Кулинарная ветка

Цитата: Cyclop от 02.07.2022 19:20:25Именно что - помидор. Это обязательный ингридиент рецепта украинского борща по всем кулинарным книгам и технологическим картам, и в своей заявке в ЮНЕСКО украинцы томат тоже указали. Но! Помидоры приехали из Америки. В наши широты попали в 18 веке, и не вызревали, пока российские агрономы не разобрались, как их выращивать и дозревать. Так что рецептура "украинского" борща возникла уже в составе Российской империи, а еще вероятнее в СССР. 
Борщ декоммунизировать украинцам следовало бы, а не на флаг поднимать. 
А вообще правильный борщ - штука зело вкусная.

Совсем не хочу политизировать еду, для меня борщ - это борщ, а раз некоторым хочется ему придать национальный привкус - да пусть их...
У нас фанаткой дедушкиного борща является самая мелкая, накануне дня, когда ее привезут, она мне по телефону заказывает "красный суп".
Что заметил - ей нравится борщ с капустным духом, надо варить капусту под крышкой. Пока она варится, обжариваю на чугунной сковородке лук, морковь, красный перец, свеклу. Ни в коем случае никакого подсолнечного масла, никакого топленого сала - маленький кусочек хорошего маргарина. Лучший вкус получается, если овощи все таки поджарены, лишь бы не подгорели. И вот тогда к ним добавляю три полные, с верхом, столовые ложки вот такого кетчупа, перемешиваю  и недолго держу на огне с ним:

Дальше как обычно - мелко порезанную картошку и вываливаю в кастрюлю ( 3л ) содержимое сковороды. Все варится и доходит вместе. Чищу одну головку чеснока, дроблю на измельчителе,  когда процесс варки закончен (картошка сварилась) и огонь выключен - в кастрюлю выкладываю чеснок. Накрываю полотенцем, полчаса должен постоять. На вкус - слегка остренький, с приятным чесночным ароматом.  Ребенка за уши не оттащишь.
К использованию этого кетчупа пришел случайно - вдруг оказалось, что томатной пасты дома нет, ехать было некогда, но вот бутылка кетчупа была. С тех пор - только с ним.
И да, она любит, когда ложка в борще стоит, чтобы сметаны ей туда положили, мясо чтобы мелкими кусочками было раскрошено. В сезон крошу ей прямо с грядки лук и укроп, магазинная зелень мне не нравится, обхожусь зимой  сушеными запасами.
Томатная паста и свежие помидоры дают кислый вкус, для нивелирования надо добавлять сахар. С этим кетчупом этого делать не надо.

Цитата: Yuri Rus от 15.07.2022 13:08:15И сало не солю (не умею). Варвар же.

Да чего там уметь-то. Я когда в Туле жил, на рынке покупал, кажется на Фрунзе мясной павильон был. Купишь такой плоский шматок сала с мясными прожилками, нашпигуешь его чесноком сначала. Зубец чеснока напополам разрезать, потом тыкаешь ножом и в разрез запихиваешь зубец. Когда головку равномерно натыкаешь, потом посолить. Я солил крупной солью и втирал слегка. Можно еще ножом разрезать и из середины тоже соли натереть. А можно и не резать. Потом в холодильник. Обычно я до вечера дотерпевал, потом начинал резать и есть )

Цитата: Старый Хрыч от 15.07.2022 20:24:57
 
Томатная паста и свежие помидоры дают кислый вкус, для нивелирования надо добавлять сахар. С этим кетчупом этого делать не надо.
  
Помидоры и не только часто дают чрезмерно кислый вкус. Я несколько лет назад решил попробовать использовать соду пищевую для нейтрализации кислоты: бросишь чуть-чуть в суп, бурное пенообразование, попробуешь - нет, надо еще чуть-чуть. Так подбираешь постепенно оптимальное количество соды, чтобы только лишнюю кислоту нейтрализовать, а вкус супа сохранить. А если сразу слишком много соды бухнешь, будет неприятный привкус этой самой соды. Правильное количество соды при реакции с кислотой дает лишь легкую соленость и чуть горьковатый привкус. Что предпочтительней, чем забивающая всё кислота.

Цитата: Yuri Rus от 15.07.2022 12:48:45Подозреваю, это чтобы съесть вкусные шкварки и оставить маме вредный жир.

Жир, кстати, вредный только американским врачам, нормальному человеку жир обязателен, чтоб желчь выбрасывать. Если жира нет, желчь копится, и заканчивается это вырезанием желчного пузыря. У идиотов.

Цитата: slavae от 15.07.2022 19:42:15Жир, кстати, вредный только американским врачам, нормальному человеку жир обязателен, чтоб желчь выбрасывать. Если жира нет, желчь копится, и заканчивается это вырезанием желчного пузыря. У идиотов.

