Кулинарная ветка
203,493
957
|
Senya ( Практикант ) |
| 10 янв 2020 17:01:11 |
Индекс плова
новая дискуссия Дискуссия 701С одной стороны пятница, но с другой посмотрел - никуда это вроде не приткнуть.
https://tass.ru/ekonomika/7495727
ЦитатаТАШКЕНТ, 10 января. /ТАСС/. В Узбекистане появился новый способ оценки инфляции - теперь в республике будут регулярно подсчитывать "индекс плова" по аналогии с "индексами" Биг Мака или "Оливье". Об этом сообщила в пятницу пресс-служба Государственного комитета по статистике.
...
Чтобы рассчитать новый показатель, в Госкомстате Узбекистана составили перечень ингредиентов для приготовления плова по стандартному рецепту. В ведомстве решили брать за основу блюдо, приготовленное из 700 г говядины, 1 кг риса, 1 кг моркови, 100 г гороха, 300 г лука, 50 г изюма, 300 г растительного масла, с добавлением 5-10 г соли и 10 г специй.
Для исследования брались два показателя - цена на килограмм плова и цена на одну порцию блюда. Причем учитывались только цены на предприятиях общепита, без учета стоимости блюда в ресторанах и чайханах. Оказалось, что дороже всего плов стоит в Самаркандской области: там придется заплатить 20 тыс. сумов за порцию и 140 тыс. за килограмм (128 и 896 рублей). Самый дешевый плов в Наманганской области - 10,7 тыс. сумов за порцию и 74,9 тыс. за килограмм (68,5 и 479,5 рубля). В Ташкенте порция плова обойдется в 15,4 тыс. сумов, а килограмм - в 107,8 тыс. (98,5 и 690 рублей).
Как ни кручу, у меня за килограмм плова больше 100-150 рублей не получается. Ну с общепитовской наценкой 200-300. И порции какие-то мизерные, 140 грамм. Они же не в сухих продуктах наверняка считают, на килограмм риса туда ещё пара литров воды уйдёт, из которых далеко не вся испарится.
ОТВЕТЫ (66)
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:01:54 |
Цитата: Senya от 10.01.2020 17:01:11
К нам в училище после второго курса в нашу роту перевели взвод "самоходчиков" из ТВТКУ. И настоящие узбеки, в т.ч. были. И русских ребят, живших там, было достаточно.
Про узбекскую кухню знали многое.
1. По их словам, настоящие ценители плова, заказывая его, указывают:
- "адын-адын", т.е. риса и мяса поровну
- адын - пальтара", т.е. чего то будет меньше, риса или мяса.
2. С рисом у них свои заморочки и предпочтения, так что стоимость не уравняешь.
3. Не указан курдюк, барбарис, да и специи там кладут разные и по разному. Чеснок, опять таки - 4 головы, как минимум. Горох этот, как его...Нут?
4. Мясо ...баранину можно заменить на "белий баран" (свинину), или на говядину. Стоит по разному.
Я готовлю плов в 6л казане, получается при использовании пачки риса "Националь Рис для плова" 900гр полный казан, до краев. Мясо - как правило "белий баран", шея, полтора - два кг.
Стоимость по кг....ну как то в голову считать не приходило
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:07:11 |
Один в один. Только казан семилитровый, в конце проще перемешивать.
Мне тоже, но когда прочитал заметку, стало любопытно (тем более что именно в этот день ходил всё покупать и готовил).
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:17:45 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:07:11
Марракеш еще этим делом грешит
Но если кому то надо, то рецепт и фотоприложение, по которому учили меня, могу выложить.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:20:42 |
Давайте. А то я готовлю съедобно, но не слишком вкусно и однообразно, приелось уже. Будет повод новое попробовать.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 13:28:13 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Сейчас поищу оригинал письма с рецептом, по которому меня учил мой однокашник. Не найду...ну тогда своими словами. Фото сохранились
Вот, тоже сохранился
ЦитатаРЕЦЕПТ ПЛОВА:
ПРОДУКТЫ: - мясо, рекомендую свинину, лучше ребрышки (там есть и кости - крайне необходимый компонент, и мякоть и жирок) --- 1- 1,5 кг.(мясом кашу не испортишь)
- рис - это очень важный и капризный компонент. Я беру Краснодарский, круглый ( или в пакетах "Макфа" круглый) 1 кг. Узбеки заказывая плов называют пропорцию: "одын -два , Одын - одын , одын - пальтара" - это соотношение мяса и риса, риса всегда больше....
- морковь - средняя, посочнее, послаще. Важный компонент для вкуса, всегда ложат столько, сколько мяса, но можно и больше;
- лук репчатый, лучше узбекистанский, крупный и сладкий, наш мелький и противный заряди в ружо, вместо дроби. Дарагой! 0,5 кг.
- приправы : зира (кумин), продают в пакетиках, очень душистые семечки; барбарис; для особо торжественного случая можно и нухат (такой крупный горох, продают в лавках где торгуют орехами и сухофруктами), но с нухатом - высший пилотаж, на 2-3 раз попробуй, вначале без него. Можно купить комлексную приправу "Для плова" такие есть, но зиру обязательно возьми отдельно, не пожалеешь. Виртуозы рекомендуют вонючую тюбетейку пропарить в казане перед началом, но мы ведь простые смертные, обойдёмси.... ; Бутылка водки, на твой тонкий аристократический вкус, но к началу стряпни должна быть остужена и приведена в "окснарвид"
_ соЛ (каменный , крупный), сахар ( слядкий такой)
- масло растительное 200 гр. (хорошо бы курдючного жирка растопить, но это такая роскошь, мне здесь всего раз удалось достать его грамм 300 - полгода балдел!).
КАЗАН - утятницы- мудятницы, туфта. Хочешь плов - ишши КАЗАН!
ГОТОВИМ:
лучше мужчины никто не сделает, поэтому, прошу - к снаряду....
раскали казан ( пустой) покрепче; мясо порежь на средние кусочки( ну, 2х2 см.) и обязательно натри каждый кусочек солью со всех сторон. положи в чашку, мин. 10 пусть полежат.
в раскалённый казан налей масло, дай ему раскалиться (если плюнешь в него - шипит, хе-хе) и брось в него небольшой кусочек лука, отрезанный от жопки луковицы ( обращаю внимание - лу-ко-ви-цы), он будет сильно злиться, шипеть в масле, подожди , пока почернеет и шумовкой вылови и выброси ...
закладывай мясо в масло - огонь - максимальный, крышкой не закрывать, периодически помешивать шумовкой. Когда начнет выделять сок, брось щепотку приправы и зиры. Мясо жарь не бзди, до готовности, пусть немного почернеет, не до угля, у темной корочки;
ПАУЗА 1 : вылови несколько кусочков мяса (2-3), хорошо с мелкой косточкой, пореж помельче и положи на блюдце, возьми горсточку лука порезанного кольцами, положи в чашку, залей холодной водой, отожми, воду слей, луком посыпь мясо (не в казане, а которое уже достал) сбрызни сверху разведённым уксусом( лучок можно слегка подсолить) налей в стакан 100 грамм холодной водки, выпей , не спеша закуси тем , что только что приготовил на блюдце... Хорошо? Больше не повторяй, иди дальше.... Мясо готово...Обрати внимание на соль, если немного пересолено мясо, это хорошо....
Перед тем как жрать водку, у тебя должна быть порезана морковь соломкой, не слишком тонко,а лук - колечками, не стесняйся, привлекай женскую силу для этой работы...
Засыпай лук в мясо, пусть он жарится, ты его с мясом почаще помешивай. Когда лук станет позрачным и мягким, сыпь морковь и жарь её почти до полной готовности, она станет полупрозрачной...(обращаю внимание - огонь сделать почти минимальный, лук и морковь могут подгореть!!!) а запах....не забывай всё время помешивать.
Теперь начинаем готовить ЗИРВАК: залей горячей кипячёной водой содержимое казана, чтобы чуть-чуть закрыть содержимое, брось пару щепоток приправы и зиры, дождись когда закипит этот бульон и убери огонь до среднего.
ПАУЗА 2 : налей водку в стакан и выпей.. не спеши закусывать, пусть опустится...
возьми ложку, размети сверху бульон от масла и зачерпни его ложкой. Закуси. Типа попробуй на соль. Не понял - ишшо раз зачерпни..., должен быть чуток пересолёным. Теперь возьми пол-столовой ложки сахара - и туда его..., но не в рот , а в казан, ишшо попробуй на вкус. Солёно-сладкий? Хорошо. Нет - чуток сахарку. Должен быть солёным с ощущением сладости. Если пересластил - добавь соли и выровняй вкус. Ещё раз напоминаю, зирвак должен быт чуток ПЕРЕСОЛЁНЫМ...
отрегулировал вкус? Есть аромат приправ? Нет - добавь...Возьми 3-4 головки чеснока ( не зубочка, а головки), очисть сверху, что слазит, но основную кожицу оставь, снизу срежь волосики корешков, помой головки. Кожица везде должна быть цела. опусти их в казан, долей водички до нормы, она ведь немного выкипела..., сделай огонь мин. для поддержания слабого бурления, крышку не закрывай и иди отдохни 30 мин. Выпей стаканчик и закуси, чем Бог послал....
через 25 минут, ты у станка. Насыпь рис в чашку и промой его. Если рис круглый, просто промой, но НЕ ЗАМАЧИВАЙ, воду сразу слей. Засыпь рис в казан и разровняй его шумовкой равномерно. Немного присоли сверху. Залей рис горячей кипячёной водой, которая только что закипела на 3-3,5 см выше уровня риса. Здесь настройка очень капризная, зависит от сорта риса.... Воду не бУхай, лей потихоньку , через шумовку, чтобы не размыть рис. Сделай огонь макс. и дождись когда вода начнёт кипеть, сразу уменьшай до "чуть меньше среднего", чтобы поддерживалось слабое бурление. Закрой казан фольгой, а потом сверху - крышкой. 40 мин. ты свободен - выпей сотку за плов. Вот тут момент - правильные пловопоедатели, с пловом водку не пьют... Но мы-то ведь кривые, поэтому всё не выпивай, а оставь к плову.
