Грибной сезон. Кто король?

новая дискуссия Статья  287

Давно хотел поделиться с камрадами ГА своими впечатлениями от прошедшего лета, да было всё некогда, но графомания свербит и надо всё таки что-то накропать. 
Итак, грибной сезон нонче я открыл в мае со сморчковых шапочек (об чём писал ранее), потом в начале июня неожиданно набрёл на кучку подосиновиков с обабками, а потом у нас началось 40-градусная жара без дождей и леса стали засыхать. Вот 40-градусные морозы помню, а шоб у нас да +42 - это нечто!
Но август выдался дождливым и, когда матёрые грибники вещали, что после такой жары два года грибов не жди, леса наоборот полыхнули аномальным урожаем.








Скажу кратко - хватило всем, и грибникам (обочины весь сентябрь у лесов были запаркованы как в США у маркетов с бесплатной едой), и червям (грибов просто было больше червей в разы), и зверьям и птичкам.
Если в прежнее лето я радовался волнушкам и всяким говорушкам, то нонче брал исключительно белые, грузди сухиЯ и сырыЯ, обабки разныЯ и конечно рыжики. Ох как рыжики-то меня порадовали! Засолил их вдоволь да сухим способом, да по-всякому, уже баловались с жинкой пельменями да пирогами - страшная вкуснятина я вам скажу, оторваться невозможно! Некоторые грибники собирали исключительно сухиЯ грузди (он же подгруздок белый) и шоб диаметр был не более горлышка пятилитровой водяной тары. 
Мне ещё повезло, раньше червей удалось застать молодых маслят, когда шапочка круглая и размером миллиметров 5-10 - набрал и заморозил, да плюс так поели вдоволь с картошечкой. ням-ням.. 
Тихая охота - это сплошное удовольствие, но потом неизбежно следует тяжкий труд по переработке всего добытого . .  ну как всегда вообщем, для противовесу удовольствиям, ибо жисТь так устроена, ну да не будем философствовать ("не философствуйте Ватсон....!"). Каждый поход в лес заканчивался набитой под завязку тарой и я уже мечтал тихонько, что вот щаз рыжики с груздями отойдут, чуть передохну и опята подоспеют.. Хрен та там! Опята полезли параллельно, мля! Иду значит за опятами, а под ногами грузди похрустывают, но я ж опят хочу! И беру только их, ибо грузди уже солить некуда, кончилась тара и место в холодильнике.

Старожилы в деревне, где я купил в прошлом году домик (ну который чуть дешевле Лады Весты, и в который Сизифа зову лисичковку дегустировать, да на воздусях, да со снедью ) на многие леса в округе рукой махнули, ибо 10 лет не было ничего и горели, а тут в них и боровики и грузди всё что душа пожелает. 
Ну будем надеяться конечно, что этот невиданный урожай был не к войне, т.к. в народе есть примета "много грибов -много гробов". Мож это локальная наша аномалия. 

А как у камрадов в разных регионах, кстати, нонче с грибами? Да, делитесь рецептами засолки.
Йа делаю так. Сырые грузди вымачиваю день два, сухие - день, рыжики не вымачиваю, чтоб не темнели. А далее в кипящую подсолёную воду на 2-5 мин, достаю и солю по банкам. На дно банки лист хрена, чеснок, зонтик укропа и выкладываю грибы пересыпая солью, чесноком, укропом, листом смородины и вишни.. Трамбую плотно, чтоб сок пошёл и накрыл верхние грибы, и сверху лист хрена для дезинфекции. Дальше в холодильник чтоб ферментировались.
Рыжики можно есть через час, грузди - через месяц.

Ниже под спойлером статья из моего любимого журнала "Кто король?"




Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле?

О вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40 %. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80 %. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова.

Ну а дождевики и подавно обходят боровик.
Как ни важна питательная ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты едины в том, что главный грибной дар — биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

Давно известно, что грибы богаты витаминами группы В — тиамином (B1) и рибофлавином (В2). В таблице 1 приведены данные, опубликованные Академией наук Литовской ССР в 1985 году. Из этой таблицы хорошо видно: боровик далеко не лидер и особой витаминной ценности он не представляет. Правда, результаты исследований разных авторов несколько не совпадают между собой. Но одно неизменно: по витаминному содержанию подберезовик стоит значительно выше боровика.

