Кулинарная ветка

Цитата: olenevod от 01.06.2024 20:11:59Ну, не совсем нормальные, там маца используется, а Вы ведь знаете на чëм замешивается тесто для мацы? 

Итак, попробую вспомнить рецепт рыбы-фиш. сто лет не готовил, посему могут быть пробелы.
Берётся целая  щука или судак. Тушка надрезается вокруг головы так, чтобы внутренности не отрезались, а все остальное отрезалось. Далее голова тянется так, чтобы внутренности вышли из тушки вместе с головой. Должна получиться обезглавленная чистая тушка с неразрезанным брюхом. Из головы вынимаются глаза, жабры и отрезаются внутренности. голова моется и откладывается в сторону. тушка режется на порционные куски. Далее острым ножом кожа вкруговую снимается с кусков и откладывается в сторону. Мясо отделяется от костей. 
Берётся маца и перемалывается на мясорубке. на мясорубке перемалывается мясо щуки и немного лука. замешивается фарш из рыбы и перемолотой мацы. соль-перец(чёрный) по вкусу.
Этим фаршем набиваются кожаные куски. аккуратно, должны получиться такие плоские котлетки, сдерживаемые по бокам кожей. 
На дно кастрюли выкладывается луковая шелуха, сверху кладётся голова, котлетки и хребет. (некторые кладут ещё свёклу сырую, но по мне так это лишее).
Заливатеся кипятком и ставится на медленный огонь. ещё чуть подсаливают, Варево должно немного побулькивать, но не кипеть. Варится часа полтора-два, чтобы клейковина из головы и хребта перешла в бульон. Затем остужают потихонку, на большое блюдо выладывают голову и котлетки, заливают остуженным бульоном и ставят в холодильник, чтобы зажелировалось. По окончании подаётся на стол.
Как говаривали знакомые евреи, голову кладут главе семьи. Щучья голова ещё то блюдо, его надо уметь есть
PS. фарша может не хватить на все куски, поэтому можно добавить фарш от другой рыбы, но тогда получится в кастрюле две головы

Цитата: avb от 01.06.2024 15:33:47Ужас какой !
У нас, далеко от морей, есть и треска и палтус и пикша и еще...
Да, конечно, все заморозка.
И час я ее не мучаю, 20 мин. на пару или 30 в духовке.

Вы наверное и стручки фасоли на пару готовите?
Хотите честно? Я очень рад за Вас и Вашу возможность готовить то, что хотите и так, как хотите!

Закулинарно-политический протест.

Какие нафиг картофельные оладушки?
Какие нафиг хашбраун?

Сравниваем рецепты.
Хашбраун: https://povar.ru/rec…h445130679

Картофель 500-600 г;
Яйцо 1 Шт;
Мука 1-2 Ст. л;
Соль 1 ч.л.
Сахар 0,5 ч.л

Драники https://www.russianf…rid=138784

Картофель - 11 шт.

Яйца - 2 шт.

Соль - по вкусу

Перец молотый - по вкусу

Допускаю, что многие радетели великорусской кухни посмеются над бЯларусскими драниками.
Но это тот случай, когда надо постоять за Драники против  картофельных аладиков=хашбраунов.
Это же хрень какая-то.

Цитата: ivan2 от 07.06.2024 23:39:31Закулинарно-политический протест.

Какие нафиг картофельные оладушки?
Какие нафиг хашбраун?



Но это тот случай, когда надо постоять за Драники против  картофельных аладиков=хашбраунов.
Это же хрень какая-то.

Драники - это святое!!!
у нас тут во всех доставках исключительно драники, а не непонятная хрень

Цитата: ivan2 от 07.06.2024 23:39:31Закулинарно-политический протест.

Какие нафиг картофельные оладушки?
Какие нафиг хашбраун?

А может они не смогли купить лицензию на использование названия драники? Это же географичесеое указание.

Цитата: olenevod от 09.06.2024 13:15:06А может они не смогли купить лицензию на использование названия драники? Это же географичесеое указание.

Может быть. Дарники, это действительно географическое.

Цитата: ivan2 от 09.06.2024 13:31:42Может быть. Дарники, это действительно географическое.

Hash browns - тоже. Так называют жареные оладьи из мелко нарезанной картошки в США. Вот и вся география. 

Цитата: 3-я улица Калинина от 09.06.2024 15:09:00Hash browns- тоже. Так называют жареные оладьи из мелко нарезанной картошки в США. Вот и вся география. 

Можно даже подумать, что англо-драники там самозародились.
И картошку на американский континент (в Айдахо) конечно английские и немецкие колонисты привезли.

Цитата: ivan2 от 09.06.2024 15:11:28Можно даже подумать, что англо-драники там самозародились.
И картошку на американский континент (в Айдахо) конечно английские и немецкие колонисты привезли.

А к ним она приехала из Америки...

Я, как тот почтальон Печкин, на пенсию выхожу и овладел временем.
Короче длинно. 

