Кулинарная ветка

Цитата: МОВ от 14.05.2024 15:45:57У нас сотрудница приносила веганские беляши. 

Сразу вспомнился морковный заяц из 12 стульев.)

Цитата: ivan2 от 16.05.2024 19:26:34Быт бывает удивителен. Хочется пожрать, а желания готовить нет.

Мясо в горшочке. Без гарнира.

Просто мясо кусочками пополам с луком и чуть соли. В глиняный горшок. Сверху майонезом.  На час в духовку.

Майонез - соус, который нельзя нагревать

Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез - это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то.
Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом.
Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится.
Запекать домашний майонез - настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус.
И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез - это эмульсия, то есть частицы масла "измельчены" и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии - вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании.
Итак, в майонез добавляют:

• эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
  


• консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
  


• антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
  


• ароматизаторы на усмотрение производителя.
  

Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом - кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат - по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий.
Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно



https://www.foodeste…-nagrevat/

Я для себя некоторое время назад открыл удивительное, хотя скорее всего банальное, но очень вкусное:
1) картошка режется на некрупные кусочки и отваривается до полуготовности. Солить воду или нет зависит от того, к чему будет этот гарнир
2) вода сливается, а недоваренная картошка выкладывается в один слой на противень, застеленный силиконовым ковриком (чтобы не смазывать маслом) и едет в духовку на 180 градусов минут на 20

Оказалось, что это практически универсальная штука.
Например, если запекать вместе с палтусом и без соли, то эффект один, а если перед духовкой посыпать куркумой или копченой паприкой то результат будет шикарен с мясом
Если картошку при варке не солить, то офигенно заходит с лисичками в сметане...

Цитата: vaa от 18.05.2024 00:42:22
Если картошку при варке не солить, то офигенно заходит с лисичками в сметане...

Лисички в сметане сами по себе хорошо заходят.  Безо всякой картошки:-)

Цитата: BIibigon2000 от 18.05.2024 17:58:32Зачем сыпать перед духовкой куркуму?

Если мир выглядит плохо, то еда должна выглядеть хорошо. А если мир выглядит хорошо, то еда должна выглядеть прекрасно.
Это же элементарно.
Не имея шафрана сыплем куркуму.

Правка - Вопрос. Кто из камрадов держал в руках шафран?

Цитата: Привет! от 18.05.2024 19:10:07Шафрановое рисотто это самое оно.

Поддерживаю, тоже всегда в ризотто шафран кладу.

Рассказывает чемпион мира )

Цитата: slavae от 18.05.2024 21:53:44Рассказывает чемпион мира )

18 граммов на 200 мл воды? Три чайных ложки молотого кофе на стакан воды? Я такую бодягу пить не буду. 36 гр на 50 мл. Анекдот про старого еврея и его вкусный чай вспоминается.

Цитата: ivan2 от 18.05.2024 18:10:58Если мир выглядит плохо, то еда должна выглядеть хорошо. А если мир выглядит хорошо, то еда должна выглядеть прекрасно.
Это же элементарно.
Не имея шафрана сыплем куркуму.

Правка - Вопрос. Кто из камрадов держал в руках шафран?

Я. И даже регулярно ел рис с оным. В Иране шафран (самый дорогой в мире) используют как желтый краситель. Кроме цвета никакого изменения вкуса я не почувствовал. Возможно из-за угасания вкусовых рецепторов от жары - вся еда была безвкусной, добавляли чудовищное количество острого соуса, навроде матерых Табаско, воспринималось как легкий острый привкус.

Цитата: olenevod от 19.05.2024 09:55:4718 граммов на 200 мл воды? Три чайных ложки молотого кофе на стакан воды? Я такую бодягу пить не буду. 36 гр на 50 мл. Анекдот про старого еврея и его вкусный чай вспоминается.

Есть определённые стандарты. Описанный стандарт - американо. Применяемого Вами стандарта я не встречал, даже ристретто в 2 раза слабее.
Честно говоря, не верится, что при пропускании примерно 60 мл воды (10-на смачивание) через 36 г кофе, он эффективно заварится. При пропускании воды через стандартную порцию (7-8 г) цвет жидкости заметно меняется только где-то через 30-40 мл.
И ещё - не встречал кофеварки, в рожок которой влезло бы 36 г кофе - это только в джезве варить...
... 
Черт, упустил, что заваривается именно в турке. Там стандарты могут быть и другие. Но ведь и на смачивание уйдет больше жидкости. Фактически при заваривании 36/50 процентов 40 кофе мы выбросим вместе с гущей...

Цитата: olenevod от 18.05.2024 08:14:53Лисички в сметане сами по себе хорошо заходят.  Безо всякой картошки:-)

Это зависит от количества лисичек
Я уже давно в лес сам не хожу, поэтому приходится довольствоваться замороженными, презентованными друзьями

Смотрел кино Малавита.

