Кулинарная ветка
203,664
957
|
Senya ( Практикант ) |
| 10 янв 2020 17:01:11 |
Индекс плова
новая дискуссия Дискуссия 712
С одной стороны пятница, но с другой посмотрел - никуда это вроде не приткнуть.
https://tass.ru/ekonomika/7495727
Как ни кручу, у меня за килограмм плова больше 100-150 рублей не получается. Ну с общепитовской наценкой 200-300. И порции какие-то мизерные, 140 грамм. Они же не в сухих продуктах наверняка считают, на килограмм риса туда ещё пара литров воды уйдёт, из которых далеко не вся испарится.
https://tass.ru/ekonomika/7495727
ЦитатаТАШКЕНТ, 10 января. /ТАСС/. В Узбекистане появился новый способ оценки инфляции - теперь в республике будут регулярно подсчитывать "индекс плова" по аналогии с "индексами" Биг Мака или "Оливье". Об этом сообщила в пятницу пресс-служба Государственного комитета по статистике.
...
Чтобы рассчитать новый показатель, в Госкомстате Узбекистана составили перечень ингредиентов для приготовления плова по стандартному рецепту. В ведомстве решили брать за основу блюдо, приготовленное из 700 г говядины, 1 кг риса, 1 кг моркови, 100 г гороха, 300 г лука, 50 г изюма, 300 г растительного масла, с добавлением 5-10 г соли и 10 г специй.
Для исследования брались два показателя - цена на килограмм плова и цена на одну порцию блюда. Причем учитывались только цены на предприятиях общепита, без учета стоимости блюда в ресторанах и чайханах. Оказалось, что дороже всего плов стоит в Самаркандской области: там придется заплатить 20 тыс. сумов за порцию и 140 тыс. за килограмм (128 и 896 рублей). Самый дешевый плов в Наманганской области - 10,7 тыс. сумов за порцию и 74,9 тыс. за килограмм (68,5 и 479,5 рубля). В Ташкенте порция плова обойдется в 15,4 тыс. сумов, а килограмм - в 107,8 тыс. (98,5 и 690 рублей).
Как ни кручу, у меня за килограмм плова больше 100-150 рублей не получается. Ну с общепитовской наценкой 200-300. И порции какие-то мизерные, 140 грамм. Они же не в сухих продуктах наверняка считают, на килограмм риса туда ещё пара литров воды уйдёт, из которых далеко не вся испарится.
ОТВЕТЫ (66)
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:01:54 |
Цитата: Senya от 10.01.2020 17:01:11
К нам в училище после второго курса в нашу роту перевели взвод "самоходчиков" из ТВТКУ. И настоящие узбеки, в т.ч. были. И русских ребят, живших там, было достаточно.
Про узбекскую кухню знали многое.
1. По их словам, настоящие ценители плова, заказывая его, указывают:
- "адын-адын", т.е. риса и мяса поровну
- адын - пальтара", т.е. чего то будет меньше, риса или мяса.
2. С рисом у них свои заморочки и предпочтения, так что стоимость не уравняешь.
3. Не указан курдюк, барбарис, да и специи там кладут разные и по разному. Чеснок, опять таки - 4 головы, как минимум. Горох этот, как его...Нут?
4. Мясо ...баранину можно заменить на "белий баран" (свинину), или на говядину. Стоит по разному.
Я готовлю плов в 6л казане, получается при использовании пачки риса "Националь Рис для плова" 900гр полный казан, до краев. Мясо - как правило "белий баран", шея, полтора - два кг.
Стоимость по кг....ну как то в голову считать не приходило
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:07:11 |
Один в один. Только казан семилитровый, в конце проще перемешивать.
Мне тоже, но когда прочитал заметку, стало любопытно (тем более что именно в этот день ходил всё покупать и готовил).
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:17:45 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:07:11
Марракеш еще этим делом грешит
Но если кому то надо, то рецепт и фотоприложение, по которому учили меня, могу выложить.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:20:42 |
Давайте. А то я готовлю съедобно, но не слишком вкусно и однообразно, приелось уже. Будет повод новое попробовать.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:28:13 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Сейчас поищу оригинал письма с рецептом, по которому меня учил мой однокашник. Не найду...ну тогда своими словами. Фото сохранились
Вот, тоже сохранился
ЦитатаРЕЦЕПТ ПЛОВА:
ПРОДУКТЫ: - мясо, рекомендую свинину, лучше ребрышки (там есть и кости - крайне необходимый компонент, и мякоть и жирок) --- 1- 1,5 кг.(мясом кашу не испортишь)
- рис - это очень важный и капризный компонент. Я беру Краснодарский, круглый ( или в пакетах "Макфа" круглый) 1 кг. Узбеки заказывая плов называют пропорцию: "одын -два , Одын - одын , одын - пальтара" - это соотношение мяса и риса, риса всегда больше....
- морковь - средняя, посочнее, послаще. Важный компонент для вкуса, всегда ложат столько, сколько мяса, но можно и больше;
- лук репчатый, лучше узбекистанский, крупный и сладкий, наш мелький и противный заряди в ружо, вместо дроби. Дарагой! 0,5 кг.