 
Да, но во всем нужно знать меру.

Цитата: Старый Хрыч от 15.07.2022 19:24:57Совсем не хочу политизировать еду, для меня борщ - это борщ ...

Каюсь, наверно, не надо было тянуть сюда политику, но и БПМ не хотелось засорять. С другой стороны, вон как беседа оживилась, люди собственными находками делятся - это ж хорошо.
Я борщ люблю есть, но не люблю готовить. такие вот индивидуальные тараканы. Руки пачкать готов чем угодно, но не свеклой. При том, что дома 90% готовлю я, борщ делает только жена. 
А вообще в раннем детстве борщ я не любил, пока классе в 4-м не поехал в райцентр на турнир по шахматам. Нас там обделили в столовой каким-то образом, но тренер был решительным дядькой и вымог из организаторов талоны, по которым нас покормили в ресторане. Вот там был борщ с маслинами, который я помню до сих пор. Съел в облизку, как говорят. Может, просто голодный очень был))

Цитата: Yuri Rus от 15.07.2022 19:41:19Цитата: Старый Хрыч от 15.07.2022 20:24:57
 
.
  
Помидоры и не только часто дают чрезмерно кислый вкус. Я несколько лет назад решил попробовать использовать соду пищевую для нейтрализации кислоты:

Но это же читерство! 

Цитата: Yuri Rus от 15.07.2022 13:08:15Сырой бекон - это, наверно, грудинка по-русски? Только позавчера готовил грудинку в духовке, жир вытапливал (и вылил его, варвар). Раньше пробовал грудинку жарить на сковороде (конечно, не тонкими полосками и не до твердости), в ней остается слишком много жира. Я почти весь жир (свиной, куриный, индейки) выбрасываю. И сало не солю (не умею). Варвар же.

Нет, грудинка с груди и часто с рёбрами, бекон с боков или еще откуда и без костей.

Цитата: slavae от 16.07.2022 07:59:29Нет, грудинка с груди и часто с рёбрами, бекон с боков или еще откуда и без костей.

 
Американский бекон - да, без костей, а русская грудинка часто с костями. Но Вика утверждает:
 
Беко́н (англ. bácon) — это разновидность солёной свинины^[1], приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины.

Цитата: Cheen от 16.07.2022 03:04:54Но это же читерство! 

 
Каюсь. К стыду своему, я так даже с начинающим прокисать супом поступал (не с полностью прокисшим, а с только начинающим). Летом суп очень быстро начинает киснуть, за несколько часов. Вскипятишь, бросишь щепотку соды, и вполне нормальный суп становится, не лезут в голову нехорошие мысли, что ну его нафиг, лучше выбросить. Если суп на жаре сутки простоял, то не поможет, а в самом начале процесса, опыт показал, чуток соды его спасет (после кипячения).

Цитата: Yuri Rus от 16.07.2022 08:47:52Каюсь. К стыду своему, я так даже с начинающим прокисать супом поступал (не с полностью прокисшим, а с только начинающим). Летом суп очень быстро начинает киснуть, за несколько часов. Вскипятишь, бросишь щепотку соды, и вполне нормальный суп становится, не лезут в голову нехорошие мысли, что ну его нафиг, лучше выбросить. Если суп на жаре сутки простоял, то не поможет, а в самом начале процесса, опыт показал, чуток соды его спасет (после кипячения).

С этим поосторожнее надо. Одному мужику тоже умные люди посоветовали. Не знаю, насколько суп прокисший был, но его после попытки восстановления с помощью соды на скорой увезли.

Цитата: МОВ от 16.07.2022 10:10:41С этим поосторожнее надо. Одному мужику тоже умные люди посоветовали. Не знаю, насколько суп прокисший был, но его после попытки восстановления с помощью соды на скорой увезли.

 
Верю. Это только в самом начале процесса можно делать, потом опасно. Если утром сварил суп, несколько часов он постоял в тепле (бывает и 30-33 градусов ведь), то можно. А на следующий день, если не в холодильнике кастрюля была, лучше выбросить.
 
По внешнему виду супа обычно видно - это начало процесса или от этого супа надо отстреливаться, пока он тебя не съел.

Цитата: Yuri Rus от 16.07.2022 08:34:06Американский бекон - да, без костей, а русская грудинка часто с костями. Но Вика утверждает:
 
Беко́н (англ. bácon) — это разновидность солёной свинины^[1], приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины.