Через 40 мин. аккуратно сними крышку и загляни унутрь. Шумовкой аккуратно отжимай рис от стен казана и формируй конус с вершиной посредине. Но не греби шумовкой по рису, а ставь её между рисом и стенкой казана и аккуратно водя по окружности собирай к центру... попробуй рис сверху. Сыроват? закрой крышку и подожди минут 10. Попробуй ещё. как только рис сверху готов, накрывай крышкой , через 5 мин. выключай огонь и дай ему настояться минут 10. За это время приготовь ляган - большое фаянсовое или железное эмалированное блюдо. Осторожно перемешай содержимое казана( но осторожно) и насыпай в ляган. Ташши на стол. Дальше учить не буду - желудок подскажет. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
Фото подрихтую, ибо не лезут, надо облегчить, тогда покажу
Из того, к чему я пришел по своему опыту:
- приправа для плова из магазинов гуано полное
- лучше купить составляющие...зиру, сушеные помидоры, куркума (на любителя, я кладу совсем чуток) красный жгучий перец (я кладу "бомбошку", ненадолго) сушеная зелень, но она не очень...лучше посыпать порцию свежим укропом и петрухой, но тоже - на любителя. Барбарис, обязательно.
На рынках узбеки продают.
Два последних года чеснок (у нас полно своего) жена чистит, и его засыпаем, много, поверх риса. Очень вкусно, и не ковыряться со шкурками во время еды.
Это учитель с шумовкой, если чё
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 14:35:47 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Добавлю и я свой рецепт.
Ингридиенты: баранина - килограмма полтора с костью. Мне зело нравится шея вместе с позвоночником, просто разрубленная вдоль
Рис агро-альянс кубанский - пачка 900 граммов
Морковь - две толстых средней длины
лук - две крупных луковицы
Зира - пара шепоток не-молотой
Барбарис - пара больших щепоток сушеных ягод
Изюм - горсть
Нут - пол-горсти
Острый стручковый перец - 1 шт
Соль по вкусу
Отделяем у баранины мясо от костей, срезаем пленки, лишний жир (Внимание! При выборе баранины смотреть, чтобы жир на куске был белым. Желтый жир говорит о том, что баран старый, либо откормлен в степи. Жир будет вонять). Кости ни в коем случае не выбрасывать, отложить. Промываем рис до тех пор, пока вода не будет сливаться чистой (7-10 раз), и заливаем водой, чтобы полностью закрывала его. Отставляем его замачиваться. Нут - должен быть замочен за 8-12 часов до готовки, иначе будет жестковат. Наливаем подсолнечное масло, грамм 200-300 (есть любители хлопкового масла, но мне оно не очень). Накаливаем его. В масло забрасываем неразобранную головку чеснока, и прокаливаем в масле, пока не обуглится (это для очистки масла, чтобы всякие канцерогены и прочая ересь ушли). Забрасываем в масло кости, оставшиеся от разбора мяса, и как следует выжариваем, это нужно чтоб зирвак был наваристее. Сколько понадобится времени - смотрите на глазок, по остаткам мяса на костях. Вылавливаем кости, откладываем остывать, чтоб потом зверски обглодать, и забрасываем собственно мясо. Обжариваем до румяной корочки. Разравниваем мясо в, чуть уменьшаем огонь, и выкладываем слой лука, порезанного прозрачными кольцами, и слой моркови, порезанной тонкой соломкой (внимание! морковь именно порезана, а не натерта! Слои не перемешивать!). Оставляем томиться под крышкой пока морковь не размякнет.
Заливаем это дело горячей водой (не холодной ни в коем случае), и добавляем зиру, острый перец (тщательно осмотреть шкурку на предмет отсутствия повреждений, иначе острота будет - есть нельзя), изюм, барбарис и нут. Вывариваем минут 30. Вылавливаем острый перец. Остается только досолить, и можно заряжать уже отмокший рис. Если слегка пересолите, будет только лучше. Закладываем рис ровным слоем поверх начинки, не перемешивая. Зирвак должен покрывать рис сверху тонким слоем воды. Уменьшаем огонь, и выпариваем до тех пор, пока рис и зирвак будут на одном уровне. После чего закрываем крышкой, и томим до готовности.
Дополнительный сахар не добавляю, потому что и сама баранина сладкая, и в моркови, если хорошая, сахара много, и в изюме.
Чеснок не добавляю, но это дело вкуса. Еще можно добавить чернослив, или курагу, тоже интересно получится.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 14:42:46 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 13:20:42
Сеня, различия в способах приготовления есть? Если вопросы есть - спрашивайте.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 16:02:24 |
Я сначала делал зажарку из лука с морковью, потом клал мясо. Здесь сначала жарится мясо, потом добавляется лук и морковь. Смысл понятен, попробую.
Лук и морковь режу очень мелко. Попробую крупные.
