Кулинарная ветка
203,756 957
 

  ivan2 ( Слушатель )
01 апр 2024 20:25:57

Партия Простых Шашлыков (ППШ)

новая дискуссия Дискуссия  329

Грядёт время.
Пора обсудить.
Декларация Партии Простых Шашлыков (ППШ):

- Для простых шашлыков требуется хорошее мясо (не какое-то чудовищное, а просто качественное, с жирком);
- Хорошее мясо нет необходимости мариновать в чудодейственных специях,
- Хорошее мясо маринуется час, ну два,..
- Ничего из трав и специй в простом шашлыке Вы не почувствуете, только уксус, если Вы его добавите.
- Простой шашлык облагораживает только лук, соль и уксус.

Мясо режем и добавляем лук. Лук режем на четвертинки, чтобы жарить на отдельных шампурах. Складываем в ёмкость. Можно добавить подсолнечного масла. Я добавляю. Перемешиваем.
Поехали.
Приехали.
Если любите характерный запах и вкус уксуса шашлыка, самое время добавить.
Мясо на отдельные шампуры, лук на другие. Помидоры, перцы, баклажаны, сало, грибы.. на другие шампуры.
Не чудите совмещая, получится глупо. Время приготовления совсем разное.
Шашлыки солить перед постановкой на огонь.
Пламя в мангале гасите ординарной сильногазировкой, как огнетушителем.
Зелень и чеснок в маринад не добавляйте, - обгорят и будут угольки. Зелень и чеснок подавайте к готовому мясу.

Жарить обычно надо буквально не отвлекаясь. Ворочать всё время. За мясом нужен глаз.
Я знавал знатоков и умельцев, которые жарили изумительный шашлык за два переворота.
Но я к ним не отношусь.
Отредактировано: ivan2 - 01 апр 2024 21:50:37
  • +0.11 / 5
  • АУ
ОТВЕТЫ (19)
 
 
  ЮВС ( Слушатель )
01 апр 2024 20:52:08

Добавим 5 копеек. 
Лучшее мясо - свиная шея. Не маринуется, а наоборот слегка осушается бумажным полотенцем и обваливается в рисовой муке. Всё добавки, включая соль, подаются к уже готовому. 
Если вас интересует блюдо, а не ритуал, попробуйте обычную вертикальную электрошашлычницу с вращающимися шампурами; результат вполне достойный. Теоретически горизонтальная с вращением и верхним грилем предпочтительнее, но они довольно редки. Любители "дымка" могут побрызгать жидким дымом.
  • +0.13 / 3
  • АУ
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
01 апр 2024 21:01:21

Шея мой выбор. Самое то. Как уж её подготовить, дело вкуса. Но и лопатка пойдёт. А если на решётке то и рёбрышки-пашина...
Да были такие шашлычницы в Советском Союзе. В середине торчком инфракрасная лампа, а вокруг крутятся шампурики (по типу шавермы). Но я как-то не следил. Есть ли они?
  • +0.10 / 2
  • АУ
 
 
 
  НАлЕ ( Слушатель )
02 апр 2024 00:16:01

Есть.
У меня советская развалилась (почти тридцать лет эксплуатации). В интернет магазине купил китайскую. Классная штука, на восемь шампуров (в советской было шесть). Бонусом шла возможность дозаказать шампуры поштучно. Очень удобно, снаряжаешь сразу 16 штук, восемь пожарились, пока эти восемь вкушаешь не спеша, истчо восемь на подходе, однако....
  • +0.18 / 6
  • АУ
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
02 апр 2024 07:36:41

Лет 10 назад тоже китайскую взяли, но на 6 шампуров.

Пишут, что признак недостаточной мощности нагревателя. Просто брак.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  bb1788 ( Слушатель )
02 апр 2024 07:45:37

 
Электрошашлычница - верстовой столб на пути к резиновой женщине.
  • +0.11 / 5
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
02 апр 2024 08:02:40

И самовар у нас электрический, и сами мы довольно неискренние. (С)
  • +0.09 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  ЮВС ( Слушатель )
02 апр 2024 09:57:46

Эт точно. 
А вот некоторые даже не сами ловят и забивают нормальных диких свиней, а жрут готовое и даже уже разделанное мясо одомашненной скотины. А уж как они свой ненастоящий огонь добывают - вообще позорище. 
Я так думаю, что они резиновую женщину давно перешагнули.
  • +0.13 / 5
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  bb1788 ( Слушатель )
02 апр 2024 11:58:29

 
Есть у меня сомнение, что Вы сможете есть мясо "нормальных диких свиней".
Нуу, если только вымачивать пару недель, только это будет не совсем мясо.
  • +0.04 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
02 апр 2024 13:18:22

В моём детстве ещё можно было на рынке на кнура нарваться. "Очень высокое содержание спирта в организме"(с) В смысле мочевины. Но это вроде только кабаны, свинья и дикая вполне съедобна.

Сутки в уксусе вроде всегда хватало.
  • +0.08 / 3
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
03 апр 2024 15:28:20

Традиция мочить мясо в уксусе с водой идёт именно из-за неупотребимой дичины, содержащей неприятное количество мочевины.

Написать реакцию: мочевина+уксусная кислота - вопрос №2860424




Евгений Егорейченков



Карбамид в воде гидролизуется с обр-м NH3 и CO2:

(NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2;


аммиак будет связываться уксусной к-ой в ацетат аммония, т.о. ур-е р-ии карбамида с уксусной к-ой:

(NH2)2CO + 2H3CCOOH + H2O = 2H3CCOONH4 + CO2.




