Кулинарная ветка

292 K 273 2 K
 


Nansen
 
Россия
Слушатель
Карма: +4.75
Регистрация: 12.03.2023
Сообщений: 319
Читатели: 0
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:12:58Измерять процент белка не умею.
А упаковка в бумажных рулонах была отпечатана "три сезона сбора урожая назад". Там напечатано, что процент белка соответствует ГОСТ-у.
Можт тогда просто поэкспериментировать? Полстакана муки хватит, чтобы оценить.
Посчитать соотношение мука/вода по Вашему рецепту (посчитать всю воду/бульон/рассол + яйца считать по 40 мл воды каждое), взять полстакана муки и замесить с +10% воды, и ещё полстакана с +20% воды. Наверняка некоторая ясность появится.

  • +0.03 / 1
    • 1
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:21:32Можт тогда просто поэкспериментировать? Полстакана муки хватит, чтобы оценить.
Посчитать соотношение мука/вода по Вашему рецепту (посчитать всю воду/бульон/рассол + яйца считать по 40 мл воды каждое), взять полстакана муки и замесить с +10% воды, и ещё полстакана с +20% воды. Наверняка некоторая ясность появится.
Примерно такой план сразу и созрел. Добавить +10% воды. Что собственно я и намереваюсь сделать.
Одна измена бъёт. "Старое тесто" не черствело, а это, новое зачерствело за два дня. Тем не менее доведу сначала тесто до технологической вымешиваемости, а потом буду критически размышлять дальше.
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 0
Nansen
 
Россия
Слушатель
Карма: +4.75
Регистрация: 12.03.2023
Сообщений: 319
Читатели: 0
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:43:51доведу сначала тесто до технологической вымешиваемости
Тогда немного наоборот экспериментировать: не какие-то проценты плюсом, а месить и из мерной ёмкости подливать пока не получится нужная консистенция. По остатку в мерной ёмкости будет понятно требуемое соотношение.

  • +0.00 / 0
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:49:49Тогда немного наоборот экспериментировать: не какие-то проценты плюсом, а месить и из мерной ёмкости подливать пока не получится нужная консистенция. По остатку в мерной ёмкости будет понятно требуемое соотношение.
Это я понимаю. Надо, чтобы тесто сначала именно месилось. А уже потом пекарские свойства.
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 1
    • 1
Nansen
 
Россия
Слушатель
Карма: +4.75
Регистрация: 12.03.2023
Сообщений: 319
Читатели: 0
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: ivan2 от 04.11.2025 22:53:13Это я понимаю. Надо, чтобы тесто сначала именно месилось. А уже потом пекарские свойства.
Дык и я о том же, что не корячить полный рецепт, а просто определиться с соотношением мука/вода на просто муке и воде.

P.S. Сегодня с утра блины жарил, ибо поленились за хлебом ехать. Ну и как уже давно у меня повелось муку наваливаю примерно, постепенно добиваясь нужной консистенции, уж и не вспомню когда делал по весу.
С пирожковым тестом примерно так же, только регулирую не мукой, а водой.
Отредактировано: Nansen - 04 ноя 2025 в 22:58

  • +0.03 / 1
    • 1
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: Nansen от 04.11.2025 22:55:01Дык и я о том же, что не корячить полный рецепт, а просто определиться с соотношением мука/вода на просто муке и воде.

P.S. Сегодня с утра блины жарил, ибо поленились за хлебом ехать. Ну и как уже давно у меня повелось муку наваливаю примерно, постепенно добиваясь нужной консистенции, уж и не вспомню когда делал по весу.
С пирожковым тестом примерно так же, только регулирую не мукой, а водой.
Я пока так не могу. Вешаю в граммах.
Попал на муку в рецепт и радовался не думая.
А тут муку сменил и натеГрустный((
Буду таблицы составлять наверное, типа таблиц стрельбы.Улыбающийся))
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 1
    • 1
gmk
 
Россия
СПб.
65 лет
Слушатель
Карма: +6.70
Регистрация: 06.02.2012
Сообщений: 5,964
Читатели: 4
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: ivan2 от 04.11.2025 23:04:11Я пока так не могу. Вешаю в граммах.
Попал на муку в рецепт и радовался не думая.
А тут муку сменил и натеГрустный((
Буду таблицы составлять наверное, типа таблиц стрельбы.Улыбающийся))
Есть у меня знакомый технолог на хлебзаводе.
С его слов: каждый октябрь - беда на работе.
И поставщик муки тот же, что лет 20 как не менялся, и технология та же, и другие ингредиенты не менялись. Но хлеб не получается - месяц производство колбасит с муки нового урожая пока рецептуру не подстроим. Чего-то добавим, чего-то убавим.
Кстати  у мукомолов поставщик зерна тоже не менялся десятилетиями. 
Погода разная, зерно видимо немного отличается.
Как-то так.

