Кулинарная ветка

Цитата: Senya от 07.11.2024 09:38:36Это из американского сборника армейских анекдотов, который у нас потом часто цитировали.
Зелёные береты проходят тест на выживание. На еду каждый чего-то в полупустыне наловил, свалили всё в котелок, сварили, сидят вокруг и на этот котелок смотрят. Инструктор спрашивает:
- А вы чего ждёте-то?
- Ждём, когда стемнеет, и мы не будем видеть, что едим.

Смех конечно, но я думаю, что я не один такой.
На четвёртый год обучения в высшем военном я дорос до того, что мне было действительно пофиг. Как в описании про войну; в котелок вылить первое, второе и компот!
Да. Так было.
Было так же в увольнении разрезать батон вдоль, намазать пачкой масла. Съесть и запит литром молока.

Цитата: ivan2 от 07.11.2024 14:44:11
Было так же в увольнении разрезать батон вдоль, намазать пачкой масла. Съесть и запит литром молока.

Да это прям лакомство! А я однажды после напряжённого колхоза в институте приехал в город, купил несколько тульских пряников и с маслом их умял с чаем.

Цитата: slavae от 08.11.2024 05:57:01Да это прям лакомство! А я однажды после напряжённого колхоза в институте приехал в город, купил несколько тульских пряников и с маслом их умял с чаем.

На абитуре нас кормили вкусно и досыта, поэтому мечта была кофе, правильный черный кофе из хороших зерен. Приехав домой сходу "засадил" полную кофеварку, полежал часик в ванне и употребил вторую. Потом лег спать и проспал часов 20, родителей увидел на следующий день вечером.

Цитата: ivan2 от 07.11.2024 14:44:11
Было так же в увольнении разрезать батон вдоль, намазать пачкой масла. Съесть и запит литром молока.

  С пачкой масла? Нееее. .....Самая Вкусная еда - это , когда сидишь летом после сессии возле общаги  , делать нечего ...Глубокая ночь ... Кузнечики .  Чем заняться ... И тут к столовой машина подъезжает  .Ночной завоз . Пойдём? Пошли! . Пол часа на выгрузку фургона со свежими хлебом и молоком . Зарплата - по булке хлеба и по литру молока . ...Мышцы ещё немножко гудят ...  А Хлеб - Горячий ,Хрустящий,  Душистый ...А Молоко - Прохладное . ....(Желудок проглатывал всё в Удовольствие , зараз )...

Цитата: OlegNZH-2 от 08.11.2024 16:11:14С пачкой масла? Нееее. .....Самая Вкусная еда - это , когда сидишь летом после сессии возле общаги  , делать нечего ...Глубокая ночь ... Кузнечики .  Чем заняться ... И тут к столовой машина подъезжает  .Ночной завоз . Пойдём? Пошли! . Пол часа на выгрузку фургона со свежими хлебом и молоком . Зарплата - по булке хлеба и по литру молока . ...Мышцы ещё немножко гудят ...  А Хлеб - Горячий ,Хрустящий,  Душистый ...А Молоко - Прохладное . ....(Желудок проглатывал всё в Удовольствие , зараз )...

Не все поймут. Южка, Дружба. Были времена.

Цитата: skot1376 от 08.11.2024 17:32:59Не все поймут. Южка, Дружба. Были времена.

В самую Точку!(Снайпер)  . Именно  пл.Южная и  столовая Дружба .ТИАСУР...

Цитата: OlegNZH-2 от 08.11.2024 18:07:25ТИАСУР...

