Кулинарная ветка

Цитата: Yuri Rus от 14.12.2020 14:41:50...
Привыкли совсем к другому вкусу - к аромату отбросов.

Утка по-пекински - это отбросы?

Цитата: НАлЕ от 14.12.2020 17:06:16Утка по-пекински - это отбросы?

Ну - разделка одной утки на 108 частей тоже о чем-то говорит. 
. 
Вообще история кулинарии включает достаточно много случаев, когда еда беднейших слоев общества превращалась в деликатес. С другой стороны - пищевая и кулинарная ценность продуктов как правило не совпадают. 
Например, птицы почему-то первыми выклевывают глаза. А во времена каннибализма особенно ценилась печень. 

Цитата: ЮВС от 14.12.2020 17:32:29... А во времена каннибализма особенно ценилась печень.

Я тоже печенку люблю.

Цитата: ЮВС от 14.12.2020 17:32:29А во времена каннибализма особенно ценилась печень.

Печень здорового животного съедобна в сыром виде. Поэтому можно подкрепиться не отходя от поверженного врага.

Цитата: Cyclop от 14.12.2020 18:04:49Печень здорового животного съедобна в сыром виде. Поэтому можно подкрепиться не отходя от поверженного врага.

Практически любая часть тела здорового животного  сьедобна в сыром виде. Заисключением разве что волос/перьев, костей и когтей. 

Цитата: Cyclop от 14.12.2020 15:30:21Как Вы, однако, грубо это преподнесли
Так можно договориться до того, что вино - это всего лишь прогнивший сок. Сыр рокфор... салями... ужас!!!

Вино это уксус. Не более.  Вас никогда не удивляло, что виноградные вина изготавливались и употреблялись именно там, где в обиходе была баранина? С температурой плавления жира выше человеческой? А суть в обратимой гидрогенизации жиров - употребление слабой кислоты - уксуса - смывало их изо рта. 

Цитата: НАлЕ от 14.12.2020 17:06:16Утка по-пекински - это отбросы?

Честно сказать - полное говно. Для технаря интересен только процесс полного отделения шкуры от тушки. А далее - просто печеная утка, с ее премезким вкусом и отвратительной сухостью грудки. Супчик, который варится потом, более-менее сьедобен, но опять же с утиным вкусом. Наверное салат с язычками колибри столь же экзотичен, как целая утка для китайца пятисотлетней давности, но уверен, та версия салата оливье, что делает моя жена с использованием засоленных ею огурцов, оно гораздо вкуснее. 
Да! И суп из черепахи тоже. Это просто суп на мясном бульоне с минимальным количеством пряностей. И это даже не суп, а, скорее, просто бульон. Некоторое впечатление оказывает лапка черепахи в ложке. Но не более. Борщ вкуснее. 

Цитата: ILPetr от 14.12.2020 21:25:53Честно сказать - полное говно. Для технаря интересен только процесс полного отделения шкуры от тушки. А далее - просто печеная утка, с ее премезким вкусом и отвратительной сухостью грудки. Супчик, который варится потом, более-менее сьедобен, но опять же с утиным вкусом. Наверное салат с язычками колибри столь же экзотичен, как целая утка для китайца пятисотлетней давности, но уверен, та версия салата оливье, что делает моя жена с использованием засоленных ею огурцов, оно гораздо вкуснее. 

Мне нравилось.
И мягкая как раз, какая сухость?

Цитата: НАлЕ от 14.12.2020 21:30:48Мне нравилось.
И мягкая как раз, какая сухость?

Я пробовал несколько раз, в том числе в Китае... или я так утку не люблю...  

Цитата: НАлЕ от 14.12.2020 21:44:59Я тоже утку не очень люблю из-за жесткости, но вот пекинская понравилась.
В том числе и из-за мягкости.

Так она, бывши мягкой, осталась сухой и... уткой.  
Может я утку так не люблю, но... 

Цитата: ILPetr от 14.12.2020 21:56:20Так она, бывши мягкой, осталась сухой и... уткой.  
Может я утку так не люблю, но...

Человек, питающийся преимущественно рисом, сваренным на воде, найдёт массу вкусоароматических оттенков там, где человек, вскормленный бараниной с чесноком... 

Цитата: НАлЕ от 14.12.2020 22:45:42Да не, не сухая.
А я борщ не люблю.

