Кулинарная ветка
240,043 1,225
 

  Lh2024 ( Слушатель )
03 дек 2024 18:15:18

Кулинария.

новая дискуссия Дискуссия  166

«Летний суп».

Отварить мясо, если мясо  на косточки, то, после варки, отделить мясо от кости, а бульон (первой варки) вылить,  он в суп не используется.  
Делим отваренное мясо на две части.

- Чистим картофель, нарезаем на  мелкие кубики, и замачиваем  в отдельной чашке в холодной воде, что бы  из картофеля вышел крахмал.  
- Наливаем в кастрюлю чистую воду, солим и ставим для закипания.
- Как только вода закипит, загружаем картофель и варим до полуготовности, после добавляем ½ часть  отваренного  мясо (вторую  часть мяса  будем обжаривать с овощами).
- После загрузки мяса варим  картофель до полной готовности.
- После того как  чистый бульон -  отваренное мясо,  картофель  будут готовы.
- Моем щавель,  отделяем листики щавеля от центральной жилы и черешка. Сворачиваем рулетом листочки и  нарезаем.
- Моем свежие листочки молодой крапивы, центральную жилу не убираем, а черешок, если есть срезаем.  Также скручиваем рулетом и нарезаем.
- Укроп, петрушку моем,  отделяем листики от черешков и центральной жилы. Мелко нарезаем.
После – всю – зелень добавляем в кипящий бульон и варим 15-20 минут. Крапива и щавель должны провариться.
На  разогретой сковороде,   в растительном масле обжариваем, мелко нашинкованную морковь, лук и вторую часть отваренного мяса. Всё хорошо прожариваем до золотистого цвета.  Зажарку добавляем в суп.
В отдельную чашку взбиваем 2 яйца, перемешиваем и начинаем выливать тонкой струйкой в кипящий бульон,  не прерывно помешивая.
После,  Кастрюлю крышкой не накрываем  и варим еще 3-5 мин.
После,  выключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой и дать потомиться «Летнему  супу» еще  5 мин. «Без огня».
  • +0.09 / 3
  • АУ
ОТВЕТЫ (26)
 
 
  sign ( Слушатель )
06 дек 2024 12:30:33

 
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.
  • +0.21 / 8
  • АУ
 
 
  Lh2024 ( Слушатель )
06 дек 2024 12:42:25


Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым. Но именно в костях собирается все самое ненужное для организма разные яды, и соленые отложения. Кости внутри полые имеют губчатое или еще пробковое  строение. Кости, как кладовая, где храниться вся информация. 

Мясо на косточки вываривают. Этот бульон выливают. Если надо подать жаркое с  мясом на косточке или суп с мясом на косточке. То  хорошо вываренное мясо на косточке уже докладывают к порции. Повторно не варят во втором бульоне. Первый бульон всегда выливают. Это необходимость современного мира. Да и вообще. Необходимость.
  • -0.12 / 5
  • АУ
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
06 дек 2024 14:41:27

Это вряд ли. Губчатые наполнены мозгом, который кроветворная система. Там на 90% жир и ничего ядовитого в принципе не может быть.
  • +0.08 / 3
  • АУ
 
 
 
  small__virus ( Слушатель )
09 дек 2024 15:57:16

Именно, что прозрачным.
Это влияние ресторанной кухни. Блюдо должно быть презентабельно.
Но для дома сверхпрозрачность бульона или что-то подобное необязательны. А серую пенку можно снять и вручную.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
  Yuri Rus ( Слушатель )
10 дек 2024 09:15:23

 
Накипь не только сверху плавает, но и внутри бульона, и на стенки оседает/прилипает.
 
Я кипячу кости минут 10, потом переношу их в другую кастрюлю, бульон выливаю через ситечко (большое) туда же, затем с содой мою первую кастрюлю. Налипшей накипи всегда много - примерно столько же, сколько было в остальном бульоне и в серой пенке сверху.
 
Потому выбрасывать бульон или снимать пену бессмысленно и недостаточно.
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
10 дек 2024 10:40:28

Кастрюли из нержавейки. Отмывал от белкового налета ранее гелеобразным средством для чистки канализации. Налить чтобы дно покрылось, потом несколько раз через 3-5 минут силиконовой кисточкой "намазывал" стенки. Потом смыть щелочь, помыть кастрюлю. Налет легко удалялся губкой. Сейчас купил несколько килограмм едкого натра. Две столовых ложки с горкой на дно, залить горячей водой на сантиметр, "покрутить". "Субстанция" от экзохимической реакции растворения вскипает и смывает всю гадость буквально за минуту. Главное не облиться.
  • +0.06 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
  small__virus ( Слушатель )
10 дек 2024 10:58:32
Вы вправе делать так, как вам нравится.
Тут нет правильно/не правильно. Важно, что бы Вам нравилось.