Да, всколыхнуло... как после последней пары оббегаешь точку за точкой в поисках съестного... полвека с лишним назад...
Коль сюда зашёл, поделюсь открытием: португальский бренди CR&F (который VELHA RESERVA). У меня требования банальные – чтобы спиртягой не отдавало. Сей вариант просто прекрасен. И цена гуманная, дешевле 20 евров. Есть ещё такой же но с припиской EXTRA, почти в три раза дороже – нет, он того не стоит, ничем не лучше.
На всякий случай -  VELHA означает "выдержанный" (ну это чтобы не лепить звёздочки по годам, просто velha), RESERVA - обещание высокого качества.
Кстати. Все знают, что народный советский напиток портвейн (например, незабвенные три семёрки) происходит из окрестностей португальского города Порто. Возможно, кто-то думает, что в португальских магазинах море всяческих портвейнов. И он абсолютно прав. Я вот никогда не слышал про «porto white», но оказывается в природе и белые портвейны есть. Совсем собрался ухватить сию экзотику, да вовремя заметил, что он к тому же ещё и EXTRA DRY. И это тоже называется портвейн??? Как-то невольно зазмеилась мысль, что кроме слова «портвейн», ничего более о сём продукте не знаю...

Случайно зацепился глаз за:" Гуляш с гречкой - замена плова " и решил дать баланс.
Гуляш по нашему, это мясо с подливой. По ихнему венгерскому, это пёркёльт.
А гуляш по ихнему, это суп по нашему.

Четыре порции.
 
Вода горячая 1000 г. Заранее отмерить и подогреть.
 
Говядина 400 г мелким кусочком + Лук репчатый 300 г покрошить  + Чеснок 8 зубчиков пластинками. Обжарить на подсолнечном масле. Если выделилась вода, выпарить.
 
Томатная паста 1.5 ст.л. Карамелизовать по Ивлеву до появления запаха помидоров. Лишнее.
Паприка простая 40 55 г (наша паприка, это «тёртый кирпич» по Марковичу, поэтому побольше). «Накрыть» горячей водой. Тушить под крышкой на минимальном огне 1.5 часа добавляя воду.
 
Помидоры 250 г кубиком. Совсем лишнее. Кислота.
Картофель 400 г кубиком.
Морковь 150 г. Брусочком.
Коренья 1 ст.л. с горкой. (У меня сельдерей сушёный дроблёный).
Тмин 40  30 г. Уменьшил, и всё-таки многовато. Сильно многовато. 7-10 грамм. Иначе пахнет на всё квартиру.
Зира 7 г
Кориандр молотый 7 г
Перец душистый молотый по вкусу.
Перец чили дроблёный щепотка по вкусу.
Влить оставшуюся воду.  Варить до готовности картофеля.
 
Соль. Сахар! Довести до желаемого вкуса.
Перец болгарский 2 шт. Варить 15 минут.

Цитата: ivan2 от 07.11.2024 14:44:11Смех конечно, 

Отчего то вспомнился мне салат луковый, рецепт встреченный в " замечательные 90-е годы", когда не знаешь зачем сейчас бежать, толи за едой поскольку встретилась, толи за деньгами, поскольку вот вроде обещают отдать.
Вобщем надо взять:
Лук репчатый - 3-4 луковицы средние. Какая горка лука- такое колво салата и получится.
Порезать мелко на дольки 2-3 мм что б стали( крупней не стоит). В дуршлаг их вывалить и обдать кипятком- уходит острота и горечь. Как остыл лук в дуршлаге, то вываливаем все это в миску подходящую по размеру.
Далее растворяем кубик бульонный с ст. ложке кипятка, давим его, что б стало кашицей. И в лук этот. Остальное почти всё по вкусу:
- пару зубочков чеснока
- перец молотый и соль
- травы типа хмели сунели и подобное
- всякие прочие приправы под свой вкус.
Заправляем майонезом и перемешиваем.
Тогда кубик бульонный был у меня грибной, оттого все домашние интересовались, где я зимой грибы взял и это грибной салат. Но насчет, что это лук догадались(опознали все таки на вид облизав этот 3-4 мм кусочек, но подумали что и лук там есть) и лишь с подсказки. Поскольку ели этот салат и дети, то приправ много не добавлял, а так вобщем и под водку даже приятственная закуска.

