Новая технология переработки зерна

Исследователи из Южно-Уральского государственного университета в Челябинске раскрыли технологию, которая превращает низкосортное зерно пшеницы в высококачественное сырье, обладающее многими полезными свойствами.
       Эксперты утверждают, что нынешняя глобальная ситуация требует новых подходов к производству продуктов питания. Чтобы избежать глобального дефицита и роста цен, следует использовать технологии, позволяющие наиболее эффективно использовать сырье, в том числе и то, которое ранее играло второстепенную роль.
       В этом контексте ученые Южно-Уральского государственного университета России (ЮУрГУ) разработали технологию получения муки грубого помола с повышенной питательной ценностью из низкосортного пшеничного зерна.
      По словам авторов исследования, они обнаружили, что цельнозерновая мука, которую они разработали из пророщенного зерна, имеет повышенную питательную ценность и содержит важные биологически активные вещества. 

     «Сегодня от 40% до 45% всей производимой в России пшеницы имеет качество четвертого класса. Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется только в качестве малообъемной добавки к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет [производителям] превращать это сырье в ингредиент с целым рядом полезных свойств», — пояснила профессор кафедры пищевых технологий и биотехнологий Школы медицинской биологии ЮУрГУ Наталья Науменко.

Наталья Науменко, профессор кафедры пищевых технологий и биотехнологии Школы медицинской биологии ЮУрГУ

     По словам ученых, предложенный ими метод прорастания зерна четвертого класса повышает содержание в нем гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флавоноидов и полифенолов, а также делает его полностью устойчивым к патогенным микроорганизмам.

    ГАМК является важным нейротрансмиттером центральной нервной системы человека, который улучшает кровообращение в тканях мозга и его усвоение глюкозы, говорят эксперты. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывая антиоксидантное действие при одновременном снижении хрупкости и проницаемости капилляров.
Предлагаемая технология прорастания предполагает два этапа: развитие патогенной микрофлоры предотвращается лечением холодным плазменным излучением, а ультразвуковое воздействие ускоряет прорастание зерна и накопление ГАМК и других биологически активных веществ.


«Наш метод контролируемого прорастания не только позволяет использовать низкосортное зерно в качестве самостоятельного сырья, но и рекомендовать цельномохтерную муку для обогащения пищевых продуктов. Используя его, мы можем избежать добавления улучшителей теста", - сказал Науменко.
https://www.scienced…7722000931



Ученые также создали базу данных по ускоренному развитию зерна пшеницы. Математическое моделирование позволило установить оптимальные соотношения видов муки, которые не только сохраняют цвет, аромат, вкус и другие свойства хлебобулочных изделий, но и обогащают продукты витаминами, минералами и пищевыми волокнами, отмечают исследователи.
    В настоящее время научный коллектив готовит технологию к применению в реальных производственных условиях.