Тред №1082868

Питание онежан

Посмотримъ теперь, чѣмъ они питаются. Въ виду того, что успѣшному развитiю многихъ полезныхъ промысловъ, – напр., скотоводству, овцеводству, куроводству, существенно препятствуютъ уходы на чужую сторону, суровый климатъ, недостатокъ луговъ, то на Онегѣ мало кто изъ туземцевъ питается мясомъ. Здѣшнiй рогатый скотъ, не отличаясь хорошими качествами, служитъ, главнымъ образомъ, для молока, подобно тому, какъ овцы – для шерсти. Телята и „ягнята“ обыкновенно продаются сельской интеллигенцiи (священникамъ, учителямъ, полицейскимъ чинамъ, лѣсничимъ, фельдшерамъ); сами же онежане питаются исключительно рыбой, молочными и растительными продуктами. Свѣжую рыбу приходится ѣсть сравнительно рѣдко; развѣ только тогда, когда передъ лѣтними праздниками составляются компанiи, которыя или „неводятъ“, или ловятъ рыбу „бродцомъ“ (небольшою сѣткой).

Но зато въ огромномъ количествѣ потребляется соленая морская рыба, въ особенности треска, сайда, пикшуй („тикшуй“). Эти рыбы приготовляются самыми различными способами; или варятъ, или ставятъ въ горячую печь „латку“ (горшокъ) съ рыбой, картошкой и сметаной, при чемъ получается довольно вкусное кушанье, или запекаютъ рыбу въ „рыбники“, или даже ѣдятъ въ сыромъ видѣ. Наиболѣе практикуется печенье „рыбниковъ“, которые иногда заготовляются разомъ на цѣлую недѣлю. Корку для „рыбниковъ“ пекутъ изъ простого тѣста – въ будни, изъ сдобнаго бѣлаго – въ праздники. Къ большимъ праздникамъ въ онежскiе села прiѣзжаютъ поморы съ болѣе вкусной и цѣнной рыбой, съ камбалами и палтусами („палтосина“); эти рыбы также приготовляются въ видѣ „рыбниковъ“. Точно также потребляется на Онегѣ немалое количество сельдей; зимою же въ большомъ ходу навага.

Молочные продукты идутъ преимущественно на приготовленiе такъ называемыхъ „калитокъ“, „шанегъ“ и колобковъ. „Калитки“ готовятъ такимъ образомъ. Съ вечера мѣсятъ въ квашнѣ муку съ молокомъ, немного разбавленнымъ водою; утромъ изъ поднявшагося тѣста „скутъ“ при помощи „скалки“ (гладкiй валикъ) тонкiе круглые „сочни“, на „сочни“ кладутъ разваренное пшено или творогъ, при чемъ верхъ поливаютъ сметаной. Затѣмъ немного загибаютъ концы „сочня“ и садятъ приготовленную сырую „калитку“ въ только что вытопленную печку; черезъ какихъ-нибудь 15–20 минутъ кушанье можно вынуть и подать на столъ. „Шаньги“ „тяпаютъ“ рукою изъ простого тѣста; верхъ поливаютъ сметаной, или же дѣлаютъ „картовныя шаньги“, т. е. сверху кладутъ размятую при помощи „мутовки“ (рогатая палка) картофель. Продержавъ нѣкоторое время въ печкѣ, „шаньги“ подаются на столъ, и ихъ ѣдятъ, предварительно купая въ разогрѣтомъ маслѣ. Холодныя „шаньги“ наполовину теряютъ свой вкусъ. Изъ молока, муки и малаго количества масла варятъ довольно вкусную похлебку, называемую „мусницей“; она годится для ѣды только въ горячемъ видѣ.

Изъ растительности ѣдятъ больше всего картофеля (вмѣстѣ съ другими продуктами и особо), луку, рѣдьки, рѣпы, гороху, „брюквы“, „землянухи“; разведенiе капусты едва только стало прививаться, да и то не вездѣ; огурцовъ совсѣмъ нѣтъ.

Затѣмъ, лѣсъ доставляетъ онежанамъ обильную и вкусную, хотя и не совсѣмъ питательную, пищу; это грибы и ягоды (брусника, морошка, голубика, черника), которыми запасаются съ лѣта въ большихъ размѣрахъ. Грибы солятъ, а ягоды или сушатъ (черника), или квасятъ (морошка), или мочатъ въ водѣ (брусника). Сушеная черника идетъ на пироги; морошку и бруснику ѣдятъ съ подслащенной водой.

Но что любопытнѣе всего то, что здѣсь, на Онегѣ, еще сохранилось питанiе древесной корой, которая считается даже своего рода лакомствомъ. Для того, чтобы добыть эту оригинальную пищу, приходится рубить молоденькiя сосны, отвертывать ножомъ верхнюю грубую кору и сдирать мягкую сочную кожицу, которую набираютъ въ „туисъ“ (ведерко изъ бересты). Раннею весною ребятишки копаютъ на полосахъ какiе-то „корешки“, дѣйствительно, довольно сладкiе.
Изъ полевыхъ травъ больше всего ѣдятъ киселицу и „борщъ“, растенiе, нѣсколько похожее своимъ наружнымъ видомъ на папоротникъ. Изъ „борща“, варятъ довольно прiятный охлаждающiй напитокъ, „щи“, которымъ утоляютъ лѣтнюю жажду.

Однако, отсутствiе мясной пищи ничуть не отражается вреднымъ образомъ на здоровьѣ онежанъ; напротивъ, какъ было замѣчено въ I-й главѣ, здѣшнiй народъ, крѣпкiй и ядреный, отличается долголѣтiемъ.

( И. Калинин. "Онежане".  Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1911. № 8-9.)
---------------
Увы, ушедший мир...