Кулинарная ветка

Цитата: navi2 от 27.08.2022 20:41:34А Вы пробовали царское варенье из крыжовника без шкурки крыжовника и без косточек крыжовника?
Некоторые говорят, что пробовали.
Суббота...

Я пробовал - мама, будучи сильно помоложе, но имея кучу свободного времени, баловалась готовкой такого варенья, еще и с медным тазом. Если честно - овчинка не стоит выделки, шкурка и семечки "расширяют" вкус, у т.н. "царского" он какой-то недовкусный. (Его не хотелось вечером тайком пробравшись к буфету есть столовой ложкой из банки, а вот вишневое хотелось и жралось. Или сливовое с печеньем Мария и кружкой молока.) 

Цитата: slavae от 27.08.2022 19:36:55)) да, если спросить меня, что я бы назвал, то, конечно, крыжовник больше похож на обычный виноград. Но!! этим летом я распробовал новый виноград - черный кишмиш. Он очень вкусный, я его беру вперёд всех остальных, если хочется винограду взять и он попался. И он черный, так что смородину тоже записал бы. Да, черный кишмиш надо пробовать сразу при покупке, он без косточек, и очень похож на обычный черный виноград, можно обмануться.

Да, знаю такой. Тоже берём.
Вообще люблю узбекский виноград.

Цитата: Юна от 27.08.2022 09:41:11Ах  ты ж , боже ж мой... (что я делаю?   )
Спасибо, хороший рассказ . Очень приятно Ваше внимание.
Ну вот у нас крыжовник называют северным виноградом, видимо, ещё и потому, что ягоды его похожи на виноград, такие же крупные,  прозрачные, с прожилочками. И растёт он у нас на севере, с нашими морозами до минус сорока - не вымерзает. Но у меня всё растет, это ведь, знаете, как в кулинарии - та же мучка  да не те же ручки .

Шпильку вашу насчет мучки и ручки оценил, ... и запомнил.
Вот только есть один момент, ваш крыжовник не растет в тайге, совсем, в отличии от дикой смородины. И я объездил в свое время пол ДВ, причем командировки не в большие города (да у нас их, больших, и не особо), а труднодоступные и таежные места. И как-то не видел в дикой природе крыжовника, зато смородины - сколь угодно, причем попадалась такая крупная, что наши гибридные сорта позавидуют. Хотя, у нас в тайге (особенно много попадалось на севере Амурской области) встречается т.н. моховка - родственник крыжовника - светло желтые ягоды, похожий кустарник, но по вкусу - далеко не фонтан, хотя и заготавливается местными. Я не знаю где и на каких неправильных северах вы обитаете (в профайле QTH не указан), но у нас, повторюсь, местные на северах и в таежных зажопьях "северным виноградом" называют именно смородину. Встречается это сравнение и у писателей, да хоть и Всеволода Сысоева и других, кто писал о природе дальневосточной тайги и восточной Сибири. Такие дела.

ЗЫ. К другому посту. Роспотребнадзор может сколь угодно там придумывать, но пусть прогуляется по тайге, поищет крыжовник. Ага...

Цитата: Юна от 27.08.2022 09:41:11И растёт он у нас на севере, с нашими морозами до минус сорока - не вымерзает. Но у меня всё растет, это ведь, знаете, как в кулинарии - та же мучка  да не те же ручки .

серьезно не понимаете, что там климат другой? И т что растет на севере, не всегда там выживет?  Мы тут сроду никогда не укрывали на зиму ни малину, ни крыжовник, ни вообще ничего
А вот тетка в Забайкалье и малину и прочую ягоду укрывают. Иначе вымерзнет.  У нас снега по пояс , а там его может и не быть, это в  минус 30 то

Цитата: ILPetr от 27.08.2022 21:38:07(Его не хотелось вечером тайком пробравшись к буфету есть столовой ложкой из банки, а вот вишневое хотелось и жралось. Или сливовое с печеньем Мария и кружкой молока.) 

Вишневое, дааа! Жрется пока есть.

Цитата: Юна от 28.08.2022 02:35:37Костяничное - это вообще супер. Только вся загвоздка в том, что не растёт у нас костяника такими же полянами, как морошка и черника, и приходится собирать в отдельную ёмкость, попутно, как встретится, ягодка по ягодке.