- приправы : зира (кумин), продают в пакетиках, очень душистые семечки; барбарис; для особо торжественного случая можно и нухат (такой крупный горох, продают в лавках где торгуют орехами и сухофруктами), но с нухатом - высший пилотаж, на 2-3 раз попробуй, вначале без него. Можно купить комлексную приправу "Для плова" такие есть, но зиру обязательно возьми отдельно, не пожалеешь. Виртуозы рекомендуют вонючую тюбетейку пропарить в казане перед началом, но мы ведь простые смертные, обойдёмси.... ; Бутылка водки, на твой тонкий аристократический вкус, но к началу стряпни должна быть остужена и приведена в "окснарвид"
_ соЛ (каменный , крупный), сахар ( слядкий такой)
- масло растительное 200 гр. (хорошо бы курдючного жирка растопить, но это такая роскошь, мне здесь всего раз удалось достать его грамм 300 - полгода балдел!).
КАЗАН - утятницы- мудятницы, туфта. Хочешь плов - ишши КАЗАН!
ГОТОВИМ:
лучше мужчины никто не сделает, поэтому, прошу - к снаряду....
раскали казан ( пустой) покрепче; мясо порежь на средние кусочки( ну, 2х2 см.) и обязательно натри каждый кусочек солью со всех сторон. положи в чашку, мин. 10 пусть полежат.
в раскалённый казан налей масло, дай ему раскалиться (если плюнешь в него - шипит, хе-хе) и брось в него небольшой кусочек лука, отрезанный от жопки луковицы ( обращаю внимание - лу-ко-ви-цы), он будет сильно злиться, шипеть в масле, подожди , пока почернеет и шумовкой вылови и выброси ...
закладывай мясо в масло - огонь - максимальный, крышкой не закрывать, периодически помешивать шумовкой. Когда начнет выделять сок, брось щепотку приправы и зиры. Мясо жарь не бзди, до готовности, пусть немного почернеет, не до угля, у темной корочки;
ПАУЗА 1 : вылови несколько кусочков мяса (2-3), хорошо с мелкой косточкой, пореж помельче и положи на блюдце, возьми горсточку лука порезанного кольцами, положи в чашку, залей холодной водой, отожми, воду слей, луком посыпь мясо (не в казане, а которое уже достал) сбрызни сверху разведённым уксусом( лучок можно слегка подсолить) налей в стакан 100 грамм холодной водки, выпей , не спеша закуси тем , что только что приготовил на блюдце... Хорошо? Больше не повторяй, иди дальше.... Мясо готово...Обрати внимание на соль, если немного пересолено мясо, это хорошо....
Перед тем как жрать водку, у тебя должна быть порезана морковь соломкой, не слишком тонко,а лук - колечками, не стесняйся, привлекай женскую силу для этой работы...
Засыпай лук в мясо, пусть он жарится, ты его с мясом почаще помешивай. Когда лук станет позрачным и мягким, сыпь морковь и жарь её почти до полной готовности, она станет полупрозрачной...(обращаю внимание - огонь сделать почти минимальный, лук и морковь могут подгореть!!!) а запах....не забывай всё время помешивать.
Теперь начинаем готовить ЗИРВАК: залей горячей кипячёной водой содержимое казана, чтобы чуть-чуть закрыть содержимое, брось пару щепоток приправы и зиры, дождись когда закипит этот бульон и убери огонь до среднего.
ПАУЗА 2 : налей водку в стакан и выпей.. не спеши закусывать, пусть опустится...
возьми ложку, размети сверху бульон от масла и зачерпни его ложкой. Закуси. Типа попробуй на соль. Не понял - ишшо раз зачерпни..., должен быть чуток пересолёным. Теперь возьми пол-столовой ложки сахара - и туда его..., но не в рот , а в казан, ишшо попробуй на вкус. Солёно-сладкий? Хорошо. Нет - чуток сахарку. Должен быть солёным с ощущением сладости. Если пересластил - добавь соли и выровняй вкус. Ещё раз напоминаю, зирвак должен быт чуток ПЕРЕСОЛЁНЫМ...
отрегулировал вкус? Есть аромат приправ? Нет - добавь...Возьми 3-4 головки чеснока ( не зубочка, а головки), очисть сверху, что слазит, но основную кожицу оставь, снизу срежь волосики корешков, помой головки. Кожица везде должна быть цела. опусти их в казан, долей водички до нормы, она ведь немного выкипела..., сделай огонь мин. для поддержания слабого бурления, крышку не закрывай и иди отдохни 30 мин. Выпей стаканчик и закуси, чем Бог послал....
через 25 минут, ты у станка. Насыпь рис в чашку и промой его. Если рис круглый, просто промой, но НЕ ЗАМАЧИВАЙ, воду сразу слей. Засыпь рис в казан и разровняй его шумовкой равномерно. Немного присоли сверху. Залей рис горячей кипячёной водой, которая только что закипела на 3-3,5 см выше уровня риса. Здесь настройка очень капризная, зависит от сорта риса.... Воду не бУхай, лей потихоньку , через шумовку, чтобы не размыть рис. Сделай огонь макс. и дождись когда вода начнёт кипеть, сразу уменьшай до "чуть меньше среднего", чтобы поддерживалось слабое бурление. Закрой казан фольгой, а потом сверху - крышкой. 40 мин. ты свободен - выпей сотку за плов. Вот тут момент - правильные пловопоедатели, с пловом водку не пьют... Но мы-то ведь кривые, поэтому всё не выпивай, а оставь к плову.
