Кулинарная ветка

Цитата: ЮВС от 19.02.2015 21:57:15Вот - нашел

http://smartkitchen.by/archives/4312
Я так думаю, что гельмииты в рыбе и мясе примерно одинаковы; более того, рыбы холоднокровные, поэтому их гельминиты должны лучше переносить переохлаждение, чем гельминиты теплокровных. Т.е. эти способы обеззараживания должны быть применимы и к мясу.
Кто знает больше - поправьте.

При всем уважении - у нас тут мясо вялится всего лишь 3 дня. 
Да и то, домашние уже к концу второго дня начинают отщипывать кусочки. 
И паразиты таки различаются. 
Я просто не совсем понимаю, зачем рисковать заболеть потенциально летальными заболеваниями?
Благо филейки стоят недорого, у нас в КРД что то около 200р за кг. Специи и соль для засолки тоже недороги, на каждый килограмм филейки еще рублей 40-50. Итого - 250р за килограмм готового к вялению продукта. Пока солится-вялится - вполовину усохнет, влага уйдет. 
Итого - около 500р или чуть меньше за килограмм готового вкуснючего вяленого мяска. Это при том, что в магазине такая нямка стоит около 1000р за килограмм. 
Не ннада экономить на спичках, кмк. 

Цитата: Anton_1987 от 23.02.2015 07:50:48При всем уважении - у нас тут мясо вялится всего лишь 3 дня. 
...
Не ннада экономить на спичках, кмк.

При всем уважении - вяленое мясо - это консервы.
Почитайте, что такое карпаччо; попробуйте карпаччо из вырезки (лучше конской)- просто порежьте потоньше и присолите чуть-чуть. Прямо сырую. Потом (когда приестся - где-то после второго пуда) можно попробовать всякие специи и соусы.
А еще есть такая штука как рыба.

Цитата: Несмеяна от 23.03.2015 15:05:32злостный ОФФ..
Я борщ всегда варю на свинине...3 часа варки-огузок..(обязательно с косточкой)
Картофель в варку.Заправка-перец сладкий.морковь тертая.свекла тертая,лук репчатый мелкошинкованный.
В обжарку..Добавляем томатную пасту и тушим-пол часа.Это главное..Многие хозяйки ленятся и закидывают после обжарки.
В бульон.И только потом тонеенько нарезанную капусту.Ждем 5 мин.0,5 лимона -для цвета...5 целых зубчиков чеснока.Перец огонек..Многие сейчас ломанулись в перец чили..И забыли об исконно русском перце -огонек.
И ..лично мое -копченное сало..Толку в ступке и вкидываю в борщ....
Томлю час..
Сказка..Зелень и сметана по вкусу...

Цитата: Anton_1987 от 23.02.2015 07:50:48При всем уважении - у нас тут мясо вялится всего лишь 3 дня. 
Да и то, домашние уже к концу второго дня начинают отщипывать кусочки. 
И паразиты таки различаются. 
Я просто не совсем понимаю, зачем рисковать заболеть потенциально летальными заболеваниями?
Благо филейки стоят недорого, у нас в КРД что то около 200р за кг. Специи и соль для засолки тоже недороги, на каждый килограмм филейки еще рублей 40-50. Итого - 250р за килограмм готового к вялению продукта. Пока солится-вялится - вполовину усохнет, влага уйдет. 
Итого - около 500р или чуть меньше за килограмм готового вкуснючего вяленого мяска. Это при том, что в магазине такая нямка стоит около 1000р за килограмм. 
Не ннада экономить на спичках, кмк.

Я тоже делаю всякие балыки и бастурму. В смесь пряностей обязательно нужно добавлять чаман (пажитник). Она с ним получается более липкая. 
Вот только сушу я такое мясо в сушилке для овощей и фруктов (по инструкции и мясо и рыба тоже сушатся).
Вот в такой - (фото не вставляется(
http://img09.wikimar…1a15e.jpeg
Вообще, сушилка - это ВЕЩЬ!))
Недорогая, электричества потребляет мало, и с обычной сушкой на солнце и в духовке просто не сравнить по результату. 
Я в ней сушу всё-всё - овощи для супа, зелень, перец, помидоры, бананы, мандарины, все фрукты, которые у нас растут, и даже тыкву)) 
Единственный минус - объем достаточно большой, в малогабаритной квартире будете натыкаться. Но есть модели поменьше, с меньшим количеством поддонов. 