да Вы шо...?

Цитата: НАлЕ от 15.12.2020 00:41:54

В моей семье пища сезонная. В теплое время щавельный супчик, в жаркое - окрошка, благо вышел и надрал необходимого прямо с грядок, огурцов в теплице, и чтобы зеленого лука и укропа сантиметр сверху плавало...вместо редиски летом дайкон. Зелень люблю, мне она как коню свежая трава  
А зимой борщец хорошо...
Но я вот какую тему хотел затронуть - ТУШЁНКА!!! Как много в этом слове...
У нас в городе несколько фирменных магазинов "Деревня Соловьи". Есть такая неподалеку, там большой свинокомплекс.  Так вот они выпускают ну очень и очень приличную продукцию. Противного жира в банках, можно сказать,  нет совсем. Желе маловато, оно мне нравится, и чистейшее мясо, не перемолотые сиськи-письки, никаких жил и пленок - только мясо. Политровая банка 199 рублев. Поллитровая банка тушеной говядины - 217 рублев, но она нравится меньше. 
Говяжья тушенка, которая не отличается от того, что было в армейских пайках, нашлась в банках по 380 гр производства Елинского МК, этикетка защитного цвета со звездой, надпись "Военторг" и Армия России. Под крышкой тоненькая шайба жира, дальше чистейшее мясо.

Цитата: Старый Хрыч от 15.12.2020 00:51:29В моей семье пища сезонная. В теплое время щавельный супчик, в жаркое - окрошка, благо вышел и надрал необходимого прямо с грядок, огурцов в теплице, и чтобы зеленого лука и укропа сантиметр сверху плавало...вместо редиски летом дайкон. Зелень люблю, мне она как коню свежая трава  
А зимой борщец хорошо...
Но я вот какую тему хотел затронуть - ТУШЁНКА!!! Как много в этом слове...
У нас в городе несколько фирменных магазинов "Деревня Соловьи". Есть такая неподалеку, там большой свинокомплекс.  Так вот они выпускают ну очень и очень приличную продукцию. Противного жира в банках, можно сказать,  нет совсем. Желе маловато, оно мне нравится, и чистейшее мясо, не перемолотые сиськи-письки, никаких жил и пленок - только мясо. Политровая банка 199 рублев. Поллитровая банка тушеной говядины - 217 рублев, но она нравится меньше. 
Говяжья тушенка, которая не отличается от того, что было в армейских пайках, нашлась в банках по 380 гр производства Елинского МК, этикетка защитного цвета со звездой, надпись "Военторг" и Армия России. Под крышкой тоненькая шайба жира, дальше чистейшее мясо.

А я не против жира. Когда её (туш)  вывалишь в сковородку, чесночку порежешь, а потом туда макароны типа спагетти, небольшая смазка приветствуется )
Я когда жил в общаге в институте, сосед привозил тушенку которую его отец из кроликов делал. Вот помню, хрен забудешь. Несколько часов варки, если не ошибаюсь.

Цитата: донна роза от 15.12.2020 07:58:33полтора часа в паровом автоклаве
в обычном, который на воде, да, почти сутки. Пока закипит, пока остынет.....
тушенку из духовки я бы не рискнула делать и есть, особенно после длительного хранения

Скрытый текст

а вообще ребята делают дикую накрутку на тушенку за 199, я из магазинной свинины при цене 200 руб, продаю банку 0,5 за 220, а эти сами растят)

О. Донна Роза....
Томск так далеко, а магазины "Деревня Соловьи" совсем рядом. Ящики с тушенкой там штабелями, мне удобно, а продукт весьма достойный...недели не прошло, как я опять начал чувствовать вкус и запахи. Никогда бы раньше не думал, что это такое ...как бы правильнее - удовольствие, что ли...возможно, под впечатлением этого и написал?
А в качестве витаминного и антивирусного:
1 кг шинкованной капусты, 1шт сладкого перца мелкой соломкой, пару морковок натереть туда, большую луковицу порезать, четыре - пять долек чеснока, порезать пластинками, две столовые ложки соли без горки, шесть таких же сахара, перемешать и слегка помять руками, дать постоять полчаса, и влить две столовые ложки подсолнечного масла, не рафинированного. Перемешать и разложить по 0.5л банкам, плотно, примерно 1 см пространства сверху оставить. 1л воды вскипятить и туда столовую ложку уксусной эссенции, и этим раствором залить банки. Дать остыть, и перевернуть, дабы раствор с уксусом равномерно пропитал содержимое. Убрать в холодильник, погреб, на балкон, в сени , а с утра можно есть. Мировой закусон, доложу я вам, граждане...
Можно не сильно острый стручок перца порезать мелко, и добавить, но это на любителя.
Вечером, если в настроении буду, нафотографирую и покажу, как это выглядит