Через 40 мин. аккуратно сними крышку и загляни унутрь. Шумовкой аккуратно отжимай рис от стен казана и формируй конус с вершиной посредине. Но не греби шумовкой по рису, а ставь её между рисом и стенкой казана и аккуратно водя по окружности собирай к центру... попробуй рис сверху. Сыроват? закрой крышку и подожди минут 10. Попробуй ещё. как только рис сверху готов, накрывай крышкой , через 5 мин. выключай огонь и дай ему настояться минут 10. За это время приготовь ляган - большое фаянсовое или железное эмалированное блюдо. Осторожно перемешай содержимое казана( но осторожно) и насыпай в ляган. Ташши на стол. Дальше учить не буду - желудок подскажет. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Фото подрихтую, ибо не лезут, надо облегчить, тогда покажу
Из того, к чему я пришел по своему опыту:
- приправа для плова из магазинов гуано полное
- лучше купить составляющие...зиру, сушеные помидоры, куркума (на любителя, я кладу совсем чуток) красный жгучий перец (я кладу "бомбошку", ненадолго) сушеная зелень, но она не очень...лучше посыпать порцию свежим укропом и петрухой, но тоже - на любителя. Барбарис, обязательно.
На рынках узбеки продают.
Два последних года чеснок (у нас полно своего) жена чистит, и его засыпаем, много, поверх риса. Очень вкусно, и не ковыряться со шкурками во время еды.
Это учитель с шумовкой, если чё
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 14:35:47 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Добавлю и я свой рецепт.
Ингридиенты: баранина - килограмма полтора с костью. Мне зело нравится шея вместе с позвоночником, просто разрубленная вдоль
Рис агро-альянс кубанский - пачка 900 граммов
Морковь - две толстых средней длины
лук - две крупных луковицы
Зира - пара шепоток не-молотой
Барбарис - пара больших щепоток сушеных ягод
Изюм - горсть
Нут - пол-горсти
Острый стручковый перец - 1 шт
Соль по вкусу
Отделяем у баранины мясо от костей, срезаем пленки, лишний жир (Внимание! При выборе баранины смотреть, чтобы жир на куске был белым. Желтый жир говорит о том, что баран старый, либо откормлен в степи. Жир будет вонять). Кости ни в коем случае не выбрасывать, отложить. Промываем рис до тех пор, пока вода не будет сливаться чистой (7-10 раз), и заливаем водой, чтобы полностью закрывала его. Отставляем его замачиваться. Нут - должен быть замочен за 8-12 часов до готовки, иначе будет жестковат. Наливаем подсолнечное масло, грамм 200-300 (есть любители хлопкового масла, но мне оно не очень). Накаливаем его. В масло забрасываем неразобранную головку чеснока, и прокаливаем в масле, пока не обуглится (это для очистки масла, чтобы всякие канцерогены и прочая ересь ушли). Забрасываем в масло кости, оставшиеся от разбора мяса, и как следует выжариваем, это нужно чтоб зирвак был наваристее. Сколько понадобится времени - смотрите на глазок, по остаткам мяса на костях. Вылавливаем кости, откладываем остывать, чтоб потом зверски обглодать, и забрасываем собственно мясо. Обжариваем до румяной корочки. Разравниваем мясо в, чуть уменьшаем огонь, и выкладываем слой лука, порезанного прозрачными кольцами, и слой моркови, порезанной тонкой соломкой (внимание! морковь именно порезана, а не натерта! Слои не перемешивать!). Оставляем томиться под крышкой пока морковь не размякнет.
Заливаем это дело горячей водой (не холодной ни в коем случае), и добавляем зиру, острый перец (тщательно осмотреть шкурку на предмет отсутствия повреждений, иначе острота будет - есть нельзя), изюм, барбарис и нут. Вывариваем минут 30. Вылавливаем острый перец. Остается только досолить, и можно заряжать уже отмокший рис. Если слегка пересолите, будет только лучше. Закладываем рис ровным слоем поверх начинки, не перемешивая. Зирвак должен покрывать рис сверху тонким слоем воды. Уменьшаем огонь, и выпариваем до тех пор, пока рис и зирвак будут на одном уровне. После чего закрываем крышкой, и томим до готовности.
Дополнительный сахар не добавляю, потому что и сама баранина сладкая, и в моркови, если хорошая, сахара много, и в изюме.
Чеснок не добавляю, но это дело вкуса. Еще можно добавить чернослив, или курагу, тоже интересно получится.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 14:42:46 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Сеня, различия в способах приготовления есть? Если вопросы есть - спрашивайте.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 16:02:24 |
Я сначала делал зажарку из лука с морковью, потом клал мясо. Здесь сначала жарится мясо, потом добавляется лук и морковь. Смысл понятен, попробую.
