Вкусные и полезные напитки и культура пития
59,859 174
 

  amv3d ( Слушатель )
01 мар 2020 11:02:23

Про вино

новая дискуссия Дискуссия  336

Цитата: Andrew Carleet от 01.03.2020 01:30:00У нас в России очень хорошие друзья - грузины. Вот все, что вы хорошего слышали о грузинах - это все сконцентрировано в одной семье.
Так вот, они говорили, что Киндзмараули делают в год 200 бочек. Оцените объем фальсификата на рынках (в Канаде тоже есть)

Извиняюсь за очередной оффтоп, но тему вина пройти стороной не могу.
1. При производстве хорошего вина, очень важно время прошедшее между сбором ягоды и времени когда ее раздавят в дробилке. Это дает свежесть вину и хорошие фруктовые нотки. И это время не измеряется сутками. Это 1-3 часа (в идеале) и 5-6 в худшем случае.
2. Я делаю вино так: 7 утра я на поле, купил 800 кг винограда. 9 утра дома, дробление началось. К вечеру все готово и поставлено на АБ. В течении 3-5 суток АБ заканчивается (все это время 3 раза в сутки мезга перемешивается в бочках), потом вино отжимается и ставится на тихое дображивание. Оно длится 2 месяца! Все это время я вино не трогаю вообще. Даже не подхожу. Через 2 месяца, снимаю с грубого осадка (это часов 6-8 работы) и ставлю в холод, что бы выпал винный камень. И еще 3-4 недели к нему не подхожу. Затем вино снимается с винного камня (4-6 часов работы) и ставится до конца апреля (3.5-4 месяца оно стоит само по себе) что бы окончательно успокоилось и добродило в ноль. После этого вино уже полностью готово и либо заливается в дубовую бочку на 6-12 месяцев, либо разливается в бутылки и пьется. Посчитаем сколько времени я трачу на производства настоящего вина из винограда, без добавления воды, сахара и прочей дряни которой в вине быть не должно: Дробление - 8 час. АБ - (3 раза по 15 мин. 5 дней) - 4 час. Отжим - 8 час. Снятие с грубого осадка - 8 час. Снятие с винного камня - 6 час. Окончательная переливка - 4 час. Итого чистого времени на полный цикл я затрачиваю 38 часов. Это за все 8 месяцев производства вина!
Может винзавод позволить себе так работать? НЕТ!!! Ему нужно содержать коллектив, платить з.п. людям и работать круглый год. Отсюда к сожалению вытекает только один вывод: Винзавод может делать качественное настоящее вино, только в очень ограниченных масштабах. Это обусловлено самой технологией производства настоящего вина. Они собственно его и делают. Очень ограниченно. Для себя и VIP клиентуры. Все остальное - это не настоящее. Они все ориентированы не на производство, а на разбодяживание покупного "балка" и последующего производства дерьма, которое по всем стандартам у нас проходит как ВИНО. Но это всего лишь спиртосодержащий виноградный компот. Это не ВИНО! И это я сейчас говорю о тех винзаводах, которые имеют свои виноградники !!!!!!!!!!!! Они именно  так и работают. 1% настоящее вино, 99% шмурдяк. А что говорить о винзаводах в подмосковье, в тюмени где нибудь... где там у них виноградники? Эти заводы 100% делают "виноградный компот", благо использование "балка" позволяет написать на этикетке "произведено из винограда" а добавление воды, сахара и питьевого спирта не считается зазорным. Но на этикетке об этом не напишут. Там будет гордо красоваться  "произведено из винограда". Это узаконенное вранье.
3. Виноград не растет круглый год, ранние сорта вызревают в конце августа, а поздние в начале октября. То есть винодельческий сезон длится с 20 августа, до 20 октября. А по факту я после 10 октября на полях ни разу винограда уже не видел.  
4. Один литр красного вина получается из 2.5 а то и 3-х кг винограда. У белого расход еще выше. У нас в Краснодарском крае на поле 1 кг технического винограда стоит 50 руб. Итого стоимость сырья для производства 1 л. красного вина составит 125-150 руб. Стоимость бензина, жкх и оборудования я не считаю, но оно добавит еще столько же. Итого, мне частнику, который не платит никому з.п. 1 литр вина обходится в 150 руб. И это без учета стоимости оборудования и самой производимой работы. Теперь о винзаводе. Все это так же касается и их. Плюс:
