Кулинарная ветка

Цитата: Yuri Rus от 22.01.2021 13:34:59Так вот опрос: кто как готовит овсянку? С сахаром или солью?

Я с солью, но потом добавляю сливочное масло и мед.
А вот на бульоне интересный заход, надо попробовать.

Цитата: ЮВС от 22.01.2021 16:00:34Это называется рагу. 
Произвольная смесь овощей, мяса, круп, трав и специй заливается водой (чтобы только покрыть) и тушится на слабом огне (не обязательно в духовке) до готовности или чуть дольше. Желательно теплоизолировать и настоять 2-6 часов. 
В профессиональной кухне все или некоторые ингредиенты предварительно обжариваютсч

Про ирландское рагу  нам наговорили талантливо. Но это всё-таки технология кулинарного производства, которую путешественники по реке соблюсти не смогли.

Цитата: ЮВС от 22.01.2021 15:32:10Только что придумал, сам не пробовал. \n\nНа дно формы выкладываем начинку, оставляя зазор у стенок 5-7мм. Начинку заливаем тестом как для оладий слоем тоже 5-7 мм. Даём подойти, запекаем до готовности. Подаём перевернутым
. 
Подумал. Есть опасность поджечь начинку - может быть, на дно покрошить слой лука?

Почти как классический французский открытый пирог с яблоками. На горячую сковороду кидаем масло, ломтики яблок, сахар, чтоб карамелизовался, можно устроить фламбэ, потом накрыть листом теста - и в духовку на пару минут, чтобы тесто запеклось. Потом перевернуть в тарелку.

Цитата: Yuri Rus от 22.01.2021 14:22:17Гречневые хлопья - звучит как какой-то изврат, я предпочитаю продукты с минимальной обработкой.

Но к геркулесу претензий нет?
Сейчас в продаже есть хлопья и гречневые, и рисовые, и гороховые, может, еще какие. Все очень даже ничего, мыть не надо и быстро варятся.

Цитата: Slav Rus от 22.01.2021 15:31:03Обычно овсянку( не геркулес), как   любую другую крупу, готовлю без соли и без сахара, иногда с поджаренным луком.
Геркулес вообще не варю, заливаю кипятком( можно с сухофруктами), минут через пять на мой вкус готов, добавляю по вкусу мед или масло, или и  то  другое.

 
"Не геркулес" - это еще найти надо, далеко не везде есть. Я буквально пару раз покупал, не помню, в каком магазине. Имеете в виду такие цельные зерна, в шелухе или как там эта "кожура" называется? Твердые такие, продолговатые? Ну, наверно, это полезнее, чем геркулес. Потому что не подвергались "лишней" обработке, сохранили больше полезных веществ. Но геркулес как-то проще купить и готовить, привычнее.
 
Так вот геркулес - практически единственная каша, которая абсолютно требует соль. Все другие каши, картошку, мясо, рыбу, овощи тушеные и сырые, в общем, всё, кроме овсянки, я ем без соли (а также сахара или меда, и вообще без приправ). Мне вкусно. 
 
Жареный лук да, я тоже везде его добавляю.

Цитата: Cyclop от 22.01.2021 17:23:21Почти как классический французский открытый пирог с яблоками. На горячую сковороду кидаем масло, ломтики яблок, сахар, чтоб карамелизовался, можно устроить фламбэ, потом накрыть листом теста - и в духовку на пару минут, чтобы тесто запеклось. Потом перевернуть в тарелку.

Вообще и открытый пирог, и заливной пирог - общеизвестны. Собственно, по точно такой технологии делаются некоторые шарлоттки, но там бисквит. Фишка в том, что тесто для заливных пирогов очень мягкое - много жидкости - и если его нагрузить начинкой, дно сминается. А крышка всегда пышная. 
Можно попробовать делать с сырой начинкой, чтобы приготовилось одновременно. 

Я написал про овсянку, которую я всю жизнь терпеть не мог, а оказалось - ее всего-то надо было посолить. И slavae сказал: Пока один человек не напишет, другому может и в голову не придёт. В связи с этим, вспомнил, что также всю жизнь терпеть не мог куриную / индюшачью грудь - сухая, волокнистая, безвкусная, как картон, самая невкусная часть курицы или индейки. И так было лет до 45 примерно. А там начал экспериментировать: доводил до кипения оливковое масло (я в то время только им пользовался, подсолнечное не употреблял) и в него бросал небольшие кусочки индюшачьей груди, коротко обжаривал (пару минут) и вытаскивал из масла. Грудка оказалась сочной (не сухой, не волокнистой), нежной и мягкой, и очень вкусной.
 