Лук и морковь режу очень мелко. Попробую крупные.
Зирвак тушится (даже скорее варится) 30 минут в бульоне, я обычно не больше 20 (+10 минут пока мясо по настоящему закипит) и тушу практически без воды, на собственном соку, но под крышкой. Попробую по рецепту.
Со специями полный швах. Всё и практически в любом количестве ем только я, остальное семейство кто-нибудь да что-нибудь не ест, поэтому по минимуму красного перца, и практически больше ничего. Соль чайная ложка с горкой в мясо, потом ещё одна в рис, практически не чувствуется в готовом.
Рис залить на палец-два-три я практически не понимаю, лью всегда по объёму вдвое больше риса. На 900 грамм 6 кружек (около двух литров) кипятка. Но да, получается где-то на два пальца поверх.
Любой пробуемый рис (кубанский, националь, для плова, золотистый, круглый, длинный) за 30 минут при лёгком кипении всегда готов (но ещё невкусен) обязательно перемешать и минут 20 настояться. Если ещё добавляется бульон от зирвака, действительно может стоит готовить 40 минут.
Смысла в горке я не понял, поэтому не делал, сразу после выключения перемешивал. Что она даёт?
|
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 16:22:42 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Если солить мясо, а не зирвак, то мясной сок не сохранится под поджаристой корочкой, а тут же вытечет и испарится, мясо получится сухим. Смысл долгой варки зирвака (обязательно под крышкой) в том, чтобы мясо максимально отдало ему вкус, которым пропитается рис.
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Смысл в том, что если положить слишком много воды, рис разварится, и вместо вкусного и рассыпчатого превратится в клейстер.
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Перемешивать тоже торопиться не надо, потому что горячие зерна очень хрупкие, оболочки порвутся, и получится тот же самый клейстер.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 16:26:34 |
Цитата: Flugkater от 11.01.2020 16:22:42
Воды то как раз столько получается, что за полчаса вся уходит. И рис, который в последние годы покупал, никогда не разваривался. Наверное сорт такой.
|
|
Olvidus ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 17:32:35 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Сеня, а чё это такое - зирвак? Плов люблю, но сам не умею - всегда получается каша от советского общепита, хотя тоже была вкусная, по-своему. На плов езжу к друзьям из Узбекистана - даже в ресторане такого нет, пальчики оближешь...
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:51:30 |
Цитата: Olvidus от 11.01.2020 17:32:35
А там чуть выше есть. Три этапа:
1. мясо обжаривается на сильном огне
2. жареное мясо тушится с луком и морковью на слабом огне
3. тушёная смесь варится в небольшом количестве воды
Вот последнее оно и есть. Можно использовать как основу в меру фантазии. Например картошку в нем потушить. Неаутентично, но очень вкусно.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:58:45 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 17:51:30
Многие узбекские кушанья готовятся именно через зирвак
Как то из Самары братья нагрянули, мы не утерпели, начали "пробовать", кончилось все макаронами с обалденной подливкой
ЦитатаЛук и морковь режу очень мелко. Попробую крупные
Лук при описанном выше способе практически полностью растворяется в зирваке. Я его режу кольцами 7-8 мм толщиной. Морковь - только брусочками, иначе при доводке подгорит.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 21:39:21 |
Вариантов плова сотни, но есть некоторые базовые точки. Мы же про узбекский? Вот ваш вариант, по смыслу, близок к ферганскому, но.. (далее имхо)
Ради всего святого, в чем прикол готовить плов из свинины, когда доступно всякое мясо? Нет, ну правда? Это ж глумление какое-то над традицией блюда, ну, типа, как карри из говядины делать. Даже если баранину от слова совсем не любите, можно взять телятину и растительное масло.. Или хотя бы курицу. А так, если с отношением к баранине норм, но ее нет, можно взять курдюк, растительное масло и хорошую говядину или телятину - получится не хуже, чем из баранины, не всякий и отличит. Офигенский плов получается из косули, но, опять же, с курдюком. Даже рис, блин, не догма: булгур или гречка вполне катят, если очень хочется
Рис: на рынках можно купить и девзиру или лазаря/лазера/лазурный (отличный вариант для плова, и менее прокольный чем девзира, которую стали иногда бодяжить), у националя, кстати, тоже есть девзира в пачках. Никогда не готовил плов из круглого риса, за него не скажу, а эти сорта точно надо замачивать. В довольно теплой подсоленой воде, ориентировочно минут на 30-60 (тут надо к конкретному рису приноровиться, от этого будет зависеть сколько воды потом на рис лить). После этого промывать.