Ух ты, костняничное!? Ни разу не пробовал, всегда думал, что же из нее можно сделать.
А вы из какого региона? У нас на Урале она растет, но не полянами, да...

Цитата: avb от 28.08.2022 14:23:22Ух ты, костняничное!? Ни разу не пробовал, всегда думал, что же из нее можно сделать.
А вы из какого региона? У нас на Урале она растет, но не полянами, да...

на вкус и цвет....
Лучшее варенье и лучшая наливка из морошки!
и я враг оным, пока они в доме - уничтожаются на корню!

Цитата: olenevod от 29.08.2022 14:02:18на вкус и цвет....
Лучшее варенье и лучшая наливка из морошки!
и я враг оным, пока они в доме - уничтожаются на корню!

Не могу не согласиться, по морошке сильно скучаю как уехал с Севера.
Пару раз привозил друзьям фабричные наливки на морошке - расходилось на ура и моментально.

Цитата: Юна от 29.08.2022 14:02:18Костяничное - это вообще супер. Только вся загвоздка в том, что не растёт у нас костяника такими же полянами, как морошка и черника, и приходится собирать в отдельную ёмкость, попутно, как встретится, ягодка по ягодке.

Цитата: olenevod от 29.08.2022 14:02:18на вкус и цвет....
Лучшее варенье и лучшая наливка из морошки!
и я враг оным, пока они в доме - уничтожаются на корню!

Господа и дамы, вы буржуи! Как я вам завидую! 
Моя инновация этого лета - сливовое варенье, уваренное в 3-4 раза. Мякоть сливы (у меня очень "мокрый" сорт и шкурка легко снимается) в кастрюлю, стакан сахара туда и варить непрерывно помешивая, пока вода совсем не кончится. 2 литра превращается примерно в 0,5. Тогда туда по ч.л. корицы, имбиря и 50 мл коньяка (у меня такой, что было не жалко), еще раз хорошо перемешать и в баночку. Стоит в холодильнике бесконечно. Шикарно идет в тушеное мясо и т.п. соусы, а также на бутерброд с сыром. 
Дозреют антоновки - с ними тоже попробую такое сделать.

Цитата: Cyclop от 01.09.2022 11:17:03Господа и дамы, вы буржуи! Как я вам завидую! 
Моя инновация этого лета - сливовое варенье, уваренное в 3-4 раза. Мякоть сливы (у меня очень "мокрый" сорт и шкурка легко снимается) в кастрюлю, стакан сахара туда и варить непрерывно помешивая, пока вода совсем не кончится. 2 литра превращается примерно в 0,5. Тогда туда по ч.л. корицы, имбиря и 50 мл коньяка (у меня такой, что было не жалко), еще раз хорошо перемешать и в баночку. Стоит в холодильнике бесконечно. Шикарно идет в тушеное мясо и т.п. соусы, а также на бутерброд с сыром. 
Дозреют антоновки - с ними тоже попробую такое сделать.

Принцип хорош, но нужно иметь в виду, что кислота не выпаривается, т.е. кислотность получившегося продукта соответственно увеличится.
На мой взгляд в таком случае лучше делать пастилу из сырого продукта, а затем ее разбивать с чем-то (сок, кисломолочные, сироп,...) блендером до нужной консистенции. С добавлением специй, сахара, соли и пр.
Если уваривать, можно попробовать водяную баню. Время возрастет, но не нужно помешивать, время от времени придется добавлять воду, но это проще.

Цитата: ЮВС от 01.09.2022 19:13:49Принцип хорош, но нужно иметь в виду, что кислота не выпаривается, т.е. кислотность получившегося продукта соответственно увеличится.
На мой взгляд в таком случае лучше делать пастилу из сырого продукта, а затем ее разбивать с чем-то (сок, кисломолочные, сироп,...) блендером до нужной консистенции. С добавлением специй, сахара, соли и пр.
Если уваривать, можно попробовать водяную баню. Время возрастет, но не нужно помешивать, время от времени придется добавлять воду, но это проще.