     Возвращаясь к борщу с украинской ветки.
     Почему никто не упоминает о том, что сало для затирки должно быть старым? Сколько помню, в холодильнике не верхней полке дверцы всегда маленький, завёрнутый в ткань небольшой кусок старого сала для борща.

Цитата: ivan2 от 23.03.2015 15:48:04Возвращаясь к борщу с украинской ветки.
     Почему никто не упоминает о том, что сало для затирки должно быть старым? Сколько помню, в холодильнике не верхней полке дверцы всегда маленький, завёрнутый в ткань небольшой кусок старого сала для борща.

Только хотела написать про старое сало))) Именно такое у нас затирают с солью и чесноком. 

Цитата: Бринкли от 23.03.2015 15:49:48Только хотела написать про старое сало))) Именно такое у нас затирают с солью и чесноком.

Бринкли, а затирают сало как, если не секрет?
Перед затиркой его режут мелко или нет?
В борщ добавляют со шкуркой или ее срезают?
И в какой момент в борщ добавляют?
"Старое сало" - его специально держат в холодильнике? Оно д.б. жестким или нет?
Вот все по рецепту готовил, но с салом пока недоработка вышла (

Цитата: Вика от 23.03.2015 15:26:36Зачем спрашивешь?
Выкладывай. Там разберемся

Ну таки хорошо.
Бурятские буузы (по русски позы) я готовлю из 2 видов мяса, говядина (грудинка) и свинина (постная) в равных долях . С килограмма фарша трое здоровых мужиков (голоднющих аж жуть) объедятся гарантированно. На килограмм мяса 300 грамм репчатого лука, соль и перец по вкусу. Молоть крупным ножом (и лук и мясо), фарш тщательно перемешать, дождаться когда лук притемнит мясо (иначе начинка может горчить) - фарш готов. 
По старинным бурятским традициям тесто заводилось на муке и яйцах (без воды) + соль по вкусу, но его очень трудно раскатывать (уж поверьте на слово...).
Тесто заводите "пельменное" но немного по тверже, даете отлежаться полчаса, не меньше. Раскатываете блин как на пельмени. Кружки на буузы должны быть примерно 11 сантиметров в диаметре. Фся фишка стряпании бууз это залепка верха... Блин с фаршем берется в левую руку (для правшей) , большой палец правой руки заводится к внутренней части блина, указательный палец к внешней стороне блина и (только этими пальцами) начинаем защипывать тесто блина (работает только указательный палец, большой используется как опора для расплющивания складок блина), по бурятским традициям нужно защипнуть по кругу края блина ровно 32 раза (но сами буряты не всегда этого придерживаются - достаточно и 20 раз.) . В итоге у буузы должно остаться небольшое отверстие на "макушке".

Буузы варят на пару ровно 15 минут! Если варить дольше сок в нутри буузы выпарится и останется один жир! Буузы едят руками и только горячие! Берут двумя руками... Оба больших пальца кладут под основание остальные пальцы рук обхватывают сверху (пальца перебирают - горячо очень...) , подносят буузу ко рту , надкусывают бок и , сначала выпивают сок (не обожгитесь сок очень горячий!), затем поедается сама бууза. Хорошо подходит к буузам майонез. После и во время поедания бууз пейте горячий чай! Не пейте сырую и холодную воду! От сырой и холодной воды может желудку поплохеть... Да! Если у Вас не получается по бурятски защипывать блин не расстраивайтесь! Если буузу защипнуть как манты - тоже вкусно. Когда набьете руку в лепке бууз размер блина может значительно варьироваться как в большую сторону, так и в меньшую. 
От начала приготовления фарша и теста до застолья у меня уходит минут 40 - 60. Буузы самодостаточное кушанье и не нуждаются ни в салатах, ни в дополнительных блюдах! После бууз вам кушать захочется не скоро - очень вкусное и питательное блюдо. Буузы нужно куша только горячими, пока в них есть сок (в остывшей буузе сок впитывается обратно в фарш и вкус уже не тот!).
Приятного апетита!
Кто попробует отпишите мне в личку свои ощущения.
P.S Если понравится, расскажу как сделать шарбин, по другому называется кукус (жареная бууза). Сразу предупрежу, что шарбин больше 3 штук съесть не удастся через чур питательные, но очень вкусные.