По специям: соль, зира - вот это минимум. Далее по убыванию обязательности. Жгучий перец и чеснок (только целые, что там со шкурками чеснока заморачиваться? отломил дольку да выдавил на плов себе в тарелке, да и с перцем так же). Барбарис, лично я его люблю добавить, когда есть, но его сильно не все закладывают, обязательным он точно не является. Сушеные помидоры: хмхм, в плов с мясом я бы не стал закладывать, вероятно, не могу внятно объяснить почему - просто рука не поднимается))
Ради всего святого, в чем прикол готовить плов из свинины, когда доступно всякое мясо? Нет, ну правда? Это ж глумление какое-то над традицией блюда, ну, типа, как карри из говядины делать. Даже если баранину от слова совсем не любите, можно взять телятину и растительное масло.. Или хотя бы курицу. А так, если с отношением к баранине норм, но ее нет, можно взять курдюк, растительное масло и хорошую говядину или телятину - получится не хуже, чем из баранины, не всякий и отличит. Офигенский плов получается из косули, но, опять же, с курдюком. Даже рис, блин, не догма: булгур или гречка вполне катят, если очень хочется
Рис: на рынках можно купить и девзиру или лазаря/лазера/лазурный (отличный вариант для плова, и менее прокольный чем девзира, которую стали иногда бодяжить), у националя, кстати, тоже есть девзира в пачках. Никогда не готовил плов из круглого риса, за него не скажу, а эти сорта точно надо замачивать. В довольно теплой подсоленой воде, ориентировочно минут на 30-60 (тут надо к конкретному рису приноровиться, от этого будет зависеть сколько воды потом на рис лить). После этого промывать.
По специям: соль, зира - вот это минимум. Далее по убыванию обязательности. Жгучий перец и чеснок (только целые, что там со шкурками чеснока заморачиваться? отломил дольку да выдавил на плов себе в тарелке, да и с перцем так же). Барбарис, лично я его люблю добавить, когда есть, но его сильно не все закладывают, обязательным он точно не является. Сушеные помидоры: хмхм, в плов с мясом я бы не стал закладывать, вероятно, не могу внятно объяснить почему - просто рука не поднимается))
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:16:10 |
Цитата: maca- от 11.01.2020 21:39:21
Не будем делать из еды культа, и классик от этого предостерегал
Правильно так, как вкусно. А вкусно бывает по-разному, тут и доступность продуктов, и форма посуды, и прямизна рук повара, и еще невесть что. Я, например, уже давно лук режу исключительно мелкими кубиками, а то и в пыль блендером - везде. Потому что раскорячиваться и делать вкуснотищу, чтобы потом малышня с брезгливой мордашкой выковыривала луковые перья, совсем не интересно.
А по схеме плова можно готовить и с овсяной крупой, и с перловкой (только воды полторы нормы) - отлично получается
В этом смысле слова, что свинина в плов не идет, а курица идет - слышу, но не понимаю. Как так? Курица вообще долгой готовки не терпит, сколько раз пробовал - пересыхает зараза, даже если бедрышки целиком.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:59:06 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10
если вы готовите блюдо национальной кухни это подразумевает некоторую традицию - иначе какой смысл называть его аутентично? готовьте "рассыпчатую кашу из риса со свининой и морковью" и вам слова никто не скажет. но если идёт заявка на приготовление именно плова - разумно некоторой канвы придерживаться. я уже упоминал, рецептов сотни, в каждой географии/семье есть нюансы и особенности, но вы не найдёте ни одного аутентичного рецепта, где использовалась бы свинина. не вопрос, нравится со свининой - кто же вам запретит? но, имхо, пловом это уже назвать нельзя. я бы понял, если бы условия были сложные: фиксированный набор продуктов, других взять негде, а есть хочется. но у нас-то, особенно для готовки выходного дня, любое мясо доступно, люди готовятся, тщательно закупаются... и делают "плов" из свинины. я не понимаю, честно.
а, и да, если что, я не категорический ненавистник свинины - шашлык из шеи и рулька или пельмени/котлеты говядина-свинина заходят на ура.
|
slavae ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:09:03 |
Кстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:16:00 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03
если сильно мелко порезать, а уж тем более на тёрке натереть, от этой моркови останется каша
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 12:07:46 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03
Зависит от терки. У нашей классической терки тупые края, поверхность ломтиков шероховатая получается, они разваливаются в процессе. А от ножа гладкая, просто увариваются, становятся меньше размером. Но можно взять т.н. овощерезку ручную, там фактически те же ножи.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:58:40 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06
Так в том-то и дело, что скажут. Говорили: "А, так это плов со свининой?" Людям так просто понятнее.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 13 янв 2020 15:48:50 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06
Пока кроме вас и так никто не возражает
А плов и так, по сути, рассыпчатая каша из риса с мясом, овощами и специями. О вкусах не спорят, есть тысяча мнений (В. Высоцкий)
Я думаю, что рогаток и ограничений по этому поводу расставлять незачем - баранину не все любят, не всегда она есть.
И разговор, кмк, идет о тонкостях готовки, как приготовить эту рассыпчатую кашу с мясом, овощами и специями, чтобы получилось вкусно.
Если кому то получилось помочь - уже хорошо, чем тыкать пытающегося приготовить, что это не плов на основе личных предпочтений, потому что без баранины.
Я вот жду, что получится у Сени
ЦитатаКстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )
Имеет свойство подгореть, когда готовится рис, а перемешивать нельзя. Почему так, не знаю.
