Чердачок передела
1,627,349
21,657
|
DeC ( Профессионал ) |
| 20 ноя 2019 14:34:01 |
Экспорт свинины
новая дискуссия Дискуссия 1.484Россия за 10 месяцев увеличила экспорт свинины на 13,5%.
По данным Минсельхоза РФ, в январе-октябре этого года Россия экспортировала 76,6 тыс. тонн свинины против 67,5 тыс. тонн за аналогичный период прошлого года (рост на 13,5%). Эти показатели учитывают объемы торговли со странами ЕАЭС.
За 10 месяцев сельхозпредприятия страны произвели 3,55 млн тонн свинины (в живом весе), что на 6,5% (на 215,9 тыс. тонн) больше, чем за аналогичный период 2018 года. Основной прирост обеспечили сельхозпроизводители Псковской, Белгородской, Воронежской, Курской областей и Краснодарского края.
ОТВЕТЫ (164)
|
ecxel ( Специалист ) |
| 20 ноя 2019 14:50:08 |
Цитата: DeC от 20.11.2019 14:34:01
При этом ещё идёт и насыщение внутреннего рынка.
Мясо дешевеет. Качество его на прилавках растёт.
Сосиски категории А стали появляться...
|
Удаленный пользователь |
| 20 ноя 2019 16:50:59 |
Сообщение удалено
АрктикЪ
24 ноя 2019 13:21:11
АрктикЪ
24 ноя 2019 13:21:11
Отредактировано: АрктикЪ - 24 ноя 2019 13:21:11
|
|
rusyes ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 17:37:23 |
Цитата: АрктикЪ от 20.11.2019 16:50:59
Ну да..знакомо по кухне... Покупаешь в Ленте 2 кг хрюшки...кладешь на сковороду, сначало оно (именно ОНО) плавает в литре другом не понятной жижи. Как жижа выпарилась...остаётся килограмм мяса.
А так да...хрюшки стали толще и тяжелее)) прогресс в онкозаболеваниях.
|
|
dmitriк62 ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 17:56:30 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 17:37:23
То есть Вам больше нравится та собачатина 6 сорта (которая вместе с будками), которую можно было иногда купить после дикой очереди в послесталинском СССР?
Вы уж врите, да не завирайтесь...
|
|
rusyes ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 18:03:05 |
Цитата: dmitriк62 от 20.11.2019 17:56:30
Мне нравится свинина с частных рук))) не учтеная... В Росстатах))) Но режут свинюшек по морозу... Соответственно не всегда получается прикупить на весь год с запасом.
Приходится добирать в говноритейлере.
Upd
В СССР Дмитрик у меня была на столе говядина и свинина вырасченная моим дедом и бабулей. В наших магазинах вообще ни хрена не было. За мандаринами на НГ родители в Москву летали (летали!!!)
И мясо это было...действительно Мясо!!! Ошметок которого на сковороде через минуту приобретал багровый отлив без грамма сторонней жижи. А приправленное кольцами лучка с огорода ..Мммм...
Если вы не ели настоящее мясо...мне вас жаль..
|
|
dmitriк62 ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 18:10:40 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:03:05
Мясо покупаю и готовлю почти каждый день – вполне соответствует Вашему описанию с багровым ошмётком.
Не знаю, в каких местах Вы умудряетесь найти плохую свинину — в "магните", что ли?
|
|
rusyes ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 18:12:44 |
Цитата: dmitriк62 от 20.11.2019 18:10:40
Не замороженное в Ленте. Купите в Ленте .посмеемся вместе
я ж...упомянул ритейлера. А другого у нас и нет по сути.А где вы покупаете мясо?
|
|
ak1402_a ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 18:52:31 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:12:44
В Ленте мясо брал один раз в жизни этим летом. На сковороде через 2 минуты куча жидкости. Более - никогда там ничего мясного, - только у частников!
|
|
olenevod ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 19:00:55 |
Цитата: ak1402_a от 20.11.2019 18:52:31
в Ленте давно ничего не покупаю. Мясо там ещё дольше не беру.
|
|
rusyes ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 19:14:47 |
Цитата: ak1402_a от 20.11.2019 18:52:31
Я то знаю. Но кроме Ленты не заморозки купить негде а точнее не когда. Фермерский рынок работает до 12.00 по выходным,там хоть мясо на мясо похоже.