аренда помещения, обработка полей, подрезание лозы, опрыскивание, сбор урожая, ГСМ для парка тракторов и машин, содержание их же, ЖКХ, з.п. персоналу, бутылки, этикетки, логистика, реклама, содержание магазинов, налоги, акцизы и т.д и т.п. Сколько для винзавода стоит 1 литр вина? То есть его себестоимость? Я как то считал, у меня вышло где то рублей 400. А ему нужно получить прибыль. И Торговая сеть (оптовик)  должна получить прибыль. То есть выходит, что 1 бутылка нормального настоящего вина в магазине дешевле 1000 руб. стоить не может в принципе. Все, что дешевле - балково-химический шмурдяк. А ниже 500 руб, просто химический, там даже "балка" нет. 
Все написанное касается вин производства России (включая Крым), Молдовы, Грузии, Абхазии. За вина импортируемые из ЕС не скажу, не в курсе.
5. Все это мракобесие возможно только по двум причинам: 1. Государство имеет весьма условные ГОСТы по производству и любая хрень, сделанная абы как, если в этом участвует виноград - считается вином. 2. Культура пития у нас не развита совершенно. Люди не знают вкуса настоящего вина, никогда его не пробовали и не представляют что это такое. И это не удивительно. Его просто невозможно нигде настоящее достать. У нас летом приезжают на курорт отдыхать, покупают шмурдяк из баклажек, смакуют его и хвалят. Конечно, броские названия "Южная ночь", "Чары Диониса", "Таманская лоза" и прочее... красивый цвет, ярко выраженный запах и аромат. А чача... у которой вкус исходного сырья? А Шоколадные коньяки (что скажут французы о производстве коньяка из шоколада, тутовника, земляники? Они то и не знают что коньяк можно делать из любого говна...) и прочие десятки сортов крепких напитков... все это Осетинский спирт+вода+ароматизатор. И это по всему побережью всех наших морей. Вся страна пьет "ЭТО" с удовольствием. На фоне таких напитков, магазинные "вина" выглядят реально "настоящими". Подливает еще масло в огонь "домашнее вино", которые бабки толкают на рынках. Это "вино" сделанное со всеми мыслимыми и немыслимыми нарушениями технологий. У него только один плюс - оно реально сделано с винограда (или его сока). Самые ленивые покупают у водил (что возят виноград с полей) самотек. Это уже переокисленный сок, из которого качественного вина не получить. Но давить виноград не нужно, дробилку покупать то же - поэтому и не заморачиваются. И еще обязательно добавляют воду и сахар. Оно и понятно. Нужно же 100 литров сока превратить в 150 литров вина.  И еще домашнее вино никогда не сбраживается на ЧКД, все делают на дикарях (только ведь дураки платят за дрожжи, когда на ягоде они есть халявные). Из за такой колхозной технологии домашнее "вино" крайне не стабильно и не может нормально храниться. Поэтому туда добавляют немного спирта, что бы "закрепить" напиток и что бы он не испортился. Местные этим даже гордятся и выпячивают как "фишку". Вообщем из за такой "технологии" вино имеет вкус дрожжей, напитано углекислотой и "жжет" язык. И обычно довольно резкое и тяжелое. То есть, с нормальным вином оно то же ничего общего не имеет. Пойло - хоть и из настоящего винограда. И пить его не возможно :)
6. Дорогое вино в магазинах. Да, система ЕГАИС контролирует что вино поступило от конкретного завода или оптовика, а не фиг знает откуда. Но вот где его взял оптовик - никто не знает. Дорогие напитки очень любят производить в Польше и поставлять в страну как "алкоголь из ЕС". По бумажкам у оптовика все в норме, а что налито в бутылки - загадка. В итоге эта система то же не работает. Конечно я не утверждаю что оно все подделка. Среди дорогого вина/виски/коньяка есть настоящие и отличные. Но нарваться на подделку риск весьма велик. То есть магазин и ЕГАИС не гарантирует, что вы купили настоящее Французское Бордо или Шотландский виски. Да и цена такого вина/виски/коньяка обычно "кусается". 
 