Что бы приготовленная: говядина, свинина, баранина и пр. в духовке  было мягким, и сочным, а не "сухим и резиновым" На дно духовки ставим  чашку с горячей водой и не убирать, до полной готовности мяса. Мясо приготовленное под паром  не будет "жёстким" и резиновым. 
Также на противень можно  постелить промасленный пергамент или фольгу. Хотя и не обязательно. 

Торты  - бисквит тоже готовиться на паровой "бане". Тарелку с горячей водой на дно духовки. Бисквит не пригорит,

Цитата: Lh2024 от 02.12.2024 00:55:28Что бы приготовленная: говядина, свинина, баранина и пр. в духовке  было мягким, и сочным, а не "сухим и резиновым" На дно духовки ставим  чашку с горячей водой и не убирать, до полной готовности мяса. Мясо приготовленное под паром  не будет "жёстким" и резиновым. 
Также на противень можно  постелить промасленный пергамент или фольгу. Хотя и не обязательно. 

Торты  - бисквит тоже готовиться на паровой "бане". Тарелку с горячей водой на дно духовки. Бисквит не пригорит,

Так то я далёк от кулинарии, но духовкой время от времени пользуюсь. Чисто по физике - ставишь, к примеру, задатчик на духовке 150^оС, она греет сверху и снизу, через сколько времени вода испарится и сколько лишних кВт-часов употребит духовка? Для того, чтобы мясо не сохло, томлю его в духовке в посуде из жаропрочного стекла с закрытой крышкой.

Цитата: Пенсионэр от 02.12.2024 10:36:19Так то я далёк от кулинарии, но духовкой время от времени пользуюсь. Чисто по физике - ставишь, к примеру, задатчик на духовке 150^оС, она греет сверху и снизу, через сколько времени вода испарится и сколько лишних кВт-часов употребит духовка? Для того, чтобы мясо не сохло, томлю его в духовке в посуде из жаропрочного стекла с закрытой крышкой.

Вода не выкипит и даже через час. Мясо "томиться" не должно - оно теряет сок. Становиться сухим. Тарелка глубокая из нержавейки. Но вода должна быть горячая. Вскипятили чайник, залили воду в тарелку и на дно духовки.

Цитата: bca от 02.12.2024 13:39:42... или закрыть фольгой.  А минут за 15 до готовности снять её для получения аппетитной корочки.

Удивительно и стыдно, но про плошу горячей воды в духовку я вычитал в интернете буквально четыре месяца назад.
Почему пишу заведомое? Потому, что к примеру пиццу ни под фольгой, ни под крышкой не готовят.

Цитата: ivan2 от 02.12.2024 14:35:47 но про плошу горячей воды в духовку я вычитал в интернете буквально четыре месяца назад.

под большую выпечку плошки мало, я сразу в средний противень наливаю. Под хлеб и любое дрожжевое тесто - идеально

Еще один секрет от кулинаров-поваров. 
Мясо нельзя замачивать в водно-уксусный раствор. Уксус делает мясо грубым, по-сути, даже расщепляет на волокна. Поэтому при обжарке мясо становиться "грубым". Так, как в процессе замачивания, жир из волокон при расщеплении вымывается. 
Мясо перед обжаркой, обязательно надо промыть в водно-уксусном растворе, но замачивать мясо надо только  с добавлением лимонного сока, из настоящего лимона, а не лимонной кислоты. 

Мясо держать в воде долго нельзя. Обычно замачивают в маринад на 30 мин. и даже 1 час. 
Мясо подержать в растворе соляном, с добавлением лимонного сока минут 15-20, после мясо достают, не обтирают, оно должно быть влажным, обмазывают солью, специями по вкусу (зелень, лук, перец и пр.) и заворачивают в пергамент или фольгу, заматывают полотенцем и вот в этом мясо маринуется 1 час. Мясо в собственном соку с пряностями и специями и уже после отправляют на противень, а под низ духовки ставят горячую воду - мясо будет, как в ресторане.

