Кулинарная ветка

Я давно хочу купить хороший кухонный нож, желательно все же не очень дорого. Резать мясо, снимать кожу и жир со свинины, снимать кожу с кур, резать капусту, картошку и др. овощи, ну и вообще для обычной кухонной "резни". Те ножи, что у меня есть, не устраивают. Или маленькие, или большие и неудобные, и  все они тупятся быстро, надоело точить. Никак не соберусь потратить время на изучение, что за ножи есть в природе, чем отличаются марки стали, производители.
 
Кто-то может посоветовать? Какие марки стали лучше всего? Чтобы не тупились, самое главное, долго держали заточку. Мне не для охоты-рыбалки, не дерево стругать в лесу. Только кухня. Для этой цели - какой производитель лучше всего, соотношение цена-качество? Понты, внешний вид, лейбл - значения не имеют, это для себя, а не похвастаться перед гостями.

Цитата: Yuri Rus от 09.02.2020 23:05:41Я давно хочу купить хороший кухонный нож, желательно все же не очень дорого. Резать мясо, снимать кожу и жир со свинины, снимать кожу с кур, резать капусту, картошку и др. овощи, ну и вообще для обычной кухонной "резни". Те ножи, что у меня есть, не устраивают. Или маленькие, или большие и неудобные, и  все они тупятся быстро, надоело точить. Никак не соберусь потратить время на изучение, что за ножи есть в природе, чем отличаются марки стали, производители.
 
Кто-то может посоветовать? Какие марки стали лучше всего? Чтобы не тупились, самое главное, долго держали заточку. Мне не для охоты-рыбалки, не дерево стругать в лесу. Только кухня. Для этой цели - какой производитель лучше всего, соотношение цена-качество? Понты, внешний вид, лейбл - значения не имеют, это для себя, а не похвастаться перед гостями.

Вопрос не в бровь, а в глаз Даже странно, что еще не начался митинг маркетологов.
Подбор ножа - это очень индивидуально. На один вопрос можно ответить сразу: если только для кухни, то должен быть шеф-нож.
(второй снизу)
Вес, размеры, форма ручки, качество стали и т.п. зависят от уймы факторов. А производитель - еще и от платежеспособности.
Читал по этой теме много имхования, но самое честное - это когда люди говорят: "у меня - такой-то, полностью устраивает". А заявления типа, что Цвиллинг-Профешенал точно самый лучший - так это на вкус и цвет. Кто-то любит только нержавейку, а кто-то углеродистую, потому что лучше точится.
Не говоря уже про длину пальцев и прямизну рук.

Цитата: Yuri Rus от 09.02.2020 23:05:41Я давно хочу купить хороший кухонный нож, желательно все же не очень дорого. Резать мясо, снимать кожу и жир со свинины, снимать кожу с кур, резать капусту, картошку и др. овощи, ну и вообще для обычной кухонной "резни". Те ножи, что у меня есть, не устраивают. Или маленькие, или большие и неудобные, и  все они тупятся быстро, надоело точить. Никак не соберусь потратить время на изучение, что за ножи есть в природе, чем отличаются марки стали, производители.
 
Кто-то может посоветовать? Какие марки стали лучше всего? Чтобы не тупились, самое главное, долго держали заточку. Мне не для охоты-рыбалки, не дерево стругать в лесу. Только кухня. Для этой цели - какой производитель лучше всего, соотношение цена-качество? Понты, внешний вид, лейбл - значения не имеют, это для себя, а не похвастаться перед гостями.

ох, ну и полетят сейчас тапки...
ниже всё очень имхо. хотя я многим знакомым и коллегам помогал выбрать и купить самые разные ножи на кухню и не только и недовольных нет.

насчет сталей есть (условно) два крайних подхода: первый это сравнительно мягкая (но не пластилин!) сталь на ножах и частая правка, а когда правка перестаёт устраивать - то заточка. второй: твёрдая сталь и когда рез перестанет устраивать - заточка. второй подход требует некоторой культуры обращения с ножами, т.к. твёрдая сталь и тонкое сведение не терпят небрежного обращения и ушатать такой нож очень просто.
европейские кухонники, обычно, ближе к первому подходу, японцы ко второму. но это очень схематично, коенчно же, есть твёрдые европейцы и мягкие японцы. 
если речь идёт о не очень квалифицированном пользователе, на мой взгляд, лучше ориентироваться на первый подход.
важный момент, что кухонные ножи предназначены для реза мягких продуктов на предназначенных для этого рабочих поверхностях. если надо рубить кости, резать замороженые продукты и творить прочий экстрим - это не к кухонникам, возьмите топорик или пилу. порезать что-то на тарелке или стеклянной доске - это не к кухонникам, возьмите нож для стейков или нож который не жалко.
с моей точки зрения кухонные ножи для такого случая должны  обладать следующими свойствами:
1. иметь мало-мальски приличную сталь, твёрдостью 55-58 HRC - достаточно твёрдо, чтобы не тупиться об помидор, но недостаточно твёрдо чтобы легко выкрашиваться.
2. иметь спуски от обуха и достаточно тонкое сведение, чтобы не раскалывать продукты, а резать. большинство ножей на фото выше от Cyclop к сожалению, не такие. на кухонниках такое сведение обычно означает дешевую сталь и штамповку
3. иметь (вот я сейчас замучаюсь формулировать) цельновыкованый с лезвием больстер. это на стыке лезвие-рукоять так, как на нижнем ноже, и не так, как на верхнем (это не значит, что верхний нож плох, просто это чуть гигиеничнее и эстетичнее):

для заявленных целей, если имеется в виду кухня, одного ножа маловато будет, если хочется работать комфортно.

в качестве примера, неплохой вариант, кухонники Tramontina, серии Century. там достаточно неплохая сталь, как по составу и твёрдости, так и по термичке, кованая. по уровню, получше, чем у некоторых именитых немецких брендов. там комфортные для большинства типоразмеров рук рукояти. и они сравнительно недорогие.
минимальный комфортный набор лично для меня такой (для справки ссылки трамонтины, цены по ссылкам не самые дешёвые, в России точно есть возможность купить трамонтину этой серии дешевле):

1. для шинковки и большинства других задач - шеф-нож, 8-10 дюймов:
https://trm-russia.r…-24011-008
https://trm-russia.r…-24011-010

2. универсал:
https://trm-russia.r…-24010-006

3. для мелкой работы - коренник:
https://trm-russia.r…-24002-003

4. кухонные ножницы.
https://trm-russia.r…-25921-100

к такому набору обязательно приличный мусат (приличный это значит не алмазный, и не стальной ребристый: либо полированная сталь, либо тонкая гладкая керамика). и уметь вовремя и правильно им пользоваться - и будет вам счастье, точить будете редко.

мусаты у трамонтины сейчас говно. приличные были полированые гладкие 24643/080 или 24643/082, но я очень давно их нигде в продаже не видел. другим покупал-покупал, а когда понадобилось себе - пришлось тащить аж из казахстана ))
из керамики приличные мусаты у idahone, например:
https://www.amazon.c…B019HJOVVI

ну и хранение ножей: в ящике с вилками и другими ножами сразу отказать, подставка, куда ножи "втыкаются" тоже. нормальный вариант магнитный держатель, либо который на стенку крепят, либо настольный.

если хотите расширить набор, то заслуживают внимания также:

1. гибкий 7" филейник из другой, профессиональной серии: 24603/087. именно такой, там есть похожий, но потолще - так он не годен.
https://trm-russia.r…0819131357
или, если идти по серии century, то вот такой, правда, он покороче, но многим так даже удобнее:
https://trm-russia.r…-24023-006

2. в дополнение к шефу сантоку 7". они оба для одних целей, но иногда удобнее работать одним, а иногда другим. или один уже испачкан. или у кого-то жена шефом работать боится, а сантоку нет  ))
https://trm-russia.r…-24020-007

3. другой универсал:
https://trm-russia.r…-24021-005
на название "для стейков" не смотрите, это именно универсал. да, чуть короче, и с брюшком

4. другой коренник:
https://trm-russia.r…-24001-003
так же как с сантоку - какие-то задачи удобнее делать именно таким ножиком, или один коренник занят или грязный

5. топорик кухонный толстый и тяжелый (для тех, кто не может жить без экстрима на кухне, ну, иногда и на самом деле надо)).
https://trm-russia.r…-24014-006
по хорошему, ему, конечно, спуски надо пересводить, но это уже за рамками темы, а так - он и без этого годен.
хотя по мне, если что-то надо на кухне именно рубить - то лучше взять пилу))

6. ножи для стейков и всякого реза на тарелке
у меня примерно такой набор laguiole, купленый давно и по акции - очень себя неплохо показывают. но можно и что попроще найти, только именно с нормальным рабочим серейтором
https://test-verglei…-laguiole/

ну и тема бесконечная. трамонтину я для примера привёл, просто у них очень удачное соотношение цена-качество-функциональность.

ну и для тех, кому длиннопост выше читать в облом.

если у вас ножи быстро тупятся - тут стоит подумать до того, как покупать другие ножи: а человеческий фактор исключили?

как ножи хранятся? если вместе с другими ножами и вилками или бросаются в мойку где уже куча всякого другого навалено - острых ножей у вас не будет, бессмысленно и пытаться

мусат есть? освоили (держать угол и не давить)? как часто используете и когда?

точить рано или поздно всё равно придётся, знаете где/умеете? а чем? роликовые/протяжные точилки в 99% случаев отказать. экектроточило (чтоб искры во все стороны летели) тоже.

как эксплуатируются? никто дома на тарелке ножами не режет? доски разделочной из стекла дома не используете? а на чем режете? при нарезке ножом по доске со всей дури никто не стучит? а поперечные нагрузки к лезвию при резе никто не любит прилагать? по костям, например, утки или (боже упаси) коровы, никто не пытается шефом поработать? (я вот перестал пытаться родителям нормальные ножи устроить, после того, как у меня папа выломал из лезвия большого шефа огромный кусок, пытаясь им у говядины толстую трубчатую кость разрубить. он еще и негодовал потом - что не так? тяжелый же нож, мощный))) это был уже чёрт знает какой по счету убитый родителями нормальный нож - и я сдался. даже на тарелке отучить резать первым попавшимся под руку ножиком не смог.

Цитата: Yuri Rus от 09.02.2020 23:05:41Я давно хочу купить хороший кухонный нож,

Скрытый текст

желательно все же не очень дорого. Резать мясо, снимать кожу и жир со свинины, снимать кожу с кур, резать капусту, картошку и др. овощи, ну и вообще для обычной кухонной "резни". Те ножи, что у меня есть, не устраивают. Или маленькие, или большие и неудобные, и  все они тупятся быстро, надоело точить. Никак не соберусь потратить время на изучение, что за ножи есть в природе, чем отличаются марки стали, производители.
 
Кто-то может посоветовать? Какие марки стали лучше всего? Чтобы не тупились, самое главное, долго держали заточку. Мне не для охоты-рыбалки, не дерево стругать в лесу. Только кухня. Для этой цели - какой производитель лучше всего, соотношение цена-качество? Понты, внешний вид, лейбл - значения не имеют, это для себя, а не похвастаться перед гостями.

Если у Вас голова кругом от сообщения выше не пошла (хотя оно правильное), то попробую дополнить, и внести ясность, по Вашим желаниям
1. Огромное количество производств хороших (исторически) ножеделов перенесено в Китай. Т.е. бренд принадлежит Швеции, к примеру, сделано в Китае. Вот пример, посмотрите на имеющиеся внизу фото: https://market.yande…&onstock=0
В любом случае стоит поинтересоваться, кто таки тачал сие поделие.
2. Наборы - уловка. Оцените, что Вам все таки надо...боевой топор у меня дома, купленного по прихоти жены набора, лежит без дела. То, что называется шеф-нож, тоже, ибо тонкий, соединение клинок - рукоять тонкие, нож вихляется, руки никак не дойдут его переделать, и сделать средний по размеру нож на все и про все. 
3. Рукояти ножей - оцените, по руке ли они Вам. Даже качественный нож с неподходящей ручкой будет плохим и неудобным.
4. Наши заслуженные ножевые стали:
- 95 х 18 не дорогая, качественная нержавейка
- 110 Х 13 м - она получше и несколько дороже
-  110 Х 18 МШД  еще дороже, изначально она числилась хирургической, сейчас ее делает масса заводов.
Но в бой Вам не ходить, первых двух - за глаза, и если попадутся ножи из импортных аналогов этих сталей, они есть, то и это хорошо. 
5. Заточка. Даже "не фирма" будет резать хорошо, если ее вначале отдать в мастерскую. У нас по городу их масса, у них спец. низкооборотистые станки с выставляемым углом, специальные масла и круги, руки у ребят набиты, и работают ножи  долго, только править иногда. Китайское гуано вроде всевозможных ножеточек "Острые грани" и т.д. - выкинуть из головы, а если есть дома, то в мусорку, они испортят все, что можно. 
Ножи из порошковых сталей точить только в мастерню. И нужны ли они на кухне? Дамаск на кухне дело сомнительное, качественная дамасская сталь ржавеет, ухода требует, стоит дорого.
Керамику не знаю, не использовал, и не интересовался.
Качественные отечественные ножи есть, тот же Златоуст делает: Но наборная кожа на рукояти - минус. Вода, мокнет, впитывает запахи. Дерево типа карелки с пропиткой лучше, либо пластик. 
https://zlatoustovsk…lit_5.html Но дорого. 
6. Купите себе филейный нож, не пожалеете. У меня много лет живет филейник "Опинель", складной.
Как вывод - осмотритесь, предложенные постом выше ножи вполне работоспособны, но не берите лишнего. Удачи!

Полезные пособия. Есть описание, и к нему видео. Наверху справа - поиск рецептов.
В видео можно посмотреть, как женские руки шуруют большими ножиками 
https://www.vsegdavk…govyadinoy
https://www.youtube.…e=emb_logo

Купил жене в прошлом году  на день рождения (вместо кухонного комбайна) кухонную машину Кенвуд.
 
И получил в магазине на скидочную карту дохрена баллов.
Пришла смс, вашим баллам осталось жить nn дней, но вы можете ими оплатить 50% о  покупки.
 
Пошёл в магазин, жаль потерять 2000 рублей.
 
Ходил, ходил, ничего такого нет, но тут натолкнулся на нож. 2000 стоит. И рядом точилка. Тоже 2000 стоит.
Ну и ладно, купил.
 
Надо сказать, всю сознательную жизнь пользовался обычными ножами. что продают в обычных хозмагах.
 
А тут попробовал этим!!! Небо и Земля. Я не специалист кухонных ножей, но отличие настолько явное, что возможно, это не самый плохой нож для кулинара. 
 
И точилка хорошая оказалась.
Этот нож я только правлю в третьем гнезде.
 
Остальные ножи, что есть на кухне, тоже отлично точатся этой точилкой.
 

 

Цитата: sign от 18.02.2020 10:44:54Тефаль

Тефаль - утварь продуманная и надежная, но дорогущая. Только на таких вот мегаскидках его покупать. По моим прикидкам, их цена "заряжена" раза в 4-6. Во всяком случае, китайский аналог любого их товара можно найти во столько раз дешевле, проверял.

с моей точки зрения, такие протяжные точилки это неизбежное и, к сожалению, необходимое зло, учитывая, что 95% людей не станет заморачиваться ни с чем сложнее.

по факту они все убийцы ножей: режущую кромку протягом вдоль точить нельзя, она через некоторое время истончается и отламывается.
есть в меньшей степени (те, куда наливается вода, установлены более менее нормальные абразивы и сконструированы поудачнее, не отменяя, при этом, общей порочности конструкции), а есть в большей - где чисто закаленные стальные диски-шаберы.

в вашем случае, вероятно, удачно совпали фабричный угол купленного ножа и угол, с которым правит точилка. на фоне "обычных ножей из обычных хозмагов" это, конечно, приятное отличие.

Цитата: maca- от 19.02.2020 08:59:08с моей точки зрения, такие протяжные точилки это неизбежное и, к сожалению, необходимое зло, учитывая, что 95% людей не станет заморачиваться ни с чем сложнее.

по факту они все убийцы ножей: режущую кромку протягом вдоль точить нельзя, она через некоторое время истончается и отламывается.

Кстати, да - мой случай, попробую сфотографировать, если получится.
 
Вот как-то так:


 
Фирменнная точилка с правильным углом именно для этого ножа со временем стала все чаще вырывать такие вот куски на кромке
Я как-то и не задумывался над этим, пока камрад не подсказал. Наверно, надо сбегать в сервис поточить.

Ща меня заплюют любители ножей, но лет 10, как купил набор керамических ножей и недавно докупил к нему ещё один нож на 8" (в наборе самый длинный 6")
Прекрасно режут, очень долго не тупятся, отлично точатся на шлифовальной алмазной чашке.
Естественно, есть и стальные ножи, но ими пользуемся редко.

Цитата: v_56 от 19.02.2020 11:26:36Ща меня заплюют любители ножей, но лет 10, как купил набор керамических ножей и недавно докупил к нему ещё один нож на 8" (в наборе самый длинный 6")
Прекрасно режут, очень долго не тупятся, отлично точатся на шлифовальной алмазной чашке.
Естественно, есть и стальные ножи, но ими пользуемся редко.

да зачем клевать-то? если вы за целые 10 лет умудрились их не сломать (сколоть), да еще научились подтачивать, и рез вас устраивает - это же прекрасно

Цитата: maca- от 19.02.2020 12:45:33да зачем клевать-то? если вы за целые 10 лет умудрились их не сломать (сколоть), да еще научились подтачивать, и рез вас устраивает - это же прекрасно

У среднего ножа обломали кончик где-то на 5 мм, алмазным диском вернул форму и продолжаем пользоваться.
А заточка их, вернее подточка, даже проще, чем стальных, главное, чтобы руки не дрожали, диск не бил и был достаточно мелкий, я пользую 600 грит.

Цитата: Cyclop от 19.02.2020 09:22:41Кстати, да - мой случай, попробую сфотографировать, если получится.
 
Вот как-то так:


 
Фирменнная точилка с правильным углом именно для этого ножа со временем стала все чаще вырывать такие вот куски на кромке
Я как-то и не задумывался над этим, пока камрад не подсказал. Наверно, надо сбегать в сервис поточить.

если вы внимательно посмотрите, то даже невооруженным глазом увидите на кромке продольные, на всю длину, достаточно глубокие царапины. вот именно они и получаются слабым местом кромки, по которому идёт отлом, и чем ближе к рабочему краю кромки, тем критичнее такая царапина, т.к. металл там совсем тонкий.

Цитата: maca- от 19.02.2020 08:59:08в вашем случае, вероятно, удачно совпали фабричный угол купленного ножа и угол, с которым правит точилка. на фоне "обычных ножей из обычных хозмагов" это, конечно, приятное отличие.

Это "Точилка для ножей Tefal Fresh Kitchen".
Типа, родная для тефалевских ножей.

Цитата: Cyclop от 19.02.2020 09:22:41Фирменнная точилка с правильным углом именно для этого ножа со временем стала все чаще вырывать такие вот куски на кромке
Я как-то и не задумывался над этим, пока камрад не подсказал. Наверно, надо сбегать в сервис поточить.

Меня сразу предупредили, в магазине, что:
Первая канавка - обработка повреждённых лезвий. Когда нужно заново сформировать режущую кромку.  Для повреждённых и сильно затупленных ножей.
Вторая  -  заострение лезвия после первой канавки или для заострения каждые 6 месяцев, или по необходимости.
Третья - завершение заточки после первой канавки - доводка с полировкой.

Цитата: maca- от 20.02.2020 08:31:01если вы внимательно посмотрите, то даже невооруженным глазом увидите на кромке продольные, на всю длину, достаточно глубокие царапины. вот именно они и получаются слабым местом кромки, по которому идёт отлом, и чем ближе к рабочему краю кромки, тем критичнее такая царапина, т.к. металл там совсем тонкий.

 
Спасибо, теперь вообще предельно понятно.
Прямо видно, как кусок по линии сорван.

Цитата: Cyclop от 10.02.2020 11:20:18Вопрос не в бровь, а в глаз Даже странно, что еще не начался митинг маркетологов.
Подбор ножа - это очень индивидуально. На один вопрос можно ответить сразу: если только для кухни, то должен быть шеф-нож.
(второй снизу)
Вес, размеры, форма ручки, качество стали и т.п. зависят от уймы факторов. А производитель - еще и от платежеспособности.
Читал по этой теме много имхования, но самое честное - это когда люди говорят: "у меня - такой-то, полностью устраивает". А заявления типа, что Цвиллинг-Профешенал точно самый лучший - так это на вкус и цвет. Кто-то любит только нержавейку, а кто-то углеродистую, потому что лучше точится.
Не говоря уже про длину пальцев и прямизну рук.

 
Были у меня наборы подобные. Пользовался  из них только частью - в основном маленькими. А вот как раз шеф-ножи - не люблю. Слишком широкие, неудобно. Нижним (топориком) вообще никогда не пользовался - нечего мне на кухне рубить, только резать. 

Цитата: Yuri Rus от 20.02.2020 10:09:23Нижним (топориком) вообще никогда не пользовался - нечего мне на кухне рубить, только резать.

Я тоже так думал, пока однажды бычий хвост на бульон не купили.

Цитата: maca- от 10.02.2020 14:08:50ох, ну и полетят сейчас тапки...
ниже всё очень имхо. хотя я многим знакомым и коллегам помогал выбрать и купить самые разные ножи на кухню и не только и недовольных нет.

насчет сталей есть (условно) два крайних подхода: первый это сравнительно мягкая (но не пластилин!) сталь на ножах и частая правка, а когда правка перестаёт устраивать - то заточка. второй: твёрдая сталь и когда рез перестанет устраивать - заточка. второй подход требует некоторой культуры обращения с ножами, т.к. твёрдая сталь и тонкое сведение не терпят небрежного обращения и ушатать такой нож очень просто.
европейские кухонники, обычно, ближе к первому подходу, японцы ко второму. но это очень схематично, коенчно же, есть твёрдые европейцы и мягкие японцы. 
если речь идёт о не очень квалифицированном пользователе, на мой взгляд, лучше ориентироваться на первый подход.
важный момент, что кухонные ножи предназначены для реза мягких продуктов на предназначенных для этого рабочих поверхностях. если надо рубить кости, резать замороженые продукты и творить прочий экстрим - это не к кухонникам, возьмите топорик или пилу. порезать что-то на тарелке или стеклянной доске - это не к кухонникам, возьмите нож для стейков или нож который не жалко.
с моей точки зрения кухонные ножи для такого случая должны  обладать следующими свойствами:
1. иметь мало-мальски приличную сталь, твёрдостью 55-58 HRC - достаточно твёрдо, чтобы не тупиться об помидор, но недостаточно твёрдо чтобы легко выкрашиваться.
2. иметь спуски от обуха и достаточно тонкое сведение, чтобы не раскалывать продукты, а резать. большинство ножей на фото выше от Cyclop к сожалению, не такие. на кухонниках такое сведение обычно означает дешевую сталь и штамповку
3. иметь (вот я сейчас замучаюсь формулировать) цельновыкованый с лезвием больстер. это на стыке лезвие-рукоять так, как на нижнем ноже, и не так, как на верхнем (это не значит, что верхний нож плох, просто это чуть гигиеничнее и эстетичнее):

для заявленных целей, если имеется в виду кухня, одного ножа маловато будет, если хочется работать комфортно.

в качестве примера, неплохой вариант, кухонники Tramontina, серии Century. там достаточно неплохая сталь, как по составу и твёрдости, так и по термичке, кованая. по уровню, получше, чем у некоторых именитых немецких брендов. там комфортные для большинства типоразмеров рук рукояти. и они сравнительно недорогие.
минимальный комфортный набор лично для меня такой (для справки ссылки трамонтины, цены по ссылкам не самые дешёвые, в России точно есть возможность купить трамонтину этой серии дешевле):

1. для шинковки и большинства других задач - шеф-нож, 8-10 дюймов:
https://trm-russia.r…-24011-008
https://trm-russia.r…-24011-010

2. универсал:
https://trm-russia.r…-24010-006

3. для мелкой работы - коренник:
https://trm-russia.r…-24002-003

4. кухонные ножницы.
https://trm-russia.r…-25921-100

к такому набору обязательно приличный мусат (приличный это значит не алмазный, и не стальной ребристый: либо полированная сталь, либо тонкая гладкая керамика). и уметь вовремя и правильно им пользоваться - и будет вам счастье, точить будете редко.

мусаты у трамонтины сейчас говно. приличные были полированые гладкие 24643/080 или 24643/082, но я очень давно их нигде в продаже не видел. другим покупал-покупал, а когда понадобилось себе - пришлось тащить аж из казахстана ))
из керамики приличные мусаты у idahone, например:
https://www.amazon.c…B019HJOVVI

ну и хранение ножей: в ящике с вилками и другими ножами сразу отказать, подставка, куда ножи "втыкаются" тоже. нормальный вариант магнитный держатель, либо который на стенку крепят, либо настольный.

если хотите расширить набор, то заслуживают внимания также:

1. гибкий 7" филейник из другой, профессиональной серии: 24603/087. именно такой, там есть похожий, но потолще - так он не годен.
https://trm-russia.r…0819131357
или, если идти по серии century, то вот такой, правда, он покороче, но многим так даже удобнее:
https://trm-russia.r…-24023-006

2. в дополнение к шефу сантоку 7". они оба для одних целей, но иногда удобнее работать одним, а иногда другим. или один уже испачкан. или у кого-то жена шефом работать боится, а сантоку нет  ))
https://trm-russia.r…-24020-007

3. другой универсал:
https://trm-russia.r…-24021-005
на название "для стейков" не смотрите, это именно универсал. да, чуть короче, и с брюшком

4. другой коренник:
https://trm-russia.r…-24001-003
так же как с сантоку - какие-то задачи удобнее делать именно таким ножиком, или один коренник занят или грязный

5. топорик кухонный толстый и тяжелый (для тех, кто не может жить без экстрима на кухне, ну, иногда и на самом деле надо)).
https://trm-russia.r…-24014-006
по хорошему, ему, конечно, спуски надо пересводить, но это уже за рамками темы, а так - он и без этого годен.
хотя по мне, если что-то надо на кухне именно рубить - то лучше взять пилу))

6. ножи для стейков и всякого реза на тарелке
у меня примерно такой набор laguiole, купленый давно и по акции - очень себя неплохо показывают. но можно и что попроще найти, только именно с нормальным рабочим серейтором
https://test-verglei…-laguiole/

ну и тема бесконечная. трамонтину я для примера привёл, просто у них очень удачное соотношение цена-качество-функциональность.

 
Спасибо за столь длинный и детальный ответ. Думаю над ним уже некоторое время.
 
Я честно скажу - я в ножах далеко не эксперт. Конечно, имею некоторый опыт, были у меня и плохие ножи, и хорошие. Сейчас - все плохие, увы. Ножи из мягкой стали, требующие постоянной правки или заточки, я не люблю. Вот как сейчас - что это такое, наточу нож, потом сниму кожу с курицы и порежу ее на части - и опять надо точить. Раньше у меня было несколько подобных плохих ножей и несколько очень хороших. Вот их практически не надо было править и точить - и так прекрасно резали мясо и овощи. Потому что сталь была отличная. Парочка от KitchenAid, что-то от Tefal, другие фирмы не помню уже. Еще были несколько ножей с такими мелкими зазубринами (не пила, как у хлебного ножа, а другие), тоже из очень хорошей стали, дорогие. Они резали всё, идеально. Их точить тем более не надо было - только испортишь этим. Мясо я чаще всего резал именно этими ножами. Сантоку еще были парочка, средний и маленький, неплохие, я их тоже использовал.
 
Я сейчас купил Нож обвалочный Tescoma Azza 884525 16 см (но еще не забрал его в магазине): 
 
https://www.eldorado…ic_fulfill
 
Он похож на некоторые из тех, что я использовал раньше. Получу, посмотрю, что за вещь.
 
Вот мусатами я никогда не пользовался. Только точил - или на роликовой ножеточке, или на бруске. Подчеркиваю - точил я только дрянные ножи, потому что ножи из хорошей стали у меня оставались острыми на протяжении ряда лет. Но Ваша рекомендация заставила меня задуматься, что мусат нужен. Что Вы скажете про эти 3 мусата от Atlantis? Какой из них лучше? Или все дрянь?
 
https://www.eldorado…%D1%82&utf