Терка интересная. Не видел такой, купил бы.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 16:17:25 |
Ну, конкретно эта - понты красивые. У меня чуть проще:
Лет 10 в эксплуатации, полет нормальный. В первый год, правда, и помидоры могла, теперь уже нет
Капуста, лук и морковь на ура.P.S. Не далее как вчера пользовал на это самое ура, изготовляя бигос из накопившихся за праздники мясных остатков. В большую горячую посудину последовательно добавлял: масло растительное - лук - морковь - капусту свежую - капусту кислую - томатный сок - сливовое варенье - аджику - чеснок давленый - вода по уровню - разное мясо мелконарезанное. Кто скажет, что это не настоящий бигос, а мои вариации на тему... будет прав, наверно
P.P.S. Если вдуматься, кто блюдо приготовил, а тем более если он его осмысленно придумал, тот и название дает. И если название хоть минимально обосновано, то так тому и быть, я так считаю. Хочется, условно, назвать суп "куриный компот" - значит, решено. Нет-нет, вопрос "почему" закономерен, и должно быть объяснение, например, "потому что там кроме курицы, картохи и макарон есть два чернослива и пол яблока". Вежливый гость скажет что-то вроде: "А, понятно, интересно." А невежливый: "Да это же святотатство, какой же это компот, я вам сейчас покажу рецепт правильного компота!" И что с ним делать тогда? Поступить по чапаевским заветам - "Я чай пью - и ты садись чай пей, я обедаю - и ты садись, чай пей"?
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 18 янв 2020 10:11:51 |
Ну что ж, погнали.
Казан чугунный 7 литров
Мясо свинина нежирная (жирного вообще - увы...) 1.6 кг. У нас такая по 270 руб.
На максимальном огне до появления корочки обжаривалось минут 25 (это пар
). За это время можно почистить и порезать лук, начать чистить морковь.
Лук
По рецепту кольцами крупно.
На минимальном огне притушивался где-то минут 15
Морковь
порезал как привык, кружочками и полукружочками (в зависимости от толщины, достаточно крупно).
Тушилась тоже где-то минут 15.
Специи брал на мини-рынке, набор для плова, их там из ящичков штук десять разных набирают, зира, помидоры, барбарис, всего не запомнишь
За 50 рублей дали большой пакетик, но я из него зачерпнул чайную ложку без горки. Соли 3/4 положил, чайную ложку с максимальной горкой и полную чайную ложку без фанатизма. Залил кипятком и оставил тушиться на 30 минут.
Рис
Кипятка добавил 4 кружки (примерно 1.33 литра), получилось примерно пару сантиметров над поверхностью. Оставшуюся соль (полная чайная ложка), поставил на минимальный огонь на 40 минут.
Продолжение следует...
Вода ушла, но не вся. Делаем горку
и ещё на 10 минут.
Перемешиваю и ещё минут 15 даю настояться.
Уфф, вроде всё
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 18:34:01 |
да я не то чтобы возражаю, смысл? не расчитываю кого-то перековать, просто удивляюсь, не в первый раз сталкиваюсь, на рынке, например, люди покупают свинину и говорят "на плов" - не к месту же спрашивать из каких соображений и дискуссии разводить. а потом этот же человек идёт к продаванам специй и просит, чтобы пакетик смешали, тоже "на плов", видимо, считая, что если продавец не русский, то он точно знает что и как. ой мама, что туда только не замешивают, с абсолютно уверенным видом, изящно, бегло. по отдельности всё, вроде, и неплохо, но сочетание... такое впечатление, что они так тонко издеваются. главная загадка в той адской смеси для меня всегда была сушёные помидоры.
ну и когда я ваш пост увидел, где и свинина, и сушёные помидоры, я понял - вот он мой шанс узнать что и как
жаль, вы не захотели пояснить. мне правда интересно. ну, например, как-то так: свинина сладкое мясо, помидоры, даже сушеные, кислые, и это друг друга нивелирует.насчет баранину не любят и не всегда есть - да, понимаю, и на баранине вовсе не настаиваю. выше писал про альтернативы. но вот вы же чаще всего берете всё равно свинину.
а что получится у Сени мне и самому интересно, удачи ему ))
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 19:17:29 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10
подумал над вашим высказыванием. много раз в уличных кафешках ел плов из курицы и вопросов даже не возникало, что сухо. всё было норм. сам я ничего другого, кроме как баранины и говядины в плов никогда не закладывал, но уверен - нормальный плов из курицы приготовить можно.
да, вы правы, мясо брать лучше только бёдра. всё равно высохнет, согласен. что бы я с этим сделал? во-первых, мясо резал бы покрупнее (а пару косточек, которые бы остались, после снятия филе с бедрышек, прокалил бы в масле, до темного цвета, и выкинул), во-вторых, закладывал бы это мясо в обжарку не на лук, а уже на протушенную морковь с луком. ИЛИ. быстро обжарить мясо на луке, чтобы была корочка, и вынуть пока на тарелку, а потом закладывать морковь. в-третьих, выбрал бы рис, который готовится быстро, например, басмати, который готовится 10-12 минут. к любому мясу можно приноровиться, менять очередность закладки продуктов в зирвак или что-то оттуда изымать на время - не такой уж труд.
|
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 19:49:40 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 19:17:29
Вот с этим категорически не согласен, и не просите. Курица не имеет выраженного вкуса, поэтому плову ничего дать не может. К чему тогда вся возня, если можно просто отдельно сварить рис со специями, и пожарить курицу? Получится то же самое. Индейка и свинина немногим лучше.