Так я делал какое-то время, потом подумал: судя по всему, сочность - это не потому, что в масле, а потому, что коротко, поэтому вся жидкость остается внутри. Если я обжаривал грудку слишкком долго, хотя бы 5 минут, то она становилась сухой и ее было уже не спасти (это как Ярослав Гашек варил яйца всмятку - несколько часов варил, а они остались вкрутую, так и не стали всмятку). А лишнее масло - лишние калории. Я решил попробовать коротко варить грудку в воде. И тоже получилось вкусно и сочно! Режу грудку кусочками одинаковой толщины, чтобы все кусочки сварились одновременно: или 2 см толщиной, или 3 см, но чтоб одинаково. Довожу воду в жаровне до кипения, бросаю все кусочки грудки в воду и на сильном огне довожу до кипения. Как закипит, варю от 30 сек до максимум 1 мин (грудка ведь варилась еще до закипания воды), снимаю жаровню с огня и быстро вынимаю кусочки грудки из воды. 
 
Иногда обжариваю кусочки грудки на сковороде. Коротко, с обеих сторон, на среднем огне (не на слабом, иначе получится слишком долго и сочность уйдет). Как только кусочек побелел снаружи, его надо перевернуть, побелел с другой стороны - готов. Но это если кусочки тонкие, примерно 2 см. Если толстые, то внутри мясо останется сырым, я так не люблю. Опытным путем, я подбирал время приготовления таким, чтобы мясо внутри только что было сырым (красным), а вот сейчас (2 сек назад) в центре побелело. Тогда весь сок еще внутри. Хотя есть любители "мяса с кровью", они могут варить или жарить куриную / индюшачью грудь еще короче, чем я.
  
Так вот - как и с овсянкой, секрет приготовления вкусной куриной / индюшачьей грудки оказался до смешного прост. Но почему-то везде, где я только не ел эту грудку, она сухая, волокнистая, а не сочная, значит, варили-жарили ее слишком долго. 5 минут - это уже слишком долго. Приправы "прячут" эту сухость, но она никуда не девается. 
 
Я теперь всегда вырезаю грудку и готовлю ее отдельно от остальной курицы (другие части курицы нужно готовить намного дольше). В духовке, допустим, курица или индюшка без груди намного вкуснее получается, и переворачивать не надо.

Цитата: Yuri Rus от 23.01.2021 01:26:42Я написал про овсянку, которую я всю жизнь терпеть не мог, а оказалось - ее всего-то надо было посолить. И slavae сказал: Пока один человек не напишет, другому может и в голову не придёт. В связи с этим, вспомнил, что также всю жизнь терпеть не мог куриную / индюшачью грудь - сухая, волокнистая, безвкусная, как картон, самая невкусная часть курицы или индейки.

О, сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух!..(с) 
Аналогично было. К необходимым открытиям пришел сам, хотя потом выяснилось, что всего-то надо было погуглить или почитать нормальные учебники.
Сохранить сочным мясо (вообще любое, не только грудку!) можно разными способами. 
Но принципиальных два: 
1) не доводить до состояния, когда соки начинают выдавливаться из продукта, т.е. не превышать некую граничную температуру, индивидуальную для разных видов и структур белка. Для куриной грудки 70 градусов (специально для людей, помешанных на санитарных аспектах, подчеркиваю: 70 градусов достаточно для стерилизации от большинства видов заразы). Для рыбы порядка 60, для чистого свиного филе без прожилок 75. Приготовить большой кусок мяса, чтобы ни в одной его части температура не превысила предел, можно только при строгом контроле температуры: осторожная варка с термометром (я с этого начинал), сувид или как у меня сейчас духовка с точно выставляемой температурой.
2) не выпускать жидкость механически. Это всякие методы укрепления стенок продукта, например, как Вы и сказали, быстро обжаривать. Или обмакнуть в кляр и кинуть во фритюр, тесто не выпустит сок. Или очень плотно уложить в посуду и под пресс, и так запечь. Плотная обмотка фольгой или рукавом для запекания. 
Заворачивать курье филе в широкие ломтики грудинки.

Раз пошла такая пьянка, несложное застольное блюдо.
- Куриное филе порядка 1 кг через мясорубку два раза, а лучше блендером в пыль
- 1 морковь на тонкую терку и припустить на масле до мягкости
- смешать мясо, морковь, 1 сырое яйцо, 1 ложка молока, 1 ч.л. соли, специи по вкусу
- было еще 2 вареных яйца для украшения

 

Цитата: Cyclop от 23.01.2021 13:40:36Раз пошла такая пьянка, несложное застольное блюдо.
- Куриное филе порядка 1 кг через мясорубку два раза, а лучше блендером в пыль
- 1 морковь на тонкую терку и припустить на масле до мягкости
- смешать мясо, морковь, 1 сырое яйцо, 1 ложка молока, 1 ч.л. соли, специи по вкусу
- было еще 2 вареных яйца для украшения

хорошая штучка, надо попробовать. Только поправочка по технологии, в духовке надо 80 градусов держать, а само мясо до 69-72, вот только в такой ветчиннице градусник запихнуть некуда(((, но по опыту да, часа два надо на такой вес. Рукав  конечно  прекрасно формуется в батон, но  яйца могут пойти в кось, то  печально

Цитата: ЮВС от 22.01.2021 14:28:31Кашу рекомендую варить "без ничего" - крупа+вода, тогда добавки можно варьировать по желанию. 
Из малораспространенных приёмов:
- предварительная обжарка крупы
-