Получается не всегда. Кстати цены у частников не хуже чем у Ленты.
Как уже говорил...лучше через и знакомых кто на хозяйстве...по ранней зиме прикупить свежую тушку или ее часть. Но не всегда угадать с расходом. И к началу лета возникает мясной кризис)) И идём в ТЦ. А там пластиковые овощи и мясо свиней Рекордсменов , то ли из мяса то ли из жижи с мясом.
|
|
ak1402_a ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 19:21:30 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 19:14:47
Ну. У нас вроде попроще. В радиусе 200 метров от дома, - 1 фирменный магазин местного производителя мяса, 1 фирменный из Йошкар-олы, 3 магазина, которые сдают площади под фермерские продукты и туда завозят мясо в т.ч. из разных деревень. Ну и рынок тоже в том же радиусе, но как вы верно подметили, - там мясо только зимой. )) Но и не только мясо, а и домашние колбасы, - реально мясные. ))
|
rat1111 ( Профессионал ) |
| 20 ноя 2019 19:33:33 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 19:14:47
В Ленте продается именно что заморозка. Просто размороженная неоднократно )) Так что там лучше уж сразу замороженное мясо покупать
|
|
nekto_mamomot ( Специалист ) |
| 20 ноя 2019 19:47:00 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 19:14:47
А можно, Вы пойдете майданить и "свергать режим Путина" в другую ветку?
Задолбали тут "мясо жарить"!
|
|
v_56 ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 20:52:59 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:12:44
Купил, охлажденная корейка по 229 руб (акция) пожарили на сковороде, ничего не вытекло. Что я сделал не так?
|
Danila96 ( Слушатель ) |
| 21 ноя 2019 07:10:14 |
Цитата: v_56 от 20.11.2019 20:52:59
Да все нормально. Просто иногда очень жадные продаваны шприцуют мясо.
Я вот работаю в мясной отрасли, скажу так, себестоимость мяса хрюшки ниже 200 рублей, за исключением шейной части, там да, подороже.
Так что даже при покупке акционного мяса за 200+ рублей, можно найти нормальный качественный вариант.
|
|
Алексей N ( Специалист ) |
| 21 ноя 2019 08:26:55 |
Цитата: Danila96 от 21.11.2019 07:10:14
Не, не 200 ровно.
Просто приходишь на рынок в понедельник и покупаешь . У белорусов. Ничего не накачано, нормальное мясо. Сам этих хрюшек (домашних, диких, лосей и лососей) почикал в бытность ..дофига в общем, смогу отличить мясо от мяса.
Почему у белорусов? А фиг его знает. Приезжают, торгуют, всегда все свежее, всем вплоть до селедки- малосолки изумительной консистенции и свежести. Хоть налом , хоть картой, хоть на телефон, удобно.
В общем никаких заморочек.
|
|
Полячка ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 22:10:55 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:12:44
Странно... Лента в 20м от моего дома, но свинину о которой Вы здесь так красочно рассказывали не встречала ни разу. Придется Вам в одиночестве смеяться...
|
lucent ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 22:17:23 |
Цитата: Полячка от 20.11.2019 22:10:55
Хотел бы отметить, что у вас разные Ленты. На разных точках нашей страны. Ассортимент не обязан быть идентичным... Только вот как свинина и хейтинг Ленты относится к БПМ?
|
|
dmitriк62 ( Практикант ) |
| 21 ноя 2019 10:46:10 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:12:44
Кто ж в здравом уме что-нибудь покупает в "Ленте"?