А теперь о главном богатстве грибов — о микроэлементах. В пище современного человека их часто не хватает, поскольку большая часть микроэлементов теряется при готовке продуктов. Зато к грибам это не относится: кулинарная обработка почти не обедняет их микроэлементный состав.

Для начала рассмотрим содержание железа — важнейшей составной части гемоглобина крови (таблица 2). И здесь боровик не передовик: лисичка значительно богаче железом.

Теперь сравните грибы (таблица 3 — по данным итальянских исследователей, 1984 г.) по содержанию других микроэлементов: меди, цинка и марганца. Все они чрезвычайно важны для человека. При разнообразном питании они в достаточном количестве поступают в организм. Но не всегда. Расход меди значительно возрастает при заболевании воспалением легких, туберкулезом, анемией, ишемической болезнью сердца, а также при операциях, беременности, искусственном питании, при длительных стрессовых ситуациях, в высокогорных условиях, при больших мышечных напряжениях.

Во всех этих случаях можно бы было рекомендовать печень и почки, но они наряду с нужными нашему организму веществами содержат и вредные. А у грибов этого недостатка нет.
Наши исследователи тоже отмечают очень высокое содержание микроэлементов у дождевиков и у зонтика пестрого.

Как видите, боровик не особенно выделяется среди грибов ни по витаминам, ни по микроэлементам. Правда, он отличается высоким содержанием селена, но потребность человеческого организма в этом элементе слишком невелика, поэтому нельзя с уверенностью сказать — хорошо это или плохо. В боровике, а точнее, в его самой распространенной форме (еловой) есть антибиотики, что, конечно же, большой плюс. Однако подобные вещества содержат и опенок летний, и масленок поздний, и поддубовик обыкновенный, и многие другие.

Мало кому известно, что у некоторых людей боровик, употребленный в пищу, может вызвать аллергическую реакцию: боли в животе, рвоту, понос. В таких случаях, как правило, винят что угодно, но только не грибы. Кстати, некоторые разновидности вешенок тоже могут вызвать аллергию. Но с вешенками проще: специалисты многих стран работают над тем, чтобы вывести бесспоровые штаммы вешенок, потому что именно споры гриба — аллергены. С боровиком же сложнее: культивировать его еще не научились.

Ясно, что превозносить боровик слишком высоко не стоит. Это хороший гриб, имеющий достоинства и недостатки. Но, конечно же, не самый-самый.

Кто же должен занять освободившийся трон? По питательности и содержанию микроэлементов нет равных дождевикам. Но вкус их не всем нравится.

Очень ценный гриб — лисичка, но показатели ее слишком непостоянны, да и усваивается она плохо. Подберезовик, несмотря на все свои достоинства, тоже не тянет на такой титул. Очень хорошие данные по всем показателям у рядовки фиолетовой, содержит она и антибиотики, к тому же считается одним из самых вкусных осенних грибов. Достоинства рядовки фиолетовой не ушли от внимания грибоводов, и в Голландии начали ее культивировать. Но высокое содержание гемолизинов и гемагглютининов — веществ, изменяющих свойства крови, требует предварительной термической обработки.

Пожалуй, лучше всего на роль короля грибов подходит зонтик пестрый. Он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. Кстати, зонтик пестрый за свои вкусовые и питательные качества высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен: в Латвии его едят сырым. Но в других районах нашей страны грибники относятся к зонтику пестрому довольно прохладно. А зря!

На роль короля вполне могла бы подойти и вешенка обыкновенная или какая-нибудь разновидность шампиньона. Но окончательное решение можно принять только тогда, когда специалисты получат данные по всем широко распространенным грибам. Пока же не будем спешить с окончательными выводами. Оставим этот вопрос открытым.
Источник: («ХиЖ», 1987, №8)

• +0.22 / 7