Зирвак тушится (даже скорее варится) 30 минут в бульоне, я обычно не больше 20 (+10 минут пока мясо по настоящему закипит) и тушу практически без воды, на собственном соку, но под крышкой. Попробую по рецепту.
Со специями полный швах. Всё и практически в любом количестве ем только я, остальное семейство кто-нибудь да что-нибудь не ест, поэтому по минимуму красного перца, и практически больше ничего. Соль чайная ложка с горкой в мясо, потом ещё одна в рис, практически не чувствуется в готовом.
Рис залить на палец-два-три я практически не понимаю, лью всегда по объёму вдвое больше риса. На 900 грамм 6 кружек (около двух литров) кипятка. Но да, получается где-то на два пальца поверх.
Любой пробуемый рис (кубанский, националь, для плова, золотистый, круглый, длинный) за 30 минут при лёгком кипении всегда готов (но ещё невкусен) обязательно перемешать и минут 20 настояться. Если ещё добавляется бульон от зирвака, действительно может стоит готовить 40 минут.
Смысла в горке я не понял, поэтому не делал, сразу после выключения перемешивал. Что она даёт?
|
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 16:22:42 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Если солить мясо, а не зирвак, то мясной сок не сохранится под поджаристой корочкой, а тут же вытечет и испарится, мясо получится сухим. Смысл долгой варки зирвака (обязательно под крышкой) в том, чтобы мясо максимально отдало ему вкус, которым пропитается рис.
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Смысл в том, что если положить слишком много воды, рис разварится, и вместо вкусного и рассыпчатого превратится в клейстер.
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Перемешивать тоже торопиться не надо, потому что горячие зерна очень хрупкие, оболочки порвутся, и получится тот же самый клейстер.
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 16:26:34 |
Цитата: Flugkater от 11.01.2020 16:22:42
Воды то как раз столько получается, что за полчаса вся уходит. И рис, который в последние годы покупал, никогда не разваривался. Наверное сорт такой.
|
|
Olvidus ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 17:32:35 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
Сеня, а чё это такое - зирвак? Плов люблю, но сам не умею - всегда получается каша от советского общепита, хотя тоже была вкусная, по-своему. На плов езжу к друзьям из Узбекистана - даже в ресторане такого нет, пальчики оближешь...
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:51:30 |
Цитата: Olvidus от 11.01.2020 17:32:35
А там чуть выше есть. Три этапа:
1. мясо обжаривается на сильном огне
2. жареное мясо тушится с луком и морковью на слабом огне
3. тушёная смесь варится в небольшом количестве воды
Вот последнее оно и есть. Можно использовать как основу в меру фантазии. Например картошку в нем потушить. Неаутентично, но очень вкусно.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:58:45 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 17:51:30
Многие узбекские кушанья готовятся именно через зирвак
Как то из Самары братья нагрянули, мы не утерпели, начали "пробовать", кончилось все макаронами с обалденной подливкой
ЦитатаЛук и морковь режу очень мелко. Попробую крупные
Лук при описанном выше способе практически полностью растворяется в зирваке. Я его режу кольцами 7-8 мм толщиной. Морковь - только брусочками, иначе при доводке подгорит.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 21:39:21 |
Вариантов плова сотни, но есть некоторые базовые точки. Мы же про узбекский? Вот ваш вариант, по смыслу, близок к ферганскому, но.. (далее имхо)
Ради всего святого, в чем прикол готовить плов из свинины, когда доступно всякое мясо? Нет, ну правда? Это ж глумление какое-то над традицией блюда, ну, типа, как карри из говядины делать. Даже если баранину от слова совсем не любите, можно взять телятину и растительное масло.. Или хотя бы курицу. А так, если с отношением к баранине норм, но ее нет, можно взять курдюк, растительное масло и хорошую говядину или телятину - получится не хуже, чем из баранины, не всякий и отличит. Офигенский плов получается из косули, но, опять же, с курдюком. Даже рис, блин, не догма: булгур или гречка вполне катят, если очень хочется
Рис: на рынках можно купить и девзиру или лазаря/лазера/лазурный (отличный вариант для плова, и менее прокольный чем девзира, которую стали иногда бодяжить), у националя, кстати, тоже есть девзира в пачках. Никогда не готовил плов из круглого риса, за него не скажу, а эти сорта точно надо замачивать. В довольно теплой подсоленой воде, ориентировочно минут на 30-60 (тут надо к конкретному рису приноровиться, от этого будет зависеть сколько воды потом на рис лить). После этого промывать.