Это магазин кормов для животных и бомжей...
|
|
rusyes ( Практикант ) |
| 21 ноя 2019 11:32:10 |
Цитата: dmitriк62 от 21.11.2019 10:46:10
А вы у нас знакокачественный значит, белая кость))) Ну и где наш знакокачественный дмитрик покупает продукты?
|
|
кость ( Практикант ) |
| 21 ноя 2019 11:01:19 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:12:44
1) Несколько сетевых магазинов. С разным уровнем цен и качества.
2) Большое количество мелких "мясных" магазинов от разных крупных и мелких ферм и переработчиков.
3) Интернет-магазины от фермеров, которые готовы доставить отличное мясо домой в любое время дня.
4) Продуктовые рынки, заваленные любым мясом.
Выбирайте и покупайте.
Если вы не можете в России купить великолепное мясо - значит есть проблема, причем не с мясом и не с Россией.
|
Andrew Carlssin ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 20:34:12 |
Сообщение удалено
Andrew Carlssin
15 май 2022 04:31:20
Andrew Carlssin
15 май 2022 04:31:20
Отредактировано: Andrew Carlssin - 15 май 2022 04:31:20
|
|
bb1788 ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 20:54:45 |
Сообщение удалено
bb1788
18 ноя 2021 14:52:31
bb1788
18 ноя 2021 14:52:31
Отредактировано: bb1788 - 18 ноя 2021 14:52:31
|
xrvr ( Специалист ) |
| 21 ноя 2019 00:02:48 |
Цитата: rusyes от 20.11.2019 18:03:05
До сих пор помню, мне лет 7, отец с пару моих дядьев режет свинью в бабушкином сарае в декабре, а утром нам жарят тоненькие кусочки этой свинины. Самый лучший вкус мяса, который я когда либо пробовал. Никакие стейки по $50 в местных KEG с этим не сравнятся.
Так же помню вкус свежего молока в бидоне, 15-20 минут назад из под коровы, и никакая пастеризация была не нужна.
|
|
MasterRB ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 19:35:49 |
Цитата: dmitriк62 от 20.11.2019 17:56:30
А зачем постоянно приплетать СССР по делу и без?
Схемы в общем-то общеизвестные, никто особо то и не прячется, всё в свободной продаже.
Капитализм как он есть.
(Отрицание реальности - это по-моему болезнь какая-то)
Так что приходится либо тратить прорву времени на поездки на чётко определённые фермы, либо наблюдать за "похуданием" мяса на сковороде в 2 раза... (В каких-то регионах наверняка попроще, у нас так)
И это не только красное мясо это и курица и некоторые виды рыбы и т.п..
Бравые реляции дело хорошее, но народ быстро перестаёт в них верить, когда реальность начинает несовпадать.
Я бы и рад заплатить дороже, но с гарантированым качеством, но УВЫ, цена сейчас не показатель ничего...
И в большом количестве случаев даже не конечные продавцы виноваты...
Думаете у нас просто так чтоли у какого не плюнь полковника ярды в загашнике?
Да и импорт пальмого масла стабильно растёт.
Или его просто привозят чтоб в землю вылить?
НО, справедливости ради, я вот лично даже не представляю как этот вопрос разрулить.
Вон водителей как не контролируй, а всё равно бензин вымутить пытаются, в крови это
Особо одарённые прямо под камерами сливают
Вот и приходится иметь своего врача, своего мясника, своего, своего, своего...
|
|
Коломбет ( Слушатель ) |
| 20 ноя 2019 20:21:22 |
Цитата: dmitriк62 от 20.11.2019 17:56:30
А кто Вам мешал купить на любом рынке нормального мяса? Да - дороже И?
|
|
rat1111 ( Профессионал ) |
| 20 ноя 2019 22:40:48 |
Цитата: Коломбет от 20.11.2019 20:21:22
"Пусть едят булочки"(с)
Большинству населения СССР регулярная покупка мяса на рынке была не по карману
|
|
rat1111 ( Профессионал ) |
| 20 ноя 2019 23:36:21 |
Цитата: Коломбет от 20.11.2019 22:55:08
Достаточно разделить среднюю зарплату на цену мяса тогда и сейчас. Причем не "мяса вообще" а конкретного вида мяса.