  • +0.14 / 7
    • 7
Сообщение № 7442350
Profaner
 
СССР
Евпатория
Слушатель
Карма: +27.79
Регистрация: 09.03.2014
Сообщений: 4,258
Читатели: 4
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01
Погода разная, зерно видимо немного отличается.

  Или химия.
Сначала приходят солженицыны и переписывают историю. Потом приходят чубайсы, и переписывают имущество

  • +0.03 / 1
    • 1
Nansen
 
Россия
Слушатель
Карма: +4.75
Регистрация: 12.03.2023
Сообщений: 319
Читатели: 0
Дискуссия: Разная мука и тесто
Цитата: gmk от 05.11.2025 05:20:01месяц производство колбасит с муки нового урожая пока рецептуру не подстроим. Чего-то добавим, чего-то убавим.
Кстати  у мукомолов поставщик зерна тоже не менялся десятилетиями. 
Погода разная, зерно видимо немного отличается.
Мука нового урожая - это, мне кажется, вообще неправильно, по-хорошему должен быть запас "старой" муки на полгода, например.
Потому что и зерно, и мука, должны некоторое время вылежаться, как мне кажется.
По крайней мере, на процент всхожести зерна время хранения влияет достаточно сильно. Если попытаться прям сейчас прорастить собранное в этом году и, для сравнения, позапрошлогоднее, то результат, скорее всего будет в пользу "старого".

Нафлудил, блин... Короче: оно если не "живое", то, как минимум, органическое, поэтому временные дела тоже играют роль.

  • +0.07 / 3
    • 3
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия Новая
Купил утку по сходной цене

У меня всегда получалась дрянь. Даже конфи пытался делать. Сомнительно.
Есть 2 кило мороженой утки по весьма сходной цене. 340 рублей за килограмм.
Что приготовить?
Отредактировано: ivan2 - 14 ноя 2025 в 12:40
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 0
v_56
 
Россия
Санкт-Петербург
69 лет
Слушатель
Карма: +59.86
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 2,078
Читатели: 2
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 12:28:23
У меня всегда получалась дрянь. Даже конфи пытался делать. Сомнительно.
Есть 2 кило мороженой утки по весьма сходной цене. 340 рублей за килограмм.
Что приготовить?
Чисто ИМХО. Тушить с капустой и солёными грибами.

  • +0.00 / 1
    • 1
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: v_56 от 14.11.2025 13:18:07Чисто ИМХО. Тушить с капустой и солёными грибами.
Странный рецепт. Трудно-повторяемый. Капуста-ладно.
Солёные грибы? Где их купить? Всё ведь чистокисло. Не то, что рыжиков, даже груздей солёных не купить.
Наезжали в прошлом сезоне к подруге жены. За яблоками.
И был там придорожный ларёк. Торговали всячиной и солёными груздями!!!
Вот уж правильные грузди, так и онеметь.
Есть люди, которые умеют.
Отредактировано: ivan2 - 14 ноя 2025 в 13:34
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 0
v_56
 
Россия
Санкт-Петербург
69 лет
Слушатель
Карма: +59.86
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 2,078
Читатели: 2
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 13:23:25Странный рецепт. Трудно-повторяемый. Капуста-ладно.
Солёные грибы? Где их купить? Всё ведь чистокисло. Не то, что рыжиков, даже груздей солёных не купить.
Ну у нас свои солёные белые грузди. А с купить — это да, правильно засоленные найти сложно.
Трудноповторяемость разве что в наличии солёных грибов, а так рецепт совершенно обычной тушёной с чем-либо капусты.
Отредактировано: v_56 - 14 ноя 2025 в 13:33

  • +0.00 / 0
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: v_56 от 14.11.2025 13:33:36Ну у нас свои солёные белые грузди. А с купить — это да, правильно засоленные найти сложно.
Трудноповторяемость разве что в наличии солёных грибов, а так рецепт совершенно обычной тушёной с чем-либо капусты.
Утку на подушку, или на вертел?
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 0
v_56
 
Россия
Санкт-Петербург
69 лет
Слушатель
Карма: +59.86
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 2,078
Читатели: 2
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 13:36:18Утку на подушку, или на вертел?
Порубать на куски слегка обжарить и в капусту на сковородку.
Если нужен подробный рецепт, жена из бассейна вернется, отпишу. Утка — это по её части.

  • +0.00 / 0
ivan2
 
Россия
Санкт-Петербург
64 года
Слушатель
Карма: +144.37
Регистрация: 16.11.2008
Сообщений: 11,260
Читатели: 1
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: v_56 от 14.11.2025 13:45:55Порубать на куски слегка обжарить и в капусту на сковородку.
Если нужен подробный рецепт, жена из бассейна вернется, отпишу. Утка — это по её части.
Как вариант.
Только не в кислую капусту, а в свежую.
Как на юго-востоке уток готовят? Ну не в кислой капусте же.
Нам нужен мир!
Желательно весь.
"Ворон ворону глаз не выклюет"

Измаил должен быть взят!

