Кулинария.

Цитата: Lh2024 от 03.12.2024 18:15:18«Летний суп».

 а бульон (первой варки) вылить,  он в суп не используется.  

• +0.21 / 8
• • 8

Цитата: sign от 06.12.2024 12:30:33
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

• -0.12 / 5
• • 5

Цитата: sign от 06.12.2024 12:30:33
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

• +0.06 / 4
• • 3
  • 1

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым. Но именно в костях собирается все самое ненужное для организма разные яды, и соленые отложения. Кости внутри полые имеют губчатое или еще пробковое  строение. 

• +0.08 / 3
• • 3

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым.

• +0.05 / 2
• • 2

Цитата: 3-я улица Калинина от 06.12.2024 14:38:15Это "конверсия" профессионального подхода к получению прозрачного бульона - вычерпывать пену не гарантирует результата или требует особой тщательности. Поэтому дают вскипеть и через минут 5 "варево" сливают, иногда прополаскивают варимое. Потом варят в "новой" воде. За первые минуты кроме белков, ушедших в пену, из мяса ничего выделиться не успеет. 

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: sign от 06.12.2024 12:30:33
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

• +0.00 / 0

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде.

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым. Но именно в костях собирается все самое ненужное для организма разные яды, и соленые отложения. Кости внутри полые имеют губчатое или еще пробковое  строение. Кости, как кладовая, где храниться вся информация. 

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25

Мясо на косточки вываривают. Этот бульон выливают. Если надо подать жаркое с  мясом на косточке или суп с мясом на косточке. То  хорошо вываренное мясо на косточке уже докладывают к порции. Повторно не варят во втором бульоне. Первый бульон всегда выливают. Это необходимость современного мира. Да и вообще. Необходимость.

• +0.10 / 4
• • 4

Цитата: bca от 09.12.2024 16:14:57Извините, но Вы не умеете варить прозрачный бульён. Главный принцип - это "небольшой огонь" и....

• -0.02 / 1
• • Флуд   1

Цитата: olenevod от 09.12.2024 16:22:30Никто (кроме откровенных конспирологов) не выливает бульон. Куриный бульон - самое то для желудка. особенно сваренный с луком, морковью и травами.
вот лук можно выбросить. Но есть и любители.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: 3-я улица Калинина от 09.12.2024 17:08:36 
И что?

• +0.00 / 0

Цитата: bca от 09.12.2024 17:30:05Наличие мозгов! В личку напишу, как правильно варить прозрачный мясной бульён.

• -0.02 / 3
• • 1
  • Флуд   2

Цитата: 3-я улица Калинина от 09.12.2024 17:21:10Там, ПМСМ недопонимание того, что варить суп в бульоне с порционными кусками мяса на косточке... ну очень неудобно. Простое перемешивание сопровождается риском, что мясо покинет кости и будет вкусно, но немножко не то. Поэтому мясо после приготовления бульона достают, делят на порционные куски и отставляют в сторону, а в готовом бульоне варят овощи. По готовности овощей супчик разливают по тарелкам, добавляют мясо и подают к столу. Супчик без порционных кусков к столу подается в супнице.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: 3-я улица Калинина от 09.12.2024 17:37:02Пишите уж лучше в тему - многим будет интересно узнать в чем они ошибались всю жизнь. 

• +0.06 / 3
• • 3

Цитата: bca от 09.12.2024 17:48:30Не нужно себя любимого олицетворять со многими.

Если камрадам будет интересно, напишу, как варю любой прозрачный мясной бульён.

• +0.04 / 5
• • 3
  • Флуд   2

Цитата: small__virus от 09.12.2024 15:57:16Именно, что прозрачным.
Это влияние ресторанной кухни. Блюдо должно быть презентабельно.
Но для дома сверхпрозрачность бульона или что-то подобное необязательны. А серую пенку можно снять и вручную.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: Yuri Rus от 10.12.2024 09:15:23
Накипь не только сверху плавает, но и внутри бульона, и на стенки оседает/прилипает.
 
Я кипячу кости минут 10, потом переношу их в другую кастрюлю, бульон выливаю через ситечко (большое) туда же, затем с содой мою первую кастрюлю. Налипшей накипи всегда много - примерно столько же, сколько было в остальном бульоне и в серой пенке сверху.
 
Потому выбрасывать бульон или снимать пену бессмысленно и недостаточно.

• +0.06 / 2
• • 2

Цитата: Yuri Rus от 10.12.2024 09:15:23
Накипь не только сверху плавает, но и внутри бульона, и на стенки оседает/прилипает.
 
Я кипячу кости минут 10, потом переношу их в другую кастрюлю, бульон выливаю через ситечко (большое) туда же, затем с содой мою первую кастрюлю. Налипшей накипи всегда много - примерно столько же, сколько было в остальном бульоне и в серой пенке сверху.

• +0.05 / 2
• • 2

Цитата: small__virus от 10.12.2024 10:58:32Просто не забывайте, сливая первую воду с бульона, вы теряете в его вкусе. Все равно часть вкуса "вываривается".
А что бы эта серая пенка  не прилипала/приставала, достаточно довести до кипения на не сильном огне. Тогда пенка будет плавать на поверхности, а не "колбасится" по всей кастрюле.
И не забывать хорошо промыть/помять мясо перед варкой.

• +0.06 / 2
• • 2

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. 

• +0.15 / 4
• • 4