Кулинарная ветка

Цитата: Пенсионэр от 29.09.2024 17:16:03Без малейшей обиды - это называется зажрались, т.е. простая здоровая пища не лезет.

Мне некуда грибы и кабачки девать)) А почему сыр и орехи нездоровая пища?

Цитата: vaa от 29.09.2024 23:43:53Меня дед с детства приучил: яблоко очищается, само яблоко съедается "как есть", а кожура складывается в посудину (как правило в кружку) заливается кипятком и настаивается как минимум до полного остывания. Сахар "по вкусу" перед заливкой кипятка, но лично мне хватает чайной ложки "без горки"

Не верю.
Существует каноническая сумм расходов.
Съедать кожуру снятую самим от яблок энергетически убыточно. Враньё.

Цитата: ivan2 от 30.09.2024 00:00:52Съедать кожуру снятую самим от яблок энергетически убыточно. Враньё.

Это рецепт быстрого компота. 
Ложка сахара компенсирует энергодефицит.

Цитата: JanJan от 29.09.2024 23:44:43Кабачок удачно маскируется.
...........
Подскажите рецепты, а?
 

 

"Дело было вечером, делать было нечего!"
Маялся как-то дурью от избытка свободного времени и решил сделать десерт из кабачков цукини.
Рецепт:
- 2 кг. очищенных и нарезанных кабачков;
- 400 гр. сахара;
- 1 апельсин;
- половинка лимона;
- ветка корицы;
- около 100 гр. меда.
Засыпаем нарезанные кабачки сахаром и ждем появления сиропа. Варим где-то минут 40. После остывания прокручиваем через мясорубку апельсин и половинку лимона и добавляем в кабачки, плюс корица. Варим ещё минут 30. Когда немного остынет, удаляем корицу, слегка блендируем (можно и не делать) и добавляем мёд. С блинами и не только улетает только в путь. Из опыта, я бы добавил немного свежей мяты.
Все пропорции мои, так как чистый эксперимент. Дальше каждый делает на свой вкус. 
Да, хранится этот десерт в холодильнике в стерилизованных банках.
ЗЫ. Апельсин и лимон прокручивал с кожурой! Косточки удаляются.

Цитата: JanJan от 29.09.2024 23:45:44Мне некуда грибы и кабачки девать)) А почему сыр и орехи нездоровая пища?

Конечно, здоровая. Я про эволюцию вкусов человека. Сначала появилась термообработка, потом начали применять поваренную соль, которая в большинстве случаев нездоровая специя, потом разного рода заморские и туземные специи, и так дальше человечество продолжает изгаляться.)

Цитата: Senya от 29.09.2024 13:20:04У кабачков есть вкус?  

Есть) Получается вкуснее, чем из тыквы.

Кабачок почистить от кожуры, даже нежной.
Вычистить косточки, даже мягкие.
НЕ ВАРИТЬ!!!!!
Потушить на подсолнечном масле в собственном соку, без добавления воды.
Разогреваю масло, лук не шинкую, а просто режу так, чтобы он в блендер влез и кидаю, как на жарку. А пока режу сам кабачок и корень петрушки, когда все готово, скидываю все, на большом огне чуть прогреваю-обжариваю, потом огонь на минимум и под крышку. Кабачок тушится очень быстро быстрее тыквы даже. Сблендировать в своем соке.
 
Добавить нужное количество 10% сливок. Суп стоит на огне, почти готов, почти кипит уже.
В маленькой кастрюльке распустить масло - сливочное, растительное, любое, буквально ложку.
В него 1/2 ч/ложки ложки муки, и прямо на огне венчиком ,чтобы все смешалось, как бы обжариваясь.
Потом плеснуть туда немного (с треть стакана) кипятка из чайника - "тесто" пошло кусками, его венчиком "гомогенизируешь" интенсивно (все на огне), потом еще плескануть, пока весь кисель не перестанет уже идти клоками, станет киселем.  
И этот кисель вылить в кипящий суп (все на огне), интенсивно шуруя там венчиком.
Весь процесс занимает минуты 3-4. Дает связность и бархатистость, суп не расслаивается, пюре не отделяется от жидкости.
Обжарить быстро тонко нарезанное мясо и его в центр тарелки с супом-пюре, или три-четыре жареных креветки.  