Добавлю, как аргумент.
Когда готовите мясо в духовке, что делаете? Постоянно открываете её, что бы сверху полить маринад, который появляется в процессе обжарки на противне. Это для того делают, что бы мясо не было сухим. Но это ошибка  открывать духовку, да и не спасёт эта манипуляция  сухость жаркое. Именно в эффекте "финской бани" при постоянной температуре мясо получиться "нежным". А открывать духовку во время жарки - это потеря стабильной температуры.

«Летний суп».

Отварить мясо, если мясо  на косточки, то, после варки, отделить мясо от кости, а бульон (первой варки) вылить,  он в суп не используется.  
Делим отваренное мясо на две части.

- Чистим картофель, нарезаем на  мелкие кубики, и замачиваем  в отдельной чашке в холодной воде, что бы  из картофеля вышел крахмал.  
- Наливаем в кастрюлю чистую воду, солим и ставим для закипания.
- Как только вода закипит, загружаем картофель и варим до полуготовности, после добавляем ½ часть  отваренного  мясо (вторую  часть мяса  будем обжаривать с овощами).
- После загрузки мяса варим  картофель до полной готовности.
- После того как  чистый бульон -  отваренное мясо,  картофель  будут готовы.
- Моем щавель,  отделяем листики щавеля от центральной жилы и черешка. Сворачиваем рулетом листочки и  нарезаем.
- Моем свежие листочки молодой крапивы, центральную жилу не убираем, а черешок, если есть срезаем.  Также скручиваем рулетом и нарезаем.
- Укроп, петрушку моем,  отделяем листики от черешков и центральной жилы. Мелко нарезаем.
После – всю – зелень добавляем в кипящий бульон и варим 15-20 минут. Крапива и щавель должны провариться.
На  разогретой сковороде,   в растительном масле обжариваем, мелко нашинкованную морковь, лук и вторую часть отваренного мяса. Всё хорошо прожариваем до золотистого цвета.  Зажарку добавляем в суп.
В отдельную чашку взбиваем 2 яйца, перемешиваем и начинаем выливать тонкой струйкой в кипящий бульон,  не прерывно помешивая.
После,  Кастрюлю крышкой не накрываем  и варим еще 3-5 мин.
После,  выключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой и дать потомиться «Летнему  супу» еще  5 мин. «Без огня».

Цитата: Lh2024 от 03.12.2024 18:15:18«Летний суп».

 а бульон (первой варки) вылить,  он в суп не используется.  

 
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

Цитата: sign от 06.12.2024 12:30:33
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым. Но именно в костях собирается все самое ненужное для организма разные яды, и соленые отложения. Кости внутри полые имеют губчатое или еще пробковое  строение. Кости, как кладовая, где храниться вся информация. 

Мясо на косточки вываривают. Этот бульон выливают. Если надо подать жаркое с  мясом на косточке или суп с мясом на косточке. То  хорошо вываренное мясо на косточке уже докладывают к порции. Повторно не варят во втором бульоне. Первый бульон всегда выливают. Это необходимость современного мира. Да и вообще. Необходимость.

Цитата: sign от 06.12.2024 12:30:33
И теряем самое наваристое и вкусное.
Миф о грязном первом бульоне, сродни мифу о вреде яиц или кофе.

Это "конверсия" профессионального подхода к получению прозрачного бульона - вычерпывать пену не гарантирует результата или требует особой тщательности. Поэтому дают вскипеть и через минут 5 "варево" сливают, иногда прополаскивают варимое. Потом варят в "новой" воде. За первые минуты кроме белков, ушедших в пену, из мяса ничего выделиться не успеет. 

Цитата: Lh2024 от 06.12.2024 12:42:25Это не миф. Куринную тушку пред варкой рекомендуют замачивать в воде. Во время варки образуется "грязная пена" её снимают, что бы бульон был чистым. Но именно в костях собирается все самое ненужное для организма разные яды, и соленые отложения. Кости внутри полые имеют губчатое или еще пробковое  строение. 

Это вряд ли. Губчатые наполнены мозгом, который кроветворная система. Там на 90% жир и ничего ядовитого в принципе не может быть.