  • +0.00 / 0
v_56
 
Россия
Санкт-Петербург
69 лет
Слушатель
Карма: +59.86
Регистрация: 16.03.2012
Сообщений: 2,078
Читатели: 2
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 13:53:42Как вариант.
Только не в кислую капусту, а в свежую.
Как на юго-востоке уток готовят? Ну не в кислой капусте же.
Естественно в свежей.

  • +0.03 / 1
    • 1
olenevod
 
Россия
Святопетровск
61 год
Слушатель
Карма: +508.72
Регистрация: 04.08.2009
Сообщений: 15,114
Читатели: 1
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 12:28:23
Есть 2 кило мороженой утки по весьма сходной цене. 340 рублей за килограмм.
Что приготовить?
Вот что- что, а утку я иду готовить есть в чешскую пивницу. Отменная там утка по карловарски да под старочешское тёмноеУлыбающийся
Отредактировано: olenevod - 14 ноя 2025 в 18:15
Не будем чересчур привередливы.Лучше иметь старые подержанные бриллианты, чем не иметь никаких.(с)Марк Твен
Ничто не проходит так быстро,как память о великой борьбе.(с)
Пусть ваши желания сбываются так, как хочется вам, а не так,как заблагорассудится им

  • +0.00 / 0
GeorgV
 
Канада
Слушатель
Карма: +679.74
Регистрация: 14.05.2010
Сообщений: 19,885
Читатели: 7
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 12:28:23
У меня всегда получалась дрянь. Даже конфи пытался делать. Сомнительно.
Есть 2 кило мороженой утки по весьма сходной цене. 340 рублей за килограмм.
Что приготовить?
Ничего сложного. Берете утку, обязательно протыкаете кожу насквозь везде. Доп. подчеркну - прокалывать надо на  всю толщу жир. слоя, не скупясь на частоту проколов. Особо жирные места, например на грудинке, и на пузе у жопы можно даже надрезать. На 1 кг утки чайную ложку соли, 2 чайные ложки грубо растертого сухого розмарина, полч. ложки свеже-молотого (грубо) черного перца, чайную ложку чесночного порошка. Эту смесь разводите раст. маслом без запаха, лучше оливковым, чтобы получалась густая кашица, натираем ею утку снаружи и внутре. Берем большое зеленое яблоко и луковицу. Очень грубо нарезаем, и туго набиваем этим утку. Духовку на 120-150С, утку в середину духовки, в латке пузом вверх, и НАКРЫВАЕМ сверху фольгой. Держим в духовке час, минимум, можно больше Утка выдаст уйму жира, это вам и нужно. Кожа должна выглядеть вареной. Поднимаем температуру до 200, лучше с конвектором, убираем фольгу, и румяним утку, примерно 15-20 минут, или по виду. Если любите "больше румяной корочки", добавьте в смесь трав пол.ч.ложки меда, или сахара.
Отредактировано: GeorgV - 16 ноя 2025 в 01:50
Дисциплина важна, чтобы добиться успеха, но одной дисциплины недостаточно. Нужна внутренняя мотивация для достижения цели. И конечно, трудолюбие. Это талант заставить себя работать и уметь это делать продуктивно. (ВВП)

  • +0.08 / 5
    • 4
    • 1
gmk
 
Россия
СПб.
65 лет
Слушатель
Карма: +6.70
Регистрация: 06.02.2012
Сообщений: 5,964
Читатели: 4
Дискуссия: Купил утку по сходной цене
Цитата: ivan2 от 14.11.2025 13:23:25Странный рецепт. Трудно-повторяемый. Капуста-ладно.
Солёные грибы? Где их купить? Всё ведь чистокисло. Не то, что рыжиков, даже груздей солёных не купить.
Наезжали в прошлом сезоне к подруге жены. За яблоками.
И был там придорожный ларёк. Торговали всячиной и солёными груздями!!!
Вот уж правильные грузди, так и онеметь.
Есть люди, которые умеют.
Метро "старая деревня", рядом одноименный торговый центр - в нем всегда был выбор соленых грибов. И рыжики и грузди и иногда белые бывают соленые. Отож рядом с ТЦ, рядом с автостоянкой каждую осень работает ларек, где продают соленые грибы из Тихвина. 
Ну и у бабок, рядом с метро, но там надо после обеда искать, до обеда они сплят.
Отредактировано: gmk - 15 ноя 2025 в 04:54

  • +0.00 / 1
    • 1
Сейчас на ветке: 1, Модераторов: 0, Пользователей: 0, Гостей: 0, Ботов: 1
×

Подписка на ветку
В избранном у 13 пользователей

Календарь