МАРИНАД ДЛЯ МЯСА

Цитата: Пауэр от 29.08.2017 04:44:09Ваш маринад - это домашний аналог майонеза : растительное масло+ яйцо+горчица. 
Т.е. я не заморачиваюсь, беру магазинный майонез с самым высоким % жирности, добавляю, соль, перец разный, и обязательно - лук, потому что именно лук придает мясу необходимую кислинку и отлично его смягчает. Вот только не знаю, почему? Какая в луковом соке есть кислота, которая смягчает мясо?

Цитата: Пауэр от 29.08.2017 04:44:09

 

Не совсем согласна - во-первых, в моем рецепте присутствует крахмал, он создает приятную тонкую корочку, во-вторых - магазинный майонез содержит разную химию, что не очень хорошо. Но, на вкус и цвет, как говорится...

• +0.06 / 6
• • 6

Цитата: Пауэр от 29.08.2017 04:44:09Ваш маринад - это домашний аналог майонеза : растительное масло+ яйцо+горчица. 
Т.е. я не заморачиваюсь, беру магазинный майонез с самым высоким % жирности, добавляю, соль, перец разный, и обязательно - лук, потому что именно лук придает мясу необходимую кислинку и отлично его смягчает. Вот только не знаю, почему? Какая в луковом соке есть кислота, которая смягчает мясо?

Цитата: Пауэр от 29.08.2017 04:44:09

 

Я майонез люблю, даже магазинный, как соус. Но для запекания его не пользую, поскольку не понимаю, что в его составе дает этот красивый коричневый цвет, не масло же. Кстати, в нежирное мясо как раз хорошо идет масло, в курицу оливковое, в свинину подсолнечное. А лук при нагревании выделяет сахара, поэтому и смягчает мясо. Когда лук коричневеет - это карамель. Можно заменить ложкой сахара или меда, как ни странно

• +0.05 / 4
• • 4

Цитата: Elena от 28.08.2017 19:43:33Есть у меня рецепт еще с тех времен, когда к нам завозили буйволятину в 90-х. Жесткое мясо. Но наши умельцы нашли выход. С тех пор использую для говядины, индейки и прочего. Итак:
1 яйцо (перемешать вилкой)
2 ст.ложки растительного масла (прокалить)
2 ст.ложки крахмала (развести в 1/2 стакана воды)
1 ч.ложка соли
1 ч.ложка молотого перца (какой нравится)
1 ч.ложка жгучей горчицы (я кладу больше - люблю)
4 зубчика чеснока измельчить (можно больше)
любые специи, которые нравятся,
Все смешать в большой емкости, чтобы поместилось мясо. Масло прокаленное добавлять в последнюю очередь, чтобы не свернулось яйцо.
Мясо порезать поперек волокон, слегка отбить (или оттендерайзить) и опустить в приготовленный маринад, пожамкать, чтобы были покрыты все кусочки.
Поставить в холодильник (я ставлю на ночь), но можно часа на 2.
Потом просто доставать вилкой и обжаривать на растительном масле минуты 3 с каждой стороны. Все.
Попробуйте, очень вкусно!

Цитата: Elena от 28.08.2017 19:43:33

 

Профессиональный повар рассказывал как делать шашлык из жесткого мяса... Правда это было за столом и не на сухую... Но запомнил, что много яиц и обязательно до утра в холодильник. Остальную часть рецепта не запомнил. Ваш рецепт обязательно опробую через 2 недели! Сейчас на вахте... Спасибо!!!

• +0.00 / 0

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 03:57:14А что Вы там на вахте делаете? Это секрет? 

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 03:57:14

 

Я электромеханик по тяжелой строительной технике. Строим Быстринский ГОК в Забайкалье.

• +0.09 / 8
• • 8

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:26:54ага. 
Семья, дети ?
И почему радист? если электромеханик? 

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:26:54

 

Я военный пенсионер специалист по связи в запасе, радиолюбитель позывной ra0uap, сейчас, на пенсии, работаю электромехаником. 3 детей , 1 внук (самый главный человек в семье), ну и супруга.

• +0.09 / 8
• • 8

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:40:15Круто! Я Вам за честность в выходные лагман приготовлю, "по-мОему"

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:40:15

 

Жду с нетерпением!

• +0.00 / 0

Цитата: radist75rus от 29.08.2017 23:41:00Профессиональный повар рассказывал как делать шашлык из жесткого мяса... Правда это было за столом и не на сухую... Но запомнил, что много яиц и обязательно до утра в холодильник. Остальную часть рецепта не запомнил. Ваш рецепт обязательно опробую через 2 недели! Сейчас на вахте... Спасибо!!!

