Кулинарная ветка

Цитата: bca от 10.01.2023 16:12:29Горячее копчение.... Обычная примитивная коптильня! Холодное -это непросто, а горячее и просто и вкусно. Осетр горячего копчения зашел гостям "на ура"!

Холодное то же не сложно. Для домашних коптилен есть приблуда для холодного копчения.

Вот здесь.
Пользуюсь такой (на 23 литра) уже 4 года, правда дымогенератор для ХК другой, Добрыня тогда не делал, пришлось немного поколхозить, но всё отлично.
Единственное, что надо учитывать при холодном копчении, что концентрация дыма очень высокая и поэтому коптить надо меньше по времени.
Скумбрия тушки — 5 часов. Из магазина — отдыхает.
Форель, нерка, кета половинка тушки без костей — 1,5–2 часа.
А осётр горячего копчения — это ДА... Мечта. После копчения проветрить, потом сутки в холодильник и за уши не оттащить...

Цитата: Юна от 10.01.2023 17:52:48А заворачиваете в марлю, чтобы копоти не было?

Чтобы мясо имело красивый копченый цвет использую следующие приемы:
1. Коптильня перед копчением всегда хорошо промывается.
2. Использую небольшое количество щепы (две столовые ложки).
3. Мясо или крупную рыбу всегда оборачиваю марлей.
4. На верхнюю решетку всегда кладу кусок плотной ткани, чтобы капли копоти с крышки не портили внешний вид продукта.
Использую при мариновании мяса посолочную смесь на основе нитритной соли.

Цитата: bca от 10.01.2023 18:28:12Чтобы мясо имело красивый копченый цвет использую следующие приемы:
1. Коптильня перед копчением всегда хорошо промывается.
2. Использую небольшое количество щепы (две столовые ложки).
3. Мясо или крупную рыбу всегда оборачиваю марлей.
4. На верхнюю решетку всегда кладу кусок плотной ткани, чтобы капли копоти с крышки не портили внешний вид продукта.
Использую при мариновании мяса посолочную смесь на основе нитритной соли.

С добавлением нитритной соли, основа там кухонная соль.

Цитата: ILPetr от 25.11.2022 07:27:162 чайных ложки сухого молока;
2 чайных ложки сахара;
1 чайная ложка какао.
Тщательно перемешать в чашке, залить кипятком помешивая ложкой, еще минуту помешивать чтобы не осталось липких комочков. Напиток готов!

Рекомендую добавить 0,5 ч л картофельного крахмала. Заливать в 2 приема - сначала 5% очень горячей воды и тщательно перемешать, затем долить крутым кипятком при перемешивании.
Получившийся "киселек" не даст порошку какао осесть.
.
Вообще загущение (есть и другие загустители, в первую очередь камедь...) делает чудеса. Например, можно добавить пюре из свежих кислых ягод в загущеное молоко, и оно не свернется, по крайней мере сразу.

Цитата: ILPetr от 08.01.2023 22:27:13А лук лучше купить жареный в магазинах для кулинаров и кондитеров - не знаю как они его готовят, но он остается хрустящим и "сочным" на вкус даже в картофельном пюре внутри вареников. 

Там где нет спецмагазинов, его можно выписать, например, через Wildberries. 
.
Там же можно купить наборы сушеных овощей.
Если такой набор овощей смолоть в порошок (вариант - вместе со смесью хлопьев), получим универсальную заправку для мгновенного супчика, описанного ув. Юной. Тогда его приготовление займет с фрикадельками 10 минут, а с измельченным бульонным кубиком - 5 (в принципе можно просто залить кипятком из чайника).

Цитата: DeimonAx от 10.01.2023 16:05:21копчение - холодное? Какой приблудой пользуетесь?

 
У меня лично мультиварка (Brand) с функцией холодного и горячего копчения.

После службы в армии у меня никогда не возникало желания поесть перловки ) Я читал, конечно, что она полезная там и всё такое, но.. наелся. А тут случайно купил набор для супа. И я вам скажу, мне очень понравилось. И эта консистенция, такая приятная на ощупь, не разьезжается. Готовлю в мультиварке-скороварке, сначала делаю мясной бульон, потом перловку по рецепту надо 50 минут варить, а здесь (в скороварке) 25 - и готово. Напишу как-нибудь.

