Цитата: slavae от 20.02.2024 10:34:50А что там сделано-то? Зёрна что ли выращивал по своей методе? Или метод обжарки паяльной лампой? ))
Процесс производства зёрен кофе копи-лувак состоит в том, что
мусанги (
Paradoxurus hermaphroditus, зверёк семейства
виверровых) поедают спелые плоды
кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и
испражняют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.
Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через
желудочно-кишечный тракт мусангов их
желудочный сок и
пищеварительные ферменты проникают сквозь
эндокарп ягоды и расщепляют
резервные белки. В результате этого воздействия
пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен
В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются
реакции Майяра. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит
цибетин[5].
Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год.