Кулинарная ветка

Цитата: slavae от 05.03.2024 01:12:33 положил на сковородку со средним огнем, под крышку,

Лучше это делать в духовке. На решетку постелить фольгу, чтобы не капало на поддон. Сверху рыбу, сильно не заворачивая. Сначала минут 15 - 20 сильный жар 280, дальше послабее 120 - 150. Крупную рыбу 1 - 2 кг печь 1 час или час двадцать, скумбрию хватит и 45 мин. Рыбу лучше брать целую и не потрошеную с головой, чтобы сок меньше вытекал. Рыбу с крупной чешуей (судака или карася) можно обсыпать солью. Тогда соль, припекаясь, образует корку. Потом когда ешь эту корку просто вскрываешь. Но рыбу без чешуи, как скумбрия, так можно пересолить. Такую лучше просто нормально посолить. Есть печеную рыбу лучше после того как остынет, она становится вкуснее.

Грядёт время.
Пора обсудить.
Декларация Партии Простых Шашлыков (ППШ):

- Для простых шашлыков требуется хорошее мясо (не какое-то чудовищное, а просто качественное, с жирком);
- Хорошее мясо нет необходимости мариновать в чудодейственных специях,
- Хорошее мясо маринуется час, ну два,..
- Ничего из трав и специй в простом шашлыке Вы не почувствуете, только уксус, если Вы его добавите.
- Простой шашлык облагораживает только лук, соль и уксус.

Мясо режем и добавляем лук. Лук режем на четвертинки, чтобы жарить на отдельных шампурах. Складываем в ёмкость. Можно добавить подсолнечного масла. Я добавляю. Перемешиваем.
Поехали.
Приехали.
Если любите характерный запах и вкус уксуса шашлыка, самое время добавить.
Мясо на отдельные шампуры, лук на другие. Помидоры, перцы, баклажаны, сало, грибы.. на другие шампуры.
Не чудите совмещая, получится глупо. Время приготовления совсем разное.
Шашлыки солить перед постановкой на огонь.
Пламя в мангале гасите ординарной сильногазировкой, как огнетушителем.
Зелень и чеснок в маринад не добавляйте, - обгорят и будут угольки. Зелень и чеснок подавайте к готовому мясу.

Жарить обычно надо буквально не отвлекаясь. Ворочать всё время. За мясом нужен глаз.
Я знавал знатоков и умельцев, которые жарили изумительный шашлык за два переворота.
Но я к ним не отношусь.

Цитата: ivan2 от 01.04.2024 20:25:57Грядёт время.
Пора обсудить.
Декларация Партии Простых Шашлыков (ППШ)

Добавим 5 копеек. 
Лучшее мясо - свиная шея. Не маринуется, а наоборот слегка осушается бумажным полотенцем и обваливается в рисовой муке. Всё добавки, включая соль, подаются к уже готовому. 
Если вас интересует блюдо, а не ритуал, попробуйте обычную вертикальную электрошашлычницу с вращающимися шампурами; результат вполне достойный. Теоретически горизонтальная с вращением и верхним грилем предпочтительнее, но они довольно редки. Любители "дымка" могут побрызгать жидким дымом.

Цитата: ЮВС от 01.04.2024 20:52:08Добавим 5 копеек. 
Лучшее мясо - свиная шея. Не маринуется, а наоборот слегка осушается бумажным полотенцем и обваливается в рисовой муке. Всё добавки, включая соль, подаются к уже готовому. 
Если вас интересует блюдо, а не ритуал, попробуйте обычную вертикальную электрошашлычницу с вращающимися шампурами; результат вполне достойный. Теоретически горизонтальная с вращением и верхним грилем предпочтительнее, но они довольно редки. Любители "дымка" могут побрызгать жидким дымом.