И ещё, сливки перед заливом в пюре - не кипятить и даже не греть, просто заранее из холодильника вынуть.
Кипятить только уже смешанный суп!!! Это принципиально важно, получается небо и земля, сливки при перегревании-кипячении как-то меняют структуру.  

 

Цитата: Senya от 30.09.2024 08:18:04Это рецепт быстрого компота. 
Ложка сахара компенсирует энергодефицит.

А зачем какие-то промежуточные Действия? Я например , когда хочется "чего-то" ароматного - спокойно нарезаю кожуру яблока в только что заваренный чай . Да ...чуть дольше получится (минут 10 выдержка ..за это время как раз подостынет). (правда и Кружка у меня 0.4л . Мелких не признаю) .

Цитата: JanJan от 29.09.2024 23:44:43...

А я вот уже не знаю что с грибами делать. Живем практически в лесу, НЕ собирать не можем  
....

Подскажите рецепты, а?
 

 

Вдруг поможет?
Правда я это с шампиньонами делаю (предпочитаю маленькие целиком, но и с нарезанными большими тоже получается)...
грибы вымыть и обсушить (бумажным полотенцем). Это важно!!!
В миске слегка сбрызнуть растительным маслом, щедро полить майонезом, перемешать, так чтобы каждый грибок в майонезе обвалялся.
Обильно добавить копченую паприку и смесь перцев (из перечной мельницы), еще раз перемешать.
Оставить не меньше, чем минут на 20-30 
В это время разогреть духовку до 180 градусов.
Противень застелить фольгой, выложить грибы в 1 ряд и в духовку минут на 15...
Хоть гарнир, хоть закусь к крепенькому.

Цитата: ivan2 от 29.09.2024 15:06:43Так вот с яблоками.

1) Яблочная заготовка для пирогов (начинка для пирогов). Яблоки порезать на кусочки, удалив семечки. Высыпать в кастрюлю или в ведро. На дно 1 стакан воды, чтобы сразу не подгорели. Дальше варить на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими. Время от времени надо перемешивать, можно скалкой или палочкой, если ложка до дна не достает. Если варить в казане или чугунке, можно не перемешивать. Полностью в кашу разваривать не надо. Смысл в том, чтобы яблоки упаковывались в банку без воздушных промежутков. Когда будут готовы, добавить сахар и перемешать. Много не надо, примерно 1 кг сахара на ведро яблок или даже чуть поменьше. Дальше в горячем виде раскладываем в стерилизованные винтовые банки.

Хранится в таком виде всю зиму без холодильника. Яблоки годятся абсолютно любые, дички, ранетки. Сахар надо добавлять в конце, если сразу засыпать, то больше подгорает. Говорится, что это для пирогов, но неплохо и без пирогов, просто так или с кашей.

2) Ленивая шарлотка с яблоками. На два яйца три средних яблока или 6 мелких. Яблоки порезать на кусочки 2х2х2 см, удалив косточки. Хлеб порезать на такие же кусочки, хлеба примерно столько, сколько яблок. Хлеб иногда даже лучше брать черный. Белый бывает дрянной, который растворяется в кашу, если его намочить. Все положить на сковородку и жарить на постном масле под крышкой, иногда помешивая. Когда яблоки размягчатся, добавить сахар, 1 - 2 столовых ложки, в зависимости от кислоты яблок. Все перемешать, залить яйцом, еще раз перемешать. Через 2 - 3 минуты все готово, можно есть.

Если это на одного, то наедаешься почти на весь день, с утра часов до 4 - 5 есть не хочется.

Цитата: vaa от 30.09.2024 16:06:14Вдруг поможет?
Правда я это с шампиньонами делаю (предпочитаю маленькие целиком, но и с нарезанными большими тоже получается)...
 