подтверждаю.
Намедни обжарил без масла манку перед отвариванием.
Каша приобрела ореховый цвет и аромат. очень интересно получилось

Цитата: донна роза от 09.02.2021 08:07:31хорошая штучка, надо попробовать. Только поправочка по технологии, в духовке надо 80 градусов держать, а само мясо до 69-72, вот только в такой ветчиннице градусник запихнуть некуда(((, но по опыту да, часа два надо на такой вес. Рукав  конечно  прекрасно формуется в батон, но  яйца могут пойти в кось, то  печально

Два часа, совершенно верно. Что касается выставляемой температуры, с точностью до градуса нужно подбирать индивидуально, могут быть нюансы режима нагрева, тепловых потоков и хз чего еще. Из неоднократных экспериментов, в том числе неудачных, на своей духовке 80 ставлю на свинину, а на курицу 70, иначе сок убегает.
Чтобы яйца не сбежали, я их вдвигаю в уже положенный фарш и форму на бок не кладу. Хотя и без формы проблем быть не должно, если рулетом заворачивать.

Цитата: MastaA от 09.02.2021 10:30:42подтверждаю.
Намедни обжарил без масла манку перед отвариванием.
Каша приобрела ореховый цвет и аромат. очень интересно получилось

Кстати, есть способ готовить макароны в сковороде. Обжарить в сковороде на любимом масле до румяных пятен, помешивая активно, и потом понемногу добавлять воду и накрывать крышкой, пока не размягчатся. Вид забавный, они разноцветные получаются, детям нравится. Хотя на вкус макароны и макароны.

 
Искал картинку, оказалось, что это называется "макароны по-студенчески"
Одно время борисовский завод выпускал макароны специально под этот рецепт, назывались "Рис" Но недолго, сейчас в магазинах не видно.

Цитата: Cyclop от 09.02.2021 13:18:16том числе неудачных, на своей духовке 80 ставлю на свинину, а на курицу 70, иначе сок убегает.

если добавить 10% процентов воды от общего веса, то даже курица не сохнет. Можно даже больше, 15% вообще отлично, выход обычно равен заходу). Свинина тоже чудной получается

Цитата: MastaA от 09.02.2021 10:30:42подтверждаю.
Намедни обжарил без масла манку перед отвариванием.
Каша приобрела ореховый цвет и аромат. очень интересно получилось

Я вот однажды при приготовлении на завтрак рисовой каши на молоке вместо риса высыпал перловку. (В темном чулане и не поймешь с чем мешок.) Абитура сожрала со свистом, это была третья неделя уборки картошки и "каша манная на молоке и каша рисовая на молоке" поочередно, а на обеде они все еще спорили что это было.  

Цитата: ILPetr от 09.02.2021 19:43:54Я вот однажды при приготовлении на завтрак рисовой каши на молоке вместо риса высыпал перловку. (В темном чулане и не поймешь с чем мешок.) Абитура сожрала со свистом, это была третья неделя уборки картошки и "каша манная на молоке и каша рисовая на молоке" поочередно, а на обеде они все еще спорили что это было. 

Ха. Абитура сожрёт всё, что не приколочено, а что приколочено, ещё вдумчиво пошевелит 
Саранча, фигле... Для меня, в своё время, откровением был суп на завтрак (это что???  его же в обед едят!!!), и каша без молочки (всё детство ел овсянку на сливках и с сахаром (привычка к каше утром осталась, но с тех пор только с солью и ем- лет в 20 сладкое разлюбил)

Цитата: Мидгардянин от 14.02.2021 12:10:03Камрады, кто недавно электро-духовой шкаф (встройку или отдельно) покупал и по результатам эксплуатации с полгода понравилась. Только не за 80 000 руб.Посоветуйте.
Наверно в личку ? 
P.S. Не правильно вопрос сформулировал. Что можно купить за 15 ... 25 тыр.

Hansa BOEW68077 брали за 12. Без особых наворотов, управление механическое (но я такое люблю)), есть конвекция и гриль, размах температуры  50- 250. Самое главное температуру держит идеально,  равномерно и  она там не прыгает, что было бы критично для колбасы например. Я довольна третий год

Цитата: Мидгардянин от 14.02.2021 12:10:03Камрады, кто недавно электро-духовой шкаф (встройку или отдельно) покупал и по результатам эксплуатации с полгода понравилась. Только не за 80 000 руб.Посоветуйте.
Наверно в личку ? 
P.S. Не правильно вопрос сформулировал. Что можно купить за 15 ... 25 тыр.

У меня белорусский Гефест (газовая плита, но с электродуховкой). Мои женщины не нарадуются  этой самой  электродуховкой.

Цитата: НАлЕ от 14.02.2021 14:32:58У меня белорусский Гефест (газовая плита, но с электродуховкой). Мои женщины не нарадуются  этой самой  электродуховкой.

Любая электродуховка печёт хорошо. Просто там легче обеспечить равномерность нагрева и контроль температуры.