Ацетат аммония также используется в качестве пищевой добавки в качестве регулятора кислотности; Номер INS 264. Он одобрен для использования в Австралии и Новой Зеландии.[10]

Как - то так.
  • +0.08 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
02 апр 2024 11:21:57

Попытка приготовить куриные окорочка над угольями (очень хорошие угли, занимаются от зажигалки без всполохов огня и поджигающих жидкостей) на кухне под вытяжкой над электроплитой закончилась очень вкусными окорочками и заменой блока двигатель-вентилятор в вытяжке. Веселый
  • +0.09 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
  vaa ( Слушатель )
02 апр 2024 13:03:47

Я читал, что у подобных приборов (открытый ТЭН) есть ограничение, которое не позволяет разогревать девайс выше 250 градусов в отличии от огня, где температура приготовления гораздо выше. 
Отсюда и проблема, что некоторые продукты просто сохнут в подобных девайсах: температуры хватает для испарения воды из продукта, но не всегда хватает для собственно приготовления. Отсюда и танцы с бубном в виде сала, воды на дне духовки и т.д.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  Navigator_26 ( Слушатель )
02 апр 2024 18:07:08

КомпЭтЭнтно заявляю - врут люди! Если вы своими глазами видите разогрев ТЭНа, он не красный, а еще бурый - это уже около 500 градусов. Сейчас включил свою шашлычницу и замерил температуру ТЭНа тепловизором, скриншот прилагаю. Все хорошо - шашлычница есть, тепловизор есть, а мяса в наличии нет!!! Шашлычницей своей очень доволен, шашлык готовится 30 минут. Топикстартер - провокатор!  Веселый
PS: В интернетах много страдальцев с шашлычницами, у которых ТЭН - стеклянная колба, внутри которой керамическая оправка, на которую намотана нихромовая проволока, которая, собственно, и разогревается. И очень часто проволока эта перегорает и оставшийся без шашлыка голодный и злой пипл нигде не может найти в продаже такой ТЭН на замену. Между тем такой ТЭН легко и непринужденно ремонтируется - покупается нихромовая проволока диаметром 0,5 мм и длиной 10 м, цена вопроса около 200 рублей, и перематывается взамен перегоревшей. На все про все - 1 час работы, главное быть аккуратным и внимательным при разборке и сборке.
  • +0.22 / 6
  • АУ
 
 
 
 
 
  OlegNZH-2 ( Слушатель )
03 апр 2024 15:56:45

Из вертикальной весь жир стекает вниз . Да , там есть стаканчики  , но мясо обезжиривается .  Да и куски нужно уж очень аккуратно делать , что-бы "ничего не торчало "  - а то хвостики обгорают .
  • +0.08 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  НАлЕ ( Слушатель )
03 апр 2024 16:01:00

Есть такое дело. Но на вертикале шашлык готовится очень быстро, прожаривается равномерно за счёт вращения шампуров. А жиром из стаканчиков можно потом и полить.Улыбающийся
  • +0.14 / 4
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
03 апр 2024 17:30:43

Так как я не фанат жирного мяса, к концу жарки в стаканчике и десяти граммов обычно не набирается.
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
  vaa ( Слушатель )
01 апр 2024 23:56:27

А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...
В итоге, если нет возможности "по-взрослому" на мангале, приноровился (с подачи Дундук-кулинар) делать шашлыки в электической духовке в городской квартире. Главное, чтобы была хорошая вытяжка, иначе соседи могут сильно разволноваться...
Главные особенность в электродуховке (связанные в первую очередь с тем, что эектродуховка нагревается только до 250 по цельсию, что само по себе недостаточно для шашлыка):
1) куски меньше, чем для мангала (иначе не прожарится)
2) снизу постелить фольгу матовой стороной вниз (цель: отражать жар вверх на куски мяса)
3) на фольге разложить много маленьких кусков сала. Сало топится и жиром в "газообразном состоянии" обволакивает и как-бы смачивает куски, защищая их от высыхания.
Конкретно руководствовался вот этим: 
Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях
  • +0.03 / 2
  • АУ
 
 
 
  ЮВС ( Слушатель )
02 апр 2024 09:49:20

Всегда обваливаю мясо в рисовой (кукурузной) муке. Образуется хорошая корочка, защищает.
  • +0.02 / 1
  • АУ
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
03 апр 2024 20:03:50

Хитрость жаровни.

В каноне ППШ система такая:
- Если мясо неготово, но уже начало сохнуть, поливайте газировкой в дисперсном виде воды.
Добавляйте жару в мангале.
Камрады правильно подметили основную ошибку ППШ, мало огня!
Мясо сначала должно пустить белок по краешкам и стыкам.
Потом это пропадёт.
А дальше оно либо жарится шипит и золотится (реакция Майара), либо начинает сохнуть. Если начало сохнуть, мочите и давайте огня.
В стационарном мангале хозяин знает как чё уже по виду. В полевом мангале 5 секунд рукой над углями правильно. НО создать и выдержать, это сложно. Поэтому водой тушим и огнём шуруем. И всё время ворочаем шампурами.
  • +0.08 / 1
  • АУ
 
<< Разведка США не приходила к выводу о том, что Россия стоит за случаями "Гаванского синдрома" — Белый дом
Байден в ответ на критику установления "дня видимости трансгендеров" в один день с пасхальным воскресеньем неожиданным образом заявил, что он этого не делал >>