По специям: соль, зира - вот это минимум. Далее по убыванию обязательности. Жгучий перец и чеснок (только целые, что там со шкурками чеснока заморачиваться? отломил дольку да выдавил на плов себе в тарелке, да и с перцем так же). Барбарис, лично я его люблю добавить, когда есть, но его сильно не все закладывают, обязательным он точно не является. Сушеные помидоры: хмхм, в плов с мясом я бы не стал закладывать, вероятно, не могу внятно объяснить почему - просто рука не поднимается))
Ради всего святого, в чем прикол готовить плов из свинины, когда доступно всякое мясо? Нет, ну правда? Это ж глумление какое-то над традицией блюда, ну, типа, как карри из говядины делать. Даже если баранину от слова совсем не любите, можно взять телятину и растительное масло.. Или хотя бы курицу. А так, если с отношением к баранине норм, но ее нет, можно взять курдюк, растительное масло и хорошую говядину или телятину - получится не хуже, чем из баранины, не всякий и отличит. Офигенский плов получается из косули, но, опять же, с курдюком. Даже рис, блин, не догма: булгур или гречка вполне катят, если очень хочется
Рис: на рынках можно купить и девзиру или лазаря/лазера/лазурный (отличный вариант для плова, и менее прокольный чем девзира, которую стали иногда бодяжить), у националя, кстати, тоже есть девзира в пачках. Никогда не готовил плов из круглого риса, за него не скажу, а эти сорта точно надо замачивать. В довольно теплой подсоленой воде, ориентировочно минут на 30-60 (тут надо к конкретному рису приноровиться, от этого будет зависеть сколько воды потом на рис лить). После этого промывать.
По специям: соль, зира - вот это минимум. Далее по убыванию обязательности. Жгучий перец и чеснок (только целые, что там со шкурками чеснока заморачиваться? отломил дольку да выдавил на плов себе в тарелке, да и с перцем так же). Барбарис, лично я его люблю добавить, когда есть, но его сильно не все закладывают, обязательным он точно не является. Сушеные помидоры: хмхм, в плов с мясом я бы не стал закладывать, вероятно, не могу внятно объяснить почему - просто рука не поднимается))
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:16:10 |
Цитата: maca- от 11.01.2020 21:39:21
Не будем делать из еды культа, и классик от этого предостерегал
Правильно так, как вкусно. А вкусно бывает по-разному, тут и доступность продуктов, и форма посуды, и прямизна рук повара, и еще невесть что. Я, например, уже давно лук режу исключительно мелкими кубиками, а то и в пыль блендером - везде. Потому что раскорячиваться и делать вкуснотищу, чтобы потом малышня с брезгливой мордашкой выковыривала луковые перья, совсем не интересно.
А по схеме плова можно готовить и с овсяной крупой, и с перловкой (только воды полторы нормы) - отлично получается
В этом смысле слова, что свинина в плов не идет, а курица идет - слышу, но не понимаю. Как так? Курица вообще долгой готовки не терпит, сколько раз пробовал - пересыхает зараза, даже если бедрышки целиком.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:59:06 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10
если вы готовите блюдо национальной кухни это подразумевает некоторую традицию - иначе какой смысл называть его аутентично? готовьте "рассыпчатую кашу из риса со свининой и морковью" и вам слова никто не скажет. но если идёт заявка на приготовление именно плова - разумно некоторой канвы придерживаться. я уже упоминал, рецептов сотни, в каждой географии/семье есть нюансы и особенности, но вы не найдёте ни одного аутентичного рецепта, где использовалась бы свинина. не вопрос, нравится со свининой - кто же вам запретит? но, имхо, пловом это уже назвать нельзя. я бы понял, если бы условия были сложные: фиксированный набор продуктов, других взять негде, а есть хочется. но у нас-то, особенно для готовки выходного дня, любое мясо доступно, люди готовятся, тщательно закупаются... и делают "плов" из свинины. я не понимаю, честно.
а, и да, если что, я не категорический ненавистник свинины - шашлык из шеи и рулька или пельмени/котлеты говядина-свинина заходят на ура.
|
slavae ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:09:03 |
Кстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:16:00 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03
если сильно мелко порезать, а уж тем более на тёрке натереть, от этой моркови останется каша
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 12:07:46 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 11:09:03
Зависит от терки. У нашей классической терки тупые края, поверхность ломтиков шероховатая получается, они разваливаются в процессе. А от ножа гладкая, просто увариваются, становятся меньше размером. Но можно взять т.н. овощерезку ручную, там фактически те же ножи.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 11:58:40 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06
Так в том-то и дело, что скажут. Говорили: "А, так это плов со свининой?" Людям так просто понятнее.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 13 янв 2020 15:48:50 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 10:59:06
Пока кроме вас и так никто не возражает
А плов и так, по сути, рассыпчатая каша из риса с мясом, овощами и специями. О вкусах не спорят, есть тысяча мнений (В. Высоцкий)
Я думаю, что рогаток и ограничений по этому поводу расставлять незачем - баранину не все любят, не всегда она есть.
И разговор, кмк, идет о тонкостях готовки, как приготовить эту рассыпчатую кашу с мясом, овощами и специями, чтобы получилось вкусно.
Если кому то получилось помочь - уже хорошо, чем тыкать пытающегося приготовить, что это не плов на основе личных предпочтений, потому что без баранины.
Я вот жду, что получится у Сени
ЦитатаКстати, народ, а чем отличается морковка, мелко порезанная, от неё же, натёртой на тёрке? Тёрка же это просто мелкие лезвия, дают тот же эффект, как если ножом настрогать )
Имеет свойство подгореть, когда готовится рис, а перемешивать нельзя. Почему так, не знаю.