Просто не забывайте, сливая первую воду с бульона, вы теряете в его вкусе. Все равно часть вкуса "вываривается".
А что бы эта серая пенка  не прилипала/приставала, достаточно довести до кипения на не сильном огне. Тогда пенка будет плавать на поверхности, а не "колбасится" по всей кастрюле.
И не забывать хорошо промыть/помять мясо перед варкой.
  • +0.05 / 2
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  Yuri Rus ( Слушатель )
10 дек 2024 13:00:56

 
Вы не поняли. Я написал: "Я кипячу кости минут 10, потом переношу их в другую кастрюлю, бульон выливаю через ситечко (большое) туда же". Я никогда не выливаю "первый бульон", суп становится совершенно безвкусный. Приходилось есть, гадость и только.
  • +0.06 / 2
  • АУ
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
09 дек 2024 16:22:30

ага, а ещё лучше свежезабитую курицу на сутки закопать в мокрый песок . (с) Всё та же Мадам Молоховец.

Вы ещё скажите, что мозг из костей есть архивредно.

Никто (кроме откровенных конспирологов) не выливает бульон. Куриный бульон - самое то для желудка. особенно сваренный с луком, морковью и травами.
вот лук можно выбросить. Но есть и любители.
  • +0.10 / 4
  • АУ
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
09 дек 2024 17:21:10

Там, ПМСМ недопонимание того, что варить суп в бульоне с порционными кусками мяса на косточке... ну очень неудобно. Простое перемешивание сопровождается риском, что мясо покинет кости и будет вкусно, но немножко не то. Поэтому мясо после приготовления бульона достают, делят на порционные куски и отставляют в сторону, а в готовом бульоне варят овощи. По готовности овощей супчик разливают по тарелкам, добавляют мясо и подают к столу. Супчик без порционных кусков к столу подается в супнице.
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
  olenevod ( Слушатель )
09 дек 2024 17:40:24

тут я тоже могу поспоритьУлыбающийся 

я варю мясо до тех пор, пока оно не начнёт легко отделяться от костей. Вытаскиваю его, вытаскиваю лук и морковь. Лук выбрасываю. закладываю овощи, морковку натираю на тёрке и тоже закладываю, мясо к тому времени немного остыло и можно его аккуратно снять с костей, добавить чуть чуть уже разварившихся жилок, нарезать на куски и положить снова в супчик. И там уже доваривать. Ну а потом разливать по тарелкам.
удалением костей мы решаем ещё одну задачу. В кастрюле освобождается место и можно побольше овощей добавить.
PS. Ни в коем случае не кладу картофель. Картофель портит вкус любого супа , окромя картофельного.
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
 
  JanJan ( Слушатель )
10 дек 2024 13:04:45

Куриную тушку с луком и морковкой запечь в духовке первые 15 минут в закрытой фольге, потом еще минут 15 без фольги,    чтобы верх подрумянился.  Предварительно запеченное мясо даёт очень насыщенный и ароматный бульон! Проверено на соседях! 
  • +0.15 / 4
  • АУ
 
 
 
 
  bca ( Слушатель )
10 дек 2024 16:30:46

Извращенка! В хорошем смысле...Улыбающийся Запеченное (запечатонное) мясо курицы при варке не даст насыщенный бульён по всем законам физики...
Чтобы мясо было сочным его обжаривают на сильном огне или запечатывают. При варе бульёна процесс обратный...
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
10 дек 2024 16:39:20

Спорно. Я бы не стал так категорично утверждать.
Во многих случаях мясо перед варкой прижаривают. Копчёное мясо и кости опять же в супы.
А касательно мнения, что "первичный" бульон в унитаз ради прозрачности "вторичного",- считаю кулинарным варварством. Это касательно супов.
Но если говорить про всякие заливные, то там да. За первые минуты выварится мешающий жир и всякая муть, которые совсем не нужны.
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
 
 
  Senya ( Практикант )
10 дек 2024 19:48:54

Один из лучших бульонов получался на копчёных косточках. Но потом за них стали деньги хотеть, чуть ли не как за вырезку, и тема заглохла сама собой.
  • +0.13 / 6
  • АУ
 
