Разная мука и тесто

Цитата: ivan2 от 02.11.2025 21:26:26Без претензий к производителям а кулинарии для.
Столкнулся с проблемой. 
Обычно покупал конкретную муку, назовём её типом 1. Тут чисто случайно купил муку тип 2.

Тип 1 месится и липнет к "бетономешалке" для теста. Тесто тянется и чуть липнет. Липнет на крючке. По увеличении скорости разбивается и тянется. Вымешивается.
Тип 2 не месится. "Бетономешалка" разбивает его на два шара и гоняет их по кругу. Или наматывает на винт и просто крутит.
В чём ошибка?

Цитата: ivan2 от 02.11.2025 21:26:26

 

Процент белка одинаковый?

• +0.00 / 0

Цитата: Nansen от 03.11.2025 00:07:37Процент белка одинаковый?

Цитата: Nansen от 03.11.2025 00:07:37

 

Измерять процент белка не умею.
А упаковка в бумажных рулонах была отпечатана "три сезона сбора урожая назад". Там напечатано, что процент белка соответствует ГОСТ-у.

• +0.01 / 1
• • 1

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:12:58Измерять процент белка не умею.
А упаковка в бумажных рулонах была отпечатана "три сезона сбора урожая назад". Там напечатано, что процент белка соответствует ГОСТ-у.

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:12:58

 

Можт тогда просто поэкспериментировать? Полстакана муки хватит, чтобы оценить.
Посчитать соотношение мука/вода по Вашему рецепту (посчитать всю воду/бульон/рассол + яйца считать по 40 мл воды каждое), взять полстакана муки и замесить с +10% воды, и ещё полстакана с +20% воды. Наверняка некоторая ясность появится.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:21:32Можт тогда просто поэкспериментировать? Полстакана муки хватит, чтобы оценить.
Посчитать соотношение мука/вода по Вашему рецепту (посчитать всю воду/бульон/рассол + яйца считать по 40 мл воды каждое), взять полстакана муки и замесить с +10% воды, и ещё полстакана с +20% воды. Наверняка некоторая ясность появится.

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:21:32

 

Примерно такой план сразу и созрел. Добавить +10% воды. Что собственно я и намереваюсь сделать.
Одна измена бъёт. "Старое тесто" не черствело, а это, новое зачерствело за два дня. Тем не менее доведу сначала тесто до технологической вымешиваемости, а потом буду критически размышлять дальше.

• +0.00 / 0

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:43:51доведу сначала тесто до технологической вымешиваемости

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:43:51

 

Тогда немного наоборот экспериментировать: не какие-то проценты плюсом, а месить и из мерной ёмкости подливать пока не получится нужная консистенция. По остатку в мерной ёмкости будет понятно требуемое соотношение.

• +0.00 / 0

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:49:49Тогда немного наоборот экспериментировать: не какие-то проценты плюсом, а месить и из мерной ёмкости подливать пока не получится нужная консистенция. По остатку в мерной ёмкости будет понятно требуемое соотношение.

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:49:49

 

Это я понимаю. Надо, чтобы тесто сначала именно месилось. А уже потом пекарские свойства.

• +0.00 / 1
• • 1

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:53:13Это я понимаю. Надо, чтобы тесто сначала именно месилось. А уже потом пекарские свойства.

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:53:13

 

Дык и я о том же, что не корячить полный рецепт, а просто определиться с соотношением мука/вода на просто муке и воде.

P.S. Сегодня с утра блины жарил, ибо поленились за хлебом ехать. Ну и как уже давно у меня повелось муку наваливаю примерно, постепенно добиваясь нужной консистенции, уж и не вспомню когда делал по весу.
С пирожковым тестом примерно так же, только регулирую не мукой, а водой.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:55:01Дык и я о том же, что не корячить полный рецепт, а просто определиться с соотношением мука/вода на просто муке и воде.

P.S. Сегодня с утра блины жарил, ибо поленились за хлебом ехать. Ну и как уже давно у меня повелось муку наваливаю примерно, постепенно добиваясь нужной консистенции, уж и не вспомню когда делал по весу.
С пирожковым тестом примерно так же, только регулирую не мукой, а водой.

Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:55:01

 

Я пока так не могу. Вешаю в граммах.
Попал на муку в рецепт и радовался не думая.
А тут муку сменил и нате((
Буду таблицы составлять наверное, типа таблиц стрельбы.))

• +0.00 / 1
• • 1

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 23:04:11Я пока так не могу. Вешаю в граммах.
Попал на муку в рецепт и радовался не думая.
А тут муку сменил и нате((
Буду таблицы составлять наверное, типа таблиц стрельбы.))

Цитата: ivan2 от 04.11.2025 23:04:11

 

Есть у меня знакомый технолог на хлебзаводе.
С его слов: каждый октябрь - беда на работе.
И поставщик муки тот же, что лет 20 как не менялся, и технология та же, и другие ингредиенты не менялись. Но хлеб не получается - месяц производство колбасит с муки нового урожая пока рецептуру не подстроим. Чего-то добавим, чего-то убавим.
Кстати  у мукомолов поставщик зерна тоже не менялся десятилетиями. 
Погода разная, зерно видимо немного отличается.
Как-то так.

• +0.14 / 7
• • 7

Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01
Погода разная, зерно видимо немного отличается.

Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01

 

  Или химия.

• +0.03 / 1
• • 1

Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01месяц производство колбасит с муки нового урожая пока рецептуру не подстроим. Чего-то добавим, чего-то убавим.
Кстати  у мукомолов поставщик зерна тоже не менялся десятилетиями. 
Погода разная, зерно видимо немного отличается.

Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01

 

Мука нового урожая - это, мне кажется, вообще неправильно, по-хорошему должен быть запас "старой" муки на полгода, например.
Потому что и зерно, и мука, должны некоторое время вылежаться, как мне кажется.
По крайней мере, на процент всхожести зерна время хранения влияет достаточно сильно. Если попытаться прям сейчас прорастить собранное в этом году и, для сравнения, позапрошлогоднее, то результат, скорее всего будет в пользу "старого".

Нафлудил, блин... Короче: оно если не "живое", то, как минимум, органическое, поэтому временные дела тоже играют роль.

• +0.07 / 3
• • 3