Печь пароконвектомат

Цитата: User78 от 09.10.2020 13:52:10Читал про разные духовые шкафы и наткнулся на очень интересный канал. Мужик купил себе домой профессиональный пароконвектомат, кстати российского производства - Abat ПКА 6-1/3П:
http://abat.ru/p-Com…_1614.html
https://www.convekto…-1-3p.html

Книга рецептов:
https://yadi.sk/i/HngkhAdkzJbhY


Посмотрел ролики, почитал поподробнее - оказывается, очень крутая штука! Хоть любую выпечку сделать, хоть мясо с овощами запечь, хоть кашу приготовить, хоть пельмени на пару сварить. Причём всё получится гораздо более вкусным, сочным и полезным, чем при обычных способах приготовления. :)\n\n
 
Жалко, что самая дешёвая модель у них стоит 87-99 тыс. рублей и рассчитана на 6 гастроемкостей. Чувствуется профессиональный подход - машина разработана прежде всего для ресторанов. Был бы он в 2 раза поменьше (3 гастроемкости более чем достаточно для семьи) и в 2 раза дешевле - я бы себе такой взял. :)

Цитата: User78 от 09.10.2020 13:52:10

 

Кто нибудь может мне обьяснить, чем эта штука отличается от аэрогриля? 

• +0.03 / 1

Цитата: ЮВС от 09.10.2020 20:19:49Кто нибудь может мне обьяснить, чем эта штука отличается от аэрогриля?

Цитата: ЮВС от 09.10.2020 20:19:49

 

Аэрогриль и конвектомат - это одно и то же. Он работает без пара, только потоками тёплого воздуха. 

А в пароконвектомате используется ещё и пар, причем можно задавать любой сложности программы типа "первые 15 минут оттаиваем на такой-то температуре, потом с паром 20 минут на 200 градусах, потом 5 минут без пара на 250 градусах". 

Ну и насколько я понимаю, в таких профессиональных пароконвектоматах очень мощная продуманная вентиляция, поэтому прогрев со всех сторон максимально равномерный, с высокой точностью заданной температуры и влажности.

Сейчас многие производители оборудования торопятся назвать свою продукцию модным словом – пароконвектомат, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф. На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа.

Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд в сфере общественного питания (ресторанах, кафе, столовых), а конвекционная печь – для выпечки хлебобулочных изделий.

При этом пароконвектомат является более универсальной машиной, включающей в себя как конвекционную печь, так и, собственно, пароконвектомат, который готовит блюда при использовании пара и горячего воздуха.

В основе работы пароконвектоматов лежит воздействие горячего воздуха вместе с генерируемым паром, который циркулирует по всей камере с достаточно большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате все блюда готовятся очень быстро, за счет чего происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, а сами продукты сохраняют превосходный внешний вид и свои органолептические качества. В самых простых пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи: режим пара для тушения, бланширования, выпаривания и варки «в мешочек», режим конвекции   для жарки, выпечки и приготовления на гриле, приготовления «фри» и  комбинированный режим (пар плюс конвекция) для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более совершенные по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют дополнительные опции, например, размораживание или  регенерация. Регенерация – идеальное решение при необходимости временного разрыва между производством блюд и их реализацией, например, при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах. Даже много порций в этом случае можно довести до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки, сохранив при этом превосходное качество.

Пароконвектомат способен заменить большую часть теплового оборудования на профессиональной кухне и тем самым существенно сэкономить производственные площади и  облегчить работу повара. При пользовании аксессуарами он может заменить гриль, фритюр, печь для пиццы, тепловую печь, коптильню, пекарский и жарочный шкаф.  При правильной организации работ, пароконвектомат позволяет поддерживать высокую производительность при минимальных затратах, тем самым существенно экономя время приготовления, сырье, электроэнергию, воду».

В качестве основных преимуществ пароконвектоматов можно выделить: компактность, интенсивность и экономию. При использовании этого современного оборудования использование жира сокращается на 95%, а потребление воды – на 40%. На 60% уменьшается потребление электроэнергии. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, так как выход на рабочий режим занимает максимум 5 минут. Время приготовления сокращается на 30 – 50%. Происходит экономия площади, так как машина, занимающая 0,81 м2 и рассчитанная на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м2.

Работает "чудо-печь" на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал.

Отваривать, тушить, запекать, жарить - все под силу пароконвектомату. Он осуществляет до 70% всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды, единственное ограничение в использовании электрического повара.

Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%,  а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.

Щадящая обработка продуктов происходит при низкотемпературных режимах (30 – 99°С), что позволяет готовить нежные блюда – морепродукты, десерты, а также консервировать, пастеризовать и бланшировать.

С помощью пароконвектоматов можно творить кулинарные чудеса, например, можно приготовить манты в чесночном соусе; свиной окорок, шпигованный клюквой с гарниром из картофеля и овощей. Согласитесь, впечатляет!?


Одной из отличительных особенностей пароконвектоматов является наличие функции Roast+Hold, позволяющей получить более сочные и поджаристые блюда, хрустящую воздушную выпечку при меньшей потере веса из-за термической обработки. Для наилучшего приготовления блюд в камере встроены датчики температуры и имеется многоточечный щуп-датчик, который с высочайшей точностью контролирует и отслеживает температуру внутри продукта и при отклонении ее от нормы в полностью автоматическом режиме приводит ее в соответствие с заданными параметрами. Это идеальное решение для тех ресторанов, кафе, столовых, которые не только хотят снизить потери веса продукта, но и получить идеальный результат.

• +0.07 / 3

Цитата: User78 от 09.10.2020 21:34:35А в пароконвектомате используется ещё и пар, причем можно задавать любой сложности программы типа "первые 15 минут оттаиваем на такой-то температуре, потом с паром 20 минут на 200 градусах, потом 5 минут без пара на 250 градусах".

Цитата: User78 от 09.10.2020 21:34:35

 

Это прям мастер - при готовке размораживает, а не на нижней полке за сутки )

• +0.01 / 1