Шея мой выбор. Самое то. Как уж её подготовить, дело вкуса. Но и лопатка пойдёт. А если на решётке то и рёбрышки-пашина...
Да были такие шашлычницы в Советском Союзе. В середине торчком инфракрасная лампа, а вокруг крутятся шампурики (по типу шавермы). Но я как-то не следил. Есть ли они?

Цитата: ЮВС от 01.04.2024 20:52:08Добавим 5 копеек. 
Лучшее мясо - свиная шея. Не маринуется, а наоборот слегка осушается бумажным полотенцем и обваливается в рисовой муке. Всё добавки, включая соль, подаются к уже готовому. 
Если вас интересует блюдо, а не ритуал, попробуйте обычную вертикальную электрошашлычницу с вращающимися шампурами; результат вполне достойный. Теоретически горизонтальная с вращением и верхним грилем предпочтительнее, но они довольно редки. Любители "дымка" могут побрызгать жидким дымом.

А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...
В итоге, если нет возможности "по-взрослому" на мангале, приноровился (с подачи Дундук-кулинар) делать шашлыки в электической духовке в городской квартире. Главное, чтобы была хорошая вытяжка, иначе соседи могут сильно разволноваться...
Главные особенность в электродуховке (связанные в первую очередь с тем, что эектродуховка нагревается только до 250 по цельсию, что само по себе недостаточно для шашлыка):
1) куски меньше, чем для мангала (иначе не прожарится)
2) снизу постелить фольгу матовой стороной вниз (цель: отражать жар вверх на куски мяса)
3) на фольге разложить много маленьких кусков сала. Сало топится и жиром в "газообразном состоянии" обволакивает и как-бы смачивает куски, защищая их от высыхания.
Конкретно руководствовался вот этим: 
Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях

Цитата: НАлЕ от 02.04.2024 00:16:01В интернет магазине купил китайскую. Классная штука, на восемь шампуров (в советской было шесть).

Лет 10 назад тоже китайскую взяли, но на 6 шампуров.

Цитата: vaa от 01.04.2024 23:56:27А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...

Пишут, что признак недостаточной мощности нагревателя. Просто брак.

Цитата: bb1788 от 02.04.2024 07:45:37Электрошашлычница - верстовой столб на пути к резиновой женщине.

И самовар у нас электрический, и сами мы довольно неискренние. (С)

Цитата: vaa от 01.04.2024 23:56:27А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...
...

Всегда обваливаю мясо в рисовой (кукурузной) муке. Образуется хорошая корочка, защищает.

Цитата: bb1788 от 02.04.2024 07:45:37Электрошашлычница - верстовой столб на пути к резиновой женщине.

Эт точно. 
А вот некоторые даже не сами ловят и забивают нормальных диких свиней, а жрут готовое и даже уже разделанное мясо одомашненной скотины. А уж как они свой ненастоящий огонь добывают - вообще позорище. 
Я так думаю, что они резиновую женщину давно перешагнули.

Цитата: bb1788 от 02.04.2024 07:45:37Электрошашлычница - верстовой столб на пути к резиновой женщине.

Попытка приготовить куриные окорочка над угольями (очень хорошие угли, занимаются от зажигалки без всполохов огня и поджигающих жидкостей) на кухне под вытяжкой над электроплитой закончилась очень вкусными окорочками и заменой блока двигатель-вентилятор в вытяжке. 

Цитата: Senya от 02.04.2024 07:36:41Лет 10 назад тоже китайскую взяли, но на 6 шампуров.

Цитата: vaa от 01.04.2024 23:56:27А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...

Пишут, что признак недостаточной мощности нагревателя. Просто брак.

Я читал, что у подобных приборов (открытый ТЭН) есть ограничение, которое не позволяет разогревать девайс выше 250 градусов в отличии от огня, где температура приготовления гораздо выше. 
Отсюда и проблема, что некоторые продукты просто сохнут в подобных девайсах: температуры хватает для испарения воды из продукта, но не всегда хватает для собственно приготовления. Отсюда и танцы с бубном в виде сала, воды на дне духовки и т.д.