Например, сравнить цену курятины тогда и сейчас - сложно, потому что цену на непотрошеного "цыпленка" с головой и лапами за 1.75р (что продавалось тогда в госторговле если продавалось, конечно) и цену на тушку курицы за 90-120 (что продается сейчас) - влоб не сравнить. Хотя, понятно, что курица с головой и лапами за 525р/кг - это в разы дороже чем сейчас.
Еда в Союзе была кратно дороже для недопущенных к кормушке чем сейчас, с этим глупо спорить
|
Vampir ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 23:08:40 |
Цитата: rat1111 от 20.11.2019 22:40:48
Даже больше скажу - далеко не везде были те самые сельскохозяйственные ("колхозные") рынки.
В куче городков, поселков и прочих населенных пунктов кроме как из магазина больше не откуда было питаться.
И там на первый план выходило знакомство с директором магазина (завмагом) или хотя бы продавцом.
А уж личное знакомство с мясником котировалось больше чем знакомство с космонавтом.
|
|
Коломбет ( Слушатель ) |
| 21 ноя 2019 01:53:48 |
Цитата: Vick от 21.11.2019 01:51:38
Учиться Вам КПСС запрещал?
Будете упорствовать скину скан партбилета отца. где партвзносы в год 400+РУБЛЕЙ.А у него 2 высших и не номенклатурный работник.
|
Vick ( Практикант ) |
| 21 ноя 2019 02:37:18 |
Цитата: Коломбет от 21.11.2019 01:53:48
КПСС агитировалА (партия,она) за рабочие профессии. Ей нафих не упало, чтобы все лезли в ней руководить. А не руководить – дык "инженеришко" прям как сыр в масле катался? Или он не там отучился? Не в гуманитарной МГИМе? Мой папа был шофёром первого класса, в гонках грузовиков участвовал, водителем-испытателем на КамАЗе работал. Партбилета его у меня нет, сколько взносов он платил не знаю (умер в 80-м). Такая вот он был пыль на штиблетах у вашего папы, да-да. И связей "наверхах" не нажил.
Что ещё поведаете о вашем богатом внутреннем мире "мальчика-мажора"?
Я вижу, вы по СССР-у тоскуете? Вернуть как было... КПССить небось снова будете... агитировать за рабочие професии... а потом снова перестройку учините (не работяги же её замутили), а кто вам наивно поверит про "рабочие прохвессии" – снова будут "не вписались в рынок, кто мешал учиццо, пусть идут грибы собирать", ага...
Элементарного уважения к тем, кто пахал, пока вы по нескольким вышкам порхали вы так в себе и не выработали. И ваши вышки так и не дали вам элементарного понимания, что страна – это система, в которой кто-то ещё что-то производит руками, и это не "рабы, тупицы, лузеры" и их всегда будет больше, нежели вас,"многовышечников", не способных эти элементарные "ку" вместе сложить и осознать, а если станет иначе – стране карачун, но вы полетите по заграницам лучшей жизни шукать, на папертях стоять, грантики выпрашивать.