Советы разумные, спасибо, но есть особенности именно моей ситуации. Как выразились выше, другая мучка, другие ручки. С плодами моего сливового куста борюсь не первый год, и вялить пытался, и ткемали делать. А вот если у кого более сухие сливы, типа "венгерки", то паровая баня  определенно будет гораздо выгоднее, потому что у меня все время было на грани пригорания.

Цитата: Cyclop от 01.09.2022 11:17:03Господа и дамы, вы буржуи! Как я вам завидую! 
Моя инновация этого лета - сливовое варенье, уваренное в 3-4 раза. Мякоть сливы (у меня очень "мокрый" сорт и шкурка легко снимается) в кастрюлю, стакан сахара туда и варить непрерывно помешивая, пока вода совсем не кончится. 2 литра превращается примерно в 0,5. Тогда туда по ч.л. корицы, имбиря и 50 мл коньяка (у меня такой, что было не жалко), еще раз хорошо перемешать и в баночку. Стоит в холодильнике бесконечно. Шикарно идет в тушеное мясо и т.п. соусы, а также на бутерброд с сыром. 
Дозреют антоновки - с ними тоже попробую такое сделать.

 
Если эти сливы пригорают, попробуйте уваривать их не в кастрюле, а в большой сковороде с антипригарным покрытием (сравнительно новой, чтобы покрытие нигде не сошло). Причем сначала без сахара - тогда можно помешивать лишь изредка (пена появляется только после добавления сахара), силиконовой лопаткой. И вначале надо добавить чуть-чуть воды, хоть 50 мл, иначе слива прилипнет ко дну с самого начала.
 
Я так делаю тоже со сливой, но обычной, черносливом. Концентрирую, так сказать. Сахар добавляю в самом конце, когда растворится - процесс окончен. Сегодня как раз буду варить сливовое варенье: купил чернослив в Дикси, а он оказался мороженым (они ведь перевозят фрукты, а также копченое мясо и копченую рыбу в грузовиках-рефрижераторах с минусовой температурой, козлы). Есть нельзя, хоть на варенье пустить (фрукты, не копчености). Недавно так "спасал" персики, хоть и не особо люблю персиковое варенье.

Цитата: Yuri Rus от 02.09.2022 07:55:36Если эти сливы пригорают, попробуйте уваривать их не в кастрюле, а в большой сковороде с антипригарным покрытием (сравнительно новой, чтобы покрытие нигде не сошло). Причем сначала без сахара - тогда можно помешивать лишь изредка (пена появляется только после добавления сахара), силиконовой лопаткой. И вначале надо добавить чуть-чуть воды, хоть 50 мл, иначе слива прилипнет ко дну с самого начала.
 
Я так делаю тоже со сливой, но обычной, черносливом. Концентрирую, так сказать. Сахар добавляю в самом конце, когда растворится - процесс окончен. Сегодня как раз буду варить сливовое варенье: купил чернослив в Дикси, а он оказался мороженым (они ведь перевозят фрукты, а также копченое мясо и копченую рыбу в грузовиках-рефрижераторах с минусовой температурой, козлы). Есть нельзя, хоть на варенье пустить (фрукты, не копчености). Недавно так "спасал" персики, хоть и не особо люблю персиковое варенье.

У меня кастрюля с толстым многослойным дном, сильно спасает. Насчет сахара интересная мысль, попробую, но уже в следующем году, отошли сливы. Они у меня совсем мокрые, после чистки шкуры там сока плавает чуть не четверть, никакой воды не нужно. А алкоголь пробовали добавлять? В интернетах пишут, что к сливе ром идет хорошо, но у меня только коньяк был.

Цитата: Cyclop от 02.09.2022 09:02:24У меня кастрюля с толстым многослойным дном, сильно спасает. Насчет сахара интересная мысль, попробую, но уже в следующем году, отошли сливы. Они у меня совсем мокрые, после чистки шкуры там сока плавает чуть не четверть, никакой воды не нужно. А алкоголь пробовали добавлять? В интернетах пишут, что к сливе ром идет хорошо, но у меня только коньяк был.