Цитата: bb1788 от 02.04.2024 11:58:29Есть у меня сомнение, что Вы сможете есть мясо "нормальных диких свиней".

В моём детстве ещё можно было на рынке на кнура нарваться. "Очень высокое содержание спирта в организме"(с) В смысле мочевины. Но это вроде только кабаны, свинья и дикая вполне съедобна.

Цитата: bb1788 от 02.04.2024 11:58:29Нуу, если только вымачивать пару недель, только это будет не совсем мясо.

Сутки в уксусе вроде всегда хватало.

Цитата: vaa от 02.04.2024 13:03:47Я читал, что у подобных приборов (открытый ТЭН) есть ограничение, которое не позволяет разогревать девайс выше 250 градусов в отличии от огня, где температура приготовления гораздо выше. 
Отсюда и проблема, что некоторые продукты просто сохнут в подобных девайсах: температуры хватает для испарения воды из продукта, но не всегда хватает для собственно приготовления. Отсюда и танцы с бубном в виде сала, воды на дне духовки и т.д.

КомпЭтЭнтно заявляю - врут люди! Если вы своими глазами видите разогрев ТЭНа, он не красный, а еще бурый - это уже около 500 градусов. Сейчас включил свою шашлычницу и замерил температуру ТЭНа тепловизором, скриншот прилагаю. Все хорошо - шашлычница есть, тепловизор есть, а мяса в наличии нет!!! Шашлычницей своей очень доволен, шашлык готовится 30 минут. Топикстартер - провокатор!  
PS: В интернетах много страдальцев с шашлычницами, у которых ТЭН - стеклянная колба, внутри которой керамическая оправка, на которую намотана нихромовая проволока, которая, собственно, и разогревается. И очень часто проволока эта перегорает и оставшийся без шашлыка голодный и злой пипл нигде не может найти в продаже такой ТЭН на замену. Между тем такой ТЭН легко и непринужденно ремонтируется - покупается нихромовая проволока диаметром 0,5 мм и длиной 10 м, цена вопроса около 200 рублей, и перематывается взамен перегоревшей. На все про все - 1 час работы, главное быть аккуратным и внимательным при разборке и сборке.

Цитата: Senya от 02.04.2024 13:18:22В моём детстве ещё можно было на рынке на кнура нарваться. "Очень высокое содержание спирта в организме"(с) В смысле мочевины. Но это вроде только кабаны, свинья и дикая вполне съедобна.

Сутки в уксусе вроде всегда хватало.

Традиция мочить мясо в уксусе с водой идёт именно из-за неупотребимой дичины, содержащей неприятное количество мочевины.

Написать реакцию: мочевина+уксусная кислота - вопрос №2860424

Евгений Егорейченков Карбамид в воде гидролизуется с обр-м NH3 и CO2: (NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2; аммиак будет связываться уксусной к-ой в ацетат аммония, т.о. ур-е р-ии карбамида с уксусной к-ой: (NH2)2CO + 2H3CCOOH + H2O = 2H3CCOONH4 + CO2.

Ацетат аммония также используется в качестве пищевой добавки в качестве регулятора кислотности; Номер INS 264. Он одобрен для использования в Австралии и Новой Зеландии.^[10]

Как - то так.

Цитата: Senya от 02.04.2024 07:36:41Лет 10 назад тоже китайскую взяли, но на 6 шампуров.

Цитата: vaa от 01.04.2024 23:56:27А я в принципе не смог с электрошашлычницей совладать. Сушила и все...

Пишут, что признак недостаточной мощности нагревателя. Просто брак.

Из вертикальной весь жир стекает вниз . Да , там есть стаканчики  , но мясо обезжиривается .  Да и куски нужно уж очень аккуратно делать , что-бы "ничего не торчало "  - а то хвостики обгорают .