 
 
 
 
  ivan2 ( Слушатель )
10 дек 2024 20:56:31

Я беру на Озоне. И не очень дорого.
  • +0.14 / 3
  • АУ
 
 
 
 
 
  Lh2024 ( Слушатель )
10 дек 2024 22:08:12

Сегодня сварила "Зимний суп".  Квашенная капуста, картофель, морковь, лук,  свеже-замороженные кабачки без кожицы и семечек, порезанные на дольки и замороженные, специи и мясо (свинина) на косточках и копчёные свиные рёбрышки. 
Как всегда,  свежее мясо на косточке сварила, первый бульон вылила.

В чистую кастрюлю налила воды, сварила картофель и квашенную капусту. На обжарку поставила, морковь, лук, свежезамороженные кабачки, вареное мясо с косточки, нарезала соломкой с рёбрышек копчёное мясо и поставила сначала под крышкой в сковороде тушиться со специями.

Потом,  открыла крышку, что бы  начался процесс вываривания того сока что появился от мяса, овощей так как кабачки и морковь были замороженные до появления льда. Всё потушила, воду выпарила, потом начался процесс обжарки.  Обжарила до золотого цвета и отправила в  бульон где была сваренная капуста и картофель. 

Чеснок  свежий, (пропускаю через чесночницу) добавляю по-факту надобности в горячий суп порционально. Кто любит, а кто и не может кушать чеснок из-за  сбоя  поджелудочной или желудка.  Зубок чеснока в супу,  дело индивидуальное.
  • +0.19 / 5
  • АУ
 
 
 
 
  slavae ( Слушатель )
11 дек 2024 00:50:47

Я тоже проверил )) Жил тогда в Туле ещё. Как-то вечером завернул куриную ногу в фольгу и засунул в духовку. Пошел на улицу выкинуть мусор. Пока шел, мне позвонил товарищ и предложил продегустировать несколько купленных бутылок вина. Ну я не заходя домой, весь в предвкушении поймал бомбилу и погнал. В полпервого ночи на сотовый идёт звонок. Здравствуйте, это пожарная служба. В общем запах слегка не понравился соседям, они позвонили 03. Те залезли через незакрытый балкон, нашли в серванте конверт от симки и послали так сказать сигнал )
  • +0.18 / 7
  • АУ
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
06 дек 2024 14:38:15

Это "конверсия" профессионального подхода к получению прозрачного бульона - вычерпывать пену не гарантирует результата или требует особой тщательности. Поэтому дают вскипеть и через минут 5 "варево" сливают, иногда прополаскивают варимое. Потом варят в "новой" воде. За первые минуты кроме белков, ушедших в пену, из мяса ничего выделиться не успеет. Улыбающийся
  • +0.06 / 4
  • АУ
 
 
 
  bca ( Слушатель )
09 дек 2024 16:14:57

Извините, но Вы не умеете варить прозрачный бульён. Главный принцип - это "небольшой огонь" и....Улыбающийся
  • +0.03 / 1
  • АУ
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
09 дек 2024 17:08:36

Веселый 
И что?
  • -0.02 / 1
  • АУ
 
 
 
 
 
  bca ( Слушатель )
09 дек 2024 17:30:05

Наличие мозгов!Веселый В личку напишу, как правильно варить прозрачный мясной бульён.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
09 дек 2024 17:37:02

Пишите уж лучше в тему - многим будет интересно узнать в чем они ошибались всю жизнь. Веселый
  • -0.02 / 3
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
  bca ( Слушатель )
09 дек 2024 17:48:30

Не нужно себя любимого олицетворять со многими.Веселый

Если камрадам будет интересно, напишу, как варю любой прозрачный мясной бульён.
  • +0.06 / 3
  • АУ
 
 
 
 
 
 
 
 
  3-я улица Калинина ( Слушатель )
09 дек 2024 18:24:24

Нам митинг устроить? Или к ногам припасть? 
Чё Вы фигней занимаетесь... Есть что написать - пишите, а интрига в стиле испанского двора - зачем?
  • +0.04 / 5
  • АУ
 
 
  olenevod ( Слушатель )
09 дек 2024 16:18:12

помнится, в книге Елены Молоховец снятую пенку с бульона отдельно проваривали до оседания мути, и этот бульон вливали в основную массу.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
<< Нижняя Корея
Захарова >>