Так что послушайте лучше песенку и закончим с этой вашей слезливой тоской по вашему "доминированию на рынках" при КПСС-ах, пока "тупые лузеры" в магазинах за куриными потрохами очереди отстаивали "вместо того, чтоб учиццо".
|
|
dmitriк62 ( Практикант ) |
| 21 ноя 2019 11:32:59 |
Цитата: Коломбет от 20.11.2019 20:21:22
а) некогда было тащиться на рынок, работать надо было
б) работникам умственного труда платили столько, что на рынок ходить было бессмысленно...
|
Салон62 ( Практикант ) |
| 20 ноя 2019 19:58:54 |
Цитата: АрктикЪ от 20.11.2019 16:50:59
Не верьте цифрам "угара перестройки". 1989 - 90 года - сплошные приписки. В магазинах - хоть шаром покати, на базаре свинина по 4,5 руб/кг, по нынешнему - около 900 руб/кг...
|
|
rat1111 ( Профессионал ) |
| 20 ноя 2019 22:36:26 |
Цитата: Салон62 от 20.11.2019 19:58:54
Если считать по соотношению средних зарплат, то пересчет цен надо делать как бы не 1:300
|
|
Аганский механик ( Слушатель ) |
| 21 ноя 2019 10:40:59 |
Цитата: АрктикЪ от 20.11.2019 16:50:59
Вот тут подробнее о новых технологиях http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=8087
Инъецирование — это процесс, с помощью которого раствор механически вводят в мышечную ткань.2010Ф36 Все добавки следует вносить равномерно и в нужной концентрации во все части обрабатываемого мяса. Технологии инъецирования за последние нескольколет значительно продвинулись вперед, теперь они позволяют легко ввести за один раз до 70—90% рассола. Следует очень внимательно относиться к тому, чтобы инъектор идругие части оборудования содержались в чистоте и функционировали должным образом. Особого внимания требуют иглы — они должны быть острыми, не забитыми, на их поверхности не должно быть ржавчины и посторонних материалов.
Существует несколько различных методов инъецирования. Некоторые инъекторы позволяют непрерывно охлаждать рассол, предотвращая любое повышение температуры. Иглы для струйного инъецирования имеют несколько отверстий, которые начинаются на расстоянии 10—15 см от острого конца. После полного проникновения такой иглы в кусок мяса рассол впрыскивается и распределяется преимущественно в горизонтальной плоскости за один продув. Другие аппараты впрыскивают рассол как в процессе введения игл в мышечную ткань, так и при полном погружении в нее. Некоторые аппараты вводят рассол только в процессе проникновения игл в мышцы. Все инъекторы имеют определенные преимущества и недостатки.
Диаметр, или толщина, игл зависит в первую очередь от вида мяса и от того, какой отруб подлежит инъецированию. Например, для мяса домашней птицы требуются более тонкие иглы,чем для говядины, очень тонкие иглы нужныдля рыбы. На современных инъекторах головка с иглами легко может быть полностью заменена для переключения на другой режим инъецирования.
Степень инъецирования и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть указаны как можно более точно, поскольку по этим параметрам рассчитывают состав рассола. При введении избыточного количества рассола содержание фосфатов и других добавок в готовом продукте будет слишком высоким, что ведет к ненужным расходам, появлению нехарактерного вкуса и возможным проблемам с законом в случае превышения предельно допустимого содержания остаточного нитрита. При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обусловливает снижение выхода после термообработки и уменьшение продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании вкуса и аромата. Недостаток нитрита в готовом продукте является причиной слабо выраженного и нестабильного цвета. При небольшом отклонении количества инъецированного рассола от необходимого уровня его недостающее количество можно добавить непосредственно в тумблер или при тендеризации перед тумблированием для реструктурированных цельномышечных продуктов. Количество рассола, вносимого непосредственно в тумблер, может составлять от 4 до 8% в зависимости от типа тумблера, наличия операций удаления пленок или тендеризации. Инъецированное мясо, которое было подвергнуто снятию пленок и ножевой тендеризации способно абсорбировать и удерживать большие количества рассола в связи с увеличением площади поверхности мышцы. Мясо, с которого не были удалены пленки или которое не подвергалось тендеризации, при тумблировании может абсорбировать лишь около 2—5% рассола.