Цитата: НАлЕ от 03.04.2024 16:01:00А жиром из стаканчиков можно потом и полить.

Так как я не фанат жирного мяса, к концу жарки в стаканчике и десяти граммов обычно не набирается.

Цитата: ЮВС от 02.04.2024 09:49:20Всегда обваливаю мясо в рисовой (кукурузной) муке. Образуется хорошая корочка, защищает.

Хитрость жаровни.

В каноне ППШ система такая:
- Если мясо неготово, но уже начало сохнуть, поливайте газировкой в дисперсном виде воды.
Добавляйте жару в мангале.
Камрады правильно подметили основную ошибку ППШ, мало огня!
Мясо сначала должно пустить белок по краешкам и стыкам.
Потом это пропадёт.
А дальше оно либо жарится шипит и золотится (реакция Майара), либо начинает сохнуть. Если начало сохнуть, мочите и давайте огня.
В стационарном мангале хозяин знает как чё уже по виду. В полевом мангале 5 секунд рукой над углями правильно. НО создать и выдержать, это сложно. Поэтому водой тушим и огнём шуруем. И всё время ворочаем шампурами.

Говорят, что количество заломов (плиссеровок) на колпаке у шефа равно количеству рецептов приготовления яиц, которые он знает.
Яйца пашот. Хитрая тема.
Встретил ссылку: https://rutube.ru/video/08a308a42e6d28fcd813dd18c2539a8e/?utm_source=insightpeople&utm_medium=cpa&utm_term=kw_pashot&utm_content=bloger_tihon_gotov_pashot&utm_campaign=perf_insight_bloger_tihon_gotov_i_puteshestvuj_idk40&yclid=8460637846455713791

Предлагаю свильнуть, и переработал в стиле Партии Простых Пашотов (ППП).

Вскипятить 3-4 литра воды на 4-6-8 яиц. Пусть кипит крутой кипяток.
 
В сотейник (именно в сотейнике, в плошке руку обварите и пол в кухне загадите. Проверено на себе) 2 стакана воды и 0.5 стакана любого уксуса. Уксус просто кислота. Не будет иметь ни вкуса, ни запаха и кроме вида никак не повлияет.
Яйца аккуратно расколоть по кругу и погрузив выпустить в уксусную воду. Пусть стоят пока жарим хлеб.
 
На сковороду подсолнечное масло. Поджарить бекон (Копчёный! Варёный не даёт жира). Отодвинуть на холодную сторону. На масле и жире подрумянить ломтики белого хлеба.
 
Хлеб выложить на тарелки. На края выложить бекон.
 
Сотейник с яйцами тихонечко опустить в кипяток дном, а потом краем и выпустить яйца.
Сначала будет пена и лохмотья. Игнорировать. Вода перестанет кипеть.
 
Тут момент принципиальный! Белок должен свариться, а желток нет. Поэтому когда вода опять закипит, есть 30-60 секунд. Шумовкой достать яйца и выложить на  хлеб.

На самом деле очень непросто. Но проще я не нашёл.

"На дощатой веранде близ конопляника под аккомпанемент виолончели веснушчатая Агриппина Саввична
 исподтишка потчевала винегретом … коллежского асессора Аполлона Фаддеича."

Типичный русский салат винегрет.
Но слишком заморочистый. А хочется чего-то такого же, пусть и чуть другого (такого же, но без крыльев и перламутровых пуговиц).
Выход есть!

Псевдовинегрет от ППВ:
 
- квашеная капуста   - 150 г.;
- консервированный горошек -200 г.;
- свёкла варёная - 200 г.;
- репчатый лук - 50 г.;
- перец жгучий - по желанию;
- растительное масло - по вкусу.
 
На удивление уходит влёт.

Цитата: ivan2 от 08.05.2024 14:02:44Псевдовинегрет от ППВ:

Если добавить варёную картошку, он становится готовой едой, которую не надо греть.