Цитата: LekBez от 23.03.2015 22:46:01Бринкли, а затирают сало как, если не секрет?
Перед затиркой его режут мелко или нет?
В борщ добавляют со шкуркой или ее срезают?
И в какой момент в борщ добавляют?
"Старое сало" - его специально держат в холодильнике? Оно д.б. жестким или нет?
Вот все по рецепту готовил, но с салом пока недоработка вышла (

Моя бабушка затирала сало в специальной ступке, пестиком. Я просто режу мелко сало, а потом на доске рублю его с чесноком до однородности. Шкурку убираю. У старого сала специфический вкус и запах. Не прогорклый еще, а более насыщенный. Периодически я его выбрасываю и оставляю "стареть" новый кусочек. В кастрюлю нужно немного. примерно на 3-4 литра столовую ложку без горки. Я кладу предпоследним, как распустится, добавляю зелень и сразу выключаю.

Не знаю, понравились ли буузы? Но выложу рецепт малосольной рыбы...
Называется 20 ти минутка.
Я солю таким способом горбушу, кету, сига, омуля...
Рыба обязательно должна быть, перед пиготовлением, замороженной! Ни в коем случае не свежепойманой!
Рыбу слегка размораживаем (чтоб можно было аккуратно нарезать.) очищаем от чашуи, кишок, отделяем голову.
Пока тушка еще не растаяла нарезаем ее дольками (поперек тушки) по 2 см, даем долькам полностью оттаять.
Обваливаем дольки в соли и кладем под гнёт ровно на 20 минут!
Через 20 минут смываем холодной проточной водой, выкладываем на тарелку и далее как кому нравится - хоть с лучком и маслом, хоть с лимоном и т.д...
Не готовьте слишком много! Через несколько часов вкус станет как у обыкновенной малосольной рыбы... Вся фишка в том, что у 20 минутки самый замечательный вкус несколько первых часов! Да и готовится ровно 20 минут...
Кому понравилось отпишите в личку... Еще выложу несколько вкусных рецептов.
Приятного апетита!

Цитата: Андрей В от 26.03.2015 00:02:40Расскажите, пожалуйста, очень интересно.

Шарбин это жареная в жиру бууза ( но я жарю в подсолнечном масле. Да простят меня Буряты...). У Забайкальских Бурят называется шарбин, у Бурят из Бурятии называется кукус. (почему не знаю...).
Тесто для шарбина (кукуса) заводится как пельменное но вместо воды только яйца!
Тесто готовят достаточнокрутое чтоб раскатать блинчик тоньше пельменного и чтоб оно оставалось эластичным. Тесто обязательно кладите в пакетик (оно очень быстро сохнет и трескается).
Фарш как на буузы.
В раскатанный блин диаметром как у буузы кладем такую же порцию фарша, но не прищипываем как буузу. Прищипывать нужно с боку так чтоб получился "кувшин" или горшок с горлышком и диаметром отверстия (в самой узкой части) с мизинчик.
В отверстие посыпаем немного резаного свежего укропа.
А теперь - для чего форма кувшинчиком.
 В небольшую но высокую сковороду наливаем мало так, чтоб мало было чуть выше уровня фарша в шарбине!  
Нагреваем масло как на пирожки (не на самом большом огне, иначе тесто пригорит, а фарш не доготовится) , опускаем шарбин и жарим не дольше чем пирожок с одной стороны!
После вынимаем шабины из масла, составляем их на тарелке в плотную друг к другу, слегка обрызгиваем (очень слегка!), накрываем плотным полотенцем (можно цалофаном) на 5 -7 минут.
После чего с наслаждением кушаем ( обязательно с горячим чаем ) не надкусывая как буузу , а выпивая из горловины сок (рекомендую сок пить с кусочком хлеба!) и закусывая самим шарбином. Еще раз напоминаю, что сырую и холодную воду или кампот не советую! Выпейте горячего чая и через пол часика можете пить прохладный кампот. 
Приятного аппетита! 
P.S. Кому рецепт, после опробования, понравится отпишите в личку.