Инъецированные продукты с высоким содержанием рассола при тумблировании абсорбируют меньше рассола, потому что мышца уже набухла и не может удерживать дополнительное количество воды. Например, при добавлении следующих 10% рассола к сильно инъецированному мясу, например, со степенью инъецирования 80%, эта избыточная порция может быть абсорбирована, но практически вся она будет потеряна при последующей термической обработке. Внесение рассола в тумблер обычно создает впечатление впитывания дополнительного количества рассола, но существует большое различие между рассолом, абсорбированном мышечной тканью при тумблировании и рассолом, который связан мышечной тканью должным образом. Рассол, абсорбированный при тумблировании, не только теряется при последующей термической обработке, но также вызывает дефекты упакованного, или нарезанного и упакованного продукта в связи с отделением избыточного количества жидкости. Таким образом, введение дополнительного рассола в цельномышечные продукты путем внесения его в тумблер следует сводить к минимуму, и требуемая степень введения рассола должна целиком достигаться при инъецировании. Если процесс инъецирования прерываетея на длительное время, инъектор нужно промыть водой в целях удаления материалов, которые могли бы накапливаться в головках иголок или трубках. Перед продолжением шприцевания мяса вода, применявшаяся для промывки,должна быть полностью вытеснена струей рассола, чтобы мясо не инъецировалось простой водой. Перед началом нового периода инъецирования (в случае периодического способа производства) рассол в емкости следует перемешивать, чтобы обеспечить его гомогенность.
Давление впрыскивания при инъецировании не должно превышать 1,5—2 бара. При высокомдавлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры, а это означает, что в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Однако последние разработки в технологии инъецирования позволяют использовать более высокое давление без разрушения волокнистой мышечной структуры. Мясо птицы в связи с мягкой текстурой его волокон очень склонно к образованию гелевых карманов. Более жирное мясо, такое как свиная грудинка и свиная шея, инъецируют при более низком давлении, около 1,0 бар, поскольку слои мяса и жира в таких отрубах легко могут отделиться друг от друга.
В том случае, если инъецирование под давлением 1,5—2 бара не обеспечивает желательное увеличение массы за один заход, его можно повторить, хотя повторная обработка мяса невыгодна с экономической точки зрения. Двойной обработки можно избежать путем использования второго шприца. Некоторые инъекторы имеют на одном аппарате две головки, каждая из которых оснащена сотней игл,что позволяет на одном аппарате за один прием осуществить двойное инъецирование. Инъецирования с пониженнымдавлением можно добиться, последовательно работая с двумя инъекторами, несущими по одной головке с иглами, или с инъектором, имеющим две головки, так как внесение общего количества рассола можно разделить на две стадии. Этот метод позволяет более аккуратно вводить рассол в мышечную ткань, избегая повреждения волокнистой структуры.
Другим способом введения больших количеств рассола за один прием без увеличения давления является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Дополнительным преимуществом этого метода является равномерное распределение добавок. Увеличение частоты уколов игольчатой головки, которое легко регулируется на большинстве современных шприцов, все еще является одним из методов увеличения количества вводимого в мясо рассола без повышения давления инъецирования. Этот метод также позволяет увеличить плотность площади уколов («решетки»). На рисунке ниже показана различная плотность «решетки» при инъецировании с разной частотой срабатываний игольчатой головки или с различной скоростью ленты.
Современные инъекторы способны легко вводить 40—70% рассола за один проход, не разрушая при этом волокнистую мышечную структуру. Они также способны измерять размер отдельных больших кусков предназначенного для инъецирования мяса с помощью лазера, в этом случае точно соблюдается определенная заранее степень инъецирования независимо от формы и размера каждого куска мяса. Бескостное мясо окорока, которое содержит жир и не отделено от кожи, должно быть уложено на ленту инъектора в раскрытом виде шкурой вниз (шкура соприкасается с лентой). Иглы должны быть установлены соответствующим образом, чтобы они не внедрялись слишком глубоко. Точнее, иглы должны останавливаться примерно на 1,0-1,5 см выше ленты, иначе рассол будет распределяться между мясом и прослойкой жира, и в готовом продукте после термообработки будут видны крупные гелевые «карманы».