В итоге складывается совершенно патовая ситуация, где бы ты вино не купил - это либо шмурдяк, либо чистая химия, либо "домашнее" пойло. И только "за дорого" есть шанс купить хорошее вино/виски/коньяк в магазине. (я не рекламирую магазины и не призываю покупать там, только констатирую факты). Есть еще вариант купить у частника, как делают некоторые. Наводят контакты и заказывают загодя. Но это единичные случаи их можно не брать в расчет. 

Именно ситуация, когда производитель в погоне за прибылью опустил качество напитков в пол - вынуждает население раскапывать технологии и делать все самим. Только так на 100% будешь уверен, как оно сделано, из чего сделано, на чем сделано и почему именно так, а не иначе. Чего и вам всем желаю. 

А водка... это простите отрава. Любая. Даже самая супер чистая, фильтрованная слезинкой ребенка - чистый яд. Если кому интересно, могу подробно рассказать.


Перенесено сюда по просьбе модератора.
Отредактировано: amv3d - 01 мар 2020 21:58:48
  • +0.07 / 4
  • АУ
ОТВЕТЫ (10)
 
 
  Проходил мимо ( Слушатель )
01 мар 2020 11:17:56



Есть вопросы:
1. У вас виноград успевает вызреть и набрать сахара, У нас в НН сахара в винограде мало, а в прошлый год и лета-то не было, виноград (Изабелла) сахар не успевает набрать и поэтому ставим на брожение с сахаром.
2. По тексту непонятно, бродит у вас вино на открытом воздухе или ставит гидрозатвор.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
  amv3d ( Слушатель )
01 мар 2020 14:36:06

Год от года по разному. В позапрошлом виноград набрал 22 Бри, что при брожении дает примерно 12% алкоголя. В том году набрал меньше и было 10.5% алкоголя. В этом вроде снова в норме. На счет Изабеллы скажу так: это не удачный виноград для виноделия, так как содержит в себе очень большое количество вещества (не помню на память его название) которое убивает сердце. Причем это не образное выражение. Если как следует поискать, то обнаружите что Изабеллу нигде не выращивают в промышленных масштабах. В ЕС она вообще запрещена.
Ее нужно использовать для купажа или производства чачи. А так да, виноград и вино вкусное, пахнет шикарно, но к сожалению очень вредное.
По поводу сахара. В ЕС исключительно из за Германии (как никак локомотив экономики) разрешили официально добавлять сахар в вино. Процесс называется Шаптализация. Собирается специальная комиссия и для каждого региона проводят замеры и озвучивают сколько сахара разрешено добавить в виноград, что бы получить нужное количество алкоголя. Но речь конечно идет о граммах (предел по моему 30 гр. на литр), но не 100-200 гр. как у нас делают на Юге. 
По брожению. АБ (Алкогольное брожение) делается в открытых бочках. Можно марлей прикрыть, что бы мухи не налетали (дрозофилы могут начисто убить вино), я крышкой накрываю. Это не играет роли. Все равно 3-4 раза в сутки руками хорошенько ворошу мезгу, все перемешивая тем самым насыщая кислородом сусло. Бактериям на этом этапе это необходимо. Контакта с воздухом нет все равно, так как углекислота (которой очень много) тяжелее воздуха и начисто герметизирует емкость где бродит вино. А вот после отжима, уже вино ставится под гидрозатвор. Я сейчас использую Итальянские баки из нержавейки с плавающей крышкой. Во всех отношениях удобная и шикарная штука! 
Постановку на "винный камень" уже можно ставить без гидрозатвора, не долив 2-3 см. до края бутылки (если не использовать бак с плавающей крышкой). Вино уже должно к этому времени полностью выбродить и не проявлять никакой активности. И дальше так же.
Могу сказать об одной немаловажной детали. Это дрожжи. Хотите хорошего вина - используйте ЧКД. Поясню почему. У меня сосед 35 лет делает вино, и его мама делала и ее мама... так вот у него вино все пахнет дрожжами. Они все делают по старинки, добавляют воду, сыпят сахар. Пробует мое вино и удивляется: "Как ты его делаешь? Оно такое легкое, мягкое и питкое, а ему еще только 6 месяцев". Говорю "Покупай виноград, а не сусло, которое уже изначально "брак". И попробуй сбраживать без воды и сахара".  Удивишься насколько изменится вкус! Но вот ЧКД пока использовать не может. Косность мышления. Говорит что это ГМОУлыбающийся Объясняю ему, вот у тебя черешня и персики сортовые. То же самое "ГМО" по твоему понятию. Что бы дичку не сажаешь? Задумался.... А главное отличие диких дрожжей от ЧКД (помимо гарантированной работы и наброда вкусняшек) заключается в том, как дрожжи умирают. Я только недавно это понял, все не мог раньше понять, почему "домашнее вино" такое противное... и потом допер. ЧКД культура толерантная к алкоголю. Обычно до 16%. Это гарантирует то, что они быстро сожрут весь сахар и так же быстро подохнут с голоду. Останутся только те микроорганизмы, которые отвечают за тихое брожение. В итоге получаем правильное и вкусное сухое вино. А с дикарями ситуация обратная... мало того что они не предсказуемы, слабы (хрен знает что там еще в сусле с ними резвится), но они по разному толерантны к алкоголю! Обычно дикари после 6% алкоголя в сусле уже начинают помирать. После 8% дохнут массово. После 10% их популяцию почти всю выкашивает. НО! Остаются какие то индивиды (не знаю в каких количествах) которые толеранты допусти до 12% - 13% А так как этих дрожжей крайне мало, а сахаров еще есть на 2%, то выходит, что жратвы море, а их мало. И они месяцами доедают эти сахара. Это приводит к двум неприятным вещам. Первое: такое длительное время работы откладывает свой отпечаток. Вино начинает пахнуть дрожжами (что весьма неприятно). Второе: так как они выделяют крайне мало углекислоты, она не выходит наружу и вся остается в вине. Отсюда жжение языка и ощущение перманентного недоброда во вкусе. Ну и вино выходит тяжелым, не питким и не вкусным. Это чисто мои наблюдения и заключения.
  • +0.09 / 4
  • АУ
 
