Кулинарная ветка

Цитата: 3-я улица Калинина от 22.06.2024 12:54:21А если вместо трески использовать холодный ростбиф - и вкус будет другим, но тоже интересным, и название салата будет иным. 

Это незнакомая мне культура готовки. В контексте Партии Простых Партий Кулинарии смысл не улавливаю.
Но вкус по идеи должен быть "вкусным".
Надо попробовать.

То ли в хохмы, то ли в кулинарию? 
Решил в кулинарию.
Существует много версий похожего, практически вирусного ролика.
Но почему-то именно этот вариант поразил меня в самое сердце:

https://rutube.ru/sh…714efc1f2/



Китайский мальчик готовит. Почему-то рутуб не вставляется.

Чизкейк

- Сливочный творожный сыр - 600 г
- Сахар - 160 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Яйца - 4 шт
- Сливки - 280 мл
- Кукурузный крахмал - 25 г

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

1. К творожному сыру добавляем сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал, перемешиваем.
2. По одному добавляем яйца, после каждого яйца перемешиваем.
3. Добавляем сливки, перемешиваем.
4. Форму застилаем пергаментом (дно и стенки).
5. Выливаем массу и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут. Чтобы чизкейк покрылся карамельной корочкой, я выпекаю ещё 5 минут при температуре 220 градусов.
6. Даем остыть и убираем в холодильник на 12 часов.

Казан! Ну, или глубокая сковорода.
Загадка состоит в том, что не добавляются жидкости. Всё само.
И морковь.

Хашлама из курицы

Куриный окорочок	250 г
Баклажан	0.5 шт. = 105 г
Помидор	1 шт. = 80 г
Болгарский перец	1 шт. = 150 г
Репчатый лук	0.5 шт. = 40 г
Морковь	0.5 шт. = 45 г
Чеснок	1 зубчик = 5 г
Зеленый лук	1.5 перо = 7.5 г
Растительное масло	1 ст. л. = 17 г
Соль	по вкусу
Кориандр	по вкусу

 
Обжарьте курицу до золотистой корочки в раскаленном масле. Сверху нарежьте лук, и морковь — крупными дольками. Выложите вторым слоем, сверху добавьте дольки чеснока.
Нарежьте сладкий перец толстой соломкой, помидоры дольками, баклажаны — кубиками. В этой же очередности посолите и добавьте специи.
Поставьте хашламу на слабый огонь и варите под крышкой около 1 часа. Покрошите зеленый лук в самом конце приготовления.

Цитата: ivan2 от 18.07.2024 10:37:47Казан! Ну, или глубокая сковорода.
Загадка состоит в том, что не добавляются жидкости. Всё само.
И морковь.

А что тут загадывать то? там все ингридиенты водянистые. я практически никогда не добавляю воду во вторые блюда. Хоть тушёные, хоть пареные. Только в плов и в плов по-моему(с гречей и грибами).

Цитата: olenevod от 19.07.2024 16:11:58А что тут загадывать то? там все ингридиенты водянистые. я практически никогда не добавляю воду во вторые блюда. Хоть тушёные, хоть пареные. Только в плов и в плов по-моему(с гречей и грибами).

О!
Давайте. Обнародуйтесь рецептом "плова" с гречей и грибами.
Это будет на самом деле интересно и желающие повторят. Всё будет честно.

Цитата: ivan2 от 20.07.2024 15:04:40О!
Давайте. Обнародуйтесь рецептом "плова" с гречей и грибами.
Это будет на самом деле интересно и желающие повторят. Всё будет честно.

С гречей не пробовал, а вот с булгуром - на ура...
Классический зирвак с обжаренным мясом, потом туда добавить булгур, 1-1,5 минуты "позолотить" крупу перемешиванием (цель, по сути, обвалять зерна в масле), залить горячей!!! Водой так, чтобы на пару-тройку миллиметров покрыть сверху содержимое казана, и на минимальном нагреве под крышкой оставить минут на 20 ( до впитывания жидкости в распухающую крупу).
И Алга к столу

Цитата: ivan2 от 20.07.2024 15:04:40О!
Давайте. Обнародуйтесь рецептом "плова" с гречей и грибами.
Это будет на самом деле интересно и желающие повторят. Всё будет честно.