Я живу в Забайкалье и по работе месяцами бываю в тайге где до ближайшего телефона и заправки бывает по 200 км. Иногда хочется чего нибудь вкусненького... Там мы и охотимся и рыбачим.
 Расскажу как  летом на рыбалке мы солим Хариуса.

Свежепойманый  Хариус пахнет домашним огурцом.
У пой манного Хариуса вынимаем кишки, обмазываем солью и кладем в пакетик.
Рыбалка идет бойко. Минут 15 и противогазная сумка уже полная. От речки до базы встаем лагерем не далеко.
Вот, пока 5 минут идешь к лагерю, по рации сообщаеш , чтоб картошку пожарили, малосольный хариус готов к употреблению...
Но только хариус!!! С Ленком (рыба по крупнее Хариуса...) та нельзя!!! Его надо в тузлуке солить!
Скоро лето... Приятного аппетита!

Цитата: skotos от 28.03.2015 08:16:08Фото запиливайте !

К сожалению фото шарбина (кукуса) в интернете не нашел. А в графических программах не силен... Или Вас интересуют другие фото?

Цитата: radist75rus от 28.03.2015 02:18:14Я живу в Забайкалье и по работе месяцами бываю в тайге где до ближайшего телефона и заправки бывает по 200 км. Иногда хочется чего нибудь вкусненького... Там мы и охотимся и рыбачим.
 Расскажу как  летом на рыбалке мы солим Хариуса.

Свежепойманый  Хариус пахнет домашним огурцом.
У пой манного Хариуса вынимаем кишки, обмазываем солью и кладем в пакетик.
Рыбалка идет бойко. Минут 15 и противогазная сумка уже полная. От речки до базы встаем лагерем не далеко.
Вот, пока 5 минут идешь к лагерю, по рации сообщаеш , чтоб картошку пожарили, малосольный хариус готов к употреблению...
Но только хариус!!! С Ленком (рыба по крупнее Хариуса...) та нельзя!!! Его надо в тузлуке солить!
Скоро лето... Приятного аппетита!

Ловили хариуса в Карелии, на порогах, он ведь рыб, любящий пороги, так понимаю. И жарили, не солили, и было вкусно. 
А вот солят на несколько минут рыбу жирную, нельму, муксуна,  например. хариус ведь не очень жирный, ну или нам не просто повезло.

Красотища!

Кто-то пробовал Иван-чай? Я - нет... Вот такой рецепт нашел, но сам пока не пробовал. 
.
ЗАГОТОВКА ИВАН-ЧАЯ

В 19 веке Копорский чай или Иван-чай поставлялся русскими купцами на экспорт в Европу в огромных количествах и очень высоко в Европе ценился. Да и наши пра-прадедушки и прабабушки сидя за столом с самоваром, наверняка пили не черный индийский, а этот замечательный, исконно русский чай.



1. Итак, собираем верхнюю часть растения, вместе с листьями и цветами - они легко обламываются, за 5-10 минут можно собрать изрядную охапку.

2. Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное - не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.

3. Затем обрываем листья и цветы с веток.

4. Перетираем листья и цветы между ладонями, с усилием, чтобы лопнули клеточки и начался процесс ферментации.

Листья пускают сок и темнеют.

Плотно укладываем в эмалированную или керамическую посуду слоем 5 см, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 20-24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.

Контролировать процесс ферментации можно по запаху, когда процесс завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный запах.

5. Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов, примерно 40 минут, иногда - больше. Регулярно помешивая. Готовый, высушенный чай приобретает темно-коричневый до черного цвет.
Оставляем на некоторое время, чтобы испарилась остаточная влага и пересыпаем в емкости для хранения.

Копорский чай готов! Приятного чаепития!







Источник.

Цитата: Yuri Rus от 29.06.2015 11:53:21Кто-то пробовал Иван-чай? Я - нет... Вот такой рецепт нашел, но сам пока не пробовал. 
.

Пробовал, но покупной. 
В промышленных масштабах его не производят. Так, некоторые ИП готовят небольшие партии.
Очень вкусный "вечерний" чай.
Самостоятельно приготовить - надо попробовать заморочиться. Основная проблема - выбор района произрастания сырья.
Не в парках МСК, естественно 

Цитата: Truvor от 29.06.2015 16:20:58... некоторые ИП готовят небольшие партии.
Очень вкусный "вечерний" чай.
...

А те, кто выпускает большими партиями, обязательно добавляют туда, например, почки смородины. В чистом виде найти трудно. В описанной технологии вызывает подозрение сушка при 150 С.
Это "черный" (по российской классификации) или "красный" (по китайской) чай. "Зеленый" Иван-чай (Кипрея узколистного трава) продается во всех Лавках Здоровья и одним весом, и в одноразовых пакетиках.

Цитата: nastja от 09.04.2015 21:01:40
Красотища!

Спасибо за рецепт. Обязательно воспользуюсь.
Только я всегда добавляю в глазунью толченый чеснок.
Со своей стороны поделюсь безотходной технологии приготовления осетра.
Осетра 3.5-4 кг покупаю у нас на прудах недалеко от фазенды. Живой стоит 30 злотых за кг (это 450 руб.). Прошу его сразу "замочить" и спустить кровь. Это важно.
Дома разделываю.Требуху в отход (скармливаю приходящей ночью лисе). Башку, солидную часть хвоста с мясом и плавники срезаю. Тушку крою на крупные куски и помещаю в крутой соляной раствор (соль использую специальную для копчения, т.е. для пеклевания), добавив сок лимона или 2 столовых ложки уксуса и помещаю в холодильник минимум на 18 часов.
1. Из головы и обрезков готовлю солянку рыбную.
Варить 2-3 средних порезанных на кубики картофелин до полуготовности в 3-х литровой кастрюле. Вкладываю обрезки осетрины и голову. В это время параллельно припускаю на сковороде на подсолнечном рафинированном масле мелко нарезанный лук (2 средних головки) с мелко тертой морковкой (2 штуки) и добавкой томатной пасты (или помидоров без шкурки). Чтобы не пригорало вливаю немного готовящегося бульона. Голову и обрезки достаю шумовкой на большую тарелку, отделяю шкуру и костные пластинки и мелко крою осетрину
Вливаю в бульон с картошкой заправку из лука с морковкой и всыпаю осетрину. Варить до готовности картофеля 5-10 минут, посолив и всыпав 3-4 мелко порезанных долек чеснока. Понятно, что лавруха и перец горошком по вкусу, как и соль. Готово. Перед употреблением можно присыпать мелко нарезанным укропом. Хотя лично я считаю. что он забивает вкус.
2. Куски осетра из холодильника (предварительно надо снять слизь с помощью одноразовых полотенец или салфеток) копчу в портативной коптильне 1-1, 2 часа на малом огне (зять из Москвы привез). Копчу на ольхе. Все перепробовал., На ольхе лучше всего.
Опилки не использую, а только стружки, которые остаются после работы бобра на берегу нашей реки. Заранее собираю и просушиваю))))
Выход осетра на готовый продукт не менее 80-90%.
PS Добавлю. Жабры обязательно из головы удалить! Иначе будет неприятный привкус. После разделки вареной головы остается солидный хрящь (очистить от панциря). Он на любителя с хорошими зубами. Но уж точно понравится вашей кошке или собаке. Куда там до магазинных деликатесов))))
 

а чайковский чем хуже вашего пивасика? 

особенно фигуре слева никак нельзя пиво и самогон!