Терка интересная. Не видел такой, купил бы.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 16:17:25 |
Ну, конкретно эта - понты красивые. У меня чуть проще:
Лет 10 в эксплуатации, полет нормальный. В первый год, правда, и помидоры могла, теперь уже нет
Капуста, лук и морковь на ура.P.S. Не далее как вчера пользовал на это самое ура, изготовляя бигос из накопившихся за праздники мясных остатков. В большую горячую посудину последовательно добавлял: масло растительное - лук - морковь - капусту свежую - капусту кислую - томатный сок - сливовое варенье - аджику - чеснок давленый - вода по уровню - разное мясо мелконарезанное. Кто скажет, что это не настоящий бигос, а мои вариации на тему... будет прав, наверно
P.P.S. Если вдуматься, кто блюдо приготовил, а тем более если он его осмысленно придумал, тот и название дает. И если название хоть минимально обосновано, то так тому и быть, я так считаю. Хочется, условно, назвать суп "куриный компот" - значит, решено. Нет-нет, вопрос "почему" закономерен, и должно быть объяснение, например, "потому что там кроме курицы, картохи и макарон есть два чернослива и пол яблока". Вежливый гость скажет что-то вроде: "А, понятно, интересно." А невежливый: "Да это же святотатство, какой же это компот, я вам сейчас покажу рецепт правильного компота!" И что с ним делать тогда? Поступить по чапаевским заветам - "Я чай пью - и ты садись чай пей, я обедаю - и ты садись, чай пей"?
|
|
Senya ( Практикант ) |
| 18 янв 2020 13:13:53 |
У меня с ножами в основном жена развлекается. Я точу (ну и пользуюсь по мере необходимости).
Для арбузов есть площе и
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 18:34:01 |
да я не то чтобы возражаю, смысл? не расчитываю кого-то перековать, просто удивляюсь, не в первый раз сталкиваюсь, на рынке, например, люди покупают свинину и говорят "на плов" - не к месту же спрашивать из каких соображений и дискуссии разводить. а потом этот же человек идёт к продаванам специй и просит, чтобы пакетик смешали, тоже "на плов", видимо, считая, что если продавец не русский, то он точно знает что и как. ой мама, что туда только не замешивают, с абсолютно уверенным видом, изящно, бегло. по отдельности всё, вроде, и неплохо, но сочетание... такое впечатление, что они так тонко издеваются. главная загадка в той адской смеси для меня всегда была сушёные помидоры.
ну и когда я ваш пост увидел, где и свинина, и сушёные помидоры, я понял - вот он мой шанс узнать что и как
жаль, вы не захотели пояснить. мне правда интересно. ну, например, как-то так: свинина сладкое мясо, помидоры, даже сушеные, кислые, и это друг друга нивелирует.насчет баранину не любят и не всегда есть - да, понимаю, и на баранине вовсе не настаиваю. выше писал про альтернативы. но вот вы же чаще всего берете всё равно свинину.
а что получится у Сени мне и самому интересно, удачи ему ))
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 19:17:29 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 10:16:10
подумал над вашим высказыванием. много раз в уличных кафешках ел плов из курицы и вопросов даже не возникало, что сухо. всё было норм. сам я ничего другого, кроме как баранины и говядины в плов никогда не закладывал, но уверен - нормальный плов из курицы приготовить можно.
да, вы правы, мясо брать лучше только бёдра. всё равно высохнет, согласен. что бы я с этим сделал? во-первых, мясо резал бы покрупнее (а пару косточек, которые бы остались, после снятия филе с бедрышек, прокалил бы в масле, до темного цвета, и выкинул), во-вторых, закладывал бы это мясо в обжарку не на лук, а уже на протушенную морковь с луком. ИЛИ. быстро обжарить мясо на луке, чтобы была корочка, и вынуть пока на тарелку, а потом закладывать морковь. в-третьих, выбрал бы рис, который готовится быстро, например, басмати, который готовится 10-12 минут. к любому мясу можно приноровиться, менять очередность закладки продуктов в зирвак или что-то оттуда изымать на время - не такой уж труд.
|
|
Flugkater ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 19:49:40 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 19:17:29
Вот с этим категорически не согласен, и не просите. Курица не имеет выраженного вкуса, поэтому плову ничего дать не может. К чему тогда вся возня, если можно просто отдельно сварить рис со специями, и пожарить курицу? Получится то же самое. Индейка и свинина немногим лучше.
