуры по всем статьям кроме габарита.

Цитата: ivan2 от 31.08.2017 12:01:46Пришёл к тому, что мясо и лук надо жарить на разных шампурах, - всё прожарите и ничего не сожжёте. Лук лучше резать четвертинками, тогда он не разваливается.
     А вообще, решетка с зажимом заруливает шампуры по всем статьям кроме габарита.

А я лук вообще не жарю с шашлыками. Я лук из маринада вынимаю и им закусываю шашлык. Попробуйте! Очень вкусно!!!

Цитата: radist75rus от 01.09.2017 09:24:50А я лук вообще не жарю с шашлыками. Я лук из маринада вынимаю и им закусываю шашлык. Попробуйте! Очень вкусно!!!

Стремно, ибо не жареное мясо все-таки до определенной степени лотерея...
А я при подготовке мяса делаю так: лук натираю на терке (раньше)/ в комбайне (сейчас) и к мясцу со всем выделившимся соком + сок лимона из расчета примерно половинка среднего лимона (выжимать без фанатизма) на 1-1,2 кило мяса, травки по вкусу/желанию (как правило, если без жен, то и без травок, если с женами - то с травками) соль непосредственно перед жаркой.
Кстати, к мясу у Дундук-кулинар подсмотрел соус, теперь кетчуп считается в нашей компании пошлостью:

Цитата

Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла.

 

Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей.

 




Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция.

Взято отсюда

ЗЫ. кстати, пробовал делать шашлык в городской квартире, по технологии, описанной на этой страничке - очень не дурственно получилось. Только слегонца модернизировал: на фольгу положил пару сухих фруктовых щепочек

Цитата: vaa от 01.09.2017 14:30:47Стремно, ибо не жареное мясо все-таки до определенной степени лотерея...
А я при подготовке мяса делаю так: лук натираю на терке (раньше)/ в комбайне (сейчас) и к мясцу со всем выделившимся соком + сок лимона из расчета примерно половинка среднего лимона (выжимать без фанатизма) на 1-1,2 кило мяса, травки по вкусу/желанию (как правило, если без жен, то и без травок, если с женами - то с травками) соль непосредственно перед жаркой.
Кстати, к мясу у Дундук-кулинар подсмотрел соус, теперь кетчуп считается в нашей компании пошлостью:

Взято отсюда

ЗЫ. кстати, пробовал делать шашлык в городской квартире, по технологии, описанной на этой страничке - очень не дурственно получилось. Только слегонца модернизировал: на фольгу положил пару сухих фруктовых щепочек

Я имел в виду что не жарю шашлык вместе с луком, лук вообще не жарю, а употребляю как закуску к шашлыку. А шашлык как обычно жарю, сырым не ем... На счет приготовления шашлыка дома... Шашлык жарю прямо на кухне в электрошашлычнице для шашлыка по карски (шампуры находятся вертикально.) Если после каждой закладки промывать стаканчики из под шашлычного бульона дыма совсем нет (от слова совсем.) только манящий запах шашлыка...

Цитата: radist75rus от 02.09.2017 01:44:18Я имел в виду что не жарю шашлык вместе с луком, лук вообще не жарю, а употребляю как закуску к шашлыку. А шашлык как обычно жарю, сырым не ем... На счет приготовления шашлыка дома... Шашлык жарю прямо на кухне в электрошашлычнице для шашлыка по карски (шампуры находятся вертикально.) Если после каждой закладки промывать стаканчики из под шашлычного бульона дыма совсем нет (от слова совсем.) только манящий запах шашлыка...

Я Вас понял так, что лук из маринада без жарки так едите...
А дальше "фефекты фикции" приключились... Я имел ввиду, что не жареное мясо есть лотерея, а следовательно что-либо из "кастрюльки с маринадом" без соответствующей обработки потреблять костевато последствиями, ИМХО

А у меня электрошашлычница не пошла от слова совсем... Только сушил и все. А ради овощей на шампуре держать ее на кухне и регулярно мыть - показалось не целесообразно...
В общем, чисто субъективно, считаю электрошашлычницу самым бестолковым своим приобретением на кухню... И теперь как в анекдоте - самому не нужно, выкинуть жалко, а отдать некому... вот в кладовке и валяется