фигня, лучщеб баклажанов с фаршем в духовке бы сделала.

илиб вот таких нажарила бы.

Цитата: Юна от 07.02.2023 05:49:06Вдруг кто не знал:

тю, я в такое добавляю сладкого перца, кабачков, лука и морковки, преварительно спассированных, и всё это смешиваю с равным количеством тушёного мяса.
И, как завещала болгарская книга "овощи в совремнной кулинарии",
 
добавляю чайную ложку чёрного и полчайной ложки красного перца. ну и хмели-сунели для запаха

Цитата: olenevod от 07.02.2023 11:50:10добавляю чайную ложку чёрного и полчайной ложки красного перца.

"Кашу маслом не испортишь, но один к одному всё-таки будет многовато."(с)
Это на какой объём? Слишком много черного вызывает икоту, а пол ложки красного... Который у нас на севере в теплице рос, да ещё не дай бог со сладким переопылился ещё ничего, а вот который у бабушки в Луганске был - даже половину чайной ложки на семилитровый казан не каждый без слёз проглотит.

Цитата: злобный чебурашка от 07.02.2023 06:43:58фигня, лучщеб баклажанов с фаршем в духовке бы сделала.

илиб вот таких нажарила бы.

 
Бедные хомячки...

Цитата: Senya от 07.02.2023 12:07:09"Кашу маслом не испортишь, но один к одному всё-таки будет многовато."(с)

Помнится, в последний день одного из стройотрядов (назавтра с утра ту-ту манай нах Ленинград!) девчонки в 10 кг. отварной  картошки вбухали 2 кг сливочного масла.... вкуснятина была....

Цитата: Senya от 07.02.2023 12:07:09Это на какой объём? Слишком много черного вызывает икоту, а пол ложки красного... Который у нас на севере в теплице рос, да ещё не дай бог со сладким переопылился ещё ничего, а вот который у бабушки в Луганске был - даже половину чайной ложки на семилитровый казан не каждый без слёз проглотит.

ну так, полтора кг мяса и всего остального соместно килограмма 2 будет. итого 3.5 кг. В 5-литровую утятницу влезает.
а чёрный и красный перец на рынке в Крыму покупал

Цитата: Юна от 10.03.2023 07:42:49Лениво 
Лучше так:

 
Не критикую и не лезу в чужой монастырь, но для меня молоко и шпроты несовместимы. Равно как взять шпротину из банки с растительным маслом и положить ее на хлеб со сливочным маслом тоже странно (шило на мыло или хочется еще пожирнее?). Вареные яйца с хлебом с маслом - очень даже сочетаются, употребляю иногда. И овощи здесь очень даже к месту.
 
Еще раз - это не критика, не поучение, а удивление. 
 
В очередной раз убеждаюсь, что люди разные и вкусы у них тоже очень отличаются. Каждому свое.

А я вот решил совместить любовь к кулинарии и истории, начал собирать информацию по "старой кухне" в основном, средневековой и нового времени, даже телеграм-канал завел, где публикуюсь.

Но решил и здесь похвастаться, статья писалась то под Масленицу, поэтому выкладываю с опозданием

Сказ о том, как в Англии блины делали.









































А ведь хороший детектив у нас получился, с заделом на продолжение – «оранжи», «помидоры» и другие блюда средневековой Европы еще ждут своего рассказа. Все будет, но только после Масленицы.

Сейчас приготовил грибной суп - столько грибов никогда в суп не клал. 
 
Рецепт
 
3.5 кг порезанных шампиньонов поджарил в большом сотейнике. Сначала налил стакан воды, поставил на малый огонь и постепенно добавлял грибы, по мере их нарезания. Тушил полчаса - грибы выпустили много бульона, который я перелил в кастрюлю. Добавил жир и на нем долго жарил грибы. На другой сковороде поджарил 2 луковицы и 6 морковок, натертых на крупной терке. Тоже жарил долго, лук стал коричневым, морковь потеряла почти всю влагу. Смешал с грибами (грибов было раза в 4 больше по объему, так получилось, можно было и больше моркови с луком поджарить).
 
