Кулинарная ветка
235,805
1,187
|
slavae ( Слушатель ) |
| 28 сен 2024 09:54:10 |
О, кстати! Купил сувидницу.
новая дискуссия Дискуссия 554
Прочитал тут название на одном форуме, купил на али. Мне эта конструкция обошлась в 3300.
https://aliexpress.r…34616.html
Внутри трубы кипятильник с тремя аж датчиками температуры, как пишут. И моторчик с лопатками. Задаёшь температуру и время, эта хрень гоняет воду и держит температуру до десятых, как обещают. Попробовал несколько видов мяса, что под руку подвернулось. На сегодня больше всего понравилась грудинка, там сало не расползается, остаётся таким, крепеньким. А, ещё нужны пакеты и вакууматор, но у меня уже было пять рулонов, давно покупал, да как-то не использовал.
https://aliexpress.r…34616.html
Внутри трубы кипятильник с тремя аж датчиками температуры, как пишут. И моторчик с лопатками. Задаёшь температуру и время, эта хрень гоняет воду и держит температуру до десятых, как обещают. Попробовал несколько видов мяса, что под руку подвернулось. На сегодня больше всего понравилась грудинка, там сало не расползается, остаётся таким, крепеньким. А, ещё нужны пакеты и вакууматор, но у меня уже было пять рулонов, давно покупал, да как-то не использовал.
ОТВЕТЫ (32)
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 30 сен 2024 21:55:55 |
Цитата: slavae от 28.09.2024 09:54:10
1. Даже если держит до десятых, в пределах "кастрюли", если это не термос, перепад будет, я думаю, не меньше градуса. А тут уже можно применить и некоторые мультиварки. Но:
2. Смотрел на тест 2 кусков мяса - один просто сварили, второй в сувиде, разницы в количестве вытекшего сока (а это главное) не заметил. Читал про тесты Лазерсона - вообще ни о чем.
3. Вакуум нужен исключительно для плотного контакта пакета с куском. Вполне можно положить в пакет и медленно опустить в жидкость - эффект тот же.
.
Где-то читал, что для сохранения жидкости в нашприцованной грудинка ее термообрабатывают в несколько этапов: 50С, потом 65С, потом 80С... Как бы узнать поподробнее...
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 13:09:47 |
Цитата: sign от 01.10.2024 00:55:33
Категорически поддерживаю. Вкус совершенно другой и, на мой взгляд, значительно лучше.
Сувид пользуем больше 5 лет. Для приготовления мяса или полуфабрикатов из мяса совершенно классная вещь.
Говяжий подбедёрок с приправами 75°С на сутки, получается идеально мягкий ням. Жена цветную капусту варит исключительно в сувиде.
Языки свиные в сувиде тоже класс. Куриные грудки тоже ... В общем вещь. Главное, что весь сок остается в пакете и ничего не вываривается в воду.
Причем тот же подбедёрок мы делаем как заготовку уже с приправами и в морозилку. По необходимости достал, разморозил в холодильнике (это важно, что именно в холодильнике) и дальше куда угодно.
|
|
olenevod ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 17:34:49 |
Цитата: v_56 от 01.10.2024 13:09:47
Да ну, говяжий подбедёрок 6 часов на медленном огне в обычной латке. Растушивается до состояния каши.
И хранить потом можно в обычном холодильнике, а не эти ваши "после сувида надо замораживать".
а так, обжарил быстро в горячем масле, чтобы корочка образовалась, а потом туши часик на медленном огне.
а если совсем мягкости хочется, горчица в помощь.
Сутки мясо готовить, надо же придумать такое
А что я есть эти сутки буду?
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 17:40:50 |
Цитата: olenevod от 01.10.2024 17:34:49
Замораживать совершенно не обязательно. И так в холодильнике может лежать.
Вкус совершенно другой при низкотемпературной обработке.
|
|
olenevod ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 20:14:42 |
Цитата: v_56 от 01.10.2024 17:40:50
в детстве моя бабушка мне говорила: Внучок, положи сметану в борщ, совсем другой вкус.
На что я отвечал: Бабуля, потому и не кладу, что совершенно другой вкус.
Вопрос то остаётся, что я буду эрать пока сутки это мясо готовится?
не-не-не. 6 часов на медленном огне в латке и с горчицей.