Поэтому для плова считаю пригодными только говядину или баранину. Но у говядины свои сложности с приготовлением, чтобы мясо не получилось резиновым, а вот баранина доступна здравому уму.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 20:02:51 |
Цитата: Flugkater от 13.01.2020 19:49:40
а и не буду просить)) согласен. но вы уходите в вариант откидного плова, а я, всё же, за интегрированный. я это как эксперимент рассматривал, когда баранина вообще никак невозможна. курицу сыграют специи - конкретно зира, в плове для вкуса достаточно риса, масла, моркови и зиры. телятина отличный вариант, и заморочек с ней особо нет, особенно с курдюком. часто предпочитаю её непонятной баранине, которая не понравилась
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 20:03:22 |
Цитата: maca- от 13.01.2020 19:17:29
В это смысле да. Я имел ввиду узбекский метод, который все обычно используют. Т.е. когда мясо в готовке от полутора часов. Раздельно - азербайджанский стиль и право имеет. Вот только я так не умею отдельно сделать рис, там как раз надо запаривать и маслом сдабривать. У Сталика оно всё есть, но мне пока лениво осваивать.
|
|
Старый Хрыч ( Практикант ) |
| 11 янв 2020 17:43:10 |
Цитата: Senya от 11.01.2020 16:02:24
1. Когда начинается готовиться мясо, туда добавить щепотку зиры (кумина) и полчайной ложки сушеных помидоров. Это тот минимум, который позволяет приготовить плов
2. Переваренный рис, потому что не испарилась вся вода - испорченный плов. Лишней воды не надо, я лью кипяток через шумовку, по дырочкам на ней у меня есть свой уровень - 2 пальца
3. Рис внизу готовится быстрее верхнего, масса рисовая уплотняется и расползается, пар наверх не идет. Отжимание от краев и формирование конуса дает выход пару, и рис в верхней части "доходит"
4. Крышка после того, как рис залит кипятком, у меня всегда накрывается двумя полотенцами, плотно укрыта, огонь минимальный.
6. Узбеки плов не перемешивают. Они берут казан с сготовым пловом, накрывают его ляганом (большое блюдо) и вдвоем переворачивают казан вместе с ляганом - мясо с овощами оказывается наверху, оставшийся сок и масло стекают по горке риса. Но они садятся вокруг блюда и едят все с него, руками. У меня есть подаренный когда то мамой сервиз из настоящего немецкого фарфора, вот в его составе есть большая супница - мы с сыном вываливаем плов в нее.
У меня получается вкусно, рис не слипается, когда ожидается приезд мелких, перец не используется. Едят все...
Еще одна тонкость - шея жирновата. Поэтому, когда зирвак почти готов, я беру столовую ложку и тарелку, огонь на минимум, и собираю примерно половину вытопленного жира и подс. масла по краям казана, на тарелку, и выливаю. Слишком жирный плов сам не люблю, убрать все - будет сухим и не вкусным. Половину - самое то.
Цитатаа чё это такое - зирвак?
Обжаренное с овощами мясо, залитое водой, кипящее на огне, и есть зирвак.
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 15:12:58 |
Всё примерно тоже самое, мясо (баранина, лучше почечная часть), рис, лук, морковь — всё поровну, готовая приправа для плова в которой только травки без других добавок, плюс зира, кумин, кукурма и барбарис. Чеснока 5-6 головок. Конечно лучше в казане и на огне, но дома — мультиварка с 3D нагревом, отлично заменяет казан, а жарить мясо даже лучше т.к. хорошо держит температуру и масло не горит. Чаша мультиварки 5 литров, так что тоже на 900 гр. риса и получается полная, почти в края.
А сейчас дворники в раздумьях.
На НГ дочка подарила Sous-Vide Cooker, вот занимаемся изучением сего агрегата. Информация в инете имеется, но немного и очень противоречивая по температурам и времени приготовления. Попробовали сделать типа буженины из свиной лопатки — 75°С на 5 часов. Результат понравился, получается очень интересная структура мяса, идеально мягкое, без волокон, режется и кусается без проблем что вдоль, что поперек даже тещей со вставными зубами, и очень хорошо выраженный вкус.
Если кто пользовал эту шайтан-машину, поделитесь опытом пжста.
|
ЮВС ( Слушатель ) |
| 11 янв 2020 20:54:06 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Есть общий принцип - чем ниже температура (но как правило выше температуры свертывания белка) тем лучше биохимические и органолептические свойства продукта. Но вот точность до 0,1-0,5 С - это ПМСМ очень очень большое нае.. кидалово, в общем. Вполне достаточно точности в пределах 5 С, которая есть практически в любой современной мультиварке, имеющей режим Мультиповар. Привередливым рекомендую проверить точность поддержания температуры внешним термометром, т. к. отклонения могут быть достаточно большими. Фокус в том, что кусок имеет равномерную по всей толщине температуру, и в том, что где то после 70-75 С с животным белком происходят не очень хорошие реакции - биохимики должны знать (денатурация?).
Такие дела.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 21:25:19 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Зира и кумин одно и то же. 5-6 головок!! чеснока на 900 гр риса - ну это на любителя, я бы положил, на такой обьем, две, ну три, если мелкие.
Зиру я засыпаю в три этапа: треть на мясо с луком, треть на морковь, треть на рис, подрастерев зёрна между ладонями.
Сувид прикольная штука, в паре с вакууматором, который и сам по себе на кухне полезен: упорядочивает и оптимизирует работу с продуктами, позволяет их эффективно подмариновывать с небольшим количеством специй и несколько дольше хранить в холодильнике. Можно не парясь взять большой кусман мяса на стейки, разобрать на порционные пакеты, часть в них заморозить, часть в холодильнике на 3-5 дней оставить. Удобно шашлы мариновать и везти.