Мерсибо.
Полезла смотреть, лесные тоже на гриле делают и даже шашлык с кусочками сала. И много разных вариантов маринада.

Цитата: ivan2 от 29.09.2024 17:30:19...
Нотомление в русской печи уже почти никто не может воссоздать.

Интересно, а чем оно отличается от мультиварки, выставленной, например, на 90С и 12 часов?
.
Ну или электродуховки.

Цитата: JanJan от 29.09.2024 23:44:43...

Подскажите рецепты, а?

Не рецепт.
Хорошо очищенные грибы, пригодные для варки (не грузди...), пересушить до твердого состояния и смолоть в порошок.
Добавлять в любые термообрабатываеиые блюда. Некоторые (белые, шампиньоны...) можно и в салаты.
.
Ну и чтоб 2 раза не вставать...
Перед жаркой кабачки полезно обвалять в муке, лучше рисовой.

Цитата: slavae от 28.09.2024 09:54:10Прочитал тут название на одном форуме, купил на али. Мне эта конструкция обошлась в 3300.
https://aliexpress.r…34616.html
Внутри трубы кипятильник с тремя аж датчиками температуры, как пишут. И моторчик с лопатками. Задаёшь температуру и время, эта хрень гоняет воду и держит температуру до десятых, как обещают. 
...

1. Даже если держит до десятых, в пределах "кастрюли", если это не термос, перепад будет, я думаю, не меньше градуса. А тут уже можно применить и некоторые мультиварки. Но:
2. Смотрел на тест 2 кусков мяса - один просто сварили, второй в сувиде, разницы в количестве вытекшего сока (а это главное) не заметил. Читал про тесты Лазерсона - вообще ни о чем.
3. Вакуум нужен исключительно для плотного контакта пакета с куском. Вполне можно положить в пакет и медленно опустить в жидкость - эффект тот же.
.
Где-то читал, что для сохранения жидкости в нашприцованной грудинка ее термообрабатывают в несколько этапов: 50С, потом 65С, потом 80С... Как бы узнать поподробнее...

Цитата: ЮВС от 30.09.2024 21:39:49Не рецепт.
Хорошо очищенные грибы, пригодные для варки (не грузди...), пересушить до твердого состояния и смолоть в порошок.
Добавлять в любые термообрабатываеиые блюда.  

Банка всегда стоит в холодильнике). Я их не знаю куда девать в соус для рыбы даже добавляю.

Порезать лук, в сотейнике обжарить в сливочном масле. Вот прямо обжарить, а не спассеровать.
В полстакана красного сухого (попроще, из картонной коробки) , подмешать 1 ч. ложку крахмала. Вылить эту смесь в сковороду, постоянно мешая. Добавить соль-перец, 1 ч. ложку сушеных молотых грибов. Оставить томиться на 10-15 мин.  до загустения.
Ремарка: крахмал в жидкости не растворяется, а образует взвесь, поэтому замес крахмала должен происходить непосредственно перед выливанием. Иначе он весь осядет на дно и придется мешать еще раз. 

Ну и чтобы два раза не вставать. Классика из классик - грибной соус.
 

Цитата: ЮВС от 30.09.2024 21:55:55 Но:
2. Смотрел на тест 2 кусков мяса - один просто сварили, второй в сувиде, разницы в количестве вытекшего сока (а это главное) не заметил. Читал про тесты Лазерсона - вообще ни о чем.

 
Но, вкус совершенно разный.

Цитата: ЮВС от 30.09.2024 21:55:551. Даже если держит до десятых, в пределах "кастрюли", если это не термос, перепад будет, я думаю, не меньше градуса. А тут уже можно применить и некоторые мультиварки. Но:
2. Смотрел на тест 2 кусков мяса - один просто сварили, второй в сувиде, разницы в количестве вытекшего сока (а это главное) не заметил. Читал про тесты Лазерсона - вообще ни о чем.
3. Вакуум нужен исключительно для плотного контакта пакета с куском. Вполне можно положить в пакет и медленно опустить в жидкость - эффект тот же.
.
Где-то читал, что для сохранения жидкости в нашприцованной грудинка ее термообрабатывают в несколько этапов: 50С, потом 65С, потом 80С... Как бы узнать поподробнее...