Цитата: radist75rus от 29.08.2017 23:41:00

 

Сталик проводил эксперименты. Сделал вывод: мясо над посолить крупной(!) солью и оставить на несколько часов чтоб соль пропиталась в мясо. Больше никаких добавок. Он пробовал и рассол, и маринады, и вроде бы киви, сейчас уже не помню.

PS http://stalic.livejo…11234.html
Маринады были в другой раз )

• +0.00 / 2
• • 1
  • 1

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:28:38Вот, кстати, от него же и слышала в какой-то передаче, что лучший маринад - соль с луком.

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:28:38

 

Методом проб и ошибок тоже пришел к такому же выводу. Только прежде чем мариновать, немного отжимаю лук, чтобы он дал сок. Если лук суховатый, добавляю немного минеральной воды. Мариную часов 5, если в тепле. Основное соление мяса непосредственно перед началом приготовления. Особенно хорошо такое мясо идет на шашлык. Не признаю ни какие маринады для шашлыка, кроме этого. При приготовлении шашлыка использую дрова из фруктовых деревьев, что подчеркивает вкус мяса. Все, кто пробовал, говорят, что очень вкусно. Ну и, конечно, правильный выбор мяса!

• +0.04 / 4
• • 4

Цитата: bca от 31.08.2017 07:16:07Методом проб и ошибок ...

Цитата: bca от 31.08.2017 07:16:07

 

     Пришёл к тому, что мясо и лук надо жарить на разных шампурах, - всё прожарите и ничего не сожжёте. Лук лучше резать четвертинками, тогда он не разваливается.
     А вообще, решетка с зажимом заруливает шампуры по всем статьям кроме габарита.

• +0.05 / 4
• • 4

Цитата: ivan2 от 31.08.2017 12:01:46Пришёл к тому, что мясо и лук надо жарить на разных шампурах, - всё прожарите и ничего не сожжёте. Лук лучше резать четвертинками, тогда он не разваливается.
     А вообще, решетка с зажимом заруливает шампуры по всем статьям кроме габарита.

Цитата: ivan2 от 31.08.2017 12:01:46

 

А я лук вообще не жарю с шашлыками. Я лук из маринада вынимаю и им закусываю шашлык. Попробуйте! Очень вкусно!!!

• +0.03 / 2
• • 2

Цитата: radist75rus от 01.09.2017 09:24:50А я лук вообще не жарю с шашлыками. Я лук из маринада вынимаю и им закусываю шашлык. Попробуйте! Очень вкусно!!!

Цитата: radist75rus от 01.09.2017 09:24:50

 

Стремно, ибо не жареное мясо все-таки до определенной степени лотерея...
А я при подготовке мяса делаю так: лук натираю на терке (раньше)/ в комбайне (сейчас) и к мясцу со всем выделившимся соком + сок лимона из расчета примерно половинка среднего лимона (выжимать без фанатизма) на 1-1,2 кило мяса, травки по вкусу/желанию (как правило, если без жен, то и без травок, если с женами - то с травками) соль непосредственно перед жаркой.
Кстати, к мясу у Дундук-кулинар подсмотрел соус, теперь кетчуп считается в нашей компании пошлостью:

Цитата

Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла.

 

Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей.

 




Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция.

Взято отсюда

ЗЫ. кстати, пробовал делать шашлык в городской квартире, по технологии, описанной на этой страничке - очень не дурственно получилось. Только слегонца модернизировал: на фольгу положил пару сухих фруктовых щепочек

• +0.06 / 5
• • 5

Цитата: vaa от 01.09.2017 14:30:47Стремно, ибо не жареное мясо все-таки до определенной степени лотерея...
А я при подготовке мяса делаю так: лук натираю на терке (раньше)/ в комбайне (сейчас) и к мясцу со всем выделившимся соком + сок лимона из расчета примерно половинка среднего лимона (выжимать без фанатизма) на 1-1,2 кило мяса, травки по вкусу/желанию (как правило, если без жен, то и без травок, если с женами - то с травками) соль непосредственно перед жаркой.
Кстати, к мясу у Дундук-кулинар подсмотрел соус, теперь кетчуп считается в нашей компании пошлостью:

Взято отсюда

ЗЫ. кстати, пробовал делать шашлык в городской квартире, по технологии, описанной на этой страничке - очень не дурственно получилось. Только слегонца модернизировал: на фольгу положил пару сухих фруктовых щепочек

Цитата: vaa от 01.09.2017 14:30:47

 

Я имел в виду что не жарю шашлык вместе с луком, лук вообще не жарю, а употребляю как закуску к шашлыку. А шашлык как обычно жарю, сырым не ем... На счет приготовления шашлыка дома... Шашлык жарю прямо на кухне в электрошашлычнице для шашлыка по карски (шампуры находятся вертикально.) Если после каждой закладки промывать стаканчики из под шашлычного бульона дыма совсем нет (от слова совсем.) только манящий запах шашлыка...