Для Даосов супа суп состоит из трёх этапов Дао. Дао овощной, Дао мясной/рыбный, Дао остальное.

Для супа нужен бульон. Два бульона. Не приправляем ничем.

Сначала надо сварит овощной бульон. Воды взять на треть/вдвое больше плана.
Луковички, морковки, сельдирейки, обрезки стеблей укропа, петрушки, кинзы (базилик бесполензно) - короче тяжёлые корнеплоды  это основной бульон, который можно просто пить.
30 минут варим. 
Вынимаем, выбрасываем. Это первый Дао.

Погружаем кости и мясо. Если кости, то изначально воды должно быть вдвое. Если мясо, то на треть.
Варим костный и мясной бульон. Никакого колдовства. Просто булькает и  вываривается.

Если есть план сделать прозрачный суп, то придётся полетать с ложечкой и шумовкой ловя пену. Это важно.
Если просто мутный суп, типа горохового, небрежно соберите один раз. И так сойдёт. Хотя говорят что пена горчит. Врут. Нифига не горчит.
Никаких приправ:
- рыба- 3 минуты;
- просто свинина 20-40 минут;
- кости, это уже не меньше часа. Но надо 2-6 часов;
- говядина. Это два часа.

Опять вынули содержимое. Это второй Дао.

Дальше пойдёт третий Дао:

- мамина зажарка из лука и морковки; Заранее приготовить, иначе Дао рухнет;
Дальше начинаются мутки, которые почти рушат мои Дао:
      - крупы сварить;
      - картошки сварить;
      - помидорчики/перчики сварить.
Пробуем и добавляем соль, перец.
Возвращаем мясо/рыбу.

Умея ввиду современные способы планирования, моя жена варит суп втрое быстрее. Ну и пусть.

Есть факт, что она любит мой суп, втрое более долгий!

Цитата: ivan2 от 14.06.2024 01:57:17Я, как тот почтальон Печкин, на пенсию выхожу и овладел временем.
Короче длинно. 

Для Даосов супа суп состоит из трёх этапов Дао. Дао овощной, Дао мясной/рыбный, Дао остальное.

Для супа нужен бульон. Два бульона. Не приправляем ничем.

Гм, я обычно бульон для супов варю из костей с мясом. 
1. закладываю грудинку либо подбедёрок в кастрюлю, вскипячиваю, тщательно снимаю пену, перед тем как закипит, потом уже бесполезно. После закипания добавляю цельную луковицу, которая очищена со срезанием корня, но без срезания верхушки, иначе лук развалится и лови потом его по всей кастрюле, цельную морковку, нужна для осветления бульона, травы всякие, лавровый лист, чёрный перец горошком. Ставлю плиту на небольшой огонь, бульон должен чуть-чуть побулькивать, не более того, и закрываю крышкой.
2.Через час солю.
3. Часа через два-три, когда  мясо станет свободно слезать с костей, вынимаю всё из бульона. Можно ещё и процедить. траву, лук и перец выбрасываю, морковь натираю на тёрке, мясо отделяю от костей, нарезаю небольшими кусками. Если взял подбедёрок, то выколачиваю сварившийся костный мозг. Мясо, морковь и мозг кладу снова в бульон.
Ну а дальше - как душа пожелает. можно борщ варить, можно рассольник, можно солянку, да что угодно на этом бульоне сделать.

Я как-то несколько лет назад в "про100 кухня" на СТС (не реклама) узрел быстрый суп.
Яичный суп с помидорами
только я после нескольких приготовлений немного "модифицировал рецепт добавив в самом начале еще репчатый лук и болгарский перец.
Реально и быстро и вкусно и нажористо и состав из того, что в любом доме практически всегда есть...
Теперь этот суп у нас в "регулярном" меню.

зы. И, кстати, такой способ добавки лапши, как Белькович в этом супе показал оказался очень практичным и для иных супов с лапшой

Между банами случилась у меня днюха. 63 года. На пенсию выхожу.
Почему-то вспомнил ГСВГ, Дрёген, в/ч 47448.
Как бегали мальчишками по лесам и прибегали на полковую кухню. Школьников было на два автобуса, человек сорок, но нас, сорви-голов было человек пять-шесть. Мы носились как черти. Прибегали, и нам солдаты отрезали по куску белого хлеба (армейского-советского, а ни какого-то немецкого межброда), сверху клали по куску жареной трески. И мы ели треску с хлебом.
 
Мама готовила салат из трески и картошки с луком. Вкус до сих пор помню. Специально созвонился, уточнил рецепт.
 
Мамин рецепт. Сварить треску, сварить картошку, почистить лук. Проще некуда.
 