Слово Малавита в вольном переводе с итальянского означает "уголовщина" или "дурная жизнь". Так жители Сицилии называли мафию.

Кадр из кино:



Что несёт Меги? По моему пониманию несёт она:

- масло (оливковое экстра первого отжима) любое;
- помидорчики любые;
- перчики сладкие любые.

Корытце смазать маслом. Овощи (нечищеные) смазать маслом. Уложить в корытце.  По желанию посолить и поперчить.

В духовку минут на 40.

Горячие пахучие овощи с чётким вкусом и запахом.

Цитата: Pnb от 14.05.2024 20:19:28

Цитата: МОВ от 14.05.2024 15:45:572. Либо на время встречи переходить на веганскую кухню.

Еще чего не хватало, подстраиваться под придурь головных мозгов у невестки. Пусть они на время встречи переходят на мясную кухню. Или пусть худеют сидя за столом.

Ну если Вы столь категоричны, то зачем на фоурм писать и совета просить?
Чтобы люди убедили Вас в Вашей правоте? У Вас это получается и так очень хорошо

Преимущество всеядного человека в том, что он может пробовать все, т.е. в его пищевой норме гораздо больше продуктов, поэтому как мясоед я бы совершенно не обломался предложить гостям приготовить веганские блюда, чтобы их попробовать.

Цитата: ivan2 от 18.05.2024 18:10:58Если мир выглядит плохо, то еда должна выглядеть хорошо. А если мир выглядит хорошо, то еда должна выглядеть прекрасно.
Это же элементарно.
Не имея шафрана сыплем куркуму.

Правка - Вопрос. Кто из камрадов держал в руках шафран?

Держал. И настоящий, да, а не то, что выдают на рынке за него.
Используется исключительно в "парадные" блюда =)

Пловов существует бесчисленно.
Но есть у меня с женой непримеримое разногласие.
Она считает, что рис в плове должен быть белым.
А я не могу. Блин, он всегда крашеный. Более того, я куркуму добавляю, а по ранее обсуждаемому ещё и шафран тыкают.
Вопрос к знатокам. 

Как делают белый неокрашенный плов? Как не допустить окраски риса?

Цитата: ivan2 от 24.05.2024 10:24:52Как делают белый неокрашенный плов? Как не допустить окраски риса?

По ирански, например - зирвак и рис готовятся в разных емкостях и накладываются на тарелку не смешивая.

Купил шафран иранский на яндекс-маркете. 1г 390 руб. Запах, честно говоря, не впечатляет. Может в готовке раскроется.

Девиз - olenevod - " если мне хочется рыбы, то я беру и покупаю".
Купить-то мало. Надо ещё и приготовить. Рыба обычно дрянь.
Духовка спасёт!
.
Корыто смазанное маслом (любым на вкус).
Картошечка в полтора слоя.
Рыба. Можно предподжарить, но на вкус не повлияет
Дольки лимончика с косточками и шкуркой. Пол дольки на человека+ одна.
Лук. Можно поджарить, но на самом деле на вкус не влияет.
Чуть соли, чуть перца.
Сверху майонезом. Ложечкой разровнять.

На час в духовку. Оно начнёт булькать со дна. Смотреть по золотистой корочке майонеза.
Дешёвка, но есть можно.

Если попадутся красные океанические окуни, или наш посконный свежий судак, будет действительно вкусно. Примитивное правило. Примитивно можно готовить только хищную рыбу кроме сома и щуки.

Цитата: slavae от 25.05.2024 10:53:46Купил шафран иранский на яндекс-маркете. 1г 390 руб. Запах, честно говоря, не впечатляет. Может в готовке раскроется.

Попробовали?

Цитата: ivan2 от 01.06.2024 14:40:07Девиз - olenevod - " если мне хочется рыбы, то я беру и покупаю".
Купить-то мало. Надо ещё и приготовить. Рыба обычно дрянь.
Духовка спасёт!
.
Корыто смазанное маслом (любым на вкус).
Картошечка в полтора слоя.
Рыба. Можно предподжарить, но на вкус не повлияет
Дольки лимончика с косточками и шкуркой. Пол дольки на человека+ одна.
Лук. Можно поджарить, но на самом деле на вкус не влияет.
Чуть соли, чуть перца.
Сверху майонезом. Ложечкой разровнять.

На час в духовку. Оно начнёт булькать со дна. Смотреть по золотистой корочке майонеза.
Дешёвка, но есть можно.

Если попадутся красные океанические окуни, будет действительно вкусно.

Ужас какой !
У нас, далеко от морей, есть и треска и палтус и пикша и еще...
Да, конечно, все заморозка.
И час я ее не мучаю, 20 мин. на пару или 30 в духовке.