Да всё то же самое, только вместо барбариса - обжареные грибы. и Зиру с шафраном класть не надо, шафран - потому, что ничего красить не надо, а зиру - потому, что греча своим запахом любые специи отобьёт Но можно и положить. Для того, чтобы убедиться в тезисе.

Цитата: olenevod от 22.07.2024 13:23:29Да всё то же самое, только вместо барбариса - обжареные грибы. и Зиру с шафраном класть не надо, шафран - потому, что ничего красить не надо, а зиру - потому, что греча своим запахом любые специи отобьёт Но можно и положить. Для того, чтобы убедиться в тезисе.

Я повар начинающий. Мне советы нужны в граммах.
Например плов:
Рецепт узбекского плова по-ташкентски
Порция плова на одного человека составляет примерно 300 грамм. Поэтому, из 1 кг риса получается примерно 10 - 12 порций.

	20 порций	5 порций Очень много!
Мясо, говядина, лопатка и задняя часть свинина	1,5 кг	0,375	0.250
Рис, круглозерный краснодарский басмати	1,5 кг	0,375	0.250
Морковь	1,5 кг	0,375	0.250
Лук	1,5 кг	0,375	0.250
Подсолнечное масло	450 гр	112	75
Зирвак:
Вода в зирвак	2 литра	0.5 литра	0.33
Соль в зирвак		2 ч.л. с небольшой горкой	1.5 ч.л. с небольшой горкой
Перец чили в зирвак		1 шт. мелко порезать	0.66 мелко порезать
Кориандр в зирвак Кари в зирвак Паприка в зирвак Перец зёрна в зирвак		По 1 ч.л. без горки	По 0.7 ч.л. без горки
Зира – половина в зирвак			0.7
Барбарис - половина в зирвак			0.7
			https://dzen.ru/a/Wi44yf2WsdXZdPEu Болгарский перец.
Рис:
Зира - половина в рис	1 ст ложка	1 ч.л. без горки	0.7
Барбарис - половина в рис	1 ст ложка	1 ч.л. без горки	0.7
Куркума Портит цвет. Рис получается жёлтый.			0.7 ч.л. без горки
Чеснок	3 головки	1 головка	1 головка

1. Нарезаем морковь соломкой среднего размера, как на видео. Это самый длительный этап.
   


2.  
   

   https://www.gastronom.ru/recipe/5038/uzbekskij-plov?ysclid=lrg6tgpoz8650705540 Добавить небольшую луковицу и хорошо обжарить ее до темно-золотистого цвета. Вытащить луковицу.

   
   Ставим казан на огонь, слегка нагреваем и после этого наливаем масло из расчета 300 грамм на 1 кг риса. На 1,5 кг -наливаем примерно 450 грамм (0.25 – 75 гр.). Масло накаливаем до появления дыма
   

 
Мясо нарезаем кусками по 5-6 см, отправляем в горячее масло и интенсивно помешиваем. Обжариваем до аппетитной золотистой корочки. И это важно! Так мы «запечатаем» в мясе сочность и аромат

1. Держим сильный огонь и отправляем в казан морковь. Ее нужно немного обжарить. Так, чтобы на краях морковной соломки вы увидели следы карамелизации Совсем чуть. Опять морковку пережарил, почернела!!! Мясо пережаренное.
   


2. Следом кладем лук и продолжаем жарить. Как только лук станет прозрачным и частично поджарится, начинаем готовить базу для плова - «зирвак»
   


3. Зирвак. Добавляем в казан около 2 (на 0.25 – 330 гр.) литров кипятка и тушим мясо с овощами. Солим так, чтобы бульон был слегка пересоленным. Это важно. Рис потом заберет лишнюю соль. На этом этапе отправляем в казан чили, пряности, половину зиры и половину барбариса (Осторожно, можно сильно перекислить). Тушим 15 минут.
   


4. В сухой рис добавить куркуму, оставшиеся барбарис и зиру. Перемешать.
   


5. . Если в вашем рисе много белого крахмала - его нужно обязательно промыть до прозрачности воды. Если рис чистый и полупрозрачный его можно вообще не промывать или промыть однократно. Тут действует простое правило - чем дольше ваш рис контактирует с водой, тем выше вероятность, что он разварится в кашу. Именно поэтому никакого замачивания.
   