65 можно пропустить)
на 50 мясо должно обсохнуть, с нормальной духовкой это где то минут 40, потом сразу на 80.  Как мясо достигнет внутри 69-70 - оно готово. Тут термощуп в помощь. Тут зависит от размера куска. Это от часа до трех. Дать отстояться ночь.  И будет вам мясо, как из магазина. Тут еще нюанс, духовка должна держать заданную температуру без больших перепадов. 
но вообще найдите канал на ютубе емколбаски,или их сайт с форумом, там полная технология есть. На мой взгляд самый профессиональный автор из всех, а пересмотрела я много, пока училась колбасу делать

Цитата: донна роза от 01.10.2024 03:51:30...
но вообще найдите канал на ютубе емколбаски,или их сайт с форумом, там полная технология есть. На мой взгляд самый профессиональный автор из всех, а пересмотрела я много, пока училась колбасу делать

Нашел, спасибо. 
Надо попробовать джерки из вырезки.

Цитата: ЮВС от 01.10.2024 09:57:29Нашел, спасибо. 
Надо попробовать джерки из вырезки.

Я делаю из индюшачей грудки. Только это уже не джерки, а мясной хворост, поскольку сушу по максимуму. 
Мясо нарезать поперек волокон толщиной около 4 мм, потом перемешать с маринадом: на килограмм мяса 20 гр. соли, чайную ложку с горкой "от души" абхазской аджики (пользую Амца), грамм 20-25 соевого соуса, капель пять вустерширского соуса. (Когда нет настоящей аджики можно и какой-нибудь заменитель, но в них обычно нет пажитника, смолоть зерна или использовать готовый молотый, порядка пол чайной ложки.) Перемешивать тщательно и аккуратно, каждый кусочек должен быть "обмазан" с обеих сторон. Часов 12-14 на маринрвание, потом на лотки в один слой и в сушилку. Сушить 70-75 градусов  10-12 часов. Хранить, если получится, в герметичной таре. Если себя не ограничивать, то три килограмма исходного мяса можно сгрызть за день читая интересную книжку. (Реальный риск проказы подагры.) 
Некоторые говорят, что слишком солено и слишком остро, но никто ни разу не отказался. 

Цитата: sign от 01.10.2024 00:55:33
Но, вкус совершенно разный.

Категорически поддерживаю. Вкус совершенно другой и, на мой взгляд, значительно лучше.
Сувид пользуем больше 5 лет. Для приготовления мяса или полуфабрикатов из мяса совершенно классная вещь.
Говяжий подбедёрок с приправами 75°С на сутки, получается идеально мягкий ням. Жена цветную капусту варит исключительно в сувиде.
Языки свиные в сувиде тоже класс. Куриные грудки тоже ... В общем вещь. Главное, что весь сок остается в пакете и ничего не вываривается в воду.
Причем тот же подбедёрок мы делаем как заготовку уже с приправами и в морозилку. По необходимости достал, разморозил в холодильнике (это важно, что именно в холодильнике) и дальше куда угодно.

Цитата: 3-я улица Калинина от 01.10.2024 11:27:26Я делаю из индюшачей грудки. Только это уже не джерки, а мясной хворост, поскольку сушу по максимуму. 
Мясо нарезать поперек волокон толщиной около 4 мм, потом перемешать с маринадом: на килограмм мяса 20 гр. соли, чайную ложку с горкой "от души" абхазской аджики (пользую Амца), грамм 20-25 соевого соуса, капель пять вустерширского соуса. (Когда нет настоящей аджики можно и какой-нибудь заменитель, но в них обычно нет пажитника, смолоть зерна или использовать готовый молотый, порядка пол чайной ложки.) П

А чем заменить вот это безобразие?