Поэтому для плова считаю пригодными только говядину или баранину. Но у говядины свои сложности с приготовлением, чтобы мясо не получилось резиновым, а вот баранина доступна здравому уму.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 20:02:51 |
Цитата: Flugkater от 13.01.2020 19:49:40
а и не буду просить)) согласен. но вы уходите в вариант откидного плова, а я, всё же, за интегрированный. я это как эксперимент рассматривал, когда баранина вообще никак невозможна. курицу сыграют специи - конкретно зира, в плове для вкуса достаточно риса, масла, моркови и зиры. телятина отличный вариант, и заморочек с ней особо нет, особенно с курдюком. часто предпочитаю её непонятной баранине, которая не понравилась
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 20:03:22 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 19:17:29
В это смысле да. Я имел ввиду узбекский метод, который все обычно используют. Т.е. когда мясо в готовке от полутора часов. Раздельно - азербайджанский стиль и право имеет. Вот только я так не умею отдельно сделать рис, там как раз надо запаривать и маслом сдабривать. У Сталика оно всё есть, но мне пока лениво осваивать.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:43:10 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
1. Когда начинается готовиться мясо, туда добавить щепотку зиры (кумина) и полчайной ложки сушеных помидоров. Это тот минимум, который позволяет приготовить плов
2. Переваренный рис, потому что не испарилась вся вода - испорченный плов. Лишней воды не надо, я лью кипяток через шумовку, по дырочкам на ней у меня есть свой уровень - 2 пальца
3. Рис внизу готовится быстрее верхнего, масса рисовая уплотняется и расползается, пар наверх не идет. Отжимание от краев и формирование конуса дает выход пару, и рис в верхней части "доходит"
4. Крышка после того, как рис залит кипятком, у меня всегда накрывается двумя полотенцами, плотно укрыта, огонь минимальный.
6. Узбеки плов не перемешивают. Они берут казан с сготовым пловом, накрывают его ляганом (большое блюдо) и вдвоем переворачивают казан вместе с ляганом - мясо с овощами оказывается наверху, оставшийся сок и масло стекают по горке риса. Но они садятся вокруг блюда и едят все с него, руками. У меня есть подаренный когда то мамой сервиз из настоящего немецкого фарфора, вот в его составе есть большая супница - мы с сыном вываливаем плов в нее.
У меня получается вкусно, рис не слипается, когда ожидается приезд мелких, перец не используется. Едят все...
Еще одна тонкость - шея жирновата. Поэтому, когда зирвак почти готов, я беру столовую ложку и тарелку, огонь на минимум, и собираю примерно половину вытопленного жира и подс. масла по краям казана, на тарелку, и выливаю. Слишком жирный плов сам не люблю, убрать все - будет сухим и не вкусным. Половину - самое то.
Цитатаа чё это такое - зирвак?
Обжаренное с овощами мясо, залитое водой, кипящее на огне, и есть зирвак.
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 15:12:58 |
Всё примерно тоже самое, мясо (баранина, лучше почечная часть), рис, лук, морковь — всё поровну, готовая приправа для плова в которой только травки без других добавок, плюс зира, кумин, кукурма и барбарис. Чеснока 5-6 головок. Конечно лучше в казане и на огне, но дома — мультиварка с 3D нагревом, отлично заменяет казан, а жарить мясо даже лучше т.к. хорошо держит температуру и масло не горит. Чаша мультиварки 5 литров, так что тоже на 900 гр. риса и получается полная, почти в края.
А сейчас дворники в раздумьях.
На НГ дочка подарила Sous-Vide Cooker, вот занимаемся изучением сего агрегата. Информация в инете имеется, но немного и очень противоречивая по температурам и времени приготовления. Попробовали сделать типа буженины из свиной лопатки — 75°С на 5 часов. Результат понравился, получается очень интересная структура мяса, идеально мягкое, без волокон, режется и кусается без проблем что вдоль, что поперек даже тещей со вставными зубами, и очень хорошо выраженный вкус.
Если кто пользовал эту шайтан-машину, поделитесь опытом пжста.
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 20:54:06 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Есть общий принцип - чем ниже температура (но как правило выше температуры свертывания белка) тем лучше биохимические и органолептические свойства продукта. Но вот точность до 0,1-0,5 С - это ПМСМ очень очень большое нае.. кидалово, в общем. Вполне достаточно точности в пределах 5 С, которая есть практически в любой современной мультиварке, имеющей режим Мультиповар. Привередливым рекомендую проверить точность поддержания температуры внешним термометром, т. к. отклонения могут быть достаточно большими. Фокус в том, что кусок имеет равномерную по всей толщине температуру, и в том, что где то после 70-75 С с животным белком происходят не очень хорошие реакции - биохимики должны знать (денатурация?).
Такие дела.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 21:25:19 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Зира и кумин одно и то же. 5-6 головок!! чеснока на 900 гр риса - ну это на любителя, я бы положил, на такой обьем, две, ну три, если мелкие.