 
Нет, алкоголь я не пробовал. У меня его и нет в доме - я практически не пью. Могу назвать точную цифру - за последние 12 лет я выпивал 3 раза, из них два  - на поминках... Раньше, конечно, пьянствовал как не в себя - мог выпить целых 2 бутылки вина за год. Но вовремя остановился.
 
Хотя нет, вспомнил - выпивал не 3, а 4 раза. Кроме поминок, 2 раза в Москве с одним участником данного форума.

Цитата: Cyclop от 02.09.2022 09:02:24У меня кастрюля с толстым многослойным дном, сильно спасает.

 
Разница между кастрюлей и сковородой в том, что толщина слоя варенья (каши, чего угодно) в кастрюле намного больше, потому обычно дно кастрюли очень горячее, а наверху еще холодно. Равномерно прогревать всю толщу варенья в кастрюле труднее, чем в сковороде. Пока варенье в кастрюле дойдет до кипенья, снизу оно уже пригорит. А в сковороде слой тонкий, равномерно прогревается и быстро доходит до кипения. Под сковородой, конечно, нужна подставка с дырками (рассеиватель?), если плита газовая.

Цитата: Yuri Rus от 02.09.2022 09:53:22Нет, алкоголь я не пробовал. У меня его и нет в доме - я практически не пью. Могу назвать точную цифру - за последние 12 лет я выпивал 3 раза, из них два  - на поминках... Раньше, конечно, пьянствовал как не в себя - мог выпить целых 2 бутылки вина за год. Но вовремя остановился.
 
Хотя нет, вспомнил - выпивал не 3, а 4 раза. Кроме поминок, 2 раза в Москве с одним участником данного форума.

С алкоголем в чем-то аналогично. Сильно участвовал в студенческие годы и несколько лет на заводе по распределению. Потом пошло на убыль, сейчас вообще отрезало. Но дарят. Полный шкафчик дареного разного, даже экзотического. Самое экзотическое - бутылка венесуэльского (!) рома. Но в сливы точно не пойдет, это уже пижонство будет. В сливы пошел казахский коньяк весьма средний.

Товарищ уехал в Севастополь жить, там какой-то бармен нахвалил ему такой способ приготовления кофе, который называется Аэропресс. В общем я послушал ну и решил попробовать. Купил. Смысл там простой. Есть трубка, снизу на полоборота прикручивается сетка, а в сетку вкладывается так называемый фильтр, что-то типа кружка из промокашки. Потом туда сыплю молотый кофе, чайную ложку-другую. Ставлю всю конструкцию сверху кружки и заливаю воду. Вроде бы надо градусов 80. В общем, по отзывам вроде бы как надо что-то выжидать, чтоб заварилось. Но на самом деле эта промокашка начинает сразу пропускать кофе вниз. В конце в трубу вставляю поршень, который заходит плотно и выжимает всё что можно через фильтр. В конце откручиваю нижнюю сетку и выбрасываю остатки заварки в мусор.
В общем, не знаю, я сейчас делаю и по старому и по новому. По старому это просто заваривать молотое в картонном стакане и ждать. В этом аэропрессе хорошо то что вся крошка остаются в фильтре и выбрасывается, а в непосредственном она под конец лезет в губы. Но и выдержка в стакане получается лучше, потому что можно дать постоять, помешать там, в общем экстрактировать вещества, а с фильтром это просто получается проливка без настаивания. Не знаю, что лучше, не могу прям определенно сказать, пока пробую и так и так.

Заказал ручную кофемолку со шнеком каким-то. Ждите новых рассказов )

PS А вот теперь я прочитал инструкцию! )) Там пишут, что для заваривания надо залить воду, сразу вставить поршень и немного его вытянуть, чтоб не дать воде проливаться.

Цитата: slavae от 06.09.2022 11:39:09Товарищ уехал в Севастополь жить, там какой-то бармен нахвалил ему такой способ приготовления кофе, который называется Аэропресс. 
Заказал ручную кофемолку со шнеком каким-то. Ждите новых рассказов )

PS А вот теперь я прочитал инструкцию! )) Там пишут, что для заваривания надо залить воду, сразу вставить поршень и немного его вытянуть, чтоб не дать воде проливаться.