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 20:36:47 |
Цитата: olenevod от 01.10.2024 20:14:42
А пока готовится надо лопать то, что было приготовлено раньше.
Я нерку копчу холодным копчением, так там вообще почти неделя. И чё?
Дело не во времени, а в конечном результате.
|
|
olenevod ( Слушатель ) |
| 02 окт 2024 09:28:32 |
Цитата: v_56 от 01.10.2024 20:36:47
нерка - это лакомство, а мясо - это на каждый (почти) день.
А конечный результат я Вам сказал. За 6 часов из подбедёрка получается безо всяких заморочек с вакуумом очень вкусное блюдо.
PS
Нерку, форель, сёмгу и прочую кету предпочитаю слабой соли. Сутки если солить в нарезке и трое суток, если солить целиком. Но это, как и писал, лакомство
|
vaa ( Слушатель ) |
| 24 окт 2024 15:22:25 |
Цитата: olenevod от 02.10.2024 09:28:32
Ну, тут есть варианты... это не только лакомство, но и еда
1) нарезать мелкими кусочками слабосоленую форель (можно использовать обрезь, главное, чтобы без костей
2) сварить тонкую рисовую лапшу или пасту, которая толщиной сравнима с "паутинкой", откинуть на друшлаг
3) в разогретую кастрюлю или сотейник положить сливочный или творожный сыр (мне больше нравится творожный, жене - сливочный, поэтому чередуем) и сыпануть туда нарезанную рыбу, постоянно мешать на медленном огне. Цели: а)растопить сыр до состояния сметаны б) перемешать его тщательно с рыбой, чтобы друг друга "пропитали".
4) в эту кастрюлю вывалить лапшу, еще раз тщательно перемешать, убедиться, что лапша не холодная.
Разложить по тарелкам, посыпать по желанию рубленой зеленью и алга...
|
Profaner ( Слушатель ) |
| 06 окт 2024 23:36:38 |
Цитата: olenevod от 01.10.2024 17:34:49
Беру 5 кило свиного - промыл, обсушил и порционно (300-400 гр) в "горчичном" или "аджичном" маринаде (сойдет любой в зависимости от вкусов и предпочтений - делаю сразу 3-4 разных вкуса) сутки в холодильнике, потом присолить, в фольгу и на 130-140 градусах чуть больше часа (до полутора) в обычной газовой духовке. Достал, дал остыть (не разворачивая) до чуть выше комнатной и в морозильник. По необходимости вечером переложить из морозилки в холодильник, на утро развернул, в пару движений снял ножом желатин, присыпал копченой паприкой и отправил в холодильник(можно и на стол, если есть непреодольмое желание накатить с утра
) идеальную закуску (можно употреблять в любом виде, от нарезки и бутербродного варианта, до обжарки с гарниром). Очень сочно, нежно и, видимо, из-за перепада температур "уходят" все прожилки и прочий "твердый" фетиш.
|
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 02 окт 2024 20:05:25 |
Цитата: sign от 01.10.2024 00:55:33
Не спорю. С пупырышками у меня как-то не сложилось, но повторюсь:
1. Практически любая мультиварка с мультиповаром обеспечивает поддержание температур в диапазоне 40-100С с интервалом 5С (а есть и через 1С).
2. Вакууматор не нужен - берём пакет, кладём кусок и опускаем в воду мультиварки, вытесняя воздух. Пакет защемляем крышкой мультиварки.
3. В мультиварке можно готовить много чего ещё как при пониженной температуре, так и в кипятке и на пару (жарить не рекомендую). Тут можно использовать силиконовый мешок для теста (есть в Маркетплейсах).
|
донна роза ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 03:51:30 |
Цитата: ЮВС от 30.09.2024 21:55:55
65 можно пропустить)
на 50 мясо должно обсохнуть, с нормальной духовкой это где то минут 40, потом сразу на 80. Как мясо достигнет внутри 69-70 - оно готово. Тут термощуп в помощь. Тут зависит от размера куска. Это от часа до трех. Дать отстояться ночь. И будет вам мясо, как из магазина. Тут еще нюанс, духовка должна держать заданную температуру без больших перепадов.
но вообще найдите канал на ютубе емколбаски,или их сайт с форумом, там полная технология есть. На мой взгляд самый профессиональный автор из всех, а пересмотрела я много, пока училась колбасу делать
|
|
3-я улица Калинина ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 11:27:26 |
Цитата: ЮВС от 01.10.2024 09:57:29
Я делаю из индюшачей грудки. Только это уже не джерки, а мясной хворост, поскольку сушу по максимуму.