Про саму методу сувид: низкотемпературная обработка в течение длительного времени без доступа воздуха. Исключительный способ попасть в нужную прожарку стейка: подмариновываешь в пакете с чем нравится (солить лучше потом, перед обжаркой, иначе соль в вакууме лишнего сока натянет), кладешь в емкость, доводишь, например, до 58 градусов (если такую прожарку любишь) и держишь нужное время, в зависимости от толщины и рекомендаций, потом из пакета долой, обсушить, посолить, и обжарить до корочки на сковородке, по минуте на сторону. Особая радость в том, что после сувида эти пакеты можно не открывать, а резко! охладить и сложить в холодильник, дней 5 им ничего не будет, пастеризовано. А за полчаса до прихода гостей вынуть из холодильника и потом очень быстро нажарить стейков на толпу. Будет блюдо ресторанного уровня (ну, понятно, соусы, гарниры и подачу никто не отменял). Это со всем мясом так: насувидил, обсушил, пожарил для корочки. Но что я всё про стейки. Дурацкая куриная грудка, 62 градуса, 2-2.5 часа - бомба, можно и не обжаривать. Рыба. Котлеты для бургеров. Большинство овощей. Рулька. Утиная грудка. Яйца пашот. Да, блин, сосиски даже. Получается другая, необычная текстура и мягкость продукта.
Не знаю, как вы искали, в сети про это море информации, и в тексте, и в видео на ютюбе. Вот неплохая статья, например https://www.ixbt.com…-2018.html
Комментарии к ней отдельный огонь.
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 22:01:26 |
Цитата: maca- от 12.01.2020 21:25:19
Спасибо, что зира и кумин одно и то же, я знаю, просто так написалось.
А чеснок.... Ну да, любим мы чеснок в плове.
За инфу по сувиду спасибо, вакууматор тоже есть, интернет то я перелопатил, просто хотелось послушать тех, кто пользовал.
|
|
maca- ( Слушатель ) |
| 12 янв 2020 22:13:31 |
Цитата: v_56 от 12.01.2020 22:01:26
Так пробуйте готовить то, что любите, имея в виду способ и его применимость. Вот сегодня вечером я насувидил в течение 3 часов пакет куриных сердец с тимьяном и вустером, остудил и сложил в холодильник. Завтра обжарю с луком - будет ужин)) Чистая импровизация
|
sign ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 09:19:24 |
Цитата: v_56 от 11.01.2020 15:12:58
Достаточно иметь нормальную мультиварку, чтобы был режим мультиповар, т.е. возможность выставить любую температуру и время.
Беру заранее замаринованное мясо.
Беру пакет для запекания, отрезаю кусок нужной длины.
Один конец пакета закручиваю, сгибаю на 180 градусов и завязываю.
Кладу мясо в пакет, помещаю трубочку для коктейлей, чтобы один конец в пакете, второй снаружи.
Закручиваю плотно горловину и высасываю воздух, выдёргиваю трубочку, сгибаю конец пакета на 180 градусов и завязываю.
Поскольку надоел этот режим, выписал с али вакууматор. На днях должен подойти.
Наливаю в мультиварку воду и кладу пакет с мясом.
Выставляю (для свинины) 65 градусов и 10 часов. Делаю на ночь, чтобы на следующий день всё было готово.
На следующий день всё и готово.
Достаю мясо - мммм... пальчики оближешь. Очень сочное, мягкое и вкусное. И ни разу не тушёнка, мясо полностью сохраняет свою структуру.
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 09:53:37 |
В порядке обмена опытом...
5-литровый чугунный вок, 700г пакет басмати, 1 кг шеи или 1,5 свиных ребрышек. Как вариант, 1 кг шариков из фарша, дети очень любят - быстро обжарить со всех сторон, чтоб не развалились, дальше по схеме.
Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Всё и практически в любом количестве ем только я, остальное семейство кто-нибудь да что-нибудь не ест
общая беда. Не ценит молодежь оригинальные, посконные и домотканные рецепты.Цитата: Senya от 11.01.2020 17:02:24Смысла в горке я не понял, поэтому не делал, сразу после выключения перемешивал. Что она даёт?
При должной прокачке навыка, вроде как рис более рассыпчатый, при этом остается мягким. Я так не умею, тоже перемешиваю. Возможно, от формы казана зависит.
|
|
slavae ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:20:15 |
Цитата: Cyclop от 13.01.2020 09:53:37
Про плов много писал в жж Сталик. Для риса он считал важным, как его замачивать, опыты проводил ) https://stalic.livej…79254.html
|
|
Cyclop ( Слушатель ) |
| 13 янв 2020 10:34:45 |
Цитата: slavae от 13.01.2020 10:20:15
Вот в части замачивания всплывает много нюансов от сорта риса. Басмати можно не замачивать, но тогда воду точно отмерять в зирвак. А арборио замачивать обязательно, лучше горячей водой на час минимум (или вообще не брать, это не для плова сорт, но у меня случалось пару раз).