6. Снижаем огонь до минимума. Равномерно распределяем сухой рис по плоскости казана. Насыпаем оставшийся барбарис и зиру. Наливаем воду. Важно! Лучше, если вы не будете доливать воды в процессе готовки. Поэтому постарайтесь долить воду так, чтобы она была на 2 пальца 1 палец выше поверхности риса басмати. Горячая вода или холодная - не имеет значения.
   


7. Вставьте в рис 3 головки чеснока. Заодно поймете, насколько точно вы налили воду. Здесь можно откорректировать уровень.
   


8. А теперь накрываем плов крышкой и завариваем зеленый чай. Спокойно пьем чай, контролируем медленный-медленный огонь и ждем. Минут через 20 30 можно открывать крышку. Минимальный огонь большой конфорки.
   


9. Открываем крышку и видим, что вода ушла, рис набух и сверху он почти сухой. Отлично, процесс идет правильно. Теперь нужно осторожно «срезать» шумовкой верхний слой риса и перевернуть его, чтобы верхний рис не остался сырым. Закрываем крышку еще на 5 минут.
   

Как приготовить гречу с грибами аля плов не совсем понимаю.

Цитата: ivan2 от 22.07.2024 13:34:06Я повар начинающий. Мне советы нужны в граммах.

Творчество всегда интереснее, чем действовать как обезьяна по инструкции, не понимая смысла.

Например, "хашлама", про которую Вы писали. Это один из вариантов овощного рагу. В котором могут быть почти любые комбинации и соотношения компонентов. Легче сказать, чего туда не желательно класть. Рыба вряд ли пойдет. Свекла тоже нет. Капуста? Можно, но это уже другое блюдо, "тушеная капуста" с добавками. Наоборот, лук почти обязателен. Без лука скучно будет. Подсолнечное масло желательно. Помидоры - для кислоты, но можно и без них. Остальное как угодно. Кабачки, баклажаны, перец, морковка, репа, петрушка (зелень и корни), зеленая фасоль стручками, зеленый горох или бобы зернами, картошку можно (без фанатизма, и класть ближе к концу готовки, а то разварится в кашу). Чем больше ингредиентов, тем вкуснее. Заправка - вместо курицы можно мясо  (подольше потушить, будет венгерский гуляш), можно грибы, можно ничего (чисто овощное блюдо). Скажем, лук + перец + помидоры = лечо. Еще к этому + баклажаны - баклажанная икра. Если нет помидоров, можно даже зеленые яблоки для кислоты добавить.

Тушить подольше, часа 2 - 3. Если слишком жидко получается, можно подсыпать в конце минут за 40 до готовности риса сколько-нибудь (полстакана). Дежурное блюдо в конце осени и в начале зимы: кабачки с огорода, лук, покупное лечо для заправки, рис для густоты.

Гречка с грибами? Поджарить на постном масле грибы с луком на дне казана, пока вода не выпарится (если свежие грибы). Если сушеные, то залить водой при жарке, чтобы они размокали (были покрыты водой, пока жарятся). Потом засыпать сверху гречку, перемешать. Залить водой. Главное здесь правильно рассчитать воду. Если чистая гречка, то вода 1:3 по объему. А так надо смотреть и прикидывать, исходя из этого, сколько у вас воды еще в грибах. И варить пока вода не впитается (полчаса - час, после того как вода закипела), на слабом огне.

Цитата: ivan2 от 22.07.2024 13:34:06Я повар начинающий. Мне советы нужны в граммах.

Как приготовить гречу с грибами аля плов не совсем понимаю.

Я же написал. Зирвак делаете так же, как для обычного плова. (только я сначала лук кладу, а потом морковь и вообще воду не добавляю. С луком и моркуовью - незачем. Можно свежие грибы сразу вместе с моруовкой добавить, тогда тем более не нужно воды, в грибах своей полно. можно обжарить отдельно, затем положить.
на килограмм мяса - килограмм крупы.  Лука пару крупных луковиц, моркови 3/4 кг. грибов - полкило. 
Но я никогда не взвешиваю. Беру на глазок. так мне удобнее.