Из грудинки смалец хорошо делать. Берешь свиную грудинку (подбрюшье тоже хорошо и дешево), режешь полосками толщиной 1 см, засаливаешь крупной солью и в холодильник на три дня. После просолки, пропускаешь через мясорубку с чесноком (по вкусу). Затем добавляешь молотую смесь перцев и хмели-сунели (не переборщить), хорошо перемешиваешь и в холодильник на пару дней. Употребляется со свежим черным хлебом. Борщ и водка добавляются по вкусу...! 

Цитата: Yuri Rus от 15.07.2022 19:41:19Цитата: Старый Хрыч от 15.07.2022 20:24:57
 
Томатная паста и свежие помидоры дают кислый вкус, для нивелирования надо добавлять сахар. С этим кетчупом этого делать не надо.
  
Помидоры и не только часто дают чрезмерно кислый вкус. Я несколько лет назад решил попробовать использовать соду пищевую для нейтрализации кислоты: бросишь чуть-чуть в суп, бурное пенообразование, попробуешь - нет, надо еще чуть-чуть. Так подбираешь постепенно оптимальное количество соды, чтобы только лишнюю кислоту нейтрализовать, а вкус супа сохранить. А если сразу слишком много соды бухнешь, будет неприятный привкус этой самой соды. Правильное количество соды при реакции с кислотой дает лишь легкую соленость и чуть горьковатый привкус. Что предпочтительней, чем забивающая всё кислота.

блин, сода в супе, а уж тем более в борще..... ну это же вообще не съедобно и полный изврат

Цитата: донна роза от 16.07.2022 17:12:19блин, сода в супе, а уж тем более в борще..... ну это же вообще не съедобно и полный изврат

 
Химия? Не, не слышала.
 
Реакция соды с кислотами

Гидрокарбонат натрия реагирует с кислотами с образованием соли, соответствующей данной кислоте (например, с соляной кислотой — хлорида натрия), и угольной кислоты, которая в процессе реакции распадается на углекислый газ и воду, при этом углекислый газ выделяется в виде пузырьков:
 


  
В быту обычно применяется реакция «гашения соды» уксусной кислотой, с образованием ацетата натрия или гашение лимонной кислотой с образованием цитрата натрия, реакция с уксусной кислотой:
 

========= 
Вкус соды будет только если соды добавлено слишком много. Иначе - натрий хлор (догадайтесь, что это), ацетат натрия или цитрат натрия. Вполне пищевые соли.

Цитата: Yuri Rus от 16.07.2022 17:52:55Химия? Не, не слышала.

 конечно! Откуда в наших болотах химия!?

нафига вы эти формулы привели? зачем?
 Соли может и пищевые, но ни разу не вкусные в супе
блины, выпечка - прекрасно
но если вам так вкусно, то это ваши проблемы, то и слава богу

Цитата: донна роза от 16.07.2022 19:45:01конечно! Откуда в наших болотах химия!?

нафига вы эти формулы привели? зачем?
 Соли может и пищевые, но ни разу не вкусные в супе
блины, выпечка - прекрасно
но если вам так вкусно,то это ваши проблемы,то и слава богу

 
Вы написали:
 

Цитата: донна роза от 16.07.2022 17:12:19блин, сода в супе, а уж тем более в борще..... ну это же вообще не съедобно и полный изврат

 
Формулы я привел, чтобы доказать, что никакой соды в супе не будет. Будет небольшой привкус соли. 
 
Кому как - нравится чудовищно кислый суп, ради Бога.

Цитата: Yuri Rus от 16.07.2022 20:06:32Вы написали:
 

Цитата: донна роза от 16.07.2022 17:12:19блин, сода в супе, а уж тем более в борще..... ну это же вообще не съедобно и полный изврат

 

 
Кому как - нравится чудовищно кислый суп, ради Бога.

зачем его вообще кислым варить изначально, либо оставлять киснуть?

Цитата: донна роза от 16.07.2022 17:12:19блин, сода в супе, а уж тем более в борще..... ну это же вообще не съедобно и полный изврат

Вот я тоже хотел возмутиться, но подумал, может со мной что не так?! 
Я соду даже в оладьях чувствую , если чуть перебор...

Цитата: Yuri Rus от 16.07.2022 17:52:55

  
В быту обычно применяется реакция «гашения соды» уксусной кислотой, с образованием ацетата натрия или гашение лимонной кислотой с образованием цитрата натрия, реакция с уксусной кислотой:
 

========= 
Вкус соды будет только если соды добавлено слишком много. Иначе - натрий хлор (догадайтесь, что это), ацетат натрия или цитрат натрия. Вполне пищевые соли.

Да реакция то правильная, никто с этим не спорит, но не съедобно же получается.
Во вкусе, кроме реакции, еще что-то есть! Т.е. там не только  NaCl получается.
Но, понимаю, Вы с этим не согласитесь...