Кулинария.

Еще один секрет от кулинаров-поваров. 
Мясо нельзя замачивать в водно-уксусный раствор. Уксус делает мясо грубым, по-сути, даже расщепляет на волокна. Поэтому при обжарке мясо становиться "грубым". Так, как в процессе замачивания, жир из волокон при расщеплении вымывается. 
Мясо перед обжаркой, обязательно надо промыть в водно-уксусном растворе, но замачивать мясо надо только  с добавлением лимонного сока, из настоящего лимона, а не лимонной кислоты. 

Мясо держать в воде долго нельзя. Обычно замачивают в маринад на 30 мин. и даже 1 час. 
Мясо подержать в растворе соляном, с добавлением лимонного сока минут 15-20, после мясо достают, не обтирают, оно должно быть влажным, обмазывают солью, специями по вкусу (зелень, лук, перец и пр.) и заворачивают в пергамент или фольгу, заматывают полотенцем и вот в этом мясо маринуется 1 час. Мясо в собственном соку с пряностями и специями и уже после отправляют на противень, а под низ духовки ставят горячую воду - мясо будет, как в ресторане.

Добавлю, как аргумент.
Когда готовите мясо в духовке, что делаете? Постоянно открываете её, что бы сверху полить маринад, который появляется в процессе обжарки на противне. Это для того делают, что бы мясо не было сухим. Но это ошибка  открывать духовку, да и не спасёт эта манипуляция  сухость жаркое. Именно в эффекте "финской бани" при постоянной температуре мясо получиться "нежным". А открывать духовку во время жарки - это потеря стабильной температуры.