 
 
  Longspig ( Слушатель )
01 мар 2020 20:38:11

Тут есть некая практика выясненая  "на собственой шкуре".
Мне было 28 лет, когда это случилось впервые - резко стало очень плохо с сердцем. Были на дне рождения, выпил всего  один стакан домашнего красного вина. До дома едва дошел. Сердце вообще отказывалось держать даже малейшую нагрузку. Еле доплелся как 100-летний старик. На следующий день все прошло. Забыл. Через год или больше, вдруг повторилось. И опять после одного стакана домашнего красного вина. На этот раз факты уже удалось связать. Возможно таки Изабела (у нас она популярна).
Вскоре попал к хорошему диагносту-сердечнику. Рассказал ситуацию. Удивляло то, что в обычное время сердце приходилось иногда предельно нагружать (пеший переход Крестового перевала по сошедшим лавинам. Тащил на себе коробку с барахлом 22кг. По прибытии домой обнаружил, что на переходе потерял 3кг "живого веса" - сердце выдержало).
Вердикт врача удивил. "сейчас сделаем кардиограмму, она покажет, что с сердцем все в порядке". А эхоскопия покажет холецистит.
Как в воду глядел!
Белое могу пить сколько влезет (но столько - не люблю). А на красное - табу. Равно как горчица (действие аналогичное). В итоге - проблемный желчный пузырь, а удар по здоровому сердцу страшнейший. Похоже свойство красных вин вообще. Изабела, просто. с более высоким содержанием "того самого"...
  • +0.04 / 2
  • АУ
 
 
 
 
  amv3d ( Слушатель )
01 мар 2020 22:23:15

Нет нет, свойство красных вин совсем другое. Они сгущают кровь. Особенно экстрактивные полнотелые вина. И если есть проблемы с тромбами или кровь густая сама по себе красное вино пить не рекомендуется. Это пожалуй единственный минус красного вина (Изабеллу не считаю, так как из нее вино не делают - запрещено). А вообще красное сухое вино положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, предотвращает онкологические заболевания, нормализует работу кишечно-желудочного тракта, обладает бактерицидными свойствами и способностью смягчать действие токсичных веществ. А еще у людей не бывает винного цирроза печени. И это далеко не все. Где то видел научную статью (жаль не сохранил), там такой список положительных свойств красного сухого вина, что я обалдел просто. И это не просто какой то журналюга написал, а вполне уважаемый академик. Целое исследование проводил. Не один год. Все это конечно имеет отношение к настоящему вину. 
  • +0.04 / 2
  • АУ
 
 
 
  Проходил мимо ( Слушатель )
02 мар 2020 06:08:34

У нас в НН Изабелла - наверное,единственный сорт винограда, которому фиолетовы наши зимы, причем даже без укрывания. Про содержание вредных веществ надо будет поизучать.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
 
  amv3d ( Слушатель )
02 мар 2020 09:14:51

В этом году наблюдал картину маслом. Приехал на поле за Мерло и Саперави. Стоит здоровый жЫп с Питерскими номерами, с белоснежным салоном, весь затянутый внутри толстым целлофаном в 3 слоя. И 2 мужика покупают Виноград. Засунули они туда где то тонну Каберне Совиньон и Мерло. Еще и Шардоне килограмм 120 всунули в конце. Всунули бы еще, но место в жЫпе закончилось. И оба счастливые поехали домой. А это 2-е суток в пути, без ночевки. А потом сразу дробление, ибо виноград уже будет на пределе и просто банально испортится. Находят люди выходы из положения, когда хотят сделать правильное вино из правильного виноградаУлыбающийся
  • +0.04 / 2
  • АУ
 
 
 
