Кулинарная ветка
235,851
1,189
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 18 апр 2020 07:42:03 |
Об организации карантинного питания
новая дискуссия Дискуссия 175
Этот текст предназначен для неограниченного распространения и использования, включая коммерческое, без ссылок на источник и под своим именем.
Организация безопасного общественного питания.
Известно, что животный белок свертывается при температуре до 70С, а растительный - порядка 85С. Тогда для приготовления любого блюда достаточна температура 85С при условии прогрева самого крупного куска.
Отсюда технология: различные наборы сырых продуктов и/или полуфабрикатов, составляющих одну порцию, складываются в закрываемый преимущественно пластиковый (например, одноразовый) контейнер или пакет и помещаются в термостат с температурой не менее 85С, но ниже температуры кипения (предпочтительно до 95С), в котором выдерживаются минимум до готовности. Дальнейшее хранение осуществляется в тех же условиях либо при пониженной (не не менее 60С) температуре практически неограниченное время, либо в термосах до остывания примерно до 40С.
В итоге обеспечивается стерильность не только блюда, но и упаковки даже некоторое время после извлечения из термостата, более того, попадая на еще горячую упаковку (например, от раздатчика) вирусы и бактерии обезвреживаются.
Как способ, сочетающий приготовление и хранение пищи, а также стерилизацию упаковки, возможно патентоспособен.
https://glav.su/foru…age5635842
Организация безопасного общественного питания.
Известно, что животный белок свертывается при температуре до 70С, а растительный - порядка 85С. Тогда для приготовления любого блюда достаточна температура 85С при условии прогрева самого крупного куска.
Отсюда технология: различные наборы сырых продуктов и/или полуфабрикатов, составляющих одну порцию, складываются в закрываемый преимущественно пластиковый (например, одноразовый) контейнер или пакет и помещаются в термостат с температурой не менее 85С, но ниже температуры кипения (предпочтительно до 95С), в котором выдерживаются минимум до готовности. Дальнейшее хранение осуществляется в тех же условиях либо при пониженной (не не менее 60С) температуре практически неограниченное время, либо в термосах до остывания примерно до 40С.
В итоге обеспечивается стерильность не только блюда, но и упаковки даже некоторое время после извлечения из термостата, более того, попадая на еще горячую упаковку (например, от раздатчика) вирусы и бактерии обезвреживаются.
Как способ, сочетающий приготовление и хранение пищи, а также стерилизацию упаковки, возможно патентоспособен.
https://glav.su/foru…age5635842
Отредактировано: ЮВС - 18 апр 2020 08:00:25
ОТВЕТЫ (2)
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 18 апр 2020 11:32:58 |
Цитата: ЮВС от 18.04.2020 07:42:03
Вообще-то это технология Souse Vide. Приготовление в вакуумной упаковке. Используется не то чтобы очень широко, но достаточно известна.
В этой ветке немного обсуждалась. Сам её пользую. Мясо и рыба получаются просто обалденные.
|
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 19 апр 2020 14:32:56 |
Я вот лучше про карантинные бургеры расскажу.
Основные ингредиенты просты и доступны - булочки(я беру ржаные), салат листовой, помидоры, солёные огурчики (можно и свежие), сыр полутвёрдый тонкими ломтиками, соус (в оригинале тысяча островов, но тут кто что любит, можно даже с вареньем), добавки по вкусу (бекон, перчик халапеньо, оливки и пр.) и котлета. В ней есть ряд тонкостей.
Во-первых, котлета должна быть из чистой хорошей нежирной (но и не постной) говядины. За бургеры из говядины со свининой надо пороть шомполами, а из мороженого мяса котлета получится сухая и невкусная. Я беру говяжью вырезку, и перекручиваю. Лука, соли, перца и других посторонних ингредиентов в мясе быть не должно. После получения фарша нужно слепить котлеты. Они должны быть не просто слеплены, а туго спрессованы в специальном котлетном прессе, или между двумя досками, иначе при жарке развалятся. После формовки котлеты должны полежать, отдохнуть, в идеале переночевать в холодильнике.
Достаём сковородку, наливаем на неё немного масла, и разогреваем. Ложим на неё котлету, и обжариваем минуту на большом огне, после чего уменьшаем огонь до среднего и жарим ещё 3-4 минуты (само собой, без крышки). Переворачиваем, перчим и солим обжаренную сторону, и жарим вторую сторону по такому же алгоритму. За минуту до снятия со сковороды можно положить на котлету ломтик сыра, чтобы немного подтаял.
Остаётся только снять котлету с огня, и собрать бургер, и с аппетитом съесть, обляпываясь соусом и мясным соком.
Картинка для привлечения внимания:
Основные ингредиенты просты и доступны - булочки(я беру ржаные), салат листовой, помидоры, солёные огурчики (можно и свежие), сыр полутвёрдый тонкими ломтиками, соус (в оригинале тысяча островов, но тут кто что любит, можно даже с вареньем), добавки по вкусу (бекон, перчик халапеньо, оливки и пр.) и котлета. В ней есть ряд тонкостей.
Во-первых, котлета должна быть из чистой хорошей нежирной (но и не постной) говядины. За бургеры из говядины со свининой надо пороть шомполами, а из мороженого мяса котлета получится сухая и невкусная. Я беру говяжью вырезку, и перекручиваю. Лука, соли, перца и других посторонних ингредиентов в мясе быть не должно. После получения фарша нужно слепить котлеты. Они должны быть не просто слеплены, а туго спрессованы в специальном котлетном прессе, или между двумя досками, иначе при жарке развалятся. После формовки котлеты должны полежать, отдохнуть, в идеале переночевать в холодильнике.
Достаём сковородку, наливаем на неё немного масла, и разогреваем. Ложим на неё котлету, и обжариваем минуту на большом огне, после чего уменьшаем огонь до среднего и жарим ещё 3-4 минуты (само собой, без крышки). Переворачиваем, перчим и солим обжаренную сторону, и жарим вторую сторону по такому же алгоритму. За минуту до снятия со сковороды можно положить на котлету ломтик сыра, чтобы немного подтаял.
Остаётся только снять котлету с огня, и собрать бургер, и с аппетитом съесть, обляпываясь соусом и мясным соком.
Картинка для привлечения внимания: