Письмо ученому соседу
267,938 1,129
 

  ЮВС ( Слушатель )
04 фев 2013 21:11:19

Тред №524645

новая дискуссия Дискуссия  172

Так; биохимики здесь, кажется, были.

Почему
ржаной хлеб на опаре подходит, а на дрожжах - нет?
  • +0.00 / 0
  • АУ
ОТВЕТЫ (3)
 
 
  ДядяВася ( Слушатель )
05 фев 2013 18:33:59


Не биохимик, да и оная здесь не причём.

Всё дело в моде на  "здоровый образ жизни" и "возврат к предкам" .

Почитайте http://rial-hleb.ru/o-sayte .
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
  НикВик ( Слушатель )
05 фев 2013 19:30:01


Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. Первая – гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии оживают гексозу с образованием главным образом молочной кислоты, вторая – гетероферментативные (нетипичные, неистинные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус–10 кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое,  ржаном – молочнокислое брожение.  http://erifica.com/2008/11/28/398/

Похоже, вариант с опарой увеличивает долю молочнокислых бактерий.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
 
  ЮВС ( Слушатель )
05 фев 2013 23:26:32


Ну - это, допустим, общеизвестно.

Почему молочнокислое брожение вызывает "подъем" теста, не содержащего клейковины?
Вот, как мне кажется, в чем вопрос.
Но я не биохимик, возможно неправильно понял. Поэтому и сформулировал "в общем виде".

PS: Да, приношу свои извинения ДядеВасе: я употребил слово "подходит" чисто в пекарском смысле, а он понял, очевидно, в другом.

PPS: Впрочем, на закваске тоже не поднимается как следует; придется читать монографию.
  • +0.00 / 0
  • АУ
 
<< Тред №524644
Тред №524646 >>