Кулинарная ветка
226,210
1,093
|
МОВ ( Слушатель ) |
| 28 июл 2024 14:37:43 |
Вадим Денисов "Стратегия. Командировка"
новая дискуссия Дискуссия 143На Кордоне их всегда подают особым образом, по-таежному, да и сами пельмы необычные — большие, сочные, как настоящие хинкали, из тонкого тугого теста. В составе фарша всегда дичь и жирная свинина. Очень вкусные. Варят их отдельно в подсоленной воде с лавром, а потом закидывают в горшок с костным бульоном, так и ставят перед тобой. Остальное сам сыплешь: перец, укроп, травки всякие. Пища титанов — заправки на целый день хватит, если что не сладится.
Я вообще фанат пельменей и заявляю ответственно: очень мало кто умеет их готовить правильно. Девяносто процентов того, что лепят в наших семьях, — типичная халтура на отвяжись. У пельменя очень строгие требования к тесту — ведь он есть не что иное, как герметичная кастрюлька, наполненная вкусным соком и фаршем. В то же время теста не должно быть много, тесто — всего лишь оболочка, а не наполнитель желудка, как в магазинных изделиях. Поэтому оно должно быть крутое, очень тугое, на срезе — как пластик, без единого пятнышка и каверны. Толстое, мягкое и рыхлое к производству не допускается. Правильное реально тяжело мять и еще тяжелей раскатывать. Яйцо обязательно, без него нужного не получишь. Пельмень не должен быть маленьким, в таком на выходе не будет должного количества сока. Единство рядов и форм есть показатель опыта и, соответственно, качества лепщика. Налепленные пельмени выкладывать на доску следует единообразно, показывая изделию уважение… И сразу варить! Настоящий пельмень не бывает замороженным, ибо в процессе заморозки и дефростирования в тесте неизбежно появляются микротрещины, помните это! Замораживаем их только ради заготовки и называем сие уже не пельменем, а «пельменным продуктом».
Защипывать пельмень следует очень тщательно, на два раза, проверяя шов визуально. Лопнувший в процессе варки пельмень выкидывается в урну. Время варки определяется исключительно опытным путем, жестких минут либо факта всплытия их на поверхность недостаточно. Передержишь в кипятке — развалятся. Недодержишь — красавчики не успеют выделить бульон, поджав в ядро фарш, хотя по факту и будут сваренными… А вкуса не будет, он не успеет набраться! Поэтому хозяин семьи всегда вдумчиво пробует первый пельм и только после этого дает домочадцам отмашку на откидку.
Состав фарша всегда определяется личным вкусом, но есть общее — фарш должен быть очень сочным, и не за счет одного лука. Правильный посол теста, фарша и воды в кастрюле тоже очень важен: пельмень не досолишь из солонки. Плохо посоленный фарш испортит вкусовую картину.
ОТВЕТЫ (1)
|
Ниа ( Слушатель ) |
| 28 июл 2024 18:39:18 |
Цитата: МОВ от 28.07.2024 14:37:43
Пельмень состоит из двух слов языка коми -ухо и хлеб. Муки на севере было мало, ее экономили. Злаковые редко вызревали, только на солнечных сторонах холмов, защищенных от северного ветра. Поэтому слой теста делали очень тонким. Ни каких яиц в пельменное тесто не разбивали. Кур не держали - лесной дичи хватало и замерзали куры лютой зимой. Некоторые недавно пробовали заводить кур - охотничьи собаки передушили всех. Никакие ограничительные меры не помогли. Пельмени замораживали обязательно потому, что забой скота был под морозы и перерабатывали мясо оптом. Свежее мясо. После заморозки они намного вкуснее. Самое же главное - пельмени уносили в лесную избушку промысловики. Мясо в пельменях звери не чуяли (бурундуки, ласки, горностаи и др.) и запас их сохранялся долго в кладовке избушки. Ваша версия настоящих пельменей и их правильной готовки отличается по регионам. Даже вкусы отличаются. Я бы не стала лепить сама и опосля есть незамороженный пельмень)). Коми -Удора.