Американо? это не кофе. это кофейный напиток. Кофе должен нагреваться в процессе выведения веществ из порошка в воду, а не охлаждаться. медленно нагреваться, тогда кофе получится крепкий, вкусный, бодрящий.
а ручная кофемолка, - это хорошо. Успокаивает

Цитата: slavae от 06.09.2022 11:39:09Заказал ручную кофемолку со шнеком каким-то. Ждите новых рассказов )

Удовольствие так себе. Не, первый раз прикольно, но потом это неустранимое препятствие между желанием кофе и чашкой. Во всяком случае у меня так получилось. Осмотр мельницы показал, что рукоятка для вращения закреплена на оси гайкой. Гайка была откручена, рукоятка снята, гайка закручена на место и теперь используя торцевую головку стало можно крутить мельницу шуруповертом или электроотверткой. Процесс тоже требует времени, но стало заметно быстрее и легче.

Цитата: slavae от 06.09.2022 11:39:09Товарищ уехал в Севастополь жить, там какой-то бармен нахвалил ему такой способ приготовления кофе, который называется Аэропресс.

Смолоду я кофе не пил. Вообще. "Перевоспитание" началось в училище, где на завтрак давали "кофе". Кофе ли это был, я не знаю до сих пор, но с подводной лодки бежать некуда - все, что дали, надо было съесть и чем то запить, ибо впереди было 6 часов занятий, по большей части полевых.
Следующий этап начался в то время, когда всерьез начались разговоры о женитьбе. Сидели у нее в комнате, моя будущая принесла кофе и собственноручно сделанный торт. Торты она пекла часто, вкус бесподобный. Торт я слупил с удовольствием, кофе...по принципу подводной лодки. Большое недоумение у меня вызвало то, что она, закатывая от восторга глаза, принесла и показала мне штук с десяток здоровенных банок растворимого кофе - это для нас, повезем с собой. Учившаяся в Баумана ее старшая сестра их исправно снабжала. Восторга я не понял, и со свойственной мне прямотой я сказал - гадость. Чай лучше. Её это ничуть не расстроило, даже обрадовалась - ей больше достанется. Кофе тогда был весьма дефицитным. Тем не менее, понемногу в кофепитию она меня приобщила. Кофе, как бодрящий напиток, на меня не действовал.
Следующее понимание кофе было в конце бесподобной пьянки, когда мы отмечали возвращение семьи друзей, вернувшихся из Африки, где глава два срока пробыл военным советником. Они предложили испить кофею, все согласились. Они выставили на стол какие то мелкоскопические чашечки. Я как то непочтительно высказался про эту посуду, и потребовал обычную чайную кружку. Меня предупредили - крепкий очень, спать не будешь. Я только отмахнулся.
Короче - я не спал всю ночь, и на следующий день, благо выходной был, таращил глаза до обеда, хотелось спать, но уснуть не мог.
Кофе там они покупали на плантациях, зеленый, только по советам бывалых, или по советам своих подопечных из бригад коммандос и в их сопровождении - негры продавцы мухлевали, а подопечные обычно сходу били продавца в пятак, и лишь потом требовали показать лучший товар. За все время они сумели перевезти в Союз изрядный мешок, и нам выделили поллитровую банку. Так появилось разделение - настоящий кофе, и весь остальной. Растворимый не пью, не нравится.
Весь остальной кофе, продаваемый у нас в зернах, я пью, по прежнему он на меня не действует, вернее, стал повышать давление. Не знаю почему, но больше нравился перемолотый на ручной мельнице. Потом ее сломали сыновья, и ее заменили на электрическую. Еще нравится кофе, перемолотый в кофемолке после перца. Я терпеть не могу перечную пыль, продаваемую в пакетах, и предпочитаю намолоченный из горошка. Не слишком мелко, он ядренее и ароматнее.
Отходы заваренного кофе мы высушиваем и собираем в пакеты. Есть такая мерзкая тварь, как землеройка (медведка) Способна спороть морковную грядку, оставив одни жопки. Пожирает картошку. Поэтому весной мы щедро посыпаем будущие грядки из накопленных запасов и я глубоко перепахиваю их культиватором. Отрава на тварь действует слабо, а вот запах кофе она терпеть не может. Конечно, где то с края может погрызть, но массово грабежа уже нет.