• +0.03 / 3
• • 3

Цитата: radist75rus от 02.09.2017 01:44:18Я имел в виду что не жарю шашлык вместе с луком, лук вообще не жарю, а употребляю как закуску к шашлыку. А шашлык как обычно жарю, сырым не ем... На счет приготовления шашлыка дома... Шашлык жарю прямо на кухне в электрошашлычнице для шашлыка по карски (шампуры находятся вертикально.) Если после каждой закладки промывать стаканчики из под шашлычного бульона дыма совсем нет (от слова совсем.) только манящий запах шашлыка...

Цитата: radist75rus от 02.09.2017 01:44:18

 

Я Вас понял так, что лук из маринада без жарки так едите...
А дальше "фефекты фикции" приключились... Я имел ввиду, что не жареное мясо есть лотерея, а следовательно что-либо из "кастрюльки с маринадом" без соответствующей обработки потреблять костевато последствиями, ИМХО

А у меня электрошашлычница не пошла от слова совсем... Только сушил и все. А ради овощей на шампуре держать ее на кухне и регулярно мыть - показалось не целесообразно...
В общем, чисто субъективно, считаю электрошашлычницу самым бестолковым своим приобретением на кухню... И теперь как в анекдоте - самому не нужно, выкинуть жалко, а отдать некому... вот в кладовке и валяется

• +0.00 / 0

Цитата: vaa от 01.09.2017 14:30:47... теперь кетчуп считается в нашей компании пошлостью:

Цитата: vaa от 01.09.2017 14:30:47

 

Это просто кетчупа нынче хорошего не найти, все на камедях и прочей химии. Я помню в конце 80-х попробовал болгарский кетчуп "с розой" (в честь картинки на бутылке, не из-за состава) - так он был как раз такой, как по натуральному рецепту. Из магазинных эту рецептуру какое-то время пытался соблюдать украинский "Чумак", но сейчас и он портиться начал.

• +0.06 / 5
• • 5

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:28:38Вот, кстати, от него же и слышала в какой-то передаче, что лучший маринад - соль с луком.

Цитата: Пауэр от 30.08.2017 11:28:38

 

У Сталика фирменная приправа - 1 часть черного перца, 1 часть кориандра, 2 части зиры.
Немного диалектики. Соль и лук - это просто один из безвредных вариантов, вообще нет такого понятия как "самый лучший", "самый правильный" маринад, рецепт, способ приготовления и т.п. - столько зависит от личного умения повара и качества мяса, что даже нет смысла эти медали вешать.
Раз уж пошло за шашлык, поделюсь рецептом "белого шашлыка": на 1 кг куриной грудки (чистое филе) 100 мл жирной сметаны, 1 ч.л. соли, 1 большой зуб чеснока, приправы по вкусу (беру смесь для курицы). Режем на кусочки, вымачиваем в смеси (минимум час, можно до суток), жарим над углями до легкого зарумянивания, чтобы мясо внутри только-только побелело и сразу снимаем, чтобы сок не вытек, оставляем отдохнуть 5 минут. Мясо должно побелеть все, даже в самых больших кусках, поэтому важно, чтобы куски были одинаковые и жар под всеми равномерный, иначе придется по одному их "спасать".
P.S. Самое главное забыл сказать: по этому рецепту курица не прожаривается полностью (а иначе не вкусно), поэтому оно должно быть вне санитарных подозрений - свежее, чистое, в надежном месте купленное.

• +0.06 / 5
• • 5

Цитата: slavae от 30.08.2017 05:53:59Сталик проводил эксперименты. Сделал вывод: мясо над посолить крупной(!) солью и оставить на несколько часов чтоб соль пропиталась в мясо. Больше никаких добавок. Он пробовал и рассол, и маринады, и вроде бы киви, сейчас уже не помню.

PS http://stalic.livejo…11234.html
Маринады были в другой раз )

Цитата: slavae от 30.08.2017 05:53:59

 

ещё лука надо добавить. Соль и лук и всё. через тройку часов мясо можно жарить. Лук дает предварительную ферментацию мяса и оно становится мягким.

• +0.07 / 6
• • 6