Мясо нарезать поперек волокон толщиной около 4 мм, потом перемешать с маринадом: на килограмм мяса 20 гр. соли, чайную ложку с горкой "от души" абхазской аджики (пользую Амца), грамм 20-25 соевого соуса, капель пять вустерширского соуса. (Когда нет настоящей аджики можно и какой-нибудь заменитель, но в них обычно нет пажитника, смолоть зерна или использовать готовый молотый, порядка пол чайной ложки.) Перемешивать тщательно и аккуратно, каждый кусочек должен быть "обмазан" с обеих сторон. Часов 12-14 на маринрвание, потом на лотки в один слой и в сушилку. Сушить 70-75 градусов 10-12 часов. Хранить, если получится, в герметичной таре. Если себя не ограничивать, то три килограмма исходного мяса можно сгрызть за день читая интересную книжку. (Реальный риск
Некоторые говорят, что слишком солено и слишком остро, но никто ни разу не отказался.
|
|
3-я улица Калинина ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 18:57:30 |
Цитата: olenevod от 01.10.2024 17:22:52
Зачем менять если в магазинах есть? Расходуется в малых количествах к мясу, храниться может годами - он ведь уже испортился при изготовлении.
Просто не добавляйте. Основной вкус дает аджика. Соевый соус больше влияет на цвет, с ним хворост темного, "говяжьего" цвета, без - будет красноватым от аджики.
|
ivan2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 19:15:01 |
Наверное не так. Соя, это не наше.
Мы не чувствуем вкус соевого соуса. Для нас это просто соль и ритуал.
Вот что заметно, так это кунжутное масло, ихние уксусы и устричные соусы.
На мой взгляд.
|
|
3-я улица Калинина ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 19:29:02 |
Цитата: ivan2 от 01.10.2024 19:15:01
Не хотите - не добавляйте. Я не тиран и не диктатор. Каждому свое.
Зачем я добавляю - по моему я достаточно внятно написал.
|
|
ivan2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 19:34:01 |
Да понятно.
Каждому своё. Пример легендарная кимчи - дрянь дрянью (прошлогодняя кислая капуста) и очень острая.
|
|
OlegNZH-2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 20:06:00 |
Цитата: ivan2 от 01.10.2024 19:34:01
Не обсуждайте вкус ананаса, если его не ели (почти с). Я довольно долго прожил в семье , где Тёща (и Жена, соответственно) Корейцы . И кимчи - это одно из основных блюд . Но не из белокочанной капусты , чем Вас пользуют в сумермаркетах (нарезали, нашинковали, засолили- и вывеска ). Капуста - с Толстыми листьями .(Пекинская капуста ) .И Перец . Сам засаливал - там настолько Жгучий , что в перчатках месить нужно было . И никогда она не бывает проквашеной- кислой (в принципе не может прокиснуть). Тем более - к каждому Столу подаётся . ...Соя - отдельный разговор . Когда в казанах вываривается - да ...духан ... Но соус - просто- душистый (хоть да ..немножко солоноват русскому ....но его и не много добавляется ...в основном к рису , который вообще без соли варится! Паби-мури . )..
PS Морковча ... Там вообще Отдельная История ... У меня ЖенА когда готовила - это был Процесс! . Там ведь нужно морковь и в масле обжарить, И - Перец Обжечь! в этом кипящем масле . В это время Лучше к Ней не подходить ...Там секунды решали .
|
|
ivan2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 20:11:08 |
Цитата: OlegNZH-2 от 01.10.2024 20:06:00
Кимчи по нашему перекислая капуста? Вот без обиняков и без вранья.
Как Вы опишете вкус кимчи без остроты. Тупо невкусная кислятина?
|
|
OlegNZH-2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 20:21:48 |
Цитата: ivan2 от 01.10.2024 20:11:08
Кимчи - это капуста именно свежей засолки . "Малосолёная"-"Среднесолёная". Никто её не "квасит " , как у нас - бочками на весь год .. (То , что она прокисла на витрине - это не её проблемы).
