Кулинарная ветка

Цитата: Юна от 02.07.2022 19:59:15 я не знаю технологических карт, все мои рецепты - "по-мОему"): борщ "по-мОему", плов "по-мОему", ну и т.д. практически все "мои" рецепты эргономичны по времени.
Вот кстати летом я готовлю вариант "летнего борща", который можно есть и холодным.

Так это у Вас гибрид зелёного борща со свекольником
Жаль, когда у меня были рыбки, я не знала, что они огурцы трескают...

Цитата: Юна от 02.07.2022 19:59:15 я не знаю технологических карт, все мои рецепты - "по-мОему"): борщ "по-мОему", плов "по-мОему", ну и т.д. практически все "мои" рецепты эргономичны по времени.

Крылья.. ноги... ГЛАВНОЕ - ХВОСТ!
(с)

Цитата: Юна от 02.07.2022 19:59:15 я не знаю технологических карт, все мои рецепты - "по-мОему"): борщ "по-мОему", плов "по-мОему", ну и т.д. практически все "мои" рецепты эргономичны по времени.
Вот кстати летом я готовлю вариант "летнего борща", который можно есть и холодным. На приготовление уходит максимум полчаса.
Картрфель режется соломкой и кладется в холодную воду в кастрюлю, на огонь, до кипения, кипятить 20 мин. В это время (пока варится картофель) чистим свеклу, натираем на терке, кладем в сковороду с маслом, добавляем тертую морковь, томат), пассеруем минут 15. До мягкости. Пока то да се, - режем зелень: листья салата, зеленый лук, укроп, я добавляю по своему вкусу еще щавель, индап, кориандр и петрушку. Готовую пассеровку добавляю в кастрюлю с проваренным картофелем, кусочек острого перца чили добавляю.

У всех свои варианты - наш семейный рецепт проще, но "механически" заморочнее - капуста, морковь и свекла режутся тоооненькими брусочками (мм 3-5 по 4м сторонам, но длинно - так что сейчас прешли на "бёрнеровскую терку" для убыстрения), капусты - сильно меньше чем в сумме моркови и свёклы. Варим (необязательную) картошку, морковь и капусту - важно -  с открытой крышкой (чтобы капуста не расползлась), потом уже добавляем свёклу. Если не на мясном бульоне - то свеклу можно потушить и вообще зажарку сделать. Воды - ну тут скорее получается "овощи/овощное спагетти в заливке" а не "суп". Понятно что перчик-горошек, если есть -  укропа головкой, соль, можно помидор. Прочие травы и специи - добавляются уже в тарелку.
Получается весьма сладко и в вегетерианском варианте если свеклу не тушить/ тушить на воде а не зажарку на масле  (тогда нет жира сверху) - очень годно как холодный суп прямо из холодильника.
Да, еяпп - по "строгой" классификации это мб свекольник, но почему-то у нас свекольником называют ботвинник.
Цвет - "ярко-свекольный".
Пробовавшие (кто не ненавидит сладкое) - в полном восторге, особенно когда отец делает, с порезкой ножом.
ЗЫ У вас "южный" вариант, где "ой картошка красная - какой позор-то!"

Цитата: Юна от 02.07.2022 07:30:32Первый раз о таком способе слышу). Потому как добавление кислоты делает картофель "сырым", он будет похрустывать в супе. Даже готовые борщевые заправки добавляют уже после того как сварится картофель.
А вот чтобы борщ был бордовый с золотинками - нужно протушить (пропассеровать) свеклу, морковку, лук, капусту, перец (острый), помидор (или томатную пасту), сах.песок на растительном масле со шкварками, а потом все это добавить в уже сваренный бульон с картофелем. Если свеклу без пассеровки бросить в борщ - она посветлеет и выварится, будет почти белой. 


...  иэх

 
Борщ без свеклы вкуснее. Вместо нее - яблоко, мелко порезанное.
 
И самое главное - мясо (мозговые кости). Капуста, картошка, помидор. Отдельно поджарить лук с морковкой, добавить в конце вместе с яблоком.
 
Вместо сметаны - майонез.
 
Вó такая штука.
 
(вареная свекла - фу)

Цитата: Yuri Rus от 03.07.2022 22:04:08Борщ без свеклы вкуснее. Вместо нее - яблоко, мелко порезанное.
 
Вместо сметаны - майонез.
 
Вó такая штука.
 
(вареная свекла - фу)

В ЩИ добавить ЯБЛОКО? Хм, неожиданно.
А вот майонез -фу, он не "расходится".
ЗЫ Свекла  - ну печеная вкуснее, да. Но - какой "винегрет" или "шуба" без свёклы, да и просто тертая с чесноком, орешками, черносливом и майонезом.  А борщ без свёклы мы таки щами зовём

Цитата: DimonT от 03.07.2022 23:05:34В ЩИ добавить ЯБЛОКО? Хм, неожиданно.
А вот майонез -фу, он не "расходится".
ЗЫ Свекла  - ну печеная вкуснее, да. Но - какой "винегрет" или "шуба" без свёклы, да и просто тертая с чесноком, орешками, черносливом и майонезом.  А борщ без свёклы мы таки щами зовём

 
Майонез надо размазывать. По стенке тарелки, о мясо и овощи. Вкуснее, чем со сметаной получается.
 