Треска отварная разобранная на кусочки. Холодная. 300 г. Варить 20 минут.
Такая: https://ir.ozone.ru/s3/multimedia-b/wc1000/6816663467.jpg
 

 
Картошка отварная нарезанная кубиками. Холодная. 3 шт.
Лук репчатый меленько квадратиком. 1 шт.
Ну и масло подсолнечное. Тогда другого, кроме нормального нерафинированного с осадком не было. Сейчас даже подсолнечное масло не горит. Короче, дело вкуса.
Если есть, зелёный лук покрошить.
Поперчить острым чёрным перцем по вкусу.
Соль добавлять и проверять. Должно быть вкусносолоно.
 
Секрет!
 
В масло подмешать по вкусу:
 
- сахара чуть, пол чайной ложечки без горки (это нормально). Без сахара вкус будет не тот;
- кислоты чуть. Уксус/лимон крышечку (это нормально). Без кислоты вкус будет не тот.
 
Перемешать, проверить на сахар, соль, уксус, перец. Откорректировать.

Цитата: ivan2 от 21.06.2024 19:24:16 
Треска отварная разобранная на кусочки. Холодная. 300 г. Варить 20 минут.
Такая: https://ir.ozone.ru/s3/multimedia-b/wc1000/6816663467.jpg

 
Как, интересно, сырую рыбу так аккуратно разрезать? В мороженом виде, разве что?
 
Я тут недавно размороженную горбушу пытался разрезать на стейки, ничего не получилось. Хребет не прорезается, в этом месте рыба разлохмачивается, ужас. Пришлось вырезать весь хребет с ребрами и филе разрезать на части. Я солил горбушу, в холодильнике.

Цитата: Yuri Rus от 21.06.2024 20:10:40
Как, интересно, сырую рыбу так аккуратно разрезать? В мороженом виде, разве что?
 
Я тут недавно размороженную горбушу пытался разрезать на стейки, ничего не получилось. Хребет не прорезается, в этом месте рыба разлохмачивается, ужас. Пришлось вырезать весь хребет с ребрами и филе разрезать на части. Я солил горбушу, в холодильнике.

Они уже отварную, как я понял, резали...

Цитата: Yuri Rus от 21.06.2024 20:10:40
Как, интересно, сырую рыбу так аккуратно разрезать? В мороженом виде, разве что?
 
Я тут недавно размороженную горбушу пытался разрезать на стейки, ничего не получилось. Хребет не прорезается, в этом месте рыба разлохмачивается, ужас. Пришлось вырезать весь хребет с ребрами и филе разрезать на части. Я солил горбушу, в холодильнике.

Размораживать рыбу надо в солёной воде. Тогда рыбье мясо не выпустит из себя воду, а  впитает оную. Ну и нож надо брать острый и из хорошей стали. Тогда и рыбье мясо, и кости будут резаться хорошо.

Цитата: Yuri Rus от 21.06.2024 20:10:40
Как, интересно, сырую рыбу так аккуратно разрезать? В мороженом виде, разве что?
 
Я тут недавно размороженную горбушу пытался разрезать на стейки, ничего не получилось. Хребет не прорезается, в этом месте рыба разлохмачивается, ужас. Пришлось вырезать весь хребет с ребрами и филе разрезать на части. Я солил горбушу, в холодильнике.

Есть два подхода:
- ладный острый нож;
- подмороженная рыба и обыденный домохозяйский нож.
Результат будет примерно одинаковый.

Правка - Самосолёная рыба, да ещё с укропчиком. По меленькому у меня даже кошки едят.

Цитата: ivan2 от 21.06.2024 22:37:27Есть два подхода:
- ладный острый нож;
- подмороженная рыба и обыденный домохозяйский нож.
Результат будет примерно одинаковый.

Правка - Самосолёная рыба, да ещё с укропчиком. По меленькому у меня даже кошки едят.

 
Наверно, следующий раз буду резать еще мороженую рыбу, так проще. Даже острый, свеже-заточенный (и достаточно большой, т.н. поварской, 20 см) нож не прорезает хребет размороженной рыбы, скользит в сторону и разлохмачивает мясо довольно сильно. Мороженая рыба не даст ножу уйти в сторону, а поскольку он массивный и острый, то разрежет кость без проблем.

Цитата: BIibigon2000 от 22.06.2024 08:41:39Рыбу, как впрочем и мясо, из морозилки, нельзя размораживать быстро. Позаботьтесь заранее, переложите её в холодильное отделение из морозилки заранее, за сутки, примерно. 

Даже если медленно размораживать, то клетки размораживаемого продукта всё равно будут разрушены и вода из них вытечет, продукт станет сухим и не таким вкусным. А вот если положить в подсоленную воду, тогда клетки наберут воду и продукт будет упругим и готовым к удалению лишней воды методом жарки или запекания, ну и , заодно, подсолится

Цитата: bca от 22.06.2024 11:55:00А если треску немного подкоптить, то салат приобретет более интересный вкус...

А если вместо трески использовать холодный ростбиф - и вкус будет другим, но тоже интересным, и название салата будет иным.