PS Обычный корейский ужин - Паби-Мури (абсолютно пресный рис с водой ) , и 3-5 тарелочек с "соленьями" - кимчи, морковча , овощи , + соевый соус (На Праздник - Гораздо больше) . И каждый себе конструирует блюдо , добавляя или то , или это .
|
|
ivan2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 21:19:15 |
Цитата: OlegNZH-2 от 01.10.2024 20:21:48
То, что из себя представляет квашеная капуста, я понимаю. Умеренная штука.
Что такое кимчи я перестал понимать после того, как коренавты изложили желание иметь в космическом рационе кимчи.
Народ, это просто полностью перекисшая капуста с большим количеством перца.
Давайте просто предложим на покупку правильную кимчи из магазина.
Правка - Кто скажет, что кимчи это не полностью перекисшая капуста с адским содержанием перца, потому, что эту дрянь иначе в душу не вгонишь, пусть бросит в меня камень.
И никакого особого вкуса там нет. Кислятина.
|
Senya ( Практикант ) |
| 01 окт 2024 22:08:07 |
Цитата: ivan2 от 01.10.2024 21:19:15
Тут проблема может быть даже не в магазине, а в городе, в котором этот магазин.
|
|
OlegNZH-2 ( Слушатель ) |
| 02 окт 2024 08:56:12 |
Цитата: Senya от 01.10.2024 22:08:07
Эх . Раскусили меня . Сознаюсь - "корейский период" был , когда мы жили в Ташкенте . В корейской диаспоре . В Сибири я ни разу , даже что-то приближённое не видел и не пробовал . Даже по внешнему виду всё абсолютно не похоже .
|
|
донна роза ( Слушатель ) |
| 02 окт 2024 10:08:32 |
Цитата: OlegNZH-2 от 02.10.2024 08:56:12
В Томске есть "Мистер Хе", держат корейцы. Максимально приближено, с учетом производства
|
|
OlegNZH-2 ( Слушатель ) |
| 02 окт 2024 16:38:13 |
Цитата: olenevod от 02.10.2024 13:18:56
Не ... Мы с Женой в Чирчике инженерили после Томска , института . И каждые выходные колесили - сначала к Тёще и Тестю в Алмалык (там частный сектор , сплошь корейцы) ,оттуда в Ташкент ...Тётки-дядьки Жены (по-моему в Чиланзаре (там фиг "сориентируешся" в этих улочках, да и 30 лет прошло) , тоже частный сектор корейский) , потом к Её сёстрам в Юнусабад (там уже многоквартирные) ..(везде нужно было Дочек показать., пожить немного) .Потом - обратно к понедельнику в Чирчик .
PS Ну , и ....соответственно Свадьбы-Похороны- Тольджанчхи(Год Ребёнку , считается,, что именно Сейчас Он Родился ) . Там -Кухня ! (без слов..).
PPS .На Тольджанчхи у Дочки - все к нам ..... Жена Две Недели готовилась (не забыть чего. Там столько Ритуалов и Блюд!)...Чуть с ума мы не сошли.....(по Ответственности родителей - это приравнивается к Свадьбе).
PPPS Кстати- если что .... Собак не ели!!!
. Хе - в основном из рыбы . (чуть говядины можно , в отдельные салаты... Но в основном - Рыба. ).(Были моменты .... но умолчу).
|
|
ivan2 ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 19:41:18 |
Недостаточно.
Непонятно откуда культура употребления соевого соуса, когда есть животные белки?
У нас не рисовая культура питания на крахмале.
Вы не путайте.
|
|
3-я улица Калинина ( Слушатель ) |
| 01 окт 2024 21:14:58 |
Цитата: ivan2 от 01.10.2024 19:41:18
Вы глупы и не способны понять текст? Я добавляю его для цвета, как краситель.
|
|
vaa ( Слушатель ) |
| 24 окт 2024 15:08:23 |
а куркума не более краситель?
ЗЫ. а вообще, Вы, ИМХО, описали технологию, в которой основные моменты:
1) максимально тонко режется
2) обсушенные дольки тщательно обмазываются очень густой кашицей из некоторого набора специй
3) дольки долго маринуются (12+ часов)
4) в финале максимально долго (10-12 часов) высушиваются при температуре 70-75 градусов
Т.е. получается, что набор специй/соусов для создания "кашицы" может быть практически любым и подобранным индивидуально по личным предпочтениям.
Главное, чтобы специи были достаточно "активными", чтобы от души промариновать дольки за выделенное время...