Цитата: НикВик от 05.02.2013 19:30:01
...
Похоже, вариант с опарой увеличивает долю молочнокислых бактерий.
Ну - это, допустим, общеизвестно.
Почему молочнокислое брожение вызывает "подъем" теста, не содержащего клейковины?
Вот, как мне кажется, в чем вопрос.
Но я не биохимик, возможно неправильно понял. Поэтому и сформулировал "в общем виде".
PS: Да, приношу свои извинения ДядеВасе: я употребил слово "подходит" чисто в пекарском смысле, а он понял, очевидно, в другом.
PPS: Впрочем, на закваске тоже не поднимается как следует; придется читать монографию.