Цитата: Старый Хрыч от 15.12.2020 11:26:42О. Донна Роза....
Томск так далеко, а магазины "Деревня Соловьи" совсем рядом. Ящики с тушенкой там штабелями, мне удобно, а продукт весьма достойный...недели не прошло, как я опять начал чувствовать вкус и запахи. Никогда бы раньше не думал, что это такое ...как бы правильнее - удовольствие, что ли...возможно, под впечатлением этого и написал?

да, это нереально вкусно, особенно если правильно сделано, ну когда там полкило чистого мяса, соль и специи и больше ничего лишнего. Первое время была одна забота, как бы вилку в прикуску не сожрать, да тарелкой не закусить, а щас привыкли...зажрались....))))
наверное надо тормознуться, чтоб снова и вкус и запах почувствовали

Летом 1841 года доктор У.Рэдли из Ньютон-Эббота написал письмо в журнал «Ланцет». Он просил коллег присылать ему, если встретится, гриб Phallus impudicus, что в переводе с латыни означает «фаллос нескромный». Этот гриб, по словам доктора, отвратительно пахнет падалью, недаром в Англии его называют вонючим рогом, и способен провонять весь дом, однако запахом имеет смысл пренебречь, поскольку болеутоляющие свойства гриба сравнимы с морфином. Если высушить гриб на плите или нагретых камнях, неприятный запах выветривается и образуется светло-коричневый липкий порошок с травяным ароматом, который хорошо хранится в плотно закрытой склянке. Пилюлями из этого порошка У. Рэдли пользовал пациентов, мучимых болями в почках и пояснице. Четырем страдальцам он помог, а потом гриб кончился. К сожалению, P. impudicus редко встречается, за два года доктор не нашел ни одного экземпляра, вот и обратился за помощью к читателям журнала. Присылать надлежало не свежий гриб, который быстро портится, а высушенный.

С тех пор минуло 180 лет, но препараты P. impudicus больше никто с морфином не сравнивал. Гриб, однако, и без того занятный. По-русски он называется «весёлка обыкновенная» и принадлежит к группе гастромицетов, которые до полного созревания спор развиваются под оболочкой. Незрелая весёлка напоминает яйцо размером 5—6 см в диаметре. Под тонкой грязно-белой пленкой находится слой желто-зеленой слизи, обволакивающий шляпку и ножку. Когда споры созреют, внешняя оболочка разрывается и ножка стремительно растет, вынося к небу конусовидную, ячеистую шляпку с отверстием на макушке. Она оливково-зеленого цвета, покрыта слизью и сильно пахнет. Привлеченные этим запахом, на шляпку слетаются мухи, которые переносят клейкие от слизи споры. Век взрослого гриба недолог: когда споры розданы, он падает как подкошенный, преломившись у основания.

P. impudicus — широко распространенный гриб, и потому у него много народных названий, в которых обычно встречаются слова «яйцо», «вонючий» и «черт». Кое-где его называют ведьминым яйцом, как будто ведьмы откладывают яйца. Это все про раннюю стадию. Со взрослым грибом обходятся не лучше. Английский ботаник Джон Джерард (1545—1612) обозвал его словом, которое сейчас не принято печатать; латинское Phallus impudicus звучит куда пристойнее. Отчасти в этом повинен внешний вид гриба. На моралистов викторианской эпохи он производил такое впечатление, что они специально отыскивали весёлку в лесах и уничтожали. Занималась этим и незамужняя дочь Чарльза Дарвина Генриетта (Этти), исключительно для того, чтобы сохранить нравственность своих горничных, — об этом вспоминала племянница Генриетты. Если подобных энтузиастов было много, неудивительно, что доктор Рэдли годами не мог найти ни одного гриба. Но уж если весёлка выросла, обнаружить ее несложно даже в густом лесу, потому что запах гриба очень силен и ощущается за несколько метров. В книгах его почему-то сравнивают с запахом падали, наиболее толерантные авторы — с редькой. На самом деле он ни с чем не сравним; кто обонял его хоть раз, не забудет и не перепутает. Возможно, не всем он понравится, но вонью его назвать нельзя. В нем даже есть цветочные нотки. Недаром гриб, наряду с другими летучими субстанциями, содержит фенилацетальдегид, пахнущий гиацинтом, и фенилуксусную кислоту с запахом меда.
Определенные ассоциации рождают скорый рост гриба и такое же скорое падение. Весёлка выдвигается из яйца со скоростью 10—15 см/час.