При обработке цельномышечных продуктов с высокой степенью инъецирования, от 70 до 100%, в тумблер часто дополнительно вносят нежирное рубленое мясо (размер отверстий решетки при измельчении на волчке 3—4 мм) в количестве 5-10% от общей массы. Внесение измельченного нежирного мяса улучшает сцепление кусков и плотность продуктов с высокой степенью инъецирования, но этот метод эффективен только в том случае, если мясо подвергается тщательной тенде-ризации и фарш смешивается с хорошо отбитой и отмассированной (размягченной) цельномышечной тканью.
После использования все трубы, трубки, клапаны, фильтры и иглы шприца должны быть тщательно промыты и проверены на возможное закупоривание отверстий. Использование при инъецировании мяса грязного оборудования приводит к ухудшению качества продукта, уменьшению сроков его хранения, снижению таких показателей как цвет и его стабильность, запах, сцепление кусков. После тщательной мойки аппарата следует провести его дезинфекцию, внимательно контролируя правильность концентрации дезинфицирующего средства. При не надлежащей мойке и дезинфекции шприца бактерии могут (и будут) расти на конвейернойленте и под ней, в трубах и шлангах, в иглах инъектора. Все оборудование следует тщательно споласкивать чистой водой для удаления всех остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые в противном случае в последствии попадут в продукт. Большинство моющих средств содержат сильные щелочи и окислители, за счет чего в случае попадания отрицательно влияют на цвет посоленного мяса и на вкус любых продуктов.
Иглы необходимо предохранять от закупоривания. Даже в случае применения CIP-мойки* иглы нужно периодически снимать с инъектора и на всю ночь помещать в раствор, содержащий удаляющие жир и белок вещества, или в уксус, после чего на следующий день хорошо продувать. Чаще всего иглы продувают под давлением. Для такой обработки можно применять кока-колу, так как она содержит фосфорную кислоту и имеет низкий уровень рН, за счят чего при вымачивании в ней игл ослабляется связь с частицами белка и жира, кроме того, она легко вымывается теплой водой.
* СIР-мойка (от англ. cleaning-in-process) — безразборная, или циркуляционная .мойка, осу¬ ществляемая, как правило, в автоматическом режиме путем последовательной обработки обору¬ дования различными моющими средствами.
Одним из новых методов является безыгольное (струйное) инъецирование цельномышечных продуктов с применением специальных форсунок для впрыскивания под высоким давлением, или выстреливания, струй рассола. Струя рассола высокой концентрации проникает в мясо, а с ней и все требуемые добавки. Преимущество такой системы заключается в полном исключении возможности контаминации в процессе инъецирования. Однако еще существуют некоторые проблемы, связанные с применением этого метода, которые следует решить для более широкого его внедрения в промышленность. К недостаткам метода относятся необходимость полной неподвижности мяса при обработке и различная степень инъецирования кусков разного размера.
В ветчинные продукты на кости рассол иногда вводят через артерию. В переднюю часть бедренной артерии вводят 10—15% высококонцентрированного рассола, обычно содержащего фосфаты, соль, нитрит, сахар и усилитель цвета. В результате рассол проникает во все участки свиной ноги. Рассол также можно вводить в каждую ветвь артерии, и это обеспечивает даже лучшее распределение рассола. После инъецирования куски мяса помещают в рассол для вымачивания на срок до 3 дней, затем коптят и подвергают термической обработке. Свиные окорока, в которые рассол вводили через артерию, зачастую имеют выход после термообработки на 1-2% выше, чем при многоигольном шприцевании.