Зиру я засыпаю в три этапа: треть на мясо с луком, треть на морковь, треть на рис, подрастерев зёрна между ладонями.
Сувид прикольная штука, в паре с вакууматором, который и сам по себе на кухне полезен: упорядочивает и оптимизирует работу с продуктами, позволяет их эффективно подмариновывать с небольшим количеством специй и несколько дольше хранить в холодильнике. Можно не парясь взять большой кусман мяса на стейки, разобрать на порционные пакеты, часть в них заморозить, часть в холодильнике на 3-5 дней оставить. Удобно шашлы мариновать и везти.
Про саму методу сувид: низкотемпературная обработка в течение длительного времени без доступа воздуха. Исключительный способ попасть в нужную прожарку стейка: подмариновываешь в пакете с чем нравится (солить лучше потом, перед обжаркой, иначе соль в вакууме лишнего сока натянет), кладешь в емкость, доводишь, например, до 58 градусов (если такую прожарку любишь) и держишь нужное время, в зависимости от толщины и рекомендаций, потом из пакета долой, обсушить, посолить, и обжарить до корочки на сковородке, по минуте на сторону. Особая радость в том, что после сувида эти пакеты можно не открывать, а резко! охладить и сложить в холодильник, дней 5 им ничего не будет, пастеризовано. А за полчаса до прихода гостей вынуть из холодильника и потом очень быстро нажарить стейков на толпу. Будет блюдо ресторанного уровня (ну, понятно, соусы, гарниры и подачу никто не отменял). Это со всем мясом так: насувидил, обсушил, пожарил для корочки. Но что я всё про стейки. Дурацкая куриная грудка, 62 градуса, 2-2.5 часа - бомба, можно и не обжаривать. Рыба. Котлеты для бургеров. Большинство овощей. Рулька. Утиная грудка. Яйца пашот. Да, блин, сосиски даже. Получается другая, необычная текстура и мягкость продукта.
Не знаю, как вы искали, в сети про это море информации, и в тексте, и в видео на ютюбе. Вот неплохая статья, например https://www.ixbt.com…-2018.html
Комментарии к ней отдельный огонь.
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 22:01:26 |
Цитата: maca- от 12.01.2020 21:25:19
Спасибо, что зира и кумин одно и то же, я знаю, просто так написалось.
А чеснок.... Ну да, любим мы чеснок в плове.
За инфу по сувиду спасибо, вакууматор тоже есть, интернет то я перелопатил, просто хотелось послушать тех, кто пользовал.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 22:13:31 |
Цитата: v_56 от 12.01.2020 22:01:26
Так пробуйте готовить то, что любите, имея в виду способ и его применимость. Вот сегодня вечером я насувидил в течение 3 часов пакет куриных сердец с тимьяном и вустером, остудил и сложил в холодильник. Завтра обжарю с луком - будет ужин)) Чистая импровизация
|
sign ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 09:19:24 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Достаточно иметь нормальную мультиварку, чтобы был режим мультиповар, т.е. возможность выставить любую температуру и время.
Беру заранее замаринованное мясо.
Беру пакет для запекания, отрезаю кусок нужной длины.
Один конец пакета закручиваю, сгибаю на 180 градусов и завязываю.
Кладу мясо в пакет, помещаю трубочку для коктейлей, чтобы один конец в пакете, второй снаружи.
Закручиваю плотно горловину и высасываю воздух, выдёргиваю трубочку, сгибаю конец пакета на 180 градусов и завязываю.
Поскольку надоел этот режим, выписал с али вакууматор. На днях должен подойти.
Наливаю в мультиварку воду и кладу пакет с мясом.
Выставляю (для свинины) 65 градусов и 10 часов. Делаю на ночь, чтобы на следующий день всё было готово.
На следующий день всё и готово.
Достаю мясо - мммм... пальчики оближешь. Очень сочное, мягкое и вкусное. И ни разу не тушёнка, мясо полностью сохраняет свою структуру.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 09:53:37 |
В порядке обмена опытом...
5-литровый чугунный вок, 700г пакет басмати, 1 кг шеи или 1,5 свиных ребрышек. Как вариант, 1 кг шариков из фарша, дети очень любят - быстро обжарить со всех сторон, чтоб не развалились, дальше по схеме.
Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Всё и практически в любом количестве ем только я, остальное семейство кто-нибудь да что-нибудь не ест
общая беда. Не ценит молодежь оригинальные, посконные и домотканные рецепты.Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Смысла в горке я не понял, поэтому не делал, сразу после выключения перемешивал. Что она даёт?
При должной прокачке навыка, вроде как рис более рассыпчатый, при этом остается мягким. Я так не умею, тоже перемешиваю. Возможно, от формы казана зависит.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:20:15 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 09:53:37
Про плов много писал в жж Сталик. Для риса он считал важным, как его замачивать, опыты проводил ) https://stalic.livej…79254.html
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:34:45 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 10:20:15
Вот в части замачивания всплывает много нюансов от сорта риса. Басмати можно не замачивать, но тогда воду точно отмерять в зирвак. А арборио замачивать обязательно, лучше горячей водой на час минимум (или вообще не брать, это не для плова сорт, но у меня случалось пару раз).