Ее клетки растягиваются, поглощая влагу, поэтому грибы часто появляются в теплую дождливую погоду. За это фаллос нескромный на Украине прозвали громовой стрелой, а в России — выскочкой. Губчатая ножка растущего гриба впитывает столько воды, что осмотическое давление в ней можно сравнить с давлением в пневматической шине грузовика. Однажды три весёлки пробили асфальт толщиной 4 см прямо перед домом сербского миколога, который немедленно сообщил об этом в Белградский университет. Тамошние специалисты подсчитали, что три гриба могли поднять около 400 кг, а один гриб — взрослого человека весом до 133 кг.

С чем весёлка, возможно, и борется, так это с вирусными инфекциями. Ее экстракты инактивируют вирусы герпеса, гриппа и гепатита благодаря полисахаридам глюкаманнанам (см. «Химию и жизнь» 2018, 2). Именно водорастворимые глюкоманнаны, состоящие из остатков D-маннозы и D-глюкозы, способствуют укреплению иммунитета, подавляют воспаление и обладают сильным антивирусным действием. Эти полимеры содержатся в клеточных стенках грибов, которые составляют до 60% сухой массы клеток. В НПО «Вектор» в Новосибирске из водного экстракта весёлки получают препарат против вирусов человеческого гриппа и птичьего гриппа А.
Участники прошедшего в 2005 году третьего Всероссийского конгресса по медицинской микологии сообщали, что отличным профилактическим действием от гриппа и простудных заболеваний обладает водочная настойка весёлки , однако рецепт не обнародовали.

Чтобы иметь стабильный источник полисахаридов, весёлку выращивают на питательных средах. В таких условиях вырастает не плодовое тело, а мицелий, из которого получают водный экстракт. Пока действие препарата проверили только на клеточной культуре, в которой он полностью подавляет размножение вируса гриппа человека. Однако активность экстракта из мицелия меньше, чем экстракта из плодового тела. Очевидно, успех борьбы с вирусом обеспечивают не одни полисахариды, а сложный комплекс биологически активных веществ. Это значит, что нам нужен гриб целиком.

Отношение к плодовым телам весёлки пока неоднозначно. Многим не нравится, как они выглядят и пахнут. И напрасно. Доктор Рэдли считал, что P. impudicus должен служить нам примером того, как среди неприятных видов могут оказаться полезные, и советовал заодно приглядеться к другим, на первый взгляд сомнительным растениям.
Ручкина Н.(«ХиЖ», 2020, №9)

Пробежало тут:
как сделать тот самый «рижский бальзам» из СССР

может кто и сподобится методу "опробовать".
Каюсь, самому его лишь понюхать довелось (по уважительной причине малолетства). Но родители "в подарок нужным людям" возили его с Риги неединожды.

Цитата: Longspig от 27.12.2020 10:24:36Пробежало тут:
как сделать тот самый «рижский бальзам» из СССР

может кто и сподобится методу "опробовать".
Каюсь, самому его лишь понюхать довелось (по уважительной причине малолетства). Но родители "в подарок нужным людям" возили его с Риги неединожды.

Мда... Купить явно проще 

Недавно обнаружил в продаже витаминизированные кисели "Профи" - удачное сочетание крахмального адсорбента с витаминным комплексом и простотой приготовления (столовая ложка просто заваривается стаканом кипятка). Те, кого не устроит цена (примерно 350 руб/кг), могут смешать равные количества картофельного крахмала и сахара, добавив к смеси измельчённые поливитамины (напр. Ундевит) из расчёта - доза на 20 г смеси.
Минус - желательно добавлять ароматизаторы (варенья, джемы, повидло...) 
Плюс - пропорции ингредиентов можно варьировать.