В кастрюлю с грибным бульоном добавил свиные ребра (почти доверху) и еще воды. Довел до кипения и варил 40 мин, добавил мелко порезанный картофель, мелко порезанное яблоко и немного красной чечевицы. Варил 15 мин, добавил очень много жареных грибов с луком-морковью (на глаз, примерно 700 г), так что грибов было даже больше, чем картошки. Ложкой снял весь жир с поверхности супа (я такой жир использую для жарки, очень богатый по составу). Посолил, добавил мускатный орех, сушеную петрушку и сушеный чеснок (свежих у меня сейчас нет, хотя на рынке их полно, конечно). Суп готов.
 
Суп получился крайне концентрированный, очень выраженный грибной вкус.
 
Что интересно - большинство рецептов грибных супов в интернете, что я видел, не включают мяса (вегетарианские). И большинство - крем-супы, то есть грибы, картошка, морковь, лук превращаются в пюре блендером. Я мясоед, я в принципе не наемся, если в еде нет мяса или рыбы (завтрак, обед, ужин, неважно). И предпочитаю, чтобы компоненты супа или второго блюда были "кусочками", по отдельности, а не однородная масса, как после блендера. Блендер использую только для приготовления омлета. Впрочем, раньше еще смузи в блендере делал, а также шоколад, я писал здесь на ветке.

Цитата: bca от 10.01.2023 16:12:29Горячее копчение.... Обычная примитивная коптильня! Холодное -это непросто, а горячее и просто и вкусно. Осетр горячего копчения зашел гостям "на ура"!

 
Мы тут с родственником (муж сестры моей жены) коптильню соорудили.
Сосед по гаражам нам ручки выковал.

Цитата: slavae от 15.01.2023 23:29:53После службы в армии у меня никогда не возникало желания поесть перловки ) Я читал, конечно, что она полезная там и всё такое, но.. наелся. А тут случайно купил набор для супа. И я вам скажу, мне очень понравилось. И эта консистенция, такая приятная на ощупь, не разьезжается. Готовлю в мультиварке-скороварке, сначала делаю мясной бульон, потом перловку по рецепту надо 50 минут варить, а здесь (в скороварке) 25 - и готово. Напишу как-нибудь.

Грибной суп и солянка только с перловкой! никакого риса.

Цитата: Шам.АН от 18.05.2023 17:50:57Пловом кто поделится?

Не поделюсь, а задам вопрос.
Кто поделится рецептом плова, как каши.
Диабет (2-го типа) задолбал. Хочу каши. Даже с повышенным гликемическим индексом.
Понятно, что рис 70. Но сидеть на 30-ти мочи нет.

Цитата: ivan2 от 18.05.2023 19:19:10Не поделюсь, а задам вопрос.
Кто поделится рецептом плова, как каши.
Диабет (2-го типа) задолбал. Хочу каши. Даже с повышенным гликемическим индексом.
Понятно, что рис 70. Но сидеть на 30-ти мочи нет.

 
А почему именно белый рис (для каши, не для плова)? Есть красный рис, намного вкуснее и богаче белого по составу. Правда, дороже в 2-2.5 раза (я покупал в Ашане или в Перекрестке). У него ГИ 40 или 45, кажется. У бурого риса - 50, стоит примерно столько же, как белый. Дикий рис (черный) - вообще ГИ 35.
 
Гречка и овес - ГИ 40. Тоже ведь каши, и вкусные.

Цитата: Yuri Rus от 18.05.2023 20:34:37А почему именно белый рис (для каши, не для плова)? Есть красный рис, намного вкуснее и богаче белого по составу. Правда, дороже в 2-2.5 раза (я покупал в Ашане или в Перекрестке). У него ГИ 40 или 45, кажется. У бурого риса - 50, стоит примерно столько же, как белый. Дикий рис (черный) - вообще ГИ 35.
 
Гречка и овес - ГИ 40. Тоже ведь каши, и вкусные.

Злоба.
Надоело.
Хочу нарушить.