 
  Шам.АН ( Слушатель )
19 май 2023 13:22:41
Сообщение удалено
Шам.АН
31 май 2023 13:09:21
Отредактировано: Шам.АН - 31 май 2023 13:09:21

  • +0.03
 
  Longspig ( Слушатель )
01 мар 2020 11:40:13

Тема интересная. Не раз тут писал, что в самом Тбилиси купить просто вкусное вино - задача далеко не простая.
В настоящих винах, я скорее всего ни-черта не понимаю. Ориентируюсь на собственые впечатления и... само собой - мнение собутыльников.
Хорошее домашнее вино, сделаное "для себя", а не на продажу, пробовать периодически приходилось. Иногда впечатление было очень запоминающееся (самые вкусные вина ИМХО из района Рачи, их технологии ближе к европейским и вино легкое. Нередко, с легкой газированостью). Парадоскс в том, что, как Вы называете пресловутое "нечто" - шмурдяк, может быть вполне себе недорогим вкусным столовым вином. Возможно сырье даже не из местного винограда, (а та же латинская америка. Видел разок очень странного вида ЖД цистерны - похоже пищевые). Когда родственики едут в Москву, то взять с собой вина - традиция, но для облегчения багажа брался очень странный вид розлива - картонная коробка внутри которой был 3л пластиковый "бурдюк" с краником. Вес "тары" минимальный. Думал потому и берут. Осенью понадобилось вино, не зная что выбрать (привычные мне сорта бутылочного откровенно испоганили сахаром) взял  "бурдюк" на пробу. Оказалось практически "попали" в мое восприятие "простого вкусного  столового вина". Чутка было меньше сладости, сравнительно с тем, что я предпочитаю.
Гы. Следующую партию явно "пересластили", но не так безбожно, как конкуренты (факт бюдяжения налицо). В целом, можно считать, даже не испортили. А вот третья покупка "попала в точку" и до Нового Года стала неким  "хитом" для меня и друзей. Преимущество "бурдюка" еще в том, что его можно неспешно потягивать под настроение, не опасаясь попадания внутрь воздуха, который портит початую бутылку, буде она "задержится на этом свете" (я много не пью - просто не люблю). Поразительно то, что цена коробки была запредельно низкой даже по местным меркам - 5.5$ за 3л. Да, не шедевр и не классика, но вкусное и никаких явных изъянов (особенно по впечатлениям "следующего дня"). К сожалению, тут обычно это временное явление и следующая партия может быть сильно хуже.
Вот  такие местные парадоксы. Вино это продается не особо бойко. К коробкам тут отношение настороженое - даже на пробу не берут. А оно вон как оказалось...
  • +0.02 / 1
  • АУ
 
 
  amv3d ( Слушатель )
01 мар 2020 14:53:42

На самом деле в виноделии очень много такого, что "просто человеку" не понятно и не ощущается. Я не отношу себя к людям, которые чувствуют 100500 оттенков вкуса в вине и могу выдать регион и год урожая. Таких в мире по пальцам одной руки пересчитать. Я просто обычный человек, который любит хорошее вино, виски и фруктовые (чача, граппа) крепкие напитки. Коньяки мне не заходят особо. Я для себя вывел одну простую вещь. Любое вино хорошее, если сделано правильно. Оно может быть простым. То есть молодым (годовалого возраста). Может быть выдержанным в дубовой бочке (уже 2 года и более). Это может быть купаж (если есть из чего и рецепторы позволяют). Но все это будет отличное, настоящее вино. Еще не маловажно, что бы оно было живое. Не пастеризованное! Это то вино, которое прокиснет, если его оставить недопитым в бутылке. Именно поэтому так важно держать его без доступа воздуха. Попив настоящего вина, я полностью перестал пить полусладкие вина. Только сухое. Рецепторы стали чувствовать в полусладком сахар и прочие побочные продукты. Много пробовал магазинного, но ничего не заходит. Увы "испортил" себе рецепторы. На счет бурдюка скажу так: это нормальный вариант хранения вина. Он не токсичен, нейтрален в плане запаха, не дает воздуху контактировать с напитком. И если внутри нормальное вино, то такой способ хранения более чем хорош. 
  • +0.09 / 4
  • АУ
 
  Шам.АН ( Слушатель )
19 май 2023 12:22:27
Сообщение удалено
Шам.АН
31 май 2023 13:09:40
Отредактировано: Шам.АН - 31 май 2023 13:09:40

  • -0.02
 
<< Военный центр консультаций Ирана в Сирии: армия Турции продолжает наносить удары по нашим позициям, центрам и базам
"Не в свои сани не садись" >>