(о разнице между борщом и щами я как бы знаю; просто таким образом выразил свое неприятие вареной свеклы; в сыром виде я ее употребляю частенько - в салате с морковкой, и то и другое на мелкой терке)

Цитата: Cheen от 02.07.2022 01:26:09Первый раз слышу о некоем буром буряке
А чтоб свекла и борщ, как следствие, не теряли цвет в него нужно добавлять кислоту (лимонную, уксус, квас или тому подобное).

не надо ничего добавлять! Варить долго не надо! Заложил тёртую свёклу, минут 10-15 на медленном огне поварил и снял! Борщ красный. Кислый борщ невкусен, он сладкий должен быть. Ну и с большим количеством разнообразного перца , но это уже мой личный вкус.

Цитата: Cheen от 02.07.2022 13:52:10С фасолью - да! Очень вкусно. Можно даже вместо картошки только её класть, а можно и вместе с картофелем.
И про горку - это правильно. В борще ложка должна стоять!

не-не-не-не!!!! никакой картопли в борщ! только вкус портить! наполнение: капуста, свёкла, морковь и редька. Фасоль можно, но никакой картошки. это убийца вкуса в любом супе, кроме горохового. (ну и чисто картофельного с фрикадельками).

Цитата: ILPetr от 02.07.2022 15:30:55Картофель у нас сменил репу. Попробовали пару раз (щи, борщ) с репой вместо картошки. В принципе, очень похоже, но репа плотнее и с небольшим редисочным привкусом. НЯП, к чему в детстве привыкнешь, дед всегда сожалел, что репы не стало, нам больше картошка "заходит".

Кстати, да, надо попробовать с репой сделать борщ. Но не кусочками нарезать, а как и свёклу натереть на тёрке.

Цитата: Yuri Rus от 03.07.2022 22:04:08Борщ без свеклы вкуснее. Вместо нее - яблоко, мелко порезанное.

это уже не борщ, а щи!

Цитата: DimonT от 03.07.2022 23:05:34В ЩИ добавить ЯБЛОКО? Хм, неожиданно.
А вот майонез -фу, он не "расходится".

Для туристов и извращенцев: есть (ну, был раньше, как минимум) у вас борщ быстрого приготовления (ну как борщ: порошок = глутамат + ароматизатор +алый краситель). Но ароматизатор - идентичный натуральному, вот прям борщ на вкус. 
Так вот этот" борщ" + вермишель яичная быстрого приготовления, типа ролтона +майонез = вот такая штука Особенно в поездах удобно заваривать такое было. А после майдана он пропал у нас из продажи, емнип в Ростовской области делали... 

Цитата: DimonT от 03.07.2022 23:05:34ЗЫ Свекла  - ну печеная вкуснее, да. Но - какой "винегрет" или "шуба" без свёклы, да и просто тертая с чесноком, орешками, черносливом и майонезом.  А борщ без свёклы мы таки щами зовём

А вот в винигрет яблоко очень хорошо. И в оливье тоже.

Цитата: olenevod от 06.07.2022 16:14:36не-не-не-не!!!! никакой картопли в борщ! только вкус портить! наполнение: капуста, свёкла, морковь и редька. Фасоль можно, но никакой картошки. это убийца вкуса в любом супе, кроме горохового. (ну и чисто картофельного с фрикадельками).

Я ее, картошку, порезаной полчасика вымачиваю если нужно чтобы "духа ее не было", как в супы так и в рагу( но в борще, где свекла и морковь,  она не обязательна, в отл. от щей).  А вот к бобовым не приучен (кроме горохого супа и зеленого горошка).
Но ваш вариант мне актуален в связи с диетой, так что - таки именно редька, не репа... а зелёная или чёрная? И как нарезаная?

Цитата: Cheen от 06.07.2022 23:10:49Тоже вариант. Но, имхо, овощи когда варятся вместе пропитываются  вкусами/ароматами друг друга. А цвет... да шут с ним с цветом: хоть красный, хоть нет - лишь бы вкусно.

Вот поэтому борщ, как и щи, едят суточными! Сварил, отстоялся сутки (в хорошей кастрюле борщ доооооооолго остывает, и на следующий обед подаётся на стол разогретым.
Тогда всё пропитано всем!

Цитата: DimonT от 09.07.2022 23:22:26Я ее, картошку, порезаной полчасика вымачиваю если нужно чтобы "духа ее не было", как в супы так и в рагу( но в борще, где свекла и морковь,  она не обязательна, в отл. от щей).  А вот к бобовым не приучен (кроме горохого супа и зеленого горошка).
Но ваш вариант мне актуален в связи с диетой, так что - таки именно редька, не репа... а зелёная или чёрная? И как нарезаная?

чёрная, натёрта на тёрке.

Цитата: olenevod от 11.07.2022 16:19:35Вот поэтому борщ, как и щи, едят суточными! Сварил, отстоялся сутки (в хорошей кастрюле борщ доооооооолго остывает, и на следующий обед подаётся на стол разогретым.
Тогда всё пропитано всем!

Гекельбери Финн: "А сядешь за стол, никак нельзя сразу приниматься за еду: надо подождать, пока вдова не нагнет голову и не побормочет немножко над едой, а еда была, в общем, не плохая; одно только плохо — что каждая вещь сварена сама по себе. То ли дело куча всяких огрызков и объедков! Бывало, перемешаешь их хорошенько, они пропитаются соком и проскакивают не в пример легче."

Кажется, не было про это, а может и без меня все знают ))
В общем, когда к нам начали заходить массово книжки оттуда, мне начало встречаться выражение: яичница с беконом. Я думал, что это мясо режут и потом яйцами заливают, получается яичница с беконом. Потом меня чел на работе уверял, что так и должно быть изначально. Меня же с распространением сериалов постигло понимание, что там, откуда это всё пришло, на самом деле яйца жарятся отдельно, а бекон отдельно. Докладываю: на несильном огне на сухую сковородку с один слой выкладываю полоски бекона. Покупать надо тонко нарезанный, без всякого говнокопчения и несолёный. Просто мясо. Сало начинает томиться, жир вытапливается, и кусочки приобретают такой коричневатый цвет, под конец можно слегка посолить. Когда с одной стороны поджарится, можно перевернуть на другую. Потом выкладываю на тарелки, чтоб всё высохло. Получаются такие мясные сухарики, которые классно хрустят. Их и едят вприкуску. При жарке можно не доводить до самой сухости, оставить слегка недотопленное сало, тогда продукт получится как бы влажный, что ли. В общем, эксперименты покажут кому как нравится. Когда остаются последние куски, я их выкладываю по бортам сковородки, чтоб жир вниз стекал.
Судя по отзывам, такой бекон едят вприкуску со всем, что можно есть )

Цитата: slavae от 14.07.2022 18:27:44Кажется, не было про это, а может и без меня все знают ))

А яйца жарятся на вытопившемся жире. Правда, это лучше работает на чугунной сковороде, почему то...
 
Решил добавить: А может мы путаем причину и следствие - получение жира из сала и есть причина, а шкварки жареный бекон - следствие?

Цитата: ILPetr от 15.07.2022 05:04:44А яйца жарятся на вытопившемся жире. Правда, это лучше работает на чугунной сковороде, почему то...
 
Решил добавить: А может мы путаем причину и следствие - получение жира из сала и есть причина, а шкварки жареный бекон - следствие?

У меня чугунная )

Цитата: Юна от 15.07.2022 06:29:23сегодня от жадности сала куплю, чтоб на выходных у мамы нажарить шкварок.

Давно пора свою сковородку купить )

Цитата: slavae от 14.07.2022 18:27:44В общем, когда к нам начали заходить массово книжки оттуда, мне начало встречаться выражение: яичница с беконом. Я думал, что это мясо режут и потом яйцами заливают, получается яичница с беконом. Потом меня чел на работе уверял, что так и должно быть изначально. Меня же с распространением сериалов постигло понимание, что там, откуда это всё пришло, на самом деле яйца жарятся отдельно, а бекон отдельно. Докладываю: на несильном огне на сухую сковородку с один слой выкладываю полоски бекона. Покупать надо тонко нарезанный, без всякого говнокопчения и несолёный. Просто мясо.

 
В США, яичница с беконом - это с соленым беконом (соленым, сырокопченым, варенокопченым), ни в коем случае не с сырым мясом. Так что получается довольно пересоленая фигня, на любителя. Они просто с детства к этому привыкают, как к peanut butter - jelly sandwich.
 
Я часто покупал бекон (сырокопченый в обычных супермаркетах и варенокопченый у амишей), мясо ел просто так, без жарки, в составе бутерброда, а сало от бекона жарил, делал шкварки и на вытопленном жире жарил картошку, яичницу и т.д.
 
Сырое жирное мясо жарить тонкими полосками до твердого состояния я не пробовал. Для меня, довольно странная идея. Но люди разные и вкусы у них тоже отличаются.
 
Сырой бекон - это, наверно, грудинка по-русски? Только позавчера готовил грудинку в духовке, жир вытапливал (и вылил его, варвар). Раньше пробовал грудинку жарить на сковороде (конечно, не тонкими полосками и не до твердости), в ней остается слишком много жира. Я почти весь жир (свиной, куриный, индейки